文/魏艷敏

（黑龍江立高儀器設(shè)備有限公司）

羊乳營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)物質(zhì)的配比接近母乳。相關(guān)研究表明，羊乳蛋白質(zhì)、脂肪含量均高于母乳和牛乳，干物質(zhì)含量比牛奶高10%左右，比母乳高5%左右；羊乳蛋白質(zhì)凝塊細(xì)軟、顆粒小，利于人體的消化吸收，不會引起嬰幼兒的過敏，是乳制品的最佳選擇[1～3]。在歐美和澳大利亞等國家，羊乳制品在乳制品中的比例較高，主要產(chǎn)品有羊奶粉、羊奶片、羊奶酪等，成為人們生活中必不可缺的食品[4]。目前我國乳制品市場還是以牛乳制品為主，羊乳產(chǎn)品很少，且主要是羊奶粉等粉類制品。限制我國羊乳制品發(fā)展的因素很多，如奶山羊分布不合理，奶山羊飼養(yǎng)規(guī)模較小、奶產(chǎn)量較低，羊乳的加工特性與牛乳有很大差別，開發(fā)的羊乳制品少，以及消費(fèi)者對羊乳的認(rèn)識不夠等[5～6]。由于諸多因素的限制，羊乳價格遠(yuǎn)高于牛乳價格，因此市面上出現(xiàn)了一些摻假羊乳。羊乳中如果摻入非乳制品，比較容易檢測，而如果摻入牛乳，則檢測比較困難。為了確保羊乳及其制品的品質(zhì)，保障生產(chǎn)廠家以及消費(fèi)者的利益，建立快速、方便、準(zhǔn)確的羊乳摻假檢測技術(shù)體系越來越重要。本文比較了牛乳、羊乳的成分差異，通過查閱國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，對羊乳中摻入牛乳的檢測技術(shù)進(jìn)行了綜述。

1 牛乳與羊乳的成分差別

羊乳中營養(yǎng)物質(zhì)含量高于牛乳和母乳，營養(yǎng)配比更接近母乳。羊乳干物質(zhì)含量一般比牛奶高10%左右，比母乳高5%左右，礦物質(zhì)含量也高于牛乳。羊乳的免疫球蛋白含量高，某些有效成分含量也遠(yuǎn)高于母乳[7，8]。

羊乳脂肪平均含量為3.8%，牛乳脂肪平均含量為3.5%，脂肪酸組成不同。羊乳加熱時會有淡淡的膻味，主要是由于羊乳中油酸、正辛酸（俗名“羊脂酸”）和葵酸含量高[9]。羊乳脂肪的存在形式是脂肪球，平均直徑2 μm左右；而牛乳的脂肪球平均直徑3 μm。

羊乳蛋白質(zhì)含量高于牛乳，羊乳中β-酪蛋白（β-CN）含量比牛乳高，且羊乳的β-CN比牛乳的β-CN少2 個氨基酸殘基[10～12]；牛乳中αs1-酪蛋白（αs1-CN）含量比羊乳高；羊乳中有較高含量的α-乳清蛋白（α-LA），且β-乳球蛋白/α-乳清蛋白（β-LG/α-LA）值較低。羊乳的苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、胱氨酸、酪氨酸含量低于牛乳，其它含量均高于牛乳；羊乳的必需氨基酸中，色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸含量高于牛乳，異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸含量則低于牛乳[13]。

2 羊乳中摻入牛乳的檢測技術(shù)研究進(jìn)展

從2 種乳中蛋白質(zhì)種類及含量差異、脂肪酸含量差異，抗原抗體特異性結(jié)合，線粒體DNA的保守序列，礦物質(zhì)和維生素種類差異等方面，檢測羊乳中是否摻入牛乳。

2.1 色譜技術(shù)

2.1.1 高效液相色譜法

Iverson等[14]利用高效液相色譜法測定乳中脂肪酸C12/C10值，建立了測定羊乳摻入牛乳比例的檢測體系，結(jié)果表明，純羊乳C12/C10值是0.46，純牛乳C12/C10值是1.16，隨著牛乳摻入量的增加，C12/C10值逐漸增大。Sadini[15]利用色譜技術(shù)，測定了C4/(C6+C8)、C12/C10值，能夠較好地定量測定牛乳的摻入比例。但是，根據(jù)脂肪酸差異建立的檢測方法缺點(diǎn)較多，不利于普遍應(yīng)用。

Kuzdzal-Savoie等[16]根據(jù)羊乳、牛乳中β-胡蘿卜素含量差異建立了羊乳摻入牛乳的檢測方法，結(jié)果表明，純羊乳中幾乎不含β-胡蘿卜素，而純牛乳中β-胡蘿卜素含量約17.4 μg/100 g，當(dāng)羊乳摻入牛乳時，其β-胡蘿卜素含量增加，因此可以檢測出羊乳中是否摻入牛乳。李寶寶等[17]也根據(jù)β-胡蘿卜素含量差異建立了高效液相色譜檢測方法。由于β-胡蘿卜素是脂溶性維生素，此法不能檢測羊乳與脫脂牛乳的混摻情況。

2.1.2 液相色譜-質(zhì)譜法

Ferreira等[18]以β-乳球蛋白為特征性指標(biāo)，利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的檢測手段，鑒別羊乳中摻入牛乳的最小檢測限和定量限分別是2%和5%，該法操作簡單、快速。Cozzolino等[19]以β-乳球蛋白A和B為特征指標(biāo)，檢測出羊乳中摻入牛乳的最小檢測限是5%。Nicolaou等[20]利用基質(zhì)輔助激光解吸附-質(zhì)譜法（MALDI-MS）精確測定羊乳中牛乳摻入量，檢測范圍為2%～10%。

2.2 電泳檢測技術(shù)

2.2.1 聚丙烯酰胺凝膠電泳法

Furtado 等[21]采用聚丙烯酰胺凝膠電泳法建立了巴氏山羊乳中摻入牛乳的檢測方法體系，通過測定αs1-CN條帶的光密度值，可以檢測出5%以上的牛乳摻入量。Veloso等[22]用尿素變性膠（Urea-PAGE）分析αs1-CN，可檢測出5%以上的牛乳摻入量。Kaminarides等[23]將para-κ-酪蛋白作為特征指標(biāo)，可檢測出1%以上的牛乳摻入量。Pesic等[24]通過非變性電泳（Native-PAGE）對羊乳中摻入牛乳進(jìn)行定性和定量分析，以乳清蛋白條帶作為標(biāo)志條帶，最低檢測限為3%。

2.2.2 等電聚焦電泳法

等電聚焦電泳法是通過測定γ-酪蛋白來檢測羊乳中是否摻入牛乳，最低檢測限為0.5%。Suhaj等[25]以γ3-酪蛋白為特征性指標(biāo)，牛乳摻入量的檢測限、定量限分別為6.9%和11.2%；以γ2-酪蛋白為特征性指標(biāo)，牛乳摻入量的檢測限、定量限分別為5.4%和8.6%。該法不適用于羊乳中摻入牛乳清蛋白的情況。

2.2.3 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳法主要是以乳清蛋白為指標(biāo)，牛乳摻入量的最低檢測限為2%。De Jong等[26]用毛細(xì)管電泳法分析了羊乳、牛乳中的酪蛋白和乳清蛋白，并且成功檢測出摻入1%牛乳的牛羊混合乳。Elena等[27]利用此方法，根據(jù)酪蛋白電泳圖譜的分析，可對混合乳中牛乳含量進(jìn)行定量檢測。

2.3 免疫檢測技術(shù)

目前免疫學(xué)方法已廣泛地應(yīng)用于羊乳摻假的快速檢測中，主要產(chǎn)品是試劑盒。據(jù)有關(guān)研究，利用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測β-酪蛋白、β-乳球蛋白，牛乳摻入量的最低檢測限為0.1%。薛海燕等[28]研究了間接ELISA定量檢測羊乳中摻入牛乳，最低檢測限為4%，可用于經(jīng)熱加工處理的混乳樣品的檢測，該方法的靈敏度低于聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法（PCR），但是操作靈活，可在現(xiàn)場乳品收購時直接根據(jù)顏色判定是否摻假。Hurlye等[29]應(yīng)用酶聯(lián)免疫法檢測羊乳中摻入牛乳量，最低檢測限為0.1%，變異系數(shù)低于10%，同時通過建立雙抗體夾心酶聯(lián)免疫法，檢測靈敏度提高了10 倍，最低檢測限為0.01%。陳筱婷[30]通過多重實(shí)時熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（RT-PCR）技術(shù)檢測羊乳制品中動植物源性成分，結(jié)果表明，該方法對羊源、牛源、植物源性成分的檢測靈敏度達(dá)0.1 ng/μL，羊乳摻入牛乳量的檢測限可達(dá)到0.1 %，方法快速準(zhǔn)確、特異性高、靈敏度高。

2.4 基于DNA的檢測技術(shù)

基于牛乳中DNA的檢測方法，雖然靈敏度非常高，但該法難以準(zhǔn)確檢測出混合乳中牛乳的含量。主要是因?yàn)镈NA來源于乳體細(xì)胞，而體細(xì)胞數(shù)量會受到諸多不可控因素的影響。牛乳中體細(xì)胞數(shù)變化極大，當(dāng)牛患?。ㄈ缛榉垦祝r，體細(xì)胞數(shù)會大量增加，而且體細(xì)胞數(shù)會受到加工工藝的影響[31]。Mayer等[32]根據(jù)牛乳特異性DNA序列，研究了酶聯(lián)免疫檢測方法，最低檢測限是0.1%。C

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