文論古莘細說伊尹

李軍

中華文明，源源流長。華夏文化，博大精深。我國烹飪文化歷史悠久，歷來被稱為世界“烹飪王國”，然而誰是我國烹飪之圣？眾說紛紜，作為一名餐飲工作者有責任、有義務、去了解、去挖掘。

兒時起我就常聽鄉(xiāng)人講家鄉(xiāng)地處古代的有莘國及伊尹耕于此地的傳說故事和歷史遺跡，目睹過村東的“伊尹塔”和村西的伊尹墓地及伊尹廟的戲臺。孟子言伊尹“耕于有莘之野”。由于年代遙遠，有莘國在哪里？伊尹的出生地和故里在哪里？商代沒有文字記載，后人所記載的史料，各地也是說法不一。

查詢好多典籍記載說明，其中古有莘國在合陽，伊尹的出生地和故里在合陽之說在眾多說法中占有重要地位，無論從方志記載、歷史遺跡和民間傳說分析認定古有莘國在合陽都有令人信服的依據。官方編篆的方志是記述地方情況的史志，是研究歷史及歷史地理的重要資料。關于古有莘國和伊尹故里在合陽，古今合陽縣志均有記載。筆者近期專程在國家圖書館和北京大學圖書館查閱了一些古代地方志史料力圖從縣志范圍外搜尋歷史資料，以志為據，從浩瀚的古代方志中找尋到一些古有莘國在合陽的史志資料。從筆者搜尋到的古方志史料看，古有莘國和伊尹故里在合陽無疑。有關古有莘國在合陽，古代方志作了明確的記載。國家圖書館古籍館所藏宋代淳熙四年（1177）出版的《詩集傳》（國家圖書館善本閱覽室）記載；今同州合陽“大邦莘國也”。《詩集傳》是《詩經》的研究著作，距今已800多年。著者朱熹為宋代著名的思想家、哲學家和教育家，其所著記載理應可信。明代萬歷二十五年（1597）出版的《雍勝略》（李天應，國家圖書館方志館）記載：“有莘國在合陽縣東四十里夏陽村，孟子謂伊尹耕于有莘之野即此，有伊尹祠?！泵鞔f歷三十九年（1611）出版的《陜西通志》（汪道亨、馮從吾，國家圖書館善本覽閱室）記載：合陽縣“古有莘國”。編篆者汪道亨為兵部尚書。清代康熙六年（1667）出版的《陜西通志》（賈漢復，國家圖書館古籍館）記載：“伊尹祠在縣東四十里，耕有莘野即此?！?/p>

根據伊尹的貢獻，總結了以下兩點，一方面是因為伊尹廚藝精湛，相傳伊尹是個棄嬰，他的養(yǎng)父是個廚子，最早他的廚藝就是和這位養(yǎng)父習得而成，但是他并不滿足于此，繼續(xù)潛心鉆研烹飪，于是有了五味調和之法，開創(chuàng)性地提出“三群之蟲，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊涂膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”的烹飪原則，簡單的翻譯過來就是用適當的調和手法，可以讓各有缺陷的味道變成“舌尖上的美味”。這些在《呂氏春秋·本味》中有詳細記載。這一理論直至今日、依舊是烹飪界的金科玉律，伊尹也開創(chuàng)了烹飪藝術化、哲學化的先河。

另一方面則是伊尹足智多謀、志向高遠，通過高超的廚藝得以接近商湯，但他不滿足于當一名商湯的廚子，于是一位哲學家廚師、賢相廚師就這樣誕生了，他通過談論烹飪之道來講述治國道理。烹飪要“知味”，治國要“知人”。烹飪要調和，治國也是如此。治國如烹飪，火候不能太急，也不能太慢，只有恰到好處，才能辦好國事。老子所說的“治大國若烹小鮮”，伊尹就是一個最鮮活的實例。這樣看來，伊尹的烹飪始祖之名絕對是實至名歸！

商湯時代的宰相伊尹就是中國烹飪始祖?zhèn)円彩枪糯嬍澄幕氖讋?chuàng)者之一，伊尹、伊姓，名摯。進陜西省合陽縣百良莘村（秦莊）人。生于公元前1649年。相傳伊尹出生奴隸家庭，原是有莘氏的家奴，從小由庖撫養(yǎng)長大，并從事烹飪。

傳說，生于合陽百良秦莊頭的伊尹，經常在洽川的蘆葦蕩里狩獵、捕魚。有一次伊尹捕了一條鯉魚和一條黑烏鯉，兩條魚顏色不同，形狀各異。同去的鄉(xiāng)黨看到黑烏鯉嚇得連忙跪著對黃河祈禱。不知道黑烏鯉是什么，建議伊尹把這“怪物”放了。還說這是河神的看門魚，不能吃，吃了會受到河神的懲罰。而伊尹卻表現的很淡定，他認真地看了看黑烏鯉魚，說：讓我問問河神，這魚是干什么的。他面對黃河，高舉鯉魚，口中念念有詞。過了一會兒，在蘆葦叢中的一股瀵泉邊，突然躍出一條黑色鯰魚，說：“能吃，能吃，不是看門魚。”眾人甚覺奇異。隨后伊尹和鄉(xiāng)黨回到家中。等到家中一看，鯉魚已經死去，黑烏鯉依然活蹦亂跳，生命力極其頑強。等他剝去鯉魚鱗并將其腌制好，去殺黑烏鯉時，一看這黑烏鯉并沒有魚鱗，用手一捏，肉頭厚實，心想這是河神賜予他的上等魚。于是伊尹精心烹制，用他特有的五味調湯法，做成了“清蒸魚”。他請來同鄉(xiāng)一同品嘗，經過大廚的精心烹飪，這魚吃起來口感爽滑，湯鮮味美。來嘗過的人都會說“嘹咋咧”。后來，人們只要捕到黑烏鯉都點名讓伊尹來烹飪。

說起黑烏鯉的名字，據傳也是由伊尹獨家命名的，有一次，有個人捕到黑烏鯉后說“伊大師，這魚這么好吃，還不知道叫啥哩”。伊尹隨即說道，“黃河鯉魚是咱們這特有的紅色魚。這魚也在咱這兒出的，你看這魚顏色烏黑烏黑的。就叫它黑烏鯉魚吧?！焙跒貂幰簿统闪撕详柕囊粋€特色標簽，此后，人們只要點吃合陽名菜，“清蒸黑烏鯉”絕對是首當其沖。

后來商湯迎娶有莘氏之女結婚時，伊尹作為陪嫁傭人稱為商湯廚房里干活的奴隸，并經常為商湯做飯燒菜。他十分善用烹調，首先取用甘、酸、苦、辛、咸的五味進行調和并烹制菜肴。因而非常適合帝王的胃口。有一次，他取用一只大雁，精心制作了一道美味可口的“鴿羹”，獻給商湯。商湯品嘗以后，異常高興，贊不絕口。便派人把伊尹叫去，問他如何做好飯菜之事，“鴿羹”，怎么會做的這樣好呢？伊尹是一個很能干的奴隸，他即善于做菜，又有政治頭腦。他在同商湯談話的時候，首先講了做菜要注意咸淡，并要講究用料和火候恰到好處，菜肴的滋味要調和等道理，同時又用做菜的道理來比喻治理國家之事，他說治理國家也和做菜一樣即不能過急，也不能松懈怠慢，只有恰到好處，才能把事情辦好。商湯聽后尤悅，他發(fā)現伊尹不僅是個烹調高手，還是有治國安邦之才。不久便解除了伊尹奴隸的身份，委以宰相之職。endprint