白酒作為世界六大蒸餾酒之一，無論是在生產(chǎn)技術(shù)上還是產(chǎn)品風格上，都具有獨特的地位。白酒是原料經(jīng)發(fā)酵后通過蒸餾而獲得的含有諸多香味物質(zhì)的乙醇水合物，由水、乙醇和香味物質(zhì)組成[1]。其中，酒精與水的含量占總量的 97 %～98 %，而香味物質(zhì)占白酒總量的 1 %～3 %，香味物質(zhì)主要包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、醛類及其他芳香族化合物和雜環(huán)類化合物。雖然白酒中的微量成分含量極少，但對酒質(zhì)卻有極大的影響。本文主要針對近年來濃香型白酒揮發(fā)性成分的研究進展、研究的技術(shù)手段、風味物質(zhì)的含量及變化規(guī)律進行綜述，同時對其應(yīng)用前景進行了展望，旨在為濃香型白酒的快速檢測提供一定的依據(jù)。

濃香型白酒揮發(fā)性物質(zhì)分類

濃香型白酒中揮發(fā)性成分的研究比較早， 1964年，國家輕工業(yè)部的茅臺試點提出了濃香型白酒的主體香氣是己酸乙酯[2,3]。1968年，輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所（現(xiàn)更名為中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司）與大連化物所對茅臺酒香味成分進行了分析，鑒定出50多種成分。此后隨著國外酒類香味分析手段的更新，對白酒中香味組分的分析研究也不斷發(fā)展。2005年，F(xiàn)an 等[4]發(fā)現(xiàn)洋河大曲酒樣中含有較高的己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、乙醛等香氣稀釋值，且酒樣的整體聞香強度隨儲藏時間成正相關(guān)關(guān)系。2006年，F(xiàn)an 等[5]發(fā)現(xiàn)五糧液和劍南春中重要的香氣化合物有丁酸乙酯、 戊酸乙酯、 己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和己酸等。以上研究為人們對代表性濃香型白酒的香氣化合物的香氣強度和貢獻均有了較為清晰的認識。2012年，聶慶慶等[6]對具有典型綿柔濃香型白酒特征的天之藍、海之藍和夢之藍三種酒的香氣成分進行了分析，驗證了濃香型白酒關(guān)鍵風味物質(zhì)為己酸乙酯，另外風味貢獻較大的還有己酸、丁酸乙酯、 二甲基三硫和 γ-壬內(nèi)酯。2013 年，王曉欣等[7]從濃香型習酒中共定性出 75 種化合物。2015 年，胡格等[8]對處于發(fā)酵期的濃香型基酒儲存，發(fā)現(xiàn)不同基酒的戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯均增加。

濃香型白酒揮發(fā)性成分檢測技術(shù)研究進展

揮發(fā)性成分的檢測對產(chǎn)品質(zhì)量的提高和維護消費者的利益有著至關(guān)重要的作用。目前，用于分離分析白酒中風味物質(zhì)的儀器方法主要有GC- O[5]、GC-MS[9]、GC-FID[10]、GC-OSME、HS- SPME等[11]。GC-O分析是結(jié)合儀器分析與感官分析研究酒類香氣的研究技術(shù)。主要通過香氣強度法( GC- OSME) 和香味萃取稀釋分析法(GC- AEDA)分析酒中的香氣物質(zhì)[5]。 2005年，范文來等人運用頂空-固相微萃取(HS- SPME)結(jié)合AEDA香味檢測技術(shù)，研究了濃香型白酒的揮發(fā)性香味成分，共檢出96種呈香化合物[4]。2006年，范文來等人基于液液萃取技術(shù)從濃香型白酒中將風味物質(zhì)萃取出來，然后采用正相色譜分離技術(shù)，并運用GC- MS結(jié)GC- OSME的方法,分析了中國白酒呈香物質(zhì)[12]。王曉欣等[11]基于 HS–SPME、 LLME 與 GC–MS 聯(lián)用技術(shù)和 GC–FID 技術(shù)定量分析了不同種濃香型習酒中的香氣化合物。

展望

與其他香型酒相比，濃香型白酒具有哪些特點還不清楚，但通過儀器分析技術(shù)和風味化學結(jié)合 OAVs和 GC/MS-O 等技術(shù)研究濃香型白酒風味物質(zhì)呈現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢，剖析濃香型白酒中揮發(fā)性成分，弄清它們對濃香型白酒的作用，對推動濃香型白酒的發(fā)展具有十分重大意義，目前對這方面的研究還不夠全面，仍需要研究人員進一步深入的研究。