蒸飯中的米胚乳酶對形成米飯味道的作用

辻井良政 高野克己

日本人評價米飯口感時用的指標(biāo)，“軟度”和“粘性”占了7成，這都是有關(guān)大米物理性質(zhì)的。本文揭示了大米在蒸飯過程中受胚乳淀粉酶的作用其結(jié)構(gòu)所發(fā)生的變化，因細(xì)胞壁多糖酶的作用，部分大米細(xì)胞壁多糖被分解，進(jìn)而了形成了米飯獨特的粘度和軟度。此外，蒸飯中果膠受聚半乳糖醛酸酶的作用被分解，它的分解量與米飯的軟硬程度成反比。實驗中運(yùn)用大米胚乳酶（與淀粉糖相關(guān)的8種酶：α及β-淀粉酶、α-葡萄糖淀粉酶、β-葡聚糖苷酶、α-及β-半乳糖苷酶、α-甘露糖苷酶、β-木聚糖酶）活性量多因素統(tǒng)計法進(jìn)行計算，可以根據(jù)品種、產(chǎn)地及口感等特性將大米劃歸為不同的組。大米胚乳酶活性量會因品種、產(chǎn)地、氣候、儲藏等的差異而變化，采用上述分析法可以對大米的品質(zhì)進(jìn)行判斷并據(jù)此進(jìn)行開發(fā)。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第9期第570頁（宋 鋼譯）

加熱后醬油調(diào)味液香氣成分的變化及味淋的作用

孟琦 菅原悅子

本文主要論述醬油與味淋及砂糖等混合后再被加熱，其香氣成分的變化。實驗采用香味抽提物稀釋分析法（AEDA），對調(diào)味液香氣濃縮物進(jìn)行精制和稀釋，以GC-O分析法進(jìn)行反復(fù)測定直至感覺不到香氣為止，以最后能感知到的稀釋倍率為香氣稀釋因子（FD因子）。實驗結(jié)果表明，經(jīng)過加熱的調(diào)味料中的醬油香氣有所減退，但調(diào)味料本身的復(fù)合香氣強(qiáng)度并未減少。用葡萄糖液置換味淋調(diào)制調(diào)味液，再以相同方法進(jìn)行評定的結(jié)果表明，該調(diào)味液被加熱后能感知到的香氣成分有所增加，且HDMF（4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮）和HMF（5-甲基-2-糠醛）的貢獻(xiàn)度提升，結(jié)果與添加味淋的調(diào)味液無異。這表明，添加味淋后，由于其中含大量葡萄糖，加熱后會形成類似甜味焦糖的香氣，這種香氣對加熱后的調(diào)味液影響極大。本報告從理論上證明了日本自古傳承用醬油和味淋調(diào)制調(diào)味液的益處。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第9期第580頁（宋 鋼譯）

培育富含異黃酮的黑大豆及其今后的展望

古谷規(guī)行

采用京都農(nóng)林水產(chǎn)技術(shù)中心生物資源研究所培育的黑大豆“高異黑65號”、“新丹波黑”和普通大豆3種大豆為試樣，經(jīng)冷凍干燥、粉碎和70%乙醇萃取得到了異黃酮，再經(jīng)HPLC分析得到大豆中總異黃酮的含量值，結(jié)果顯示高異黑65號的含量是最高的，花色苷的含量也最高。接下來進(jìn)行加熱后的異黃酮含量測試，對樣品采用常壓（水煮）、高壓（蒸豆）及焙炒處理，測得的結(jié)果還是高異黑65號的異黃酮含量最高。再將各種大豆做成豆腐測得的也是高異黑65號的異黃酮含量最高，而且口味也不遜色于另兩種樣品。在加熱方式方面，經(jīng)焙炒的高異黑65號異黃酮流失量最少；“新丹波黑”和普通大豆都是蒸豆方式的流失量最少。經(jīng)過加工，上述3種豆子中的丙二酰基配糖體因不耐熱會減少70%以上，糖苷大量增加，其中高異黑65號加工后的糖苷增加量是子實體的3倍，但將其做成豆腐后丙二?；涮求w的減少和糖苷增加不像上邊加工方式變化那么大。通過本次研究明確了高異黑65號黑豆的特點，今后可以將其作為豆醬等發(fā)酵食品的新原料使用。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第9期第588頁（宋 鋼譯）

何謂從盒中袋派生出的完全不同于以往簡易自立袋的自立袋（Pouch Up）

平石隆義

以往的酒類包裝多采用玻璃瓶，看上去不光沒吸引力，而且由于毫升數(shù)較大人們敬而遠(yuǎn)之。近年來有酒廠采用新型自立袋（袋子上有閥門），這種包裝的酒可任由消費(fèi)者控制飲用量，且不會因喝不了使剩下的酒質(zhì)發(fā)生變化。這種自立袋是從美觀和功能性兩個方面進(jìn)行開發(fā)并使用的，不僅是在日本，在歐洲這種包裝的商品也在不斷擴(kuò)大銷售。在歐洲這種包裝被稱作BIB，就是在小箱子里裝內(nèi)袋的意思。內(nèi)袋一般使用聚乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物或鍍鋁聚對苯二甲酸乙二醇酯等有隔絕空氣作用的膜材，外箱和膜材都能遮擋光線。在膜材上安裝可流出液體的閥門，液體流出時空氣也不會進(jìn)入。其次，這種包裝不會破碎，重量輕且占面積小便于攜帶。由于材料是塑料的，所以可作為塑料廢棄物處理（比玻璃瓶好處理）。再者，由于外包裝表面積較大，便于作各種奪人眼目的印刷，非常有利于宣傳和銷售，但與以往盒中袋不同的是，它的形狀是個自立袋，而并非方形的。文章認(rèn)為這種包裝今后定會對已經(jīng)失去人氣的日本酒銷售產(chǎn)生極好的促進(jìn)作用，一改清酒瓶裝銷售的陳舊面孔，拉近清酒與當(dāng)今時代的距離。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第9期第594頁（宋 鋼譯）

用紅酒或清酒酵母進(jìn)行燒酒釀造試驗及其揮發(fā)性成分的比較

福田央 周延等

為了搞清葡萄酒酵母和清酒酵母在燒酒發(fā)酵中的發(fā)酵功能，使用上述兩種酵母菌進(jìn)行了小型燒酒釀造試驗，經(jīng)蒸餾得到了小試燒酒樣品，并對其進(jìn)行酒精和揮發(fā)性成分的分析。實驗結(jié)果表明，在供試酵母菌中有14株的酒精發(fā)酵能力較弱，都低于酒精生成能力強(qiáng)的鹿兒島酵母K2一個百分點，因此判定產(chǎn)酒精在18%以下的不適合作燒酒酵母使用。鹿兒島K2生成的中高沸點成分在濃度上有所不同，低沸點成分生成能力較弱的有8株，較強(qiáng)的有10株。通常在培養(yǎng)燒酒酵母的菌種時都希望該酵母能在低沸點成分的生成能力上得到提高，因這關(guān)系到增強(qiáng)燒酒的香氣，但香氣過度的強(qiáng)化又有可能損害到該燒酒原料特質(zhì)的發(fā)揮。為了平衡這種矛盾，在發(fā)酵能力較強(qiáng)的50株酵母中，選擇了小試中低沸點成分生成能較弱、中高沸點成分生成能較強(qiáng)和較弱的酵母菌，再次進(jìn)行了小型釀造試驗，以確認(rèn)各樣品的揮發(fā)性成分的組成及其變化情況。結(jié)果表明揮發(fā)性成分組成在參試的各菌株間并無大的變化。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第9期第611頁（宋 鋼譯）

己酸乙酯高產(chǎn)燒酒酵母的育種及其實用化研究（二）使用己酸乙酯高產(chǎn)燒酒酵母N S2-16的燒酒釀造試驗

武藤貴史 稻橋正明等

為了生產(chǎn)多樣化的燒酒產(chǎn)品而進(jìn)行了己酸乙酯高產(chǎn)燒酒酵母NS2-16的育種。本文介紹了使用這種酵母進(jìn)行3種不同原料的本格燒酒釀造試驗、發(fā)酵管理的要點及制成的燒酒酒質(zhì)的情況。釀造試驗為實驗室性質(zhì)，所用原料為米曲、麥曲和白薯，各釀造試驗中使用的原料都是分2次投料，發(fā)酵溫度為20～35℃。使用旋轉(zhuǎn)蒸餾器、減壓蒸餾器（60℃/650 mmHg）及常壓進(jìn)行加熱和蒸餾。此外，為了不使燒酒中的己酸乙酯含量過多，在使用NS2-16的同時配合接種了S2酵母，在此混合酵母的發(fā)酵中采用了不同的配比（有11種配比），以調(diào)節(jié)香氣成分。發(fā)酵溫度均為25℃，以減壓蒸餾法進(jìn)行蒸餾。將上述試驗得到的燒酒酒精調(diào)節(jié)至12.5%，然后進(jìn)行感官評定（評定項目：華麗、爽快、柔和、甜味、輕快、干凈、圓潤、濃醇）。結(jié)果是在單獨使用NS2-16酵母得到的燒酒與S2酵母的樣品相比，前者的米、麥和白薯原料的燒酒所表現(xiàn)的華麗感上均具有優(yōu)勢，但在白薯原料的樣品上差別不是很大。當(dāng)使用NS2-16酵母進(jìn)行釀造時，為了得到較高的己酸乙酯和酒精，酒醪的發(fā)酵溫度需控制在20～25℃。此外，相比減壓蒸餾，常壓蒸餾法能得到更多的己酸乙酯等酯類成分。通過混合酵母的釀造試驗發(fā)現(xiàn)，NS2-16的配比量提高，己酸乙酯的含量就增加，也就是說香氣成分的含量是可控的。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第9期第625頁（宋 鋼譯）

飲酒后呼出的氣體中所含成分分析

根來宏明

與蒸餾酒相比，喝清酒等非蒸餾酒容易出現(xiàn)口臭，這是由于清酒、燒酒、啤酒等所含的成分不同，它們除了都含乙醇和乙醛之外，非蒸餾酒還含有許多能夠?qū)е驴诔舻某煞?。作者采用質(zhì)譜聯(lián)機(jī)的嗅覺測量法（GC-olfactometey/MS）對酒后呼出的氣體進(jìn)行分析，目的是搞清酒后呼出的成分有哪些變化，以及不同酒品所含的成分對酒后呼出氣體的影響。

實驗中讓各位受試者喝某一種酒（清酒、啤酒、葡萄酒、燒酒，各換算成純酒精含量45 mL），1小時候后采集他們呼出的氣體。分析結(jié)果認(rèn)為屬于口臭的成分有乙醛、異戊二烯、二甲基硫醚、烯丙基甲基硫醚、正辛基丙基硫醚、苯乙烯；酸臭成分有醋酸、雙乙酰、酪酸、異戊酸、乙偶姻；帶果味的有醋酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、異戊酸乙酯、醋酸異戊酯；有甜感的是乙縮醛、2,4,5-三甲基-1,3二氧雜戊烷。此外，2,3-丁二醇、異戊醇、辛烷、庚醛、丙醇有溶劑味；異戊醛、異丁醛、二甲基二硫醚有堅果味。

試驗證明，與燒酒相比，喝清酒后可吐出更多的酸臭成分，以下6種成分含量較高，它們是乙醛、雙乙酰、乙偶姻、2,3-丁二醇、乙縮醛、2,4,5-三甲基-1,3二氧雜戊烷，其中前三種被判定為酸臭味成分。此外，還就不同類型的清酒、清酒與啤酒等進(jìn)行比較，調(diào)查喝了這樣的酒后呼出的氣體情況。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第11期第694頁（宋 鋼譯）

在釀造工藝中使用便攜式旋光儀

增田達(dá)也 小田卓治等

在敘述了旋光儀的開發(fā)歷史之后，介紹了便攜式旋光儀的工作原理，即利用清酒中存在的光學(xué)活性物質(zhì)和非光學(xué)活性物質(zhì)的不同反應(yīng)，監(jiān)視淀粉糖（光學(xué)活性）和乙醇（非光學(xué)活性）以及糖醇、氨基酸類、有機(jī)酸（活性和非活性都有）的含量比，這當(dāng)中的氨基酸和有機(jī)酸因含量極少基本可以忽視，剩下的主要就是淀粉糖和乙醇。來自原料的淀粉糖幾乎100%能被檢出（甘油等根據(jù)含量的檢出率最高可達(dá)90%）。

在生產(chǎn)中使用該旋光儀時，可將工藝分成三大塊兒，一是在接收原料時對其糖類物質(zhì)的檢測；二是對生產(chǎn)過程中取樣的檢測；三是在成品質(zhì)量管理時進(jìn)行檢測。例如，對兩種吟釀酒A、B從其發(fā)酵結(jié)束的壓榨到加熱滅菌這段工藝進(jìn)行監(jiān)測時使用這種旋光儀，由于酒樣中的固形物不會變化，旋光度a的變化及旋光度比（a）的數(shù)值可以反應(yīng)出被檢測酒樣中葡萄糖濃度的變化，并不需要進(jìn)行比重或酒精的測定。為了進(jìn)行確認(rèn)有時需要進(jìn)行葡萄糖濃度的測定。從數(shù)值來看，葡萄糖濃度呈直線上升，而旋光度值呈對數(shù)性減少，這兩者間形成某種反向聯(lián)系。在發(fā)酵工藝過程中通過監(jiān)測（a）值能知道醪液中固形物濃度是否穩(wěn)定，如有不穩(wěn)可立即采取措施進(jìn)行補(bǔ)救等。此外，旋光度比（a）值還能反映成品酒中固形物濃度（與酒精濃度無關(guān)）狀況，該值的差別能反映出被檢測酒的儲存狀況（天數(shù)、溫度等）、所用原料、生產(chǎn)方法及輔料的不同。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第11期第701頁（宋 鋼譯）

香檳區(qū)的香檳生產(chǎn)

恩田匠

作者曾在法國香檳區(qū)委員會技術(shù)部門進(jìn)行過研修，并多次發(fā)文介紹法國香檳酒的各方面情況，本文是專講工藝規(guī)則。首先是補(bǔ)糖，就是向發(fā)酵后的果汁中加糖（進(jìn)行二次發(fā)酵）。根據(jù)AOC規(guī)則，補(bǔ)糖不得使總酒精度超過13%（前期發(fā)酵得到的酒精為11%）；通過補(bǔ)糖提高的酒精度數(shù)為1.3%～1.4%（不得超過2%）。

相對二次發(fā)酵增加的1%酒精，果汁容量的增加不得超過1.12%；為了讓二次發(fā)酵的酒液碳酸氣達(dá)到6個大氣壓，需向葡萄酒原漿中添加糖分并使其含量達(dá)到24 g/L。補(bǔ)糖所用的是甜菜糖或蔗糖，近年來多使用商品化的濃縮精制葡萄果汁（葡萄果汁經(jīng)濃縮、離子交換、過濾，低溫滅菌制成）。

發(fā)酵所用酵母使用的是香檳區(qū)委員會推薦的干燥酵母制劑（僅限4株），并限定二次發(fā)酵使用同一菌株。這些菌株的特點是發(fā)酵速度快，在10℃左右的低溫能正常發(fā)酵，耐酒精性強(qiáng)和能消化全部糖分。酵母制劑的用量一般設(shè)定為每100 L原料果汁用10 g。

發(fā)酵罐使用溫度可控的或者不可控的不銹鋼罐（不可控溫的罐使用涼水降溫）。由于當(dāng)?shù)貧夂驔鏊?，控溫問題似乎不很嚴(yán)重。除了不銹鋼罐，還有用木桶進(jìn)行發(fā)酵的廠家，其目的是使香檳酒的風(fēng)味更加柔和。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵是紅酒生產(chǎn)工藝中的重要一環(huán)，也是香檳酒生產(chǎn)中的必須工藝。乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸不僅對柔和風(fēng)味有好處，更重的是防止二次發(fā)酵中的野生酵母的繁殖及異味的產(chǎn)生。所使用的乳酸菌種也是委員會推薦的市售干燥菌體（僅限2株菌），能在較低溫度和低pH值下繁殖，耐酒精性也強(qiáng)。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第11期第701頁（宋 鋼譯）