賈祥祥，田紅玉,張 濤，丁衛(wèi)星

(中糧(新鄉(xiāng))小麥有限公司，河南 新鄉(xiāng) 453000)

制粉車間不同出粉點小麥粉品質(zhì)特性研究

賈祥祥，田紅玉,張 濤，丁衛(wèi)星

(中糧(新鄉(xiāng))小麥有限公司，河南 新鄉(xiāng) 453000)

制粉過程中，不同出粉點的小麥粉品質(zhì)特性對小麥粉，尤其是專用粉的質(zhì)量影響較大。為研究如何利用現(xiàn)有技術和加工工藝生產(chǎn)出適合市場不同需求的小麥粉，對采自制粉車間不同出粉點的小麥粉品質(zhì)進行了檢測，包括小麥粉的基礎品質(zhì)指標、面團流變特性指標、小麥粉面片色澤等，檢測結果可作為生產(chǎn)不同專用粉的參考和依據(jù)，同時為改進小麥粉加工企業(yè)制粉工藝提供參考。

小麥粉；品質(zhì)特性；制粉工藝；出粉點

近年來，國內(nèi)小麥粉加工企業(yè)規(guī)模不斷擴大，企業(yè)間同質(zhì)化競爭現(xiàn)象嚴重，產(chǎn)品結構單一，附加值低。如何利用現(xiàn)有技術和加工工藝生產(chǎn)出適合市場不同需求的小麥粉，就成為小麥粉加工企業(yè)努力發(fā)展的方向。

制粉過程中，不同出粉點的小麥粉品質(zhì)特性對成品小麥粉，尤其是專用粉的質(zhì)量有著較大影響[1]。小麥粉色澤、面團流變特性以及面片的質(zhì)構特性等對其食品品質(zhì)影響甚大。通過對粉路中各出粉點小麥粉品質(zhì)特性進行研究，較為全面了解小麥粉生產(chǎn)車間粉口和粉道粉多項品質(zhì)特性，結合面條、面包等食品特性以進行合理性配粉，充分發(fā)揮各粉道粉的特性，為生產(chǎn)不同專用粉提供依據(jù)和建議，從而達到物盡其用,更有針對性地生產(chǎn)專用粉的目的，并起到降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效益等作用。

由于本試驗所用小麥粉取自生產(chǎn)面條專用粉的車間，而影響面條質(zhì)量好壞，或者說客戶是否選擇相應面條的意愿，首先是由面條的色澤決定，色澤是決定客戶購買的第一要素，其次才是口感。因此，在研究面條專用粉的過程中，我們也一直是把小麥粉的色澤以及生熟面條(片)的色澤作為首要篩選因素。除了色澤指標外，面條(片)的口感也是一項非常重要的指標。由于感官評價受評價人員主觀因素影響而存在誤差大的缺陷，因此，在研究過程中我們主要采用質(zhì)構儀測定的方法來研究面條等食品的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1試樣

試樣采自河南一日加工能力500 t的面粉加工廠，包括16個粉口粉和3個粉道粉，總出粉率為75%。通過3個品種搭配混合磨制，車間制粉工藝為5皮7心，共有3個粉道，粉1和粉2基本達到特一粉要求，粉3為普通粉，其中粉1出粉率為38%，粉2出粉率為29%，粉3出粉率為8%。

1.2主要儀器與設備

Farinpgraph-AT粉質(zhì)儀，Extensograph-E面團拉伸儀，DA7200二極管陣列分析儀，GM2200面筋洗滌儀，F(xiàn)N1900真菌降落數(shù)值測定儀，RVA-TecMaster快速黏度分析儀，TVT-300XP質(zhì)構儀，CR-400色彩色差計，DMT-2500多管漩渦混合儀，HDC-4臺式離心機，HH-S21-4-S電熱恒溫水浴鍋，JXFD7醒發(fā)箱，JHMZ-200針式和面機等。

1.3有關參數(shù)及其檢測方法

灰分測定：按照GB/T 5505—2008方法進行。

降落數(shù)值測定：按照GB/T 10361—2008方法進行。

濕面筋測定：按照GB/T 5506.2—2008方法進行。

面筋指數(shù)測定：按照GM2200面筋儀操作手冊上的方法進行。

峰值黏度測定：按照GB/T 24853—2010方法進行。

溶脹容積測定：按照AACC 56—21方法進行。

吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間等測定：按照GB/T 14614—2006方法進行。

拉伸面積、延伸性、最大阻力等測定：按照GB/T 14615—2006方法進行。

粉色L*、a*、b*值：按照CR-400色彩色差計設備使用說明書進行。

1.4面條制作及色澤測定方法

1.4.1面條制作方法

(1)和面：稱取200 g水分校正為14%的小麥粉樣品，按小麥粉吸水率的50%加入30℃鹽水(食鹽添加量為小麥粉質(zhì)量的2%)，用針式和面機打面4 min，打成像豆腐渣一樣的面穗，和面的合格標準是使面穗手握成團，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團狀；在和面過程中根據(jù)面團的軟硬度適當調(diào)整水分，保持同批次對比樣品軟硬度一致。

(2)靜置：將面穗裝于保鮮袋中，在溫度為30℃，濕度為93%的醒發(fā)箱中靜置15 min。

(3)壓面：先將面條機輥間距調(diào)至2.5 mm，進行壓片、合片、壓片，一共壓片7次。在第3次和第5次壓片后，刀切兩半，折疊橫壓壓延，將2.5 mm處完成壓延的面片依次在3.5、3.0、2.5、2.0、1.5、1.1、0.7 mm處各對折后壓片1次，0.7 mm處壓片后，從面片較整齊的一端剪取2個5 cm×15 cm面片，置于保鮮盒內(nèi)待測定色澤。

(4)結束壓延的面片不再對折直接經(jīng)過1.0 mm處，壓片后經(jīng)過2 mm面條刀切成面條。

1.4.2色澤測定方法

為方便色澤測定的操作，以面片代替面條進行色澤測定，生面片色澤值作為生面條色澤值，熟面片色澤值作為熟面條色澤值。

生面片色澤：取其中一片對折3次后置于白色瓷盤上，采用色差儀開口測試頭進行生面片色澤測定，在對角線上隨機取3個點測定，結果為3點處的平均值。

熟面片色澤：另一片按烹煮時間煮熟，用白色紗布吸取表面水分后，對折3次后置于白色瓷盤上，用閉口測試頭進行熟面片色澤測定，在對角線上隨機取3個點測定，結果為3點處的平均值。

2 結果與討論

2.1小麥粉基礎品質(zhì)指標

現(xiàn)在新建或已改造的小麥粉加工企業(yè)的制粉工藝都比較先進，粉路調(diào)整也越來越靈活，同一制粉工藝可以加工生產(chǎn)出2種、3種甚至多種不同品質(zhì)特性的小麥粉[2]。

從表1可以看出，小麥經(jīng)過研磨后，不同粉口出的小麥粉質(zhì)量特性不同。皮磨粉主要取自靠近小麥皮層部位，特點是灰分高、面筋含量高、粉色較差。心磨粉主要取自靠近小麥麥芯部位，特點是灰分低、濕面筋含量低、粉色較好。皮磨粉水分相比心磨粉而言略微高些。皮磨粉的峰值黏度、降落數(shù)值普遍低于心磨粉。對于溶脹容積這一指標，皮磨粉和心磨粉差別不是很大。從3個粉道粉的指標來看，水分、峰值黏度、降落數(shù)值、溶脹容積呈逐漸降低趨勢，而灰分、濕面筋則是逐漸升高。即制粉工藝中的前路粉和后路粉質(zhì)量是有顯著差異的，前路粉的水分、峰值黏度、降落數(shù)值、溶脹容積高于后路粉，而灰分、濕面筋則恰好相反。后路粉主要是重復研磨和篩理得到的小麥粉，烘焙性能相對較差，而前路粉因為具有較好的品質(zhì)指標以及成品指標，因此比較適合制作蒸煮類或者速凍類食品。

2.2面團流變特性指標

通過表2中小麥粉流變特性指標可以看出，皮磨粉的拉伸能量、延伸度、最大阻力要略高于心磨粉，而拉伸比、最大比則恰好相反，這與皮磨粉濕面筋含量和面筋指數(shù)高有一定的關系。從粉質(zhì)結果看，皮磨粉的形成時間、粉質(zhì)指數(shù)要略低于心磨粉，而弱化度要大于后路粉的值。從3個粉道粉的指標看，按照粉路順序，拉伸能量、拉伸阻力、最大阻力、最大比、穩(wěn)定時間逐漸增高的趨勢還是十分明顯的。

表1 小麥粉基礎品質(zhì)指標

表2 小麥粉流變特性指標

2.3小麥粉、面片色澤指標

小麥粉的色澤對食品品質(zhì)尤其是感官品質(zhì)具有重要的影響，特別是對于蒸煮類食品。小麥粉色澤決定面條等食品的色澤，而面條的色澤又是面條重要的感官評價指標，是消費者對面條產(chǎn)生的第一感官印象，直接影響消費者對面條質(zhì)量優(yōu)劣的判斷，是決定消費者購買欲望的關鍵因素[3]。色澤除了通過感官評價外，還可以借助實驗儀器進行測定，色彩色差儀是最常用、應用效果較好的一種設備。

色差儀是利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過程，使色澤的判定更加客觀，與人眼相比它具有良好的穩(wěn)定性和重復性，能減少主觀因素的影響[4]。目前最常用表示色澤的方法是L*、a*、b*色空間法，也稱Ciclab色空間。其中L*值是樣品顏色的亮度，a*、b*值是色方向，+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向[5]。

從表3中可以看出，皮磨粉的干粉L*、b*值、生面片0、24 h的L*、b*值、以及熟面片0 min的L*、b*值都要明顯低于心磨粉。皮磨粉的干粉a*值、生面片0、24 h的a*值以及熟面片的a*值顯著大于心磨粉。從生面片24 h的色差ΔL*可以看出，皮磨粉的色差遠遠高于心磨粉。這主要是由面條發(fā)生褐變引起的，小麥籽粒中多酚氧化酶主要分布于麩皮和糊粉層中，因此皮磨粉褐變較為嚴重[6]。前路粉、中路粉和后路粉的干粉、生面片0、24 h及熟面片0 min的L*、b*值均呈逐漸降低的趨勢，而a*值則是逐漸變大趨勢。也即前路粉的粉色優(yōu)于中后路粉。

表3 小麥粉、面片色澤指標

2.4面片拉伸、壓縮質(zhì)構指標

質(zhì)構特性如硬度、脆性、膠黏性、回復性等是食品極其重要的品質(zhì)因素。由于影響感官評價的因素較多，存在人為誤差大的缺陷[7]。因此，目前對質(zhì)構的評價多采用質(zhì)構儀的方法。質(zhì)構儀又叫物性測定儀，是用于客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，能夠根據(jù)樣品的物性特點做出數(shù)據(jù)化的準確描述，作為食品質(zhì)構的客觀評價和儀器分析間的橋梁，是精確的感官量化測量儀器[8]。

從表4可以看出，皮磨粉生面片和熟面片的黏附性基本均低于心磨粉，而硬度、回復性則相當，差異不明顯。從熟面片拉伸指標來看，皮磨粉的硬度、拉伸能量及回復性基本略低于心磨粉。從前路粉、中路粉及后路粉3個粉道粉的數(shù)據(jù)看，生、熟面片壓縮時的硬度、黏附性呈逐漸增大趨勢，而回復性呈降低趨勢。熟面片拉伸試驗中，拉伸能量逐漸增大，回復性逐漸降低。也即用前路粉制作的面條口感粘牙性低于中、后路粉，面條彈性高于中、后路粉。

表4 面片拉伸、壓縮質(zhì)構指標

3 討論

通過對該制粉車間不同出粉口和粉道粉較為全面的品質(zhì)特性的研究，包括小麥粉的基礎品質(zhì)指標、面團流變特性指標、小麥粉面片色澤指標及面片拉伸、壓縮質(zhì)構指標方面，了解并掌握其差異，為以后針對不同客戶、不同產(chǎn)品的需求進行配粉來提升產(chǎn)品附加值提供參考和依據(jù)，同時也能為制粉工藝的改進提供意見?？傮w來說，灰分低、峰值黏度高、色澤好、抗褐變能力強、流變特性好的主要是心磨粉或者前路粉。

[1] 李 巍.制粉工藝中不同出粉點的品質(zhì)特性分析[J].面粉通訊,2005(3):12-16.

[2] 劉震杰.粉路品質(zhì)特性分析對專用粉生產(chǎn)的指導研究[D].無錫:江南大學專業(yè)碩士學位論文,2009.

[3] 薛 丹，歐陽一非，高海燕，等.方便面感官品質(zhì)特性與面條質(zhì)構、色澤指標的關系研究[J].食品工業(yè)科技,2010,31(4):97-103.

[4] 徐吉祥,楚炎沛.色差計在食品品質(zhì)評價中的應用[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2010(3):43-45.

[5] 段秋紅.小麥粉成分和制面工藝對鮮濕面色澤的影響研究[D].鄭州:河南工業(yè)大學碩士學位論文,2010.

[6] 謝 沁.生鮮濕面品質(zhì)控制關鍵技術研究[D].鄭州:河南工業(yè)大學碩士學位論文,2012.

[7] 梁 輝,戴志遠.物性分析儀在食品質(zhì)構測定方面的應用[J].食品研究與開發(fā),2006,27(4):119-121.

[8] 張 一.TPA測試模式在面包品質(zhì)評價中的應用研究[J].吉林工商學院學報,2010,26(5):48-51,61.

(責任編輯：俞蘭苓)

Qualitycharacteristicsofwheatflourindifferentmealoutletinflourmillingworkshop

JIA Xiang-xiang，TIAN Hong-yu，ZHANG Tao，DING Wei-xing

(COFCO (Xinxiang) Wheat Co., Ltd.,Xinxiang 453000,China)

In the milling process, the different characteristics of wheat flour on the wheat flour, especially influence the quality of special wheat flour greatly. In order to research how to use existing technology and processing technology to produce wheat flour for the different needs of the market,we studied the quality characteristics of wheat flour from different meal outlet in milling workshop, including basic quality index, dough rheological properties, color indexes of flour and dough sheet and so on.The results can be reference for the production of different special wheat flour, and provide reference for the improvement of flour processing in the milling enterprises.

wheat flour;quality characteristics; flour milling process; meal outlet

2017-03-31；

2017-10-27

賈祥祥(1984-)，男，碩士研究生，研究方向為糧食品質(zhì)檢測及食品科學研究。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.11.003

TS211.2

A

1003-6202(2017)11-0009-05