我國食用油脂改性技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展

侯李君

油脂加氫氫化

油脂加氫催化劑的研究。現(xiàn)在油脂氫化生產(chǎn)中采用的催化劑除了可以發(fā)生很多反式酸外，還存在其它缺陷，如鎳系催化劑對(duì)人體的致癌性、銅系催化劑所發(fā)生的加快油脂氧化作用，這一切都要求研發(fā)新式催化體系及采用不同以往的催化手段來解決。國外已開始研討多種不同金屬催化劑間的協(xié)同作用，然后期望不僅可以在反響活性和選擇性方面保持原有特點(diǎn)，同時(shí)降低反式酸含量。

油脂氫化的趨勢(shì)。近年來，油脂加氫特別是選擇性加氫技術(shù)發(fā)展迅速，催化劑研討工作也隨之發(fā)展得很快，一些曾經(jīng)未注重的問題（如反式酸對(duì)公眾健康的影響）開始引起注重，往后要求開發(fā)出具有高活性、低反式酸、低耗費(fèi)的催化劑體系，以不斷滿足人們對(duì)健康食物的要求。

油脂分提

外表活性劑分提。外表活性劑祛又稱乳化分提或濕法分提，第一步與干祛分提類似，即，冷卻預(yù)先熔化的油脂使之結(jié)晶。之后增加外表活性劑（十二烷基磺酸的、高檔醇硫酸酯、蔗糖酯、山梨精醇酐脂肪酸酯或皂等）和電解質(zhì)（硫酸鎂、芒硝或食鹽等）組成的水溶液來改進(jìn)油與固體脂的界面張力，利用固體脂與外表括性劑間的親和力，使固體脂在外表活性劑中星懸浮液，然后憑借密度差進(jìn)行分離。外表活性劑法得率比干祛分提高，因不運(yùn)用溶劑，相對(duì)安全，設(shè)備費(fèi)用低，操作便利。但由于發(fā)生廢水排放，對(duì)環(huán)境保護(hù)不利。

溶劑分提。溶劑分提是將油脂按份額溶于某種有機(jī)溶劑（正己烷、丙酮、異丙醇等）中，在低溫下結(jié)晶，熔解度低的甘三酯主要分出，分離該部分結(jié)晶后再降溫，溶解度稍低的甘三酯又再結(jié)晶分出，如此重復(fù)可得到不同熔點(diǎn)的甘三酯。溶劑分提得到的產(chǎn)品純凈、速度快，可是作為溶劑的正己烷、異丙醇等具有易燃性，對(duì)安全要求高，且該方法溶劑耗費(fèi)高，造成成本增加。

油脂分提的發(fā)展趨勢(shì)。隨著冷卻結(jié)晶、過濾技術(shù)的發(fā)展，干法分提工藝被廣泛運(yùn)用于多種油脂的加工。通過選擇結(jié)晶條件、分離溫度，采用不同路線可得到多種不同的分提產(chǎn)品，最為典型的是棕櫚油經(jīng)干法分提可以得到高碘值的油酸甘油酯、高硬度的硬脂和高質(zhì)量的PMF。油脂分提是物理改性過程，避免了氫化發(fā)生很多反式酸的缺陷，同時(shí)干法分提無溶劑、無催化劑污染，在食物安全逐步受到重視的當(dāng)今社會(huì)，這一油脂改性辦法逐步受到重視，運(yùn)用前景廣闊。

油脂酯交換

酶法酯交換。酶法酯交換是運(yùn)用酶作為催化劑的酯交換反響，酶按其來歷可分為動(dòng)物酶、植物酶、微生物酶等。酶法酯交換特色如下：1.專一性強(qiáng)（包含脂肪酸專一性，底物專一性和位置專一性）；2.反響條件溫文；3.環(huán)境污染?。?.催化活性高，反響速度快；5.產(chǎn)品與催化劑易分離，且催化劑可重復(fù)運(yùn)用；6.安全性好。酶法酯交換被廣泛用于油脂改性制備結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。運(yùn)用相應(yīng)的酶可制備類可可脂、人乳脂代用品、改性磷脂、脂肪酸烷基酯、低熱量油脂和結(jié)構(gòu)甘油酯等。

酯交換的趨勢(shì)。化學(xué)酯交換經(jīng)過多年的發(fā)展，工藝技術(shù)日臻完善；酶法酯交換相對(duì)來說發(fā)展較晚，近些年酶法酯交換研討比較活躍，比較于化學(xué)酯交換，酶法酯交換具有顯著的優(yōu)勢(shì)，但酶的價(jià)格比較高，約束酶法酯交換的工業(yè)化。隨著蛋白工程與基因工程的迅猛發(fā)展，取得功能優(yōu)秀、價(jià)格便宜的脂肪酶已成為可能，這給油脂酯交換帶來了新的契機(jī)。酶法酯交換研討至今，無論是在理論上仍是在實(shí)踐運(yùn)用中都取得了巨大提高?，F(xiàn)在研討開發(fā)的固定化酶運(yùn)用規(guī)模廣、活性高，轉(zhuǎn)化為實(shí)踐運(yùn)用的潛力很大。

隨著消費(fèi)者生活水平的提高，對(duì)食物的花色和樣式提出了更高的要求，食物生產(chǎn)者為投合消費(fèi)者的市場(chǎng)需要，也需要開發(fā)出更加富有吸引力、更加安全的新產(chǎn)品。這些都對(duì)食物質(zhì)料提出了新的要求和應(yīng)戰(zhàn)，油脂是食物生產(chǎn)中最為重要的質(zhì)料之一，油脂深加工技術(shù)的發(fā)展，使油脂工業(yè)可以開發(fā)出專用性強(qiáng)、性能更優(yōu)異的油脂新品種，滿足社會(huì)和消費(fèi)者的需要。endprint