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      餛飩餡兒

      2017-12-06 20:52:41張佳瑋
      新民周刊 2017年46期
      關鍵詞:挑子河蝦餡兒

      張佳瑋

      在大城市吃各色連鎖店餛飩,餡兒與餃子餡兒似的,兼容并包,無所不有:豬肉白菜、鮮蝦韭黃、腐皮雞蛋、茴香油條,甚至栗子雞肉、鴨血筍丁,都能包?!督鹌棵贰防镂鏖T慶叫拿肉鲊拆上幾絲雞肉,加上酸筍韭菜做碗餛飩湯,差不多這個意思。

      一個地道的無錫餛飩吃客,或四川抄手吃客,或廣東云吞吃客,卻會抱持著一點原教旨主義者的念想,覺得這不大對。

      四川抄手的皮薄而滑,湯底醬料則花樣更多,可以清湯可以紅油,個性從容得多。抄手餡兒常是肉混雞蛋,不務勁彈,但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑,餡軟而鮮,與皮與湯一起滑下肚去,很容易豬八戒吃人參果來不及品滋味。所以抄手更像是小吃,又仿佛江浙的拌餛飩,紅油滑膩,呼嚕呼嚕就下去一碟。

      廣東云吞,皮極薄,有美人肌膚吹彈得破的風度。云吞上桌,活脫脫是一顆圓餡裹一層白裙。云吞的湯常用大地魚熬,香濃清美。鮮湯薄皮,薄如片紙,所以云吞的湯與皮經(jīng)常呈波光粼粼流動狀,餡反而像定海神珍鐵。吃了云吞,被蝦餡在口里彈牙跳舌一番,皮與湯一起落花流水下肚。又廣東人喜歡云吞面,面若用竹升面襯著,與云吞之彈與滑相得益彰,很好。

      江浙餛飩,卻又不同。若是湯餛飩,餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦(沒有河蝦者,改用蝦干)、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。豬肉膏腴,蝦肉清滑,蔬菜、榨菜丁加點絲縷顆粒的細密口感,煮熟后隔著半透明的皮,呼之欲出,要的是個口才渾成又緊致。在我故鄉(xiāng)無錫,餛飩常配小籠湯包一起賣,仿佛天然搭配。這兩樣是館子菜,尋常人等不在家里做,就喜歡出來吃。每個小區(qū)周圍,必有一餛飩店,好的用雞湯、骨頭湯,蘇錫之類另加蛋皮絲、干絲。好湯煮得皮鮮,一口下去,餡鮮皮潤湯濃交相輝映,各得其所。所以江浙餛飩皮與餡分庭抗禮,比較像正襟危坐的主食。

      如果家常吃,慣例是包菜肉大餛飩,清湯煮吃。不曉得為什么,在無錫,店里的蝦肉湯餛飩、家里的菜肉大餛飩,兩不犯沖,涇渭分明。有店會賣菜肉餛飩,卻鮮有家庭包蝦肉餛飩的,大概覺得去店里吃太方便,不用特意家里做吧。菜肉餛飩包多了吃不下,也不怕:油煎了,用來送粥,也是好的。

      小餛飩似乎哪里都有,講究在湯與皮,餡兒只是一抹肉而已。湯鮮,皮滑,一碗里飄蕩,滋溜兒一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了,就要碗小餛飩,喝了解酒;江南這里澡堂子里洗餓了,要伙計去叫碗小餛飩,喝個肚飽暖,睡一下午。以前老上海還有:晚上餛飩挑子過,樓上放下一個籃子,籃里放錢;餛飩挑子就將一碗餛飩放進籃里,提上去當宵夜。多好。

      抗戰(zhàn)時期,偽政府稅務署長邵式軍,他兄長是赫赫有名的新月派大家邵洵美先生——也就是魯迅先生所謂“有富岳家,有闊太太,用陪嫁錢,作文學資本”的那位。邵署長家在上海南洋路,門庭若市,自不待言。夜闌人靜時,總有個餛飩挑子過來叫賣。那餛飩據(jù)說用兩雞一鴨吊了高湯,雞蛋白揉面和了皮,餡兒還是廣式蝦仁鮮肉,在上海真不多見。邵署長每天必叫個十碗去,大快朵頤。

      到抗戰(zhàn)勝利,真相方始大白:原來早在1941年開始,邵式軍已經(jīng)開始資助解放區(qū),并為新四軍在上海采購藥品,1945年9月,邵式軍帶黃金數(shù)百條、現(xiàn)鈔十多億元,到達新四軍總部。至于那位給他送餛飩的,抗戰(zhàn)勝利卻當了上海副市長,并在1948年幫助地下黨在上?;顒?,在1949年5月24日上海解放過程中立有大功:那就是傳奇的間諜吳紹澍了。

      至于他們二位當年那幾碗餛飩一遞一接之間,交流了多少秘密,餛飩餡兒里藏了些什么,那自然是永遠沒人知道了。

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