□ 吳毓波 茂名技師學(xué)院

羅非魚是聯(lián)合國糧農(nóng)組織向全世界推廣養(yǎng)殖的優(yōu)良品種之一，養(yǎng)殖區(qū)域已遍布85個國家和地區(qū)，是養(yǎng)殖產(chǎn)量增長最快的淡水魚類之一。隨著國際市場需求量的不斷擴(kuò)大，羅非魚已成為我國淡水養(yǎng)殖出口的主導(dǎo)品種和最具國際競爭實力的產(chǎn)品之一。做好羅非魚的菜品開發(fā)，對于振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展有其積極的作用[1]。

羅非魚作為經(jīng)濟(jì)魚類，雖然其產(chǎn)量大，名聲在外，但中國水產(chǎn)品豐富，選擇余地大，如何提高產(chǎn)品品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)效益，提高羅非魚在人們餐桌上的出現(xiàn)頻率，對于整個產(chǎn)業(yè)來說，是個非常大的難題。開發(fā)新的羅非魚菜品，或許是個良好的途徑。

1 羅非魚的優(yōu)缺點(diǎn)

羅非魚的優(yōu)缺點(diǎn)是兼而有之，且明顯呈現(xiàn)。羅非魚的優(yōu)點(diǎn)如下。①原料供應(yīng)充足，品質(zhì)保證。一年四季都有供應(yīng)，沒有季節(jié)之分，這對于加工企業(yè)來說貨源是非常有保證的，而且其品質(zhì)也有保證，不像一些農(nóng)作物會因氣候原因使品質(zhì)受影響。②肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。羅非魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺少，沒有肌間小刺，食味佳。③營養(yǎng)含量豐富。尼羅羅非魚每100 g肉中含蛋白質(zhì)20.5 g、脂肪6.93 g、鈣70 g、鈉50 g、磷37 g、鐵1 g、維生素B10.1 g、維生素B20.12 g。因其含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)，被稱為“不需要蛋白質(zhì)的蛋白源”。羅非魚的缺點(diǎn)也是明顯可見的。①形象不好，賣相不佳。由于普通羅非魚還是身短體黑的形象較多，較難改變形象。②魚肉可塑性較差。普通羅非魚熟制后肉質(zhì)嫩，這是優(yōu)點(diǎn)，但也是此優(yōu)點(diǎn)造成另一個缺點(diǎn)，即魚肉不夠結(jié)實，可塑性不強(qiáng)。

2 羅非魚菜品開發(fā)思路

羅非魚的菜品開發(fā)，應(yīng)針對其優(yōu)缺點(diǎn)，揚(yáng)長避短。

2.1 改變形象

人們在做選擇時，會有習(xí)慣性地按食用者的身份和需要來做選擇，重要的、高檔次宴客，羅非魚不在選擇之列，所以不改變羅非魚的形象，消費(fèi)者不會主動選擇。改變形象有多途徑，廣告宣傳、提高原料品質(zhì)、開發(fā)造型美觀的菜品等都屬于其中之一[2]。

2.2 改變原料質(zhì)地

普通羅非魚魚肉可塑性差，制作需強(qiáng)可塑性菜品，需要改變原料質(zhì)地，增強(qiáng)其可塑性。

2.3 增加附加值

產(chǎn)量通常與價格成反比，因羅非魚是高產(chǎn)量魚類，故其價格難以突破，若要提高其經(jīng)濟(jì)效益，須從附加值著手。

3 羅非魚菜品開發(fā)的具體方法

3.1 開發(fā)造型菜，改變羅非魚在群眾心目中的形象

羅非魚在沿海地區(qū)的人們的眼里就是家庭烹調(diào)用魚，一般來說上不了大臺面，就是清蒸、紅燒、燜為主。事實上，清蒸和紅燒確實也算是不錯的烹調(diào)方法，但物極必反，吃多了清蒸、紅燒和燜類菜，總要換一下口味。況且，限于烹調(diào)方法，因其做法簡單，人們會缺少激情，少了點(diǎn)烹調(diào)的樂趣。開發(fā)一系列造型美觀的羅非魚菜品，展示給大眾，有利于喚醒人們對生活的熱情，提高人們的烹調(diào)樂趣，顛覆人們對羅非魚的固有觀念，有利于改變?nèi)藗儗τ诹_非魚的形象。

當(dāng)然，一時的改變是容易的，長期的改變不易。這就需要在菜品的設(shè)計時兼顧藝術(shù)性、技術(shù)性與實用性。藝術(shù)性與技術(shù)性的東西能使人們驚艷，會因強(qiáng)烈的感染力而改變看法。但實際上，沒有實用性的東西是不能存活的。所以，在設(shè)計菜品時應(yīng)充分考慮其實用性。比如：將魚肉打茸調(diào)味拌上勁，釀入竹蓀菌扎成兩節(jié)做成蓮藕形，襯以荷塘月色的造型，這是藝術(shù)性與技術(shù)性都比較強(qiáng)的。但在家庭中這道菜是難以實現(xiàn)的。實用的做法可以將魚肉釀入竹蓀，做成圓柱形，蒸熟后用菜遠(yuǎn)或其他輔料裝飾即可。也可以將竹蓀菌切碎加入魚肉餡中做成魚丸或魚餅。好吃、有一點(diǎn)挑戰(zhàn)性、能完成，這樣有利于促使人們?nèi)L試。

3.2 套用其他魚類的烹調(diào)方法

同類原料的烹調(diào)方法往往相通，套用同類原料的烹調(diào)方法對于菜品開發(fā)來說會有立竿見影的效果，同時也避免走老路，浪費(fèi)資源。比如：美極鱔片的做法，用來做羅非魚也是適合的；松子魚也可用羅非魚來制作；至于脆炸、干煎、鐵板燒等，也可一一套用。需要注意的是，菜品開發(fā)過程中一定要避開羅非魚的缺點(diǎn)——質(zhì)軟、可塑性差。對于需要翻炒，或長時間烹制，或成型要求高的菜肴，不適合普通羅非魚。比如：炒魚球就不適合用普通羅非魚。

3.3 通過改變原料的質(zhì)感來開發(fā)新菜品

3.3.1 通過技術(shù)處理改變質(zhì)感

如上所述，普通羅非魚雖然肉質(zhì)嫩滑，但可塑性差。怎樣才能改變原料的質(zhì)地，使可塑性達(dá)到要求呢？其中一個方法是將魚肉打成魚膠（魚肉餡），使其可塑性增強(qiáng)，同時其質(zhì)感可達(dá)到爽、滑、嫩的效果，與原先的純嫩滑有了很大的區(qū)別。用魚肉餡來制魚丸、魚餅、魚青丸（魚欖）、釀尖椒、釀豆腐，或者做成像生造型比如小鳥形狀等，這就有利于改變原料的質(zhì)地和可塑性，耐火耐翻炒，質(zhì)感多樣，同時也使其菜品的味型、造型實現(xiàn)多樣化。

3.3.2 選用改良羅非魚品種

養(yǎng)殖業(yè)可以通過改善養(yǎng)殖方法來改變魚肉的質(zhì)感?，F(xiàn)時可通過喂養(yǎng)蠶豆或進(jìn)行吊水處理等方法來改變魚肉的食味和質(zhì)感。比如：吊水魚，就是某些魚類長到成魚后換池飼養(yǎng)，不喂飼料、不喂青草，只喝清水和吃浮游，讓魚“瘦身”，其特點(diǎn)是低脂肪、高蛋白、不含激素，而且通過吊水，能去除一部分泥腥味，使魚肉食味更佳。通過特別喂養(yǎng)方法和吊水處理的羅非魚肉達(dá)到爽脆的口感，肉質(zhì)能與脆鯇相媲美，而其肉中沒骨刺，比脆鯇更優(yōu)。這個羅非魚品種有效地彌補(bǔ)了普通羅非魚的缺點(diǎn)，使得大部分魚類菜肴品種都能用羅非魚來烹制。一些對魚肉質(zhì)地要求高的菜品可以用這個品種的羅非魚來制作。而且，特殊的肉質(zhì)可開發(fā)出特殊的品種。

3.4 開發(fā)易于批量生產(chǎn)的半成品

現(xiàn)時人們對于菜肴點(diǎn)心等美食的追求產(chǎn)生了兩極分化，一部分人生活富裕安定又有時間，對于烹制美食近于挑剔，所有菜肴點(diǎn)心都要親自手工制作，追求極致的自然健康；另一部分人們的生活節(jié)奏快，希望通過快速的加工得到美味。半成品應(yīng)運(yùn)而生，開發(fā)羅非魚菜品的半成品也是應(yīng)了這個趨勢。例如：粵菜“吉列魚塊”，將魚塊調(diào)味后上蛋漿，滾上面包糠，打包裝冷凍，配以不同的調(diào)味料如千島汁、喼汁、橙汁等，需食用時解凍后炸熟即可。

3.5 開發(fā)與菜肴相對應(yīng)的半成品輔料或調(diào)味品

比如：做酸菜魚時，將酸菜加工調(diào)味后單獨(dú)包裝為酸菜魚專用酸菜；魚骨制湯調(diào)味成酸菜魚湯料單獨(dú)包裝；干椒等調(diào)味料單獨(dú)一包；最后將幾種料合一起包裝。包裝上印有配方，只需按配方中的操作程序簡單制作，即可做成美味酸菜魚。此為一例，當(dāng)然，也可開發(fā)更簡單菜肴，對著菜譜簡單加工即可得美味。

3.6 開發(fā)速食品

例如：上面所提及的魚丸可以制成熟品，開袋或加熱后可食；魚骨熬湯后加湯料做成罐頭，是補(bǔ)鈣的自然食品，也可提高經(jīng)濟(jì)效益。

3.7 開發(fā)小食或休閑食品

將魚肉（加工）熟制調(diào)味后做成袋裝食品或罐頭食品，比如熏魚、麻辣魚面（絲）等。

3.8 其他途徑

（1）建立羅非魚菜品視頻庫。由羅非魚協(xié)會組織拍攝各菜系的羅非魚菜品，制作視頻，建立羅非魚菜品制作視頻庫，產(chǎn)品用戶可于產(chǎn)品包裝上看到相應(yīng)的羅非魚菜制作程序的文字說明，也可登錄網(wǎng)站或掃碼進(jìn)入網(wǎng)站觀看視頻學(xué)做菜。

另外，不同菜系所拍視頻資料可資源交換或共享，有利于節(jié)約成本。

（2）成立羅非魚菜品開發(fā)機(jī)構(gòu)，形成長期研發(fā)機(jī)制。中國羅非魚的養(yǎng)殖自1956年引進(jìn)，已經(jīng)有60多年的歷史，一直以來生產(chǎn)狀況穩(wěn)定，成立羅非魚菜品研發(fā)機(jī)構(gòu)有利于產(chǎn)品的推廣宣傳，也有利于優(yōu)秀菜品轉(zhuǎn)化成為市場產(chǎn)品，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。

羅非魚菜品的開發(fā)只是推動羅非魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的其中一個點(diǎn)，筆者期望菜品開發(fā)能與食品加工、食品包裝等結(jié)合，融入產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)。