王苑　張晶晶

食物過敏是食物引起對機體的免疫系統(tǒng)的異常反應。主要是因為人體對某些外來食物成分的反應過火或對某些蛋白質以及某些食物成分缺乏消化能力。

食品過敏原產(chǎn)生的過敏反應涉及呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀。幸運的是大多對食品的過敏反應是相對溫和的。

要做好食物過敏預防工作，一定要熟悉常見食物過敏源，具體如下。

“八大樣”：蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品。

“八小樣”：芝麻籽、葵花籽、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆。

其他：檸檬黃、亞硫酸鹽、膠乳。

特別提示：這些食品過敏源占了在案的食品過敏反應中的90%，并且有一些反應可能是嚴重威脅生命的！到目前為止，對食物過敏尚無非常有效的治療手段，唯一可行的辦法是避開那些含有導致過敏成分的食物。

要做好過敏原預防管理，需從采購、儲存加工、品質檢驗、標志標注這四個方面著手。

1. 采購

（1）確認原材料中是否含有已知的過敏源成分，同時，包裝材料也應視為原材料來檢查和核對其是否含有過敏源成分。應采購符合規(guī)格的原料。

（2）運輸工具也必須特別注意，因為它在運送不同物品時也可能導致交叉污染。

2. 儲存加工

（1）對含有過敏源成分的原材料的隔離儲存，做好相應標示，嚴禁疊放在其他原料上，以防止跌落或飄灑引起的其他原料污染。

（2）如果儲罐中發(fā)現(xiàn)有過敏源成分，不能專用，則需要進行嚴格的清潔工作，防止過敏源成分對其他成分的污染。

（3）避免來自其他生產(chǎn)區(qū)域或外部的交叉感染。

3. 品質檢驗

（1）對采購原輔材料、包裝材料進行進一步識別確認。

（2）做好生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管工作，確保沒有交叉污染。

（3）收集過敏源相關信息，增加識別潛在的食品安全性問題的能力，協(xié)助各部門不斷改進食物過敏的控制措施。

4. 標志標注

對于過敏源，餐廳要做好各種標志標注，提醒客人注意。

（1）過敏源標志標注應準確、清晰、醒目、持久。

（2）過敏源標志標注應與餐飲食品擺放在同一視野內(nèi)，易于就餐人員辨認和識讀。

（3）配料應在過敏源標志標注中加以提示。如，含有小麥、牛奶或蛋類。

（4）餐飲食品過敏源標志標注的字符高度不得小于5 mm。