尹立明，P.Hanmoungjai

(1.哈爾濱市食品質量安全檢測中心，哈爾濱 150090；2.食品生物科學學院 白色騎士校區(qū) 雷丁大學，英國 雷丁 RG6 6AP)

目前醬油發(fā)酵工藝方法較多，每種發(fā)酵工藝都具有自身的特點。在醬油釀造過程中，曲霉制曲經(jīng)發(fā)酵會產(chǎn)生酶，酶能促進醬油釀造中原料的分解。由于國內(nèi)多數(shù)企業(yè)在醬油配制過程中使用的是單一的菌種酶，主要是以中性蛋白酶為主，由于該酶種活性相對較低，這就對蛋白質和淀粉的分解和風味物質的產(chǎn)生帶來了影響。后來專用酶制劑的研制成功，其產(chǎn)品中含有多種酶素，這有效地促進了醬油生產(chǎn)原料中蛋白質和淀粉的分解，提高了原料的利用率，并促進了風味物質的形成，不僅有利于提高醬油釀造的質量，而且能夠進一步改善醬油的風味，具有顯著的經(jīng)濟效益。

1 醬油發(fā)酵工藝分析

1.1 淋澆工藝

醬油是我們?nèi)粘Ｅ胝{中不可或缺的重要調味品，醬油釀造工藝已有幾千年的發(fā)展歷史。最開始的醬油釀造工藝，多采用缸作為發(fā)酵工具，而且在缸中插入竹簍，每天將從竹簍中舀出的汁水澆在醬醅的表面，澆淋過程中上下要做到均勻，這樣不僅有利于實現(xiàn)對溫度的調節(jié)，同時還能夠為微生物生長繁殖供應足夠的氧氣。當釀制完成后，可以從竹簍中直接抽取醬油，整個過程中不需要任何壓榨設備。這種工藝流傳了很多年，當前部分醬油企業(yè)在釀造醬油過程中，對該工藝進行了適當?shù)母纳?，部分醬油生產(chǎn)企業(yè)在具體醬油配制過程中，醬油則改由發(fā)酵池底部抽出，而且在實際淋澆過程中為了能夠改善醬油的風味，還會加入適量的食鹽、酵母及糖類等物質。

1.2 傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵

在傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵是一種較為天然的發(fā)酵方式，具體原料包括小麥、黃豆和脫脂大豆。還有部分全部原材料都以小麥為主，這樣能夠更好地實現(xiàn)對傳統(tǒng)工藝的保留。利用傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵時，主要包括液體和固態(tài)兩種發(fā)酵方式。液體發(fā)酵時需要加入適量的鹽水，呈現(xiàn)出稀醪狀，固態(tài)方式發(fā)酵時加入的鹽水相對要少一些，呈現(xiàn)為半固態(tài)狀即可。無論是液體方式還是固態(tài)方式都是采用大缸露天發(fā)酵，都需要在發(fā)酵期間天氣晴好的情況下進行晾曬，即要打開缸蓋實現(xiàn)日曬夜露，以此來促進原材料的充分發(fā)酵。這種釀造醬油的方法通常是利用一個夏季的時間來進行發(fā)酵，秋季則出油，出油時可以采用木榨方法來抽取醬油。傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵進行醬油釀造時，雖然曬醬時溫度過高不利于酵母生長，但在天然發(fā)酵方式下其他菌種生長繁殖速度較快，而且通過代謝產(chǎn)生大量的香味物質，有利于改善醬油的風味。但在應用傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵方法時，需要注意以下幾個方面問題：

首先，原料配比中需要利用小麥和面粉，不能用稻殼和麩皮，這樣可以有效地保證淀粉的含量。

其次，要及時進行翻缸攪拌。對于稀態(tài)醬醪發(fā)酵需要每天進行攪拌，對于固態(tài)醬醅發(fā)酵則要經(jīng)常性進行翻醬。這樣可以將沒有曬過的醬醅翻到上面進行晾曬，已經(jīng)曬過的則壓到下面。

1.3 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

以無鹽發(fā)酵作為基礎，促使低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)展起來。在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝中，發(fā)酵溫度不宜低于42 ℃，原料和水要保持相同的比例。由于發(fā)酵過程中有較低的鹽分和水分，這也導致反應物濃度較大，在很短時間內(nèi)即可成熟，工藝相對簡單，具有較好的經(jīng)濟性。但利用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝釀造醬油工藝中存在一些缺陷，這就導致生產(chǎn)出來的醬油存在較重的焦糊味，色澤較為暗淡，而且口味十分單一。因此相關企業(yè)需要對工藝進行改善，可以適當延長發(fā)酵周期，降低發(fā)酵溫度等。而且在改善風味過程中，可以通過添加糖類物質來促進代謝，這樣酵母類微生物則會積極地參與到反應中來，通過保證一定的水分和鹽度來實現(xiàn)溫度的降低，使酵母在適宜的溫度環(huán)境下繁殖。目前部分企業(yè)在釀造醬油過程中通過對低鹽固態(tài)醬油的淋澆時間選為發(fā)酵初期，不需要加糖和鹽，也不用降低溫度即能夠保證溫度的均勻性及醬醅里成分的穩(wěn)定性，這樣還能夠暢通淋油，有利于增強醬油色澤的光亮度，且沒有焦味產(chǎn)生。但在具體操作過程中需要確保配方中具有淀粉質原料，控制好淋澆時的溫度和鹽度，發(fā)酵時保持良好的衛(wèi)生環(huán)境條件，淋澆時醬汁要與空氣充分接觸，以此來促進酵母更好地生長。這種情況下，容易出現(xiàn)霉狀物，需要在第一時間加蓋封面鹽，以此來防范酵母過度繁殖。

1.4 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

在采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝過程中，關鍵在于控制好發(fā)酵階段，需要在原料中加入原料體積1倍多的鹽水，控制好醬醪的鹽分，促進耐鹽微生物發(fā)生作用。由于發(fā)酵周期較長，通過向其中添加一些酵母和乳酸菌，能夠產(chǎn)生醇、酸和酯類物質，提高醬油的風味。

2 改善醬油風味的有效途徑

醬油作為烹調時的一種調味品，其風味會對烹調效果帶來直接的影響。醬油風味即為醬油的香味、滋味和色澤等，風味的形成需要在具體釀造過程中使曲霉、耐鹽酵母和細菌在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，以此來達到改善醬油風味的目的。

2.1 適量添加微生物

醬油釀造從天然曬露發(fā)酵發(fā)展到菌種發(fā)酵，有效地解決了醬油釀造過程中發(fā)酵時間長及酶活力低的問題，有效地提升了醬油的品質。但由于當前使用的酶系單一，這就對醬油的風味帶來了一定的影響。醬油釀造過程中蛋白質的分解產(chǎn)物能夠有效地提高醬油的鮮味，同時醬油中揮發(fā)性組分能夠提升醬油的香氣，淀粉質分解后會產(chǎn)生葡萄糖和麥芽糖，有利于增加醬油的甜味和固形物，同時產(chǎn)生的酒精也是生成香氣的基本前提條件。同時通過添加具有較高活力的淀粉酶，可以提高淀粉質的利用，實現(xiàn)對醬油風味的改善。另外，發(fā)酵后期通過加入適量耐鹽乳酸菌也能夠起到提升醬油風味的效果。

2.2 增加醬油的發(fā)酵時間

當前消費者對醬油色澤提出了較高的要求，針對這種情況，在醬油具體釀造過程中，可以適當延長醬油發(fā)酵的時間。同時在醬醅保溫發(fā)酵過程中，需要控制好溫度，為蛋白酶作用的發(fā)揮提供適宜的溫度條件，這樣能使酶的作用更充分地發(fā)揮出來，有利于提高醬油的風味。特別是針對現(xiàn)代固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，其周期不宜少于1個月，以確保獲得醬油色、香、味各方面俱佳的效果，全面提高醬油的質量和風味。

2.3 通過調配改善風味

在配制醬油過程中，需要根據(jù)產(chǎn)品質量標準來將發(fā)酵產(chǎn)生的原油進行配兌。在具體配制過程中，也可以針對各地習慣和口味的不同進行醬油的配制。即需要在原來醬油的基礎上，分別調配甜味劑、助鮮劑及其他香辛料，在增加醬油花色、品種的同時，還能夠對醬油的風味進行改善。

3 結束語

在醬油釀造過程中，當確定好工藝后，需要嚴格按照所選工藝要求來進行操作，確保釀造的質量。作為一種調味品，要想獲得較佳風味的醬油產(chǎn)品，還需要對發(fā)酵工藝進行不斷地優(yōu)化和改進。由于醬油風味的形成是由多種物質平衡調和的結果，因此要重視工藝的研究，并采用適當?shù)姆椒▉砀纳漆u油的風味，更好地滿足人們不同的風味需求。

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