李富貴，劉 嘉，穆曉鵬，慕 莎，劉佳佳，王明照，苗小猛，朱 慶，王 彥，尹華東，舒 剛，趙小玲*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，成都 611130；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，成都 611130）

低海拔飼養(yǎng)條件下藏雞屠宰性能及肉品質(zhì)分析

李富貴1，劉 嘉1，穆曉鵬1，慕 莎1，劉佳佳1，王明照1，苗小猛1，朱 慶1，王 彥1，尹華東1，舒 剛2，趙小玲1*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，成都 611130；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，成都 611130）

【目的】為藏雞選育提供參考數(shù)據(jù)。【方法】取300日齡藏雞公、母各15只進(jìn)行體尺、屠宰性能、肌肉品質(zhì)測(cè)定?！窘Y(jié)果】公雞體尺指標(biāo)高于母雞（P＜0.05），公、母雞平均宰前活重分別為1.43 kg和0.97 kg，平均胴體重分別為1.28 kg和0.88 kg，公雞顯著高于母雞（P＜0.01）；公、母雞屠宰率分別為90.26%和90.24%，全凈膛率為60.16%和59.84%，半凈膛率為79.20%和79.07%，腹脂率為1.69%和4.57%，胸肌率為13.03%和14.15%，腿肌率為31.19%和23.60%，公雞腿肌率顯著高于母雞（P＜0.05），體斜長(zhǎng)與全、半凈膛重之間，胸深與胸、腿肌重之間存在顯著正相關(guān)（P＜0.01）。肌肉中氨基酸總量分別為77.73%和77.34%。其中，母雞胸肌中氨基酸Val、Met、Leu、His、Asp、Ala以及鮮味氨基酸Val、Met、Leu、Asp、Ala高于腿肌，公雞胸肌中His優(yōu)于腿肌（P＜0.05）。公母雞粗蛋白含量分別為32.63 g/100 g和30.43 g/100 g；公、母雞肌肉中水分含量為74.25%和73.52%，母雞腿肌顯著高于胸肌（P＜0.05）；公母雞粗脂肪含量為6.29%和5.44%，公、母雞均為腿肌優(yōu)于胸肌（P＜0.05）；肌苷酸含量分別為0.67 mg/g和0.80 mg/g?！窘Y(jié)論】體斜長(zhǎng)和胸深可作為間接選擇藏雞屠宰性狀的選育指標(biāo)，其腿肌率較高，鮮味氨基酸比例大，必需氨基酸含量高，公雞屠宰性能總體上優(yōu)于母雞。藏雞具有很好的開發(fā)和利用前景。

藏雞；體尺性狀；屠宰性能；肌肉品質(zhì)；風(fēng)味物質(zhì)

藏雞體型小，性情活潑，耐粗飼，抗病力強(qiáng)，對(duì)高原惡劣氣候和生態(tài)環(huán)境有良好適應(yīng)能力[1]，它是高海拔地區(qū)廣泛養(yǎng)殖的重要家禽品種，也是研究高海拔低氧環(huán)境適應(yīng)性的寶貴材料[2]。近年來(lái)，由于外來(lái)品種的不斷引入，藏雞群體面臨遺傳混雜的威脅。此外，由于藏雞個(gè)體小、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、性成熟晚、產(chǎn)蛋率低等缺點(diǎn)，藏雞在商業(yè)化推廣應(yīng)用中存在問題[3]。但是，由于藏雞的品種獨(dú)特，肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感細(xì)膩，含豐富的氨基酸和肌苷酸等營(yíng)養(yǎng)成分，也被引到低海拔地區(qū)飼養(yǎng)。目前對(duì)藏雞的研究報(bào)道大多集中在適應(yīng)高海拔低氧環(huán)境的遺傳機(jī)制上，但與生產(chǎn)性能，尤其是體尺、屠宰性能、肌肉品質(zhì)等相關(guān)的基礎(chǔ)研究卻較少。本研究擬對(duì)低海拔飼養(yǎng)的藏雞屠宰性能、肉質(zhì)理化特性和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，為藏雞選育、品種保護(hù)和開發(fā)利用提供基礎(chǔ)信息。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)動(dòng)物飼養(yǎng)于四川農(nóng)業(yè)大學(xué)家禽育種場(chǎng)，種蛋于2015年從甘孜州鄉(xiāng)城縣國(guó)家級(jí)藏雞遺傳資源保種場(chǎng)獲得，在四川農(nóng)業(yè)大學(xué)家禽育種場(chǎng)孵化后進(jìn)行飼養(yǎng)、繁育。藏雞采用階梯式籠養(yǎng)，自由采食（日糧營(yíng)養(yǎng)水平見表1），300日齡時(shí)屠宰，公、母雞各15只。

表1 不同階段飼料營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)Table1 Feed nutrition index at different stages

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 體尺測(cè)定

參照《家禽生產(chǎn)學(xué)》[4]對(duì)活體進(jìn)行體斜長(zhǎng)、龍骨長(zhǎng)、胸寬、胸深、脛長(zhǎng)、脛圍和雞冠高度7個(gè)體尺指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 屠宰測(cè)定

在屠宰前對(duì)試驗(yàn)雞只禁食12 h?；铙w稱重后頸部放血，浸燙后脫毛機(jī)自動(dòng)脫毛，洗凈瀝干后，參照《家禽生產(chǎn)學(xué)》[4]介紹的方法進(jìn)行屠宰性能測(cè)定。指標(biāo)：活體重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、皮脂厚、心重、肝重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率。其中，背正中線毛孔數(shù)目為背正中線近尾部1 cm處，2 cm×2 cm范圍內(nèi)的毛孔數(shù)目。屠宰結(jié)束后，分離左側(cè)全部胸肌和和腿肌分裝入標(biāo)號(hào)樣品袋，-20℃保存，作為后續(xù)肉品質(zhì)分析用。

1.2.3 肉品質(zhì)測(cè)定

肌肉中的粗水分和干物質(zhì)測(cè)定參照飼料中水分測(cè)定國(guó)標(biāo)法進(jìn)行[5]。氨基酸采用常規(guī)水解法進(jìn)行樣品預(yù)處理后，用全自動(dòng)氨基酸分析儀（日立L-8800）測(cè)定樣品中17種氨基酸含量。肌苷酸含量的測(cè)定，測(cè)定參照文獻(xiàn)[6]中提到的方法進(jìn)行。粗蛋白的測(cè)定運(yùn)用凱氏定氮法，按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[7]，食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定法GB5009.5-2010測(cè)定粗蛋白含量。粗脂肪含量用索氏抽提法測(cè)定[8]。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

用SAS公司JMP Pro v.10軟件中的一般線性模型（GLM）程序?qū)υ囼?yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。F檢驗(yàn)差異顯著時(shí)，使用Tukey法多重比較，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，使用Graphpad 5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 體尺測(cè)量結(jié)果與分析

從表2可知，藏雞公雞體尺優(yōu)于母雞，公雞的體斜長(zhǎng)、龍骨長(zhǎng)、胸寬、胸深、脛長(zhǎng)、脛圍和雞冠高度均顯著高于母雞（P＜0.05）。

表2 藏雞的體尺測(cè)定Table2 Determination of body size of Tibetan chicken cm

2.2 屠宰性能測(cè)定結(jié)果與分析

表3可以看出，300日齡藏雞的平均活重是1.20 kg，且公雞的平均體重要比母雞高出47.42%。

藏雞體尺與屠宰性能相關(guān)性分析結(jié)果見表4。體斜長(zhǎng)與全凈膛重、半凈膛重之間，胸深與腿肌重之間差異極顯著（P＜0.01）；宰前活體重與體斜長(zhǎng)之間，體斜長(zhǎng)與屠體重之間，體斜長(zhǎng)與胸肌重、腿肌重之間存在顯著正相關(guān)（P＜0.05）；胸寬與活體重、屠體重、半凈膛重和全凈膛重之間，龍骨長(zhǎng)與半凈膛率、全凈膛率之間，胸寬與活體重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重之間呈負(fù)相關(guān)，其余各屠宰指標(biāo)之間沒有顯著相關(guān)（P＞0.05）。

表3 藏雞的屠宰性能分析結(jié)果Table3 Result of slaughter performances of Tibetan chicken

表4 藏雞體尺與屠宰性能的相關(guān)分析Table4 Correlation analysis between slaughter performance and body size of Tibetan chicken

2.3 肌肉品質(zhì)與分析

2.3.1 肌肉化學(xué)特性

由表5可以看出，藏雞平均肌間脂肪、肌肉水分、干物質(zhì)和蛋白質(zhì)分別為5.87%、73.87%、26.12%和31.53 g/100 g。同一性別的胸肌、腿肌的肌間脂肪存在顯著差異，腿肌顯著高于胸肌（P＜0.05）。母雞腿肌水分顯著高于胸?。≒＜0.05），而腿肌中的干物質(zhì)低于胸肌。

表5 藏雞肉質(zhì)測(cè)定結(jié)果Table5 Determination results of Tibetan chicken meat quality

2.3.2 肌肉氨基酸含量

肌肉中氨基酸含量見表6。藏雞肌肉中有必需氨基酸8種、半必需氨基酸3種和非必需氨基酸6種。其中，賴氨酸（Lys）在必需氨基酸中所占比例最高。此外，藏雞胸肌和腿肌中含有較高的鮮味氨基酸和風(fēng)味氨基酸，以谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，脯氨酸含量最少。在必需氨基酸中，纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、組氨酸4種氨基酸，非必需氨基酸中的天冬氨酸和丙氨酸在母雞的胸肌和腿肌中差異顯著（P＜0.05），其中組氨酸在同一性別的不同部位上存在顯著差異（P＜0.05），且胸肌顯著高于腿肌。

2.3.3 肌肉肌苷酸含量

以進(jìn)樣濃度為橫坐標(biāo)，峰面積作為縱坐標(biāo)，繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線，可得肌苷酸線性回歸方程Y=27.875X+234.31，R2=0.997。結(jié)果表明肌苷酸在10～1000 g/mL范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系。

從圖1不同性別的藏雞胸、腿肌肉間肌苷酸含量比較可以看出，藏雞不同性別間肌苷酸含量相近，母雞的胸肌和腿肌之間差異顯著（P＜0.05），公雞中不同肌肉部位間沒有差異。

3 討論

3.1 屠宰性能

藏雞體型小，因此較其他成年地方雞種[9-11]屠體率低，其300日齡屠體重較其他地方雞小。藏雞活重、屠體重、背正中線毛孔數(shù)目、半凈膛重、全凈膛重、腿肌重、胸肌重、心重、肌胃重等指標(biāo)在兩性別之間差異顯著，公雞優(yōu)于母雞。這與張軍霞等人[12]報(bào)道的成年青藏高原海東雞雌、雄性別間屠宰指標(biāo)差異不顯著的結(jié)果不一致。這可能是由于藏雞群體來(lái)源、雞種和屠宰日齡不一致造成的。本試驗(yàn)籠養(yǎng)藏雞的屠宰性能與強(qiáng)巴央宗等[13]報(bào)道的150日齡高原散養(yǎng)補(bǔ)飼藏雞相比，其雌、雄屠體率均高于高原放養(yǎng)藏雞，這與陳冬梅等[14]、楊朝武等[15]報(bào)道的籠養(yǎng)提高雞的全凈膛率、半凈膛率和腹脂率，放養(yǎng)有利于腿肌率和胸肌率的增加的結(jié)果一致。有研究表明，與AA肉雞相比較，發(fā)現(xiàn)藏雞除腿肌率外，其余各項(xiàng)指標(biāo)均低于AA肉雞[16]。藏雞體型修長(zhǎng)，胸部窄，但肌肉發(fā)達(dá)，尤其是腿部肌肉，與其他地方品種相比，胸肌率相差不大，但腿肌率較高[9-10]。藏雞腹脂率低于其他一些雞種，是典型的低脂類雞種，但本試驗(yàn)雌性藏雞腹脂率相對(duì)偏高，這可能是飼料中能量原料比重較高，籠養(yǎng)運(yùn)動(dòng)量少的原因。藏雞的內(nèi)臟器官（心臟、肝臟等）比例較高，這可能與藏雞長(zhǎng)期處于高海拔低氧環(huán)境有關(guān)。本試驗(yàn)300日齡藏雞體斜長(zhǎng)與屠宰指標(biāo)相關(guān)性較大，與李東海等[17]研究300日齡絲羽烏骨雞的結(jié)果相似。

表6 藏雞肌肉氨基酸含量Table6 Amino acid(AA)contents of muscle in Tibetan chicken %

圖1 不同性別的藏雞胸、腿肌肉間肌苷酸含量比較Fig.1 Comparison of the inosine monophosphate acidcontents among the combinations of sex by tissue

3.2 肌肉品質(zhì)

常規(guī)評(píng)價(jià)雞肉品質(zhì)的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)主要有水分、粗蛋白、粗脂肪等，粗脂肪和水分含量主要影響雞肉的嫩度及風(fēng)味、多汁性。大量研究表明，新鮮肉品的一個(gè)理想標(biāo)準(zhǔn)是肌內(nèi)脂肪含量在2%～3%。本研究表明，藏雞兩性別的肌肉粗脂肪含量均在3.5%以上，水分在72.2%以上，比其他一些成年地方雞種[10]的均要高，說明該藏雞肌肉多汁，風(fēng)味較好。腿肌中粗脂肪含量大于胸肌，這可能跟紅肌的有氧運(yùn)動(dòng)和血糖利用有關(guān)。賴氨酸作為人體最重要的必需氨基酸之一，在本試驗(yàn)中測(cè)得公母雞中分別含有7.31%和7.33%，高于150日齡高原散養(yǎng)藏雞[13]和黃秀清等[10]報(bào)道的成年和田雞、福州土雞、江西麻雞等五種地方雞，表明其蛋白質(zhì)氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，風(fēng)味較好。

脂肪會(huì)影響肉的滋味和香味，一定范圍內(nèi)的肌間脂肪能有效保障肉的保水性能，使其有好的口感和嫩度。肉在加熱過程中，脂肪氧化分解生成帶香味的芳香烴，從而產(chǎn)生香味。與肉質(zhì)鮮味有關(guān)的化合物中，影響最大的物質(zhì)是氨基酸和肌苷。決定肉質(zhì)風(fēng)味的主要因素是酸性氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）的含量[18]。本研究中的17種氨基酸中含量最高的是谷氨酸和天冬氨酸。與強(qiáng)巴央宗等[13]研究的高原藏雞結(jié)果一致。有學(xué)者提出，谷氨酸是重要的風(fēng)味物質(zhì)[19]，而該藏雞谷氨酸含量在肌肉中高達(dá)12.50%，也表明了藏雞風(fēng)味更好。本研究中母雞肌苷酸胸肌顯著高于腿肌，與陳國(guó)紅等[20]研究結(jié)果相似，其平均含量為0.73，而我國(guó)地方雞和肉雞胸肌和腿肌肌苷酸多為1.2～5.7 mg/g[21-23]，測(cè)定結(jié)果偏低，這可能是由于屠宰日齡，樣品保存、處理、測(cè)定方法等不同的緣故。

4 結(jié)論

本研究對(duì)低海拔飼養(yǎng)條件下藏雞屠宰性能和肉質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，公雞屠宰性能總體優(yōu)于母雞。相對(duì)于其他地方雞種，其腿肌率高，肌間脂肪和水分含量高，肌肉中含多種人體必需氨基酸，且必需氨基酸所占比重大。同一性別中，胸肌肌苷酸含量高于腿肌，腿肌粗蛋白高于胸肌，且差異顯著。體斜長(zhǎng)與屠體重和全、半凈膛重之間，胸深與胸、腿肌重之間存在顯著正相關(guān)。體斜長(zhǎng)和胸深可作為間接選擇屠宰性狀優(yōu)良的個(gè)體的選育指標(biāo)。

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Study on Slaughter Performance and Meat Quality of Tibetan Chicken Raised in Low-Altitude Environment

LI Fu-gui1，LIU Jia1，MU Xiao-peng1，MU Sha1，LIU Jia-jia1，WANG Ming-zhao1，MIAO Xiao-meng1，ZHU Qing1，WANG Yan1，YIN Hua-dong1，SHU Gang2，ZHAO Xiao-ling1*
（1.College of Animal Science and Technology，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China；2.College of Veterinary Medicine，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China)

【Objective】In order to provide a reference data for breeding of Tibetan Chicken.【Methods】Each of 15 chickens for each gender were sacrificed to measure body size，carcass traits and muscle quality at 300 days of age.【Results】The males'body size index was significantly higher than that of the females(P＜0.05)，The living weight of males and females were 1.43 kg and 0.97 kg，respectively.The carcass weights were 1.28 kg and 0.88 kg,and this index of the cocks were extremely significant higher than that of hens(P＜0.01).Males and females had 90.26%and 90.24%of carcass rate，60.16%and 59.84%of eviscerated carcass rate，79.20%and 79.07%of half eviscerated carcass rate，13.03%and 14.15%of breast muscle rate，31.19%and 23.60%of leg muscle rate，respectively.Males'leg muscle rate was significantly higher than that of females(P＜0.05).There were positive correlations between the body length and full or half eviscerated carcass weight，respectively(P＜0.01).Breast depth was positively correlated with muscle weights of chest and leg，respectively(P＜0.01).The total amounts of amino acid in the male and female muscle were 77.73%and 77.34%，respectively.The contents of essential amino acids(Val，Met，Leu，His，Asp，and Ala)and flavor amino acids(Val，Met，Leu，Asp，and Ala)in breast muscle were better than those of leg muscle in females.As for males,the content of histidine in breast was better than leg(P＜0.05)；the crude proteins for breast and leg muscle were 32.63g/100g and 30.43g/100g，respectively.And their moisture contents were 74.25%and 73.52%and crude fat contents were 6.29%and 5.44%，respectively.Their inosine monophosphate acid contents were 0.67mg/g and 0.80mg/g,respectively.Foreach sex，crude fat content of leg muscle was both better than pectoral major muscle(P＜0.05).【Conclusions】Body length and chest depth can be used as indi-rect indicators of the individual selection of excellent slaughter traits.The Tibetan chicken had high leg muscle yield，and its essential amino acids proportion and delicious amino acid were rich.The slaughter performance of male is better than females.Generally，Tibetan chicken has a good prospect of exploitation and utilization prospects.

Tibetan chicken；body measurement traits；slaughter performance；muscle quality；flavor substance

S831.4

A

1000-2650（2017）04-0562-06

10.16036/j.issn.1000-2650.2017.04.016

2017-05-08

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金（31402070）；“十三五”畜禽育種攻關(guān)項(xiàng)目（2016NYZ0043，2016NYZ0025）。

李富貴，碩士生。*責(zé)任作者：趙小玲，博士，教授，主要從事家禽遺傳育種與繁殖工作，E-mail：zhaoxiaoling@sicau.edu.cn。

（本文審稿：劉益平；責(zé)任編輯：秦碧雯；英文編輯：劉益平）