好脾氣的蒜

王太生

一季山水是迷人的，餐桌也是如此豐富。

菜籃子里，有黃瓜、刀豆、茄子……還有各種各樣的小雜魚(yú)，它們都要用到蒜，用蒜來(lái)調(diào)節(jié)味道。

有了蒜的菜肴，味道更豐富。

蒜有好脾氣，也很隨和，尤其跟鮮味融合，遮蓋點(diǎn)什么味道，讓另一部分充分顯現(xiàn)。

有些食物，滋味寡淡，用蒜泥來(lái)拌，味道有了伸縮的余地。比如，涼拌黃瓜、拌蒸的紫茄子、炒刀豆、涼拌海帶、燒小龍蝦……都要用蒜泥。

蒜是用來(lái)“調(diào)情”的，調(diào)節(jié)美食情調(diào)和味道氛圍。有家小飯店，菜單上有蒜泥河蝦，河蝦裹在一層蒜泥中，下面再墊冰塊，入糖，吃在嘴里冰涼鮮甜，食者如蟻，成了一道特色菜。

老蒜在上年的秋天栽種，到了秋冬長(zhǎng)蒜葉，青碧的蒜葉。蒜葉切碎做作料，下一碗陽(yáng)春面，面湯里的味道就立馬變得不一樣。如果沒(méi)有蒜，總覺(jué)得面里少了什么東西。到了春天，大蒜長(zhǎng)成蒜苗，它自己也成了一棵獨(dú)立的蔬菜。

新蒜頭上市，一時(shí)吃不掉的，晾曬風(fēng)干，可腌醬蒜頭。醬蒜頭的腌法，用一個(gè)干凈的容器裝入蒜頭，倒入調(diào)好的醬油汁，密封半個(gè)月，主要是糖和醋。從前在我們小城有家百年“一美”醬園，制作的醬蒜頭，甜酸爽口，適宜在夏天的傍晚搭白粥，喝兩三口粥，咬一瓣醬蒜頭。經(jīng)過(guò)老醬缸里腌漬的蒜頭，風(fēng)味已經(jīng)發(fā)酵，了無(wú)渾氣，性格收斂。

蒜就是這樣，它遮蓋味道，并不破壞味道；它豐富味道，并不改變味道，它是婚介所，是銀行貸款，做著錦上添花的事。

一季好山水，有好食材。好多食材都需要蒜泥。它不擅長(zhǎng)分工，卻長(zhǎng)于合作。合作后，蒜泥參與了多種味道，內(nèi)容就更豐富了。

寫著蒜，忽然就笑了。想起吾友老K的蒜頭鼻。老K說(shuō)，這是有福以后有錢的意思，老K果然在52歲那年發(fā)了。每個(gè)人的鼻型不同，蒜頭鼻是其中一種，僅像蒜而已。看一個(gè)人的鼻子，是否好看，不要僅看鼻型，得看全部，嘴巴、臉、鼻子的擺布比例。我遠(yuǎn)觀老K的鼻子，和他的臉，倒蠻對(duì)稱。當(dāng)然這是題外話，打住。

蒜，張小泉菜刀輕輕一拍變蒜泥，調(diào)涼拌海帶絲、酒醉泥螺，立馬味道大變，風(fēng)景漸漸稠厚起來(lái)，蒜味如風(fēng)般四躥，鳥(niǎo)在枝頭叫，蟬貼樹(shù)皮鳴，遠(yuǎn)處山巒云霧翻涌，心中便有了一季山水。

（摘自《春城晚報(bào)》）