小籠滋味

周華誠(chéng)

在一座城市生活久了，很多東西審美疲勞，熟視無(wú)睹。有一次我出差到西北，在蘭州街巷時(shí)常見(jiàn)到“杭州小籠包”的招牌，突然有點(diǎn)驚訝：原來(lái)杭州小籠包的聲名居然如此響亮。

小籠包，在杭州算常見(jiàn)物。人們?cè)绮鸵渤３孕』\包。但好像，它太日常了一些—— 知名的點(diǎn)心店里有，小巷深處的無(wú)名小店也有；達(dá)官顯要吃得，平頭百姓也吃得。實(shí)在是很平常的物事，平常得就是生活的一部分。

杭州的小籠，是哪里來(lái)的，據(jù)說(shuō)源頭是在開(kāi)封。開(kāi)封第一樓小籠，現(xiàn)在很有名。開(kāi)封的小籠包，在北宋時(shí)期由著名的王樓“山洞梅花包子”開(kāi)創(chuàng)，后經(jīng)歷代廚師逐漸改制而來(lái)。靖康之變后，北宋皇室由汴京南遷，小籠遂由中原開(kāi)封帶入江南杭州。

北方多以面為飯，大饅頭，大包子，大盆大碗盛之，大漠孤煙直，大江一浩蕩，是以豪放粗獷為美。小籠包則是典型的江南格局，如蘇州園林的精巧婉轉(zhuǎn)，如越劇與吳語(yǔ)的淺吟低唱。你看它的吃法，就很不一般：

一只好的小籠，用筷將其從籠內(nèi)搛出時(shí)，便如水滴狀，內(nèi)里的餡與湯汁是沉甸甸的，把面皮拉長(zhǎng)，悠悠蕩蕩，卻并不會(huì)破。吃小籠包，要配一碟好醋，最宜用浙江的玫瑰醋，味淡而甘，醋里切了幾縷姜絲。把那水滴狀的小籠，入醋蜻蜓點(diǎn)水那么一蘸，然后湊在嘴邊，在面皮上小小地咬開(kāi)個(gè)口子，吸吮里頭的湯汁，那湯汁充盈，味感豐富，一時(shí)間滿嘴鮮香。然后，再把小籠整個(gè)塞入口中，氣勢(shì)磅礴地吃肉，嚼面皮，一起下肚。

吃小籠包，講求的是要趁熱，一包湯汁要熱得燙些才好。從來(lái)只有人等小籠，沒(méi)有小籠等人的。小籠等人，涼了，皮子硬了，易掉底、跑湯，那都不行。須是隨吃隨蒸，就籠上桌，食客早在桌邊按著性子等候多時(shí)。然而這時(shí)，偏又不能心急。心急，燙著嘴只是其一；迸出的肉汁飆射至身上，衣物上，濃郁香味無(wú)法去除，無(wú)論是坐車還是上班，人都知道你吃過(guò)小籠包，尤為尷尬。

好了，不能心急。仿佛是要?jiǎng)邮謱?xiě)一篇文章，是要開(kāi)腔唱一段曲子，音高，節(jié)奏，是最重要的。不疾不徐，拿捏有度，緩著勁道，沉著氣息，提箸下手，輕提慢移，開(kāi)窗吮湯，嚼面吞餡，繼而下肚，整個(gè)過(guò)程輕描淡寫(xiě)，游刃有余，不溢不漏，不慌不忙，吃得一個(gè)優(yōu)雅賢淑。

基本上，這就是吃小籠的動(dòng)作規(guī)范與技術(shù)要求。

小籠，從做到吃，都要耗費(fèi)許多功夫。想來(lái)，怕只有向來(lái)物阜民豐、有錢(qián)有閑的地方，才會(huì)有小籠這般精致和講究的點(diǎn)心吧。

在杭州，我曾近距離地觀察過(guò)點(diǎn)心大師王仁孝做小籠的手法。只見(jiàn)他左手掌托著一塊面皮，把肉餡置放其上，右手三個(gè)手指捏面皮褶子。這個(gè)過(guò)程，需要左右手配合，把小籠往同一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)。幾秒鐘，一只標(biāo)準(zhǔn)的小籠包一氣呵成。

每只凈重要達(dá)到28.5克，18個(gè)褶以上，上不接頂，下不露底，形似菊花，收口如鯽魚(yú)嘴，是一個(gè)好小籠。

一只小籠包，居然連多少道褶子都有講究。蒸熟上桌之時(shí)，小籠的皮子，若嬰兒的皮膚吹彈可破，18道褶紋若隱若現(xiàn)。隔著那半透明的皮子，豐腴的豬肉和蝦仁丁，內(nèi)里的餡料及湯汁居然也是隱約可見(jiàn)。

小籠貴在多汁。汁如文之氣息，如詩(shī)之意象，如美人之眼神。小籠之所以多汁，全因?yàn)樨i肉與肉皮凍的美妙結(jié)合。肉餡的肥瘦比例，須拿捏得好，而肉皮凍更是關(guān)鍵要素。肉皮要熬煮三四個(gè)小時(shí)，把肉里的膠質(zhì)都煮出來(lái)，上去浮油，下去肉渣，只取中間清澈澄明的一段，冷卻，放進(jìn)冰柜，凍上一天一夜，制成肉皮凍。制作小籠時(shí)，取出皮凍剁碎，與豬肉拌勻?yàn)轲W。這樣的小籠包，清爽宜口，多吃不膩。

那是一個(gè)微雨的早晨，我要從蘭州坐火車西去武威?？磿r(shí)間尚早，就去吃了一碗牛肉面，出得門(mén)來(lái)，見(jiàn)牛肉面的隔壁就是一個(gè)掛著杭州小籠包招牌的早餐店。

我問(wèn)老板是哪里人。老板說(shuō)，浙江的。浙江哪里？嵊州。嵊州我去過(guò)，越劇的故鄉(xiāng)。

后來(lái)才知道，杭州小籠包，所以能聞名全國(guó)，跟嵊州人有大關(guān)系。

有資料說(shuō)，根據(jù)調(diào)查，在內(nèi)蒙古呼和浩特市新城區(qū)，打著“杭州小籠包”招牌的小吃店多達(dá)100家，但經(jīng)營(yíng)者幾乎都是浙江嵊州人。在北京，嵊州人開(kāi)的“杭州小籠包”有3000余家。

整個(gè)嵊州，有5萬(wàn)人在全國(guó)各地蒸著小籠包。最初的原因，是嵊州的“嵊”字太生僻，很多人不認(rèn)識(shí)，便有老板寫(xiě)了“杭州小籠包”的招牌。果然，這還真引來(lái)了好生意，于是其他人紛紛效仿。這倒也從一個(gè)角度說(shuō)明，全國(guó)人民對(duì)于杭州小籠包的熱愛(ài)程度。

小籠包子在上海，不叫包子，叫饅頭。

上海最有名的“南翔小籠饅頭”，是1871年南翔鎮(zhèn)的黃明賢創(chuàng)制的。南翔小籠，堪稱上海美食的主要代表，開(kāi)在城隍廟里的南翔饅頭店，一直是上海人氣最旺的餐館之一。

這家店的傳人說(shuō)，現(xiàn)在，店里的客人最多的是港臺(tái)人士，特別是居住在港臺(tái)的老上海人；還有就是上海的老饕，這部分老食客幾乎每個(gè)禮拜必到店里；過(guò)年的時(shí)候，豫園有燈會(huì)，看完燈或者蕩完馬路，全家人一起吃上一客小籠饅頭，這個(gè)年也就開(kāi)始得有滋有味。

南翔小籠包子，我在上海吃過(guò)。吃的時(shí)候，有三種嘗試。第一個(gè)包子，輕輕地夾取，輕輕地開(kāi)窗，喝湯，一定要原汁原味地品嘗。第二個(gè)，取上海香醋倒一小碟，蘸取食之。上海香醋，跟浙江的玫瑰醋差不多，略有鮮甜，鎮(zhèn)江香醋偏酸偏重，容易蓋過(guò)小籠的本味。第三個(gè)，則可在醋中再添加一點(diǎn)辣醬，辣醬的多少，依個(gè)人口味而定；有了辣，有了醋，則可大快朵頤，風(fēng)卷殘?jiān)屏恕?/p>

南翔小籠的緣起，與清代的漕運(yùn)頗有關(guān)聯(lián)。古往今來(lái)，大運(yùn)河沿岸茶社林立，鹽商、漕幫和往來(lái)南北的客商聚集于南翔小鎮(zhèn)，談生意，拉關(guān)系，搞娛樂(lè)。彼時(shí)，商人雖然有幾個(gè)錢(qián)，卻無(wú)奈地位低下，大把大把的銀子，多就花在吃和玩上，把這個(gè)視作臉面。大量“吃功夫”的菜肴和點(diǎn)心應(yīng)運(yùn)而生，其中就有小籠包。

后來(lái)，隨著商業(yè)中心向上海轉(zhuǎn)移，南翔鎮(zhèn)上的“日華軒”將看家大肉包跟蘇南小籠包“整合”，創(chuàng)出了自上海開(kāi)埠以來(lái)最為知名的點(diǎn)心。

“日華軒”衰落后，后人帶著廚師到城隍廟創(chuàng)立“長(zhǎng)興樓”，此為如今南翔饅頭店的前身。

《嘉定縣續(xù)志》記載：“饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號(hào)為翔式?！?/p>

1920年10月12日，英國(guó)哲學(xué)家羅素，乘坐波多號(hào)輪船抵達(dá)上海，開(kāi)始他的中國(guó)之行。羅素在南市穿街越巷，曾彎入豫園，對(duì)其中景觀留下深刻印象。

有人向羅素建議，嘗一嘗南翔小籠包，羅素遂走進(jìn)了九曲橋畔的南翔饅頭店。面對(duì)剛端上桌、熱氣騰騰的南翔小籠包，羅素觀察良久，才學(xué)著別的食客樣子，想用竹筷夾取，但好幾次都未成功。于是，羅素索性將竹筷刺入餡內(nèi)，再送到嘴里。

此時(shí)，有一位老者食客過(guò)來(lái)，耐心地教羅素使用竹筷。果然，羅素悟性不淺，很快學(xué)會(huì)了使用竹筷，順利地把小籠包完好無(wú)損地送入自己口中。

嗯，這個(gè)故事說(shuō)明：三人行，必有我?guī)熞病?/p>

南翔小籠的秘密，仍然是在肉汁當(dāng)中。肉汁的秘密，則在肉皮凍。肉皮凍的制法，據(jù)說(shuō)還是商業(yè)秘密，文化遺產(chǎn)。這不是吹牛，南翔小籠的制作技藝，確實(shí)正式入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

南翔小籠的褶子，跟杭州小籠不一樣，杭州是18個(gè)褶，南翔是16個(gè)褶。有些人漂洋過(guò)海，移居海外，深更半夜就會(huì)想念起上海的南翔小籠包子。鄉(xiāng)愁襲來(lái)，居然失眠了?！熬龁?wèn)歸期未有期，巴山夜雨漲秋池?！边@惆悵的異鄉(xiāng)的夜，再要怎樣才能入眠。于是開(kāi)始數(shù)小籠上的褶子：1個(gè)褶，2個(gè)褶，3個(gè)褶，4個(gè)褶，一直數(shù)到16個(gè)褶，一個(gè)包子數(shù)完還沒(méi)睡著，一籠包子數(shù)完，這才不知不覺(jué)地睡了。

這一份皮薄餡大湯汁豐盈的小籠包啊，不僅撫慰著像羅素一樣漂洋過(guò)海到申城的外國(guó)人的胃，也撫慰著許多背井離鄉(xiāng)游子們的中國(guó)心。只不過(guò)，于他鄉(xiāng)清冷的早晨醒來(lái)，會(huì)不會(huì)悵然若失：這樣的清晨，我若是仍然身在上海，應(yīng)該是點(diǎn)一份豬肉小籠、松茸小籠，還是該點(diǎn)那看起來(lái)十分誘人的蝦仁小籠、蟹粉小籠？

醋，是一定要的。

開(kāi)封有個(gè)包青天。

開(kāi)封亦有灌湯包。

從杭州，到上海，再到開(kāi)封，尋覓小籠的歷史足跡，絕對(duì)是一場(chǎng)老饕舌尖上的回溯。

想當(dāng)年，北宋東京老老少少痛棄故土遷居臨安，怎樣才能安撫一顆流離失所飽受傷痛的內(nèi)心？想必，當(dāng)灶上騰起白霧，一籠籠小籠包子新鮮出爐之時(shí)，那些屈辱與傷痛，才可以被暫時(shí)擱置一旁。

而今，當(dāng)我們的雙足重新踏上中原的土地，最為期待的，是一品開(kāi)封灌湯包子的滋味?？纯此降着c杭州的小籠包子有多大的區(qū)別，以及，忖度飲食的口味在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)空會(huì)發(fā)生怎樣的流變。

“邢家鍋貼牛家饃，黃家包子你要吃著。”開(kāi)封的灌湯包子，那是一定要吃的，知名的，有兩家，一是“第一樓”，二是“黃家老家”。

灌湯包子，在江南并不著重指出，只說(shuō)“小籠”，或“小籠包子”，必是灌湯的。在北方，包子一般是用發(fā)酵過(guò)的面制成，很難形成湯汁，唯開(kāi)封這種做法，是用死面，可以留存鮮美的湯汁不被面皮吸收。鶴立雞群，就把“灌湯”強(qiáng)調(diào)一下，當(dāng)然無(wú)可厚非。江南的小籠包，譬如杭州的“知味觀”和“新豐小吃”，南京的“尹氏雞汁湯包”，鎮(zhèn)江的“宴春樓蟹粉湯包”，無(wú)錫的小籠蒸包，上海的“南翔小籠饅頭”，味道都極鮮美，但無(wú)論是江浙還是滬上，肉餡中均用糖提鮮，口感稍甜，本地人奉為至味，而北方人往往難以接受。

開(kāi)封的灌湯包子，果然堪稱鼻祖，吃法與江南小籠毫無(wú)二致，都是：輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，再喝湯，一口悶，滿嘴香。若是一定要觀察一南一北在吃法上的不同之處，則也是顯而易見(jiàn)的—— 開(kāi)封灌湯包子的店堂桌上，除了一個(gè)香醋瓶，往往還有一個(gè)大蒜罐子，里面都是一瓣一瓣的生蒜。食客在等待灌湯包子上桌的無(wú)聊間隙里，可以心無(wú)旁騖地剝蒜，一瓣一瓣又一瓣，待到灌湯包子上了，便是右手使筷，左手執(zhí)蒜，一口包子一口蒜，吃得那叫一個(gè)爽快。

一籠小籠吃完，江浙一帶的男人往往是抽一紙巾，輕拭嘴唇，繼而心滿意足地離去。而在開(kāi)封，北方漢子此時(shí)往往手中執(zhí)蒜，大吼一聲：老板，再來(lái)一籠！

所謂飲食風(fēng)情，盡在此間矣。