方逸群，倪 斌

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海200051）

黃酒酒糟餅干的研制

方逸群，倪 斌

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海200051）

以酒糟為原料制作酒糟餅干，使原本以低廉價格出售的大量副產(chǎn)物，通過比較簡便易行的方法轉(zhuǎn)化成新型產(chǎn)品，既能減少廢棄物酒糟的處理費(fèi)用，又能變廢為寶，研發(fā)新產(chǎn)品，可為黃酒行業(yè)解決副產(chǎn)物處理問題，也可創(chuàng)造新的經(jīng)濟(jì)效益點(diǎn)。

黃酒酒糟； 餅干

黃酒的釀造過程會產(chǎn)生大量副產(chǎn)物——酒糟，因此黃酒企業(yè)普遍面臨著如何處理酒糟的問題。酒糟中富含粗纖維、蛋白質(zhì)及風(fēng)味因子，有較大的利用價值。根據(jù)現(xiàn)有報道，目前黃酒企業(yè)大多將該產(chǎn)物作為廉價飼料處理，或經(jīng)過相當(dāng)復(fù)雜的步驟提取部分蛋白質(zhì)，由于附加值不高或處理方法繁瑣，造成較大的浪費(fèi)[1-5]。

本研究以酒糟為原料制作酒糟餅干，通過比較簡便易行的方法轉(zhuǎn)化成新型產(chǎn)品，既能減少廢棄物酒糟的處理費(fèi)用，又能變廢為寶，研發(fā)新產(chǎn)品，為企業(yè)創(chuàng)造新的效益點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮酒糟，由上海石庫門釀酒有限公司提供；酵母，安琪酵母股份有限公司；面粉、雞蛋、白砂糖、食鹽、黃油或麥淇淋、可可粉、抹茶粉，市售。

儀器設(shè)備：DNP-9272生化培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BS210S電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；長帝CKTF-32GS烤箱，佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 新鮮酒糟理化指標(biāo)測定方法

目前，酒糟餅干尚沒有明確的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于酒糟作為本研究的主要原料，需掌握其基本理化指標(biāo)，如水分、酒精度、還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、粗淀粉及菌落總數(shù)等，以便考察這些指標(biāo)對口感的影響[6-8]。樣品為新鮮濕酒糟，為確保酒糟發(fā)生較小的性質(zhì)變化，取完的酒糟用密封袋包裹放入冷藏箱儲存，以防水分的流失及變質(zhì)酸敗[11-13]。

1.2.1.1 水分分析檢測

烘干法：稱取烘干記錄好的蒸發(fā)皿及一定量的濕糟的總量，然后放入103℃±2℃的干燥箱內(nèi)放置4 h取出，冷卻至室溫，稱取第1次的重量，然后再放進(jìn)干燥箱內(nèi)，過1 h冷卻稱取第2次的重量，至恒重，稱重計(jì)算酒糟水分的含量。

1.2.1.2 酒精度分析檢測

蒸餾法：50 g酒糟以小塊放入蒸餾瓶中，然后加入200 mL蒸餾水和消泡劑，進(jìn)行酒精蒸餾，進(jìn)行酒精度測定分析。

1.2.1.3 還原糖分析檢測

滴定法：取10 g酒糟放入100 mL水，振蕩0.5 h浸出，吸取2 mL酒糟提取液加入斐林甲乙溶液，用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定直至顏色由藍(lán)色至消失，記錄耗用的葡萄糖體積，計(jì)算還原糖的含量。

1.2.1.4 總酸及氨基酸態(tài)氮分析檢測

酸堿滴定法：取10 g酒糟放入100 mL水，振蕩0.5 h浸出，吸取10 mL酒糟提取液放入250 mL燒杯，加入50 mL蒸餾水，用酸堿滴定儀測定其數(shù)值。

1.2.1.5 粗淀粉分析檢測

酶解法：用糖化酶、液化酶水解后檢測其含量。

1.2.1.6 菌落總數(shù)分析檢測

按GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》。

1.2.2 酒糟的前處理方法[15，17，20-23]

酒糟粉沒有相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，作為餅干原料，應(yīng)具有淡雅的酒香，可參考小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，因此需進(jìn)行前處理，使酒糟粉達(dá)到作為原料的要求[4-6，8]。

烘干條件：70 ℃，4 h。

粉碎條件：工業(yè)用粉碎機(jī)，進(jìn)行粗粉加工；家用型粉碎機(jī)進(jìn)行細(xì)粉加工，以達(dá)到目數(shù)要求。

過篩條件：使用60目不銹鋼篩對酒糟粉過篩，獲得口感細(xì)膩的酒糟粉，以期在后續(xù)制作中獲得口感較好的餅干。

1.2.3 酒糟餅干的制作與品評方法

制作前，先將面粉、酒糟粉、糖粉過篩，防止結(jié)塊；軟化黃油（或麥琪凌）。

1.2.3.1 酒糟蘇打餅干的制作方法[14，16]

將干酵母和少量糖粉溶于水中；將上述水溶液加至黃油、面粉、酒糟粉、剩余的糖粉、鹽、小蘇打中，揉和成團(tuán)，用力揉15 min；揉好的面團(tuán)用保鮮膜包裹，室溫下發(fā)酵10 min，達(dá)到輕微發(fā)酵的程度；將面團(tuán)用搟面杖搟平，厚度2～3 mm，用滾針筒在上面滾出均勻的小洞；用磨具制成想要的餅干形狀，移至烤盤，略噴水，發(fā)酵約20 min后進(jìn)行烘焙；烤箱預(yù)熱后，烘烤：上下火，170℃，10 min左右。烘焙完成后，自然冷卻。

1.2.3.2 酒糟曲奇餅干的制作方法[16，18]

用打蛋器打發(fā)黃油至順滑；加入糖粉，繼續(xù)打發(fā)至體積稍有膨大；將雞蛋打勻，分3次加入打發(fā)好的黃油中，每次都要打發(fā)到雞蛋與黃油完全融合；打發(fā)完成后，黃油呈現(xiàn)體積膨松，顏色發(fā)白的奶油霜狀；加入風(fēng)味粉（抹茶粉/可可粉）；加入面粉、酒糟粉，用刮刀將黃油與粉末拌勻；將面糊裝入裱花袋，裱花成型；烤箱預(yù)熱后，烘烤：上下火，170℃，10 min左右。烘焙完成后，自然冷卻。

1.2.4 酒糟餅干品評標(biāo)準(zhǔn)[15，19，23]

從外觀、氣味、口感等方面對酒糟餅干酒精感官品評，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，滿分為10分。

表1 酒糟餅干品評標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮酒糟的理化指標(biāo)

2.1.1 檢測數(shù)據(jù)（表2）

表2 新鮮酒糟理化指標(biāo)

2.1.2 不同類型黃酒酒糟的數(shù)據(jù)比對（表3）

表3 不同類型黃酒酒糟粗淀粉及水分含量對比

粗淀粉和水分是酒糟中比較重要的指標(biāo)，由表3可知，不同類型的黃酒酒糟，其濕酒糟水分含量均在45%～50%，因此可以經(jīng)過較為統(tǒng)一的前處理方法，加工成酒糟粉，用于制作酒糟餅干。

2.2 新鮮酒糟前處理結(jié)果

濕酒糟經(jīng)過前處理基本可以作為餅干原料使用。酒糟中可能含有的泥沙、稻谷殼等，經(jīng)過粉碎和過篩，能夠去除。結(jié)果見表4。

表4 新鮮酒糟前處理方法對比

對比表4的兩種濕酒糟小試處理方式，大批量前處理方法建議為：濕酒糟經(jīng)工業(yè)用粉碎機(jī)快速粗粉加工后，70℃烘干4 h，再使用配有細(xì)篩（1 mm）的工業(yè)用粉碎機(jī)進(jìn)行細(xì)粉加工，過篩獲得60目酒糟餅干原料粉。

2.3 酒糟餅干的制作與品評結(jié)果

蘇打餅干和曲奇餅干是最為常見的餅干類型，符合各類人群的口味，制作方法簡便，因此最初嘗試這兩種酒糟餅干類型的研制。

2.3.1 酒糟蘇打餅干（表5、表6）

表5 酒糟蘇打餅干配方表 (g)

表6 酒糟蘇打餅干品評結(jié)果

由于蘇打餅干屬脆性餅干，對于原料面筋的要求比較高，且配方成分較簡單，而酒糟粉具有不能起筋的特點(diǎn)。由表5、表6可知，在小麥粉中添加酒糟比例超過30%，面團(tuán)不易起筋，蘇打的質(zhì)感就變得十分堅(jiān)硬，口感粗糙僵硬，且酒糟氣味明顯。

因此，由于蘇打餅干對面筋要求比較高，通過初步小試可知酒糟粉不適合做蘇打餅干，舍棄“酒糟蘇打餅干”的研制方案。

2.3.2 曲奇餅干

曲奇屬酥性餅干，對原料面筋成分要求寬松，且配方中黃油、雞蛋、糖等成分可以幫助削弱酒糟本身的氣味。多次嘗試后，選擇酒糟曲奇餅干進(jìn)行進(jìn)一步研究。其配方和品評結(jié)果見表7、表8。

表7 酒糟曲奇餅干配方表 (g)

表8 酒糟曲奇餅干品評結(jié)果

由表7、表8可知，對所有酒糟曲奇餅干進(jìn)行感官品評，配方1、配方3有酒糟味，得分較低；表9詳細(xì)比較了得分較高的配方7、配方8，確定較好的酒糟曲奇餅干配方。

由表9可知，配方中，酒糟添加量在酒糟∶小麥粉=1∶3～1∶2。選出得分較高的酒糟曲奇餅干2種配方（曲奇配方7、配方8），均可以運(yùn)用到大規(guī)模生產(chǎn)中，口感酥松，有明顯的風(fēng)味氣味（抹茶味或巧克力味）、無明顯酒糟味。

3 結(jié)論

不同類型的黃酒酒糟新鮮水分含量均在45%～50%，可以經(jīng)過較為統(tǒng)一的前處理方法，加工成酒糟粉，用于制作酒糟餅干。建議前處理方法為：濕酒糟經(jīng)工業(yè)用粉碎機(jī)快速粗粉加工后，70℃烘干4 h，再使用配有細(xì)篩（1 mm）的工業(yè)用粉碎機(jī)進(jìn)行細(xì)粉加工，過篩得到60目酒糟餅干原料粉。

表9 酒糟曲奇餅干配方7、配方8的品評結(jié)果

加工后的酒糟粉不適合做蘇打餅干，但適合做曲奇餅干。感官品評結(jié)果較好的酒糟曲奇餅干酒糟添加量在酒糟∶小麥粉=1∶3～1∶2，口感酥松，有明顯的風(fēng)味氣味（抹茶味或巧克力味）、無明顯酒糟味，是較為成功的酒糟曲奇餅干配方。

餅干是較易吸潮的食品，加入酒糟粉后是否會對這一性質(zhì)產(chǎn)生影響，今后這一方面的研究需要進(jìn)行進(jìn)一步探索，以確定合適的保存方法。

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Biscuits Produced by Yellow Rice Wine Lees

FANG Yiqun and NI Bin
(Shanghai Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai 200051,China)

In this study,yellow rice wine lees was used as raw materials to produce biscuits.The use of the by-product in wine-making to produce new-type biscuits could reduce the treatment cost of wine lees and produce new economic profits.

yellow rice wine lees;biscuits

TS262.4；TS261.9；X797

A

1001-9286（2017）11-0109-04

10.13746/j.njkj.2017201

上海市科委工程技術(shù)研究中心能力提升專項(xiàng)（17DZ2283700）。

2017-07-20

方逸群(1985-)，女，工程師，工程碩士學(xué)位，從事發(fā)酵工程領(lǐng)域的研究工作10年，E-mail：fangyq@jinfengwine.com。