食品相關(guān)概念的變遷及其時(shí)代意義

文 / 徐景波

食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)概念的變遷，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)治理理念變革的產(chǎn)物?？茖W(xué)闡釋這些概念的變遷，有助于完善食品安全法治建設(shè)，加強(qiáng)食品安全治理，提升食品安全水平。

食品相關(guān)概念的界定

關(guān)于食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)的概念及其相互關(guān)系，相關(guān)國際組織在不同文獻(xiàn)中有不同的表述，國內(nèi)外專家學(xué)者對(duì)此也有不同的認(rèn)識(shí)。

（一）食品安全的含義

國際上，早期對(duì)“食品安全”的認(rèn)識(shí)側(cè)重于數(shù)量安全。1974年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織召開的世界糧食大會(huì)將“食品安全”定義為：“所有人在任何情況下維持健康生存所必需的足夠食物”。1996年，世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中將“食品安全”定義為：“對(duì)食品按其預(yù)定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。

2006年，國務(wù)院印發(fā)的《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》第7.1條對(duì)食品安全定義為：“是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患”。2015年修訂的《食品安全法》第150條規(guī)定：“食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。

（二）食品衛(wèi)生的含義

1984年，世界衛(wèi)生組織在《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》中將“食品衛(wèi)生”定義為：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的各種必要條件和措施”。1996年，世界衛(wèi)生組織在《確保食品安全與質(zhì)量：加強(qiáng)國家食品安全控制體系指南》中把食品安全和食品衛(wèi)生作為兩個(gè)不同的概念并加以解釋，“食品衛(wèi)生是指為確保食品在食品鏈的各個(gè)階段具有安全性與適宜性的所有條件與措施”。這個(gè)概念強(qiáng)調(diào)了食品安全是食品衛(wèi)生的目的，食品衛(wèi)生是實(shí)現(xiàn)食品安全的措施和手段。2003年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織在《保障食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國家食品控制體系指南》中指出：“食品衛(wèi)生是指在食品鏈所有環(huán)節(jié)上所采取的確保食品安全和宜食用性的必要條件和措施”。

我國1994年頒布的《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB?15901-1994）中指出：“食品衛(wèi)生是為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品質(zhì)地良好、有益于人體健康所采取的各種措施”。1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》雖然沒有直接界定食品衛(wèi)生，但相關(guān)規(guī)定要求食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

新《食品安全法》中“衛(wèi)生”一詞主要從以下角度使用：一是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的事項(xiàng)。如食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括：對(duì)與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。二是生產(chǎn)經(jīng)營的條件。如食品生產(chǎn)經(jīng)營基本要求包括：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生；用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害。三是衛(wèi)生規(guī)范。如餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位用水和使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和其他國家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范。四是衛(wèi)生處理。如發(fā)生食品安全事故，縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對(duì)事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生處理。

（三）食品質(zhì)量的含義

1994年頒布的《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB?15901-1994）指出，食品質(zhì)量是指“食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和。反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣”。可以看出，食品質(zhì)量是一個(gè)“度”的概念，是指食品的優(yōu)劣程度，既包括優(yōu)等食品，也包括劣等食品。

對(duì)于企業(yè)，食品質(zhì)量屬于強(qiáng)制性要求，還是選擇性要求呢？一般說來，食品安全與人的生存緊密相聯(lián)，是最低保障和強(qiáng)制要求。而食品質(zhì)量與人的發(fā)展緊密相聯(lián)，是市場選擇和層級(jí)保障。質(zhì)量是市場交換的基本要素，沒有質(zhì)量的確定性，產(chǎn)品是無法進(jìn)行市場交易的。在我國，無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品等均屬于食品質(zhì)量的范疇。法律鼓勵(lì)食品企業(yè)生產(chǎn)更高質(zhì)量的食品。

新《食品安全法》中“質(zhì)量”一詞主要是從以下角度使用：一是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的事項(xiàng)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括：與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。二是特殊食品的質(zhì)量控制。如嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制，對(duì)出廠的嬰幼兒配方食品實(shí)施逐批檢驗(yàn)，保證食品安全。三是特殊食品質(zhì)量管理體系。如生產(chǎn)保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品和其他專供特定人群的主輔食品的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)按照良好生產(chǎn)規(guī)范的要求建立與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，定期對(duì)該體系的運(yùn)行情況進(jìn)行自查，保證其有效運(yùn)行。

（四）食品營養(yǎng)的含義

1994年頒布的《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB?15901-1994）指出：食品營養(yǎng)是指“食品中所含的能被人體攝取以維持生命活動(dòng)的物質(zhì)及其特性的總和”。營養(yǎng)是食品安全的應(yīng)有之義，換言之，符合應(yīng)當(dāng)具有的營養(yǎng)要求的食品，才是安全的食品。

新《食品安全法》中 “營養(yǎng)”一詞主要是從以下角度使用的：一是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的事項(xiàng)。如食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括：專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對(duì)與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求。二是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的事項(xiàng)，如營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。三是標(biāo)簽事項(xiàng)。如專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。四是營養(yǎng)物質(zhì)或者成分。如首次進(jìn)口的保健食品中屬于補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的，應(yīng)當(dāng)報(bào)國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門備案。生產(chǎn)嬰幼兒配方食品使用的生鮮乳、輔料等食品原料、食品添加劑等，應(yīng)當(dāng)符合法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，保證嬰幼兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)成分。

食品相關(guān)概念的辨析

食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)在內(nèi)涵上和外延上存在許多交叉，實(shí)際運(yùn)用中也會(huì)出現(xiàn)混用的情況。因此，厘清食品安全與食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)之間的聯(lián)系與區(qū)別是十分必要的。

（一）食品安全與食品衛(wèi)生的區(qū)別

食品安全涵蓋了食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食物的種植、養(yǎng)殖以及食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含食物種植環(huán)節(jié)的安全。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。

從內(nèi)涵外延上看，“食品安全”與“食品衛(wèi)生”似乎并無實(shí)質(zhì)性區(qū)別。然而從社會(huì)治理的角度來看，“食品安全”與“食品衛(wèi)生”之間存在一定的差別。隨著風(fēng)險(xiǎn)治理、全程治理、社會(huì)治理時(shí)代的到來，“食品安全”比“食品衛(wèi)生”在治理的深度、廣度和高度上有所拓展?！笆称钒踩备拍畹漠a(chǎn)生，是食品治理理念、治理模式的重大變革，標(biāo)志著食品治理新時(shí)代的到來。

（二）食品安全與食品質(zhì)量的區(qū)別

世界衛(wèi)生組織在1996 年《確保食品安全與質(zhì)量：加強(qiáng)國家食品安全控制體系指南》中作了比較明晰的闡述：“食品安全與食品質(zhì)量在詞義上有些情況下存在混淆。食品安全指的是所有對(duì)人體健康造成急性或者慢性損害的危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)概念。食品質(zhì)量則包括所有影響產(chǎn)品對(duì)于消費(fèi)者價(jià)值的其他特征，既包括負(fù)面的價(jià)值，如腐敗、污染、變色、發(fā)臭，也包括正面的特征，如色、香、味、質(zhì)地以及加工方法”。

食品安全是最低要求、是強(qiáng)制保障，食品質(zhì)量是層次劃分、是市場選擇。食品質(zhì)量是程度問題，質(zhì)量差的食品，并非都不能食用，而質(zhì)量差的食品是否能被食用往往取決于該食品質(zhì)量的程度和消費(fèi)者基于自身的經(jīng)濟(jì)能力、辨別能力甚至是消費(fèi)習(xí)慣，是否能接受該食品。而食品安全的概念中不含有類似的等級(jí)劃分，不安全的食品是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的，更不能食用。

（三）食品安全與食品營養(yǎng)的區(qū)別

食品安全主要研究食品中危害或者潛在危害人體健康因素的控制與預(yù)防措施，包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、安全評(píng)價(jià)等。食品營養(yǎng)則主要研究食品中營養(yǎng)物質(zhì)在栽培、儲(chǔ)藏、加工中的變化，食品中營養(yǎng)成分的開發(fā)利用，食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，平衡膳食設(shè)計(jì)方法以及食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)等。

從上面的分析可以得出：食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)之間的關(guān)系，既不是相互平行，也不是相互交叉的，而是研究的角度和出發(fā)點(diǎn)不同。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量與食品營養(yǎng)主要是從“科學(xué)性”的維度進(jìn)行考量，食品安全則是在“科學(xué)性”“社會(huì)性”和“政治性”三個(gè)維度上進(jìn)行考量。

食品相關(guān)概念變遷的時(shí)代意義

在我國，確立“食品安全”的法律概念，并以此區(qū)別于“食品衛(wèi)生”“食品質(zhì)量”“食品營養(yǎng)”等概念，這絕不是事物內(nèi)涵與外延的簡單調(diào)整，而是治理理念和治理方式的重大變革，標(biāo)志著我國食品安全治理新時(shí)代的到來。

（一）風(fēng)險(xiǎn)治理新時(shí)代的到來

食品安全領(lǐng)域是充滿風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域。風(fēng)險(xiǎn)貫穿于食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，具有客觀性、普遍性、偶然性和可變性等特征。我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)，除了具有多樣性、廣泛性、復(fù)雜性等特征外，還具有疊加性、高發(fā)性、放大性等特點(diǎn)。安全與風(fēng)險(xiǎn)對(duì)立統(tǒng)一，只有在安全與風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)立統(tǒng)一中研究食品安全，才能把握食品安全的關(guān)鍵。新《食品安全法》把風(fēng)險(xiǎn)治理理念全面系統(tǒng)地引入食品安全領(lǐng)域，強(qiáng)化實(shí)行全過程、全鏈條、全方位、全周期的風(fēng)險(xiǎn)治理。風(fēng)險(xiǎn)治理理念的提出，標(biāo)志著人類找到了食品安全治理的轉(zhuǎn)折點(diǎn)、著力點(diǎn)和制高點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)治理向現(xiàn)代治理、從經(jīng)驗(yàn)治理向科學(xué)治理、從結(jié)果治理向過程治理、從危機(jī)治理向問題治理的重大轉(zhuǎn)變，開辟了食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的新時(shí)代。

（二）全程治理新時(shí)代的到來

食品安全領(lǐng)域是跨越多個(gè)產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)域。食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)多、鏈條長，包括種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等諸多環(huán)節(jié)。長期以來，食品監(jiān)管的重點(diǎn)往往放在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，認(rèn)為只要抓好生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)就能確保食品安全。然而，各種食源性疾病的相繼爆發(fā)，使人們逐步深刻認(rèn)識(shí)到，食品生產(chǎn)經(jīng)營的任何環(huán)節(jié)存在缺陷，都可能導(dǎo)致整個(gè)食品安全保障體系的崩潰。在這種情況下，國際社會(huì)逐步探索出保障食品安全的新方法，即食物鏈控制法，要求食品治理竭盡所能地向“兩端”延伸，并強(qiáng)化食品在消費(fèi)前各個(gè)環(huán)節(jié)的密切聯(lián)系，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的全程控制。全程治理將食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程、全環(huán)節(jié)、全鏈條納入視野。有效保護(hù)消費(fèi)者的利益，必須將全程治理的理念深深地嵌入到食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程中。全程治理理念的提出，標(biāo)志著人們找到了食品安全治理的基本規(guī)律，實(shí)現(xiàn)了從分段治理到全局統(tǒng)籌、從各自為政到密切協(xié)作、從多龍治水到統(tǒng)一監(jiān)管的重大轉(zhuǎn)變，開辟了食品安全全程治理的新時(shí)代。

（三）社會(huì)治理新時(shí)代的到來

食品安全是影響范圍寬廣的領(lǐng)域。食品安全問題的產(chǎn)生、食品安全問題的影響以及食品安全問題的破解都具有社會(huì)性。長期有效解決食品安全這一重大社會(huì)問題，必須堅(jiān)持新時(shí)代的大健康觀、大安全觀、大風(fēng)險(xiǎn)觀、大社會(huì)觀、大治理觀，利用科學(xué)的制度機(jī)制有效協(xié)調(diào)好政府、部門、企業(yè)、行業(yè)、公眾、媒體等多方面的關(guān)系，努力構(gòu)建縱橫交錯(cuò)、密切協(xié)作、職責(zé)清晰的食品安全大治理格局。推進(jìn)食品安全社會(huì)治理，需要企業(yè)主責(zé)擔(dān)當(dāng)、政府科學(xué)監(jiān)管和社會(huì)全面共治的統(tǒng)籌推進(jìn)，形成各利益相關(guān)者良性互動(dòng)、有序參與、共同監(jiān)督的良好社會(huì)氛圍。社會(huì)治理理念的提出，標(biāo)志著人們找到了食品安全治理的基本道路，實(shí)現(xiàn)了從一元治理到多元治理、從封閉治理到開放治理、從線性治理到網(wǎng)狀治理的重大轉(zhuǎn)變，開辟了食品安全社會(huì)治理的新時(shí)代。