我國即食水產(chǎn)品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

李湘江，丁 源，徐曉蓉，鄭睿行

（1.寧波市食品檢驗(yàn)檢測研究院，浙江寧波 315000；2.寧波大學(xué)，浙江寧波 315211）

近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的日漸提高，即食食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。即食食品指不需經(jīng)過額外加工處理，打開包裝就可以直接食用的食品，是方便食品中的一種[1]，其擁有食用方便、攜帶方便、原料多樣、風(fēng)味多樣、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)[2]。因此，即食食品作為快速消耗品，滿足了消費(fèi)者對于營養(yǎng)、安全、便捷等方面的需求，在人們的日常生活中占據(jù)越來越重要的地位。

目前，方便食品在國際市場上正發(fā)展為主流食品。美國作為最大且發(fā)展最快的市場，據(jù)統(tǒng)計(jì)其總產(chǎn)值已達(dá)4 000億美元以上，有80%的食品行業(yè)經(jīng)營方便食品。日本方便食品的份額也達(dá)到食品總加工產(chǎn)值的90%以上，銷售額超過了汽車工業(yè)，年增長率在40%左右[3]。在我國，方便食品作為中國食品工業(yè)中一個相對較年輕的行業(yè)，只有20多年的發(fā)展時(shí)間，卻已經(jīng)成為我國食品工業(yè)的重要板塊之一。截至2016年底，方便食品的總產(chǎn)值已達(dá)3 915.1億元。作為食品工業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)，我國方便食品市場具有廣闊的市場前景和巨大的存在意義。即食食品作為方便食品中不需經(jīng)過加工就可食用的一類，發(fā)展?jié)摿o限。生產(chǎn)高質(zhì)量、高品質(zhì)，并且滿足我國人民口味要求的產(chǎn)品是我國即食產(chǎn)品市場的發(fā)展方向。

傳統(tǒng)的即食食品品種繁多，包括蜜餞食品、腌制食品、罐頭食品、肉脯肉干、膨化食品等。在水產(chǎn)品方面，即食的產(chǎn)品并不多，主要集中在魷魚、海蜇、海參、海藻類（如海帶、羊棲菜等）、黃魚、鱈魚等方面。

1 即食水產(chǎn)品的操作要點(diǎn)

1.1 即食水產(chǎn)品的一般操作要點(diǎn)

即食水產(chǎn)品的一般操作要點(diǎn)如下：

1.1.1 預(yù)處理

將水產(chǎn)品清洗干凈后，切成特定的形狀。

1.1.2 脫腥

水產(chǎn)品中都存在著不同程度的腥味，使水產(chǎn)品作為即食食品的原料受到了極大的限制，不易被消費(fèi)者所接受。目前，常用的脫腥方法有掩蓋法、糊精包埋法、吸附法、酸堿脫腥法、抗氧化劑脫腥法等[4]。

劉洪亮[5]以貽貝為原材料，通過研究得出貽貝脫腥的最佳工藝條件為茉莉花茶水3.0%，姜汁1.0%，溫度40℃，時(shí)間100 min。江潔等人[6]以干海帶為原材料，通過研究得出經(jīng)體積分?jǐn)?shù)為1.0%醋酸溶液脫腥20 min后，在100℃條件下殺菌22 min，所得的海帶產(chǎn)品無腥味且符合商業(yè)無菌的要求。李軍[7]以小海魚為原材料，通過配制鹽、紅茶原液和酵母溶液混合的脫腥液，達(dá)到了良好的脫腥效果。

1.1.3 調(diào)味

調(diào)味液配方的選擇，直接影響到即食水產(chǎn)品的色、香、味，也能進(jìn)一步遮蓋水產(chǎn)品的腥味。水產(chǎn)品的口味也是消費(fèi)者選擇的指標(biāo)之一。

徐瑩瑩[8]以中華草龜肉為原材料，研制出2種即食龜肉，一種為即食泡椒龜肉，其最佳工藝條件為食鹽添加量1%，泡椒添加量25%，香辛料添加量0.5%，泡制時(shí)間48 h；另一種為即食香辣龜肉，其最佳工藝條件為食鹽添加量1%，辣椒添加量0.5%，香辛料添加量0.5%，油炸時(shí)間2 min。邢剛[9]以裙帶菜為原材料，在普通調(diào)味液配方的基礎(chǔ)上，研制出3種口味的即食裙帶菜，一是香辣口味即食口味裙帶菜，加入辣椒碎1 g，香油6 g；二是豬骨口味香辣即食裙帶菜，加入豬骨提取液2 g；三是芥末口味即食裙帶菜，加入0.5 g芥末精油。

1.1.4 殺菌

楊賢慶等人[10]研究了熟制海蜇絲的加工工藝，確定熟制海蜇絲的最優(yōu)殺菌方法為在60℃條件下加熱輔以紫外線照射。游天福[11]以新鮮對蝦為原材料，確定了即食對蝦產(chǎn)品的殺菌方法為105℃熱殺菌15 min。徐貞[12]對不同真空包裝的香辣蟹制品進(jìn)行不同殺菌方式和工藝的殺菌試驗(yàn)，確定最佳殺菌工藝為高溫殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間15 min。

1.1.5 包裝

羅紅宇等人[13]通過采用微波殺菌和真空包裝技術(shù)，研制出了一種紅燒大黃魚即食食品。夏國斌等人[14]研究了即食龍須菜的包裝方法，確定最佳常溫氣調(diào)包裝的復(fù)合氣體組成為

2 即食水產(chǎn)品的發(fā)展趨勢

2.1 即食水產(chǎn)品安全化

未來即食水產(chǎn)品必將要朝著更安全的方向發(fā)展。水產(chǎn)品中經(jīng)常會出現(xiàn)化學(xué)污染、微生物超標(biāo)、添加劑使用不合理、異物摻雜等問題。近年來，國內(nèi)外研究人員發(fā)現(xiàn)，加強(qiáng)水產(chǎn)品加工過程的控制，可有效避免以上質(zhì)量安全隱患[15]。目前，我國在水產(chǎn)加工中應(yīng)用了HACCP與柵欄技術(shù)來控制安全。

2.1.1 危害分析與關(guān)鍵控制（HACCP）管理

HACCP是通過SSOP和GMP控制水產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境條件，然后進(jìn)行加工過程中危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而確定糾偏方案。呂淑霞等人[16]針對即食牡蠣加工工藝，對即食牡蠣從原料到成品加工過程中可能存在的危害進(jìn)行生物、化學(xué)和物理分析，根據(jù)HACCP原理，確定牡蠣的原料接收、稱量包裝、殺菌為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定了工藝參數(shù)，最后制定了即食牡蠣加工的HACCP計(jì)劃。羅聯(lián)鈺[17]針對即食海蜇的加工過程,對化學(xué)、生物、物理危害進(jìn)行了分析與識別，確定原料驗(yàn)收、脫鹽（礬）、殺菌（漂洗）、食品添加劑和金屬探測為5個關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了即食海蜇加工的HACCP計(jì)劃。

2.1.2 柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是把防止病原菌等微生物生長繁殖的各個因素設(shè)成柵欄因子，通過各柵欄因子的協(xié)同作用，阻止食品品質(zhì)的劣變。

研究人員以合浦珠母貝肉為原料，通過燙煮時(shí)間、pH值、鹵制時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間、低溫處理、殺菌工藝等柵欄因子的交互作用，制備出具有良好感官品質(zhì)和較長保質(zhì)期的即食合浦珠母貝肉。還有研究人員以南美白對蝦為原料，通過設(shè)置控制水分活度、浸泡乙醇、調(diào)節(jié)pH值、降低氧化還原值、熱殺菌等柵欄因子的交互作用，研究開發(fā)新一代高水分即食南美白對蝦食品。

2.2 即食水產(chǎn)品營養(yǎng)健康化

未來的即食水產(chǎn)品的發(fā)展必將符合人們對食品的營養(yǎng)與健康的要求。水產(chǎn)品包括魚、蝦、貝、藻等各種水生動植物，富含蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素，尤其是蛋白質(zhì)。因此，在即食水產(chǎn)品的生產(chǎn)中，保持水產(chǎn)品中的天然營養(yǎng)成分是未來產(chǎn)品開發(fā)的一個重要方向。隨著生活水平的提高，人們對于食品的營養(yǎng)與健康的要求越來越高，即食水產(chǎn)品要想在食品生產(chǎn)上求取更長遠(yuǎn)的發(fā)展，就必須保證即食水產(chǎn)品的營養(yǎng)與健康。

3 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，食品安全和健康也越來越注重，因此對于發(fā)展?fàn)I養(yǎng)與安全的即食水產(chǎn)品是我國食品工業(yè)的重要任務(wù)。雖然即食食品在我國食品工業(yè)的發(fā)展歷史較短，但因其的方便性、快捷性和豐富性，深受人們的喜愛，所以即食食品的潛力是無限的。未來通過引入國外先進(jìn)技術(shù)、研發(fā)特色產(chǎn)品、加大質(zhì)量監(jiān)管力度等，即食水產(chǎn)品的品質(zhì)將會大大提高，產(chǎn)品的食用性也能得到保障，我國的即食水產(chǎn)品的開發(fā)也將邁入新時(shí)代。