□ 張嘉亮 廣州鷹金錢企業(yè)集團公司

1 海苔及海苔餅干概述

新時期，隨著社會整體國力的提升和經(jīng)濟水平的發(fā)展，人們的生活相比過去有了很大的進步，因此人們對于食物的需求越來越高，對于整體食物的美味程度、新鮮程度和營養(yǎng)價值需求也隨之提升。海苔作為具有非常多微量素質(zhì)的食物，在烤熟之后變得非常的脆嫩，加之特殊的調(diào)味就變得很美味。海苔其實是紫菜的一類加工產(chǎn)品，濃縮了紫菜當(dāng)中存在的B族維生素，特別適合黃素和尼克酸，整體的含量相比于其他食物豐富了幾倍之多。除此之外，還包括維生素A和維生素E以及少量的維生素C，海苔中有15%的礦物質(zhì)。其中有包含人體生理功能必需的鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳等微量元素，其中硒和碘的含量是最豐富的，這對于維持人體的酸堿平衡，促進兒童發(fā)展，延緩老年人衰老有著重要的作用和價值。

海苔在實際加工中大體上可以分為干海苔、烤海苔和味附海苔三類。干海苔指的是經(jīng)過一次加工后所構(gòu)建起來的海苔模組，一般用于食品加工或者簡單的煲飯，也可以直接食用?？竞Ｌχ饕墙?jīng)過二次深加工以后所做成的相關(guān)產(chǎn)品，比如壽司、食品加工等，其中所用到的海苔就是這類模式，也可以直接食用，整個過程沒有任何的添加，百分之百純天然。而味付海苔主要指的是調(diào)味海苔，是在二次深加工后所構(gòu)成的成品，一般被列為休閑食品所食用。本文所提到的海苔餅干也是海苔在實際使用中所出現(xiàn)的，主要做法包括烘烤等，其原料包括低筋面粉、蛋黃、黃油、白糖、海苔等，包括了海苔的相關(guān)物質(zhì)，海苔餅干整體的微量元素含量也非常高，符合當(dāng)代人對于食物的相關(guān)需求。因此，在新時期海苔餅干備受人們的歡迎。

2 海苔處理方法對于海苔餅干品質(zhì)的影響

結(jié)合品類名稱，可以非常明確地知道海苔餅干中最重要的原料莫非魚、海苔，所以海苔的預(yù)處理過程對于整體海苔餅干的品質(zhì)有著非常直接的影響。結(jié)合筆者的實際研究來看，在海苔預(yù)處理主要有三類方式。首先是直接粉碎法，其次是備考法，再次是膨化法。在直接粉碎法中主要挑選顆粒比較飽滿，整體上沒有腐爛情況的海苔原料，將其洗干凈烘干，放入粉碎機中進行粉碎，再加入實木的網(wǎng)進行相關(guān)的過濾和篩選，進而得到制作海苔餅干所用的海苔粉，在比較低的溫度中進行冰箱保存。而海苔的備考法主要指的是將海苔洗凈瀝干，粉碎后進行烘烤，選取顆粒比較飽滿，沒有腐爛的海苔原材料做實際處理的清潔，進而經(jīng)過超微粉碎后形成相關(guān)的初級原料，將進行超微粉碎的初級原料放入烤箱中進行焙烤工藝，參數(shù)大概在175℃上下，烘焙一小時左右，每隔20分鐘進行一次翻面攪拌，而當(dāng)烘焙好的海苔粉進行冷卻的時候，再用實木的相關(guān)篩進行篩選，得到的材料同樣放置于溫度比較低的冰箱中進行保存。而海苔的膨化法主要指的是將物理粉碎之后的相關(guān)原材料放入擠壓機中，結(jié)合螺旋桿的強制輸送措施，使得通過摩擦產(chǎn)生高熱，高溫的原材料進行混煉，熔化和殺菌處理，將其擠入磨具進行膨化處理，結(jié)合巨大的膨脹力，將產(chǎn)品形成多孔的相關(guān)原材料，進而為接下來的相關(guān)使用打好基礎(chǔ)。

結(jié)合筆者在實驗室所做的相關(guān)研究來看，對于預(yù)處理環(huán)節(jié)制作海苔餅干三類方法所使用的原材料及具體過程，對原料營養(yǎng)成分的影響中水分、蛋白質(zhì)、粗纖維、淀粉含量高低次序依次是直接粉碎、烘焙和膨化。脂肪含量高低依次是烘焙、直接粉碎和膨化。含量高低依次是膨化、烘焙和直接粉碎。由此可以看出，整體感觀上對照餅干的相關(guān)要求雖然可以制作成烘焙餅干、膨化餅干等不同形式的餅干，但在色澤和口感上還是采取原始處理方法的，相對比較容易滿足人的需求，整體的營養(yǎng)成分也相對比較好。

3 關(guān)鍵工藝要素研究概述

在實際的工藝處理上要注意以下的問題。首先，整體工藝包括對姜糖、黃油、食鹽、蘇達以及相關(guān)配料的低筋面粉等做預(yù)處理，進而在器皿中做好輔料預(yù)混處理工作。選擇合適的預(yù)處理方式，將面團進行調(diào)制，靜置成型，進而做烘烤冷卻，最終做好成品進行裝袋。在實際的工藝要點中要注意好原輔材料的處理，盡量選取海苔的質(zhì)量高一些、產(chǎn)地好一些，實際問題少一些的原材料。在洗凈烘干等基礎(chǔ)設(shè)施環(huán)節(jié)必須結(jié)合設(shè)施做好，相比傳統(tǒng)模式，結(jié)合人工的方式整體的效率會更高，整體的質(zhì)量也會更好，能得到相關(guān)用戶的認(rèn)可。在備用過程中也要注意到其實際質(zhì)量的保護問題，考慮到其中可能會加入大量的顆粒，比較大的白砂糖，所以在面團調(diào)制過程中需要注意孔隙的問題，這對于整體的口感而言有著非常重要的影響。而在面團調(diào)制中，要先將糖、食鹽、黃油等輔料在屬于鍋中進行加熱和相關(guān)的攪拌，最終再將海苔粉等其他物質(zhì)加入，對于調(diào)粉的實際時間也要結(jié)合實際的需求進行相關(guān)的設(shè)計。對于面團的組織均勻度、軟硬度、彈性等也要有相關(guān)的指標(biāo)的衡量。

在實際靜置過程中需要注意到，由于面團調(diào)制過程中所構(gòu)建起的面筋可能有張力不足的問題，所以需將靜置好的面團處于安靜地待15～20分鐘。在操作中，如果調(diào)制時間過長，其塑形彈性結(jié)合力在滿足條件的情況下就可以略過這一個步驟，可以努力消除面團中的內(nèi)應(yīng)力，這對于提升海苔餅干的工藝性能和實際餅干質(zhì)量而言，具有非常重要的保障作用。海苔粉加入面粉當(dāng)中，無論是采取哪種方法進行操作，如果靜置時間過長，都會導(dǎo)致整體的餅干質(zhì)量較差，面團比較硬，組織非常松散而沒有辦法成型，所以必須在實際的關(guān)鍵工藝中注意這個問題。

在裝入模具成型具體過程中需要注意將調(diào)制好的面團放入餅干的模具中，注意海苔粉不要過分地加入，避免實際的成型困難。在大小、厚度以及濃度上都要有實際的數(shù)值進行測量，這對于整體質(zhì)量的保障而言非常關(guān)鍵。

而對于烘焙和冷卻環(huán)節(jié)而言，需要注意的是溫度、濕度以及火候的掌握和最具體烘焙的時間，因為海苔粉和整體的面團所遇到的熱量和實際的烤熟需要的溫度都是不同的，所以必須結(jié)合這些差異做好需求的研究，這對于整體的工作人員有著非常重要的作用。

對于食品制作人員而言，控制變量法是非常重要的。結(jié)合單因素實驗影響方式測評依據(jù)及筆者的實際研究來看，對于海苔餅干而言，關(guān)鍵工藝的單因素實驗要素測量主要包括以下幾個方面。第一個是海苔粉的用量對于整體海苔餅干質(zhì)量的影響。對于固定混合粉的總用量大致在150 g，分別相加不同用量，包括15、25、30、35 g海苔粉等。按照其他原料添加量為黃油 25 g、糖 30 g、水 55 g、小蘇打 0.5 g。結(jié)合實際的制造方法來看，最終評定的感官而言，20～30 g為合理的區(qū)間。結(jié)合同樣的方法對黃油用量、糖分用量、水用量進行相同的測試，最終發(fā)現(xiàn)20～25 g 黃油，30～35 g糖，45～50 g水用量是最為合適的。相關(guān)實驗數(shù)值整體上，餅干的質(zhì)量和需求滿足度都比較高。

4 具體指標(biāo)的評價依據(jù)

結(jié)合筆者的實際研究來看，對于海苔餅干實際關(guān)鍵工藝方法測試主要包括以下幾個評價依據(jù)。首先是營養(yǎng)成分的測定；其次是活性成分的測定；再次是干風(fēng)味物質(zhì)的測定；最終是干衛(wèi)生指標(biāo)的相關(guān)檢測。對于其營養(yǎng)成分的測定，主要包括我國安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、含量、粗纖維以及相關(guān)要素的測定和實際評價。這對于整體的餅干評定，尤其是海苔餅干評定而言，是非常重要的基礎(chǔ)價值依據(jù)。而對于活性成分的評定，則主要包括三萜化合物、黃酮含量、多糖含量以及相關(guān)含量的測定。對于干風(fēng)味物質(zhì)的測定則主要包括各類氣體測定，而對于其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也必須符合我國相關(guān)的實際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求才可以。

5 結(jié)語

作為市面上受到人們歡迎的食物，制作海苔餅干需考慮到實際顧客需求，需結(jié)合時代新食品制作要求對整體業(yè)務(wù)模式做出改革。只有這樣才能滿足新的用戶需求，進而提升整體效率和實際工作質(zhì)量。