伍國紅 李玉玲 孫 鋒 王 勇 蘇來曼·艾則孜 駱強偉

新疆吐魯番葡萄干品種繁多，葡萄原料和品種差異較大，制成的葡萄干根據(jù)顏色可分為綠葡萄干、紅葡萄干、黑葡萄干等。葡萄干的顏色取決于原料本身的顏色和制干的方式。綠葡萄干一般用無核白在晾房中陰干而成；黑葡萄干，一般由果皮紫色或黑色的無核紫、夏黑等葡萄品種晾干或是曬干；紅葡萄干，大多數(shù)是通過曬干而成，很多品種曬干之后都是紅色的。綠葡萄干是吐魯番一大特色，國外的葡萄干都是曬干的，顏色紅色或褐色居多。

市場上葡萄干很多都沿用商品名稱，目的是讓消費者在品嘗葡萄干的同時，更方便地記住葡萄干的名字，比如無核白葡萄干叫 “綠珍珠”，即突顯其晶瑩剔透的鮮明特點；市場上還有叫“黑加侖”的葡萄干，也是商品名稱，是很多黑色葡萄干的統(tǒng)稱，主要由無核紫、夏黑等葡萄品種制成；有香味的葡萄干，如香妃葡萄干、玫瑰香葡萄干，都是消費者非常喜愛的。

1 主要制干品種

1.1 無核白 維吾爾語名“基什米什”，屬歐亞種，為吐魯番市主栽品種。

嫩梢綠色，無茸毛，幼葉黃綠色，上下表面有光澤。果穗雙歧肩圓錐形，平均單穗質(zhì)量460 g，果粒中等整齊，緊密，平均單粒質(zhì)量l.35 g，橢圓形，果皮黃綠色，皮薄，肉質(zhì)脆，皮與肉分離，果汁淺黃色，可溶性固形物含量21%～24%，含酸量0.52%，無香味，品質(zhì)上等，制干率20.4%，無種子。4月上旬開始萌芽，5月中下旬開花，8月下旬果實完全成熟，生長期143天，有效積溫3 70l.4℃。

該品種是優(yōu)良的鮮食、制干兼用品種。制干后綠色或黃綠色，制干率高，外觀晶瑩剔透，果肉飽滿，風(fēng)味純正，無任何異味，耐貯藏。

1.2 長粒無核白 維吾爾語名“吾宗基美西”，屬歐亞種，無核白芽變品種，分布于吐魯番的高昌區(qū)、鄯善縣。

嫩梢綠色，無茸毛，幼葉黃綠色，上下表面無茸毛，有光澤；平均單穗質(zhì)量480 g，果穗較疏松、整齊，平均單粒質(zhì)量2.l8 g，長卵形，黃綠色，果刷較短，皮薄，肉脆，皮與肉分離，果汁中等，淺黃色，可溶性固形物含量20.2%，含酸量0.45%，酸甜、無香味，品質(zhì)上等，無種子。4月中旬開始萌芽，5月中下旬開花，8月下旬果實成熟，生長期141天，有效積溫3 689.8℃。

該品種是制干優(yōu)良品種，晾制的葡萄干鮮綠，較整齊、飽滿，出干率22%，近些年由于其制干后果粒較長，形似香蕉，又被稱作“白香蕉”，辨識度非常高，受到消費者喜愛。

1.3 馬奶子 維吾爾語名 “沙依宛”，屬歐亞種，新疆地方品種，分布于全疆各地。

嫩梢綠色，無毛，幼葉綠，微帶紅色，無茸毛，有光澤。果穗圓錐形，平均單穗質(zhì)量520 g，果粒著生疏松，果粒長圓束腰形，整齊，平均單粒質(zhì)量5.4 g，果皮薄，黃綠色，與果肉分離，肉質(zhì)稍軟，汁多，無香味，甜，可溶性固形物含量19.6%，含酸量0.3%，品質(zhì)上等，有核。4月上旬開始萌芽，5月上中旬開花，8月下旬果實充分成熟，生長期133天，有效積溫3 441.1℃。

該品種庭院栽培有一定市場，是一個傳統(tǒng)品種，鮮食和制干兼用。制干后褐色居多，其果皮薄，制干后可以直接看見果肉，顆粒大，種子不影響食用體驗。

1.4 無核紫 屬歐亞種，東方種群。嫩梢綠色，有稀疏茸毛，幼葉綠色，上下表面無毛。果穗圓錐形，中大，平均單穗質(zhì)量476 g，果粒著生中等緊密，果粒較大，平均單粒質(zhì)量2.78 g，橢圓形，整齊，果皮紫黑色，薄，肉質(zhì)脆，果汁中多，無香味，酸甜，可溶性固形物含量20%～22%，含酸量0.5%，無種子，品質(zhì)上等。4月上中旬開始萌芽，5月中下旬開花，7月底8月初果實完全成熟，生長期112天，有效積溫2 760.4℃。

該品種屬于中早熟無核優(yōu)良鮮食、制干兼用品種。制干后，干果黑色，顏色一致性非常好，宜在含水量低的環(huán)境中貯存，若貯存環(huán)境含水量高，則容易粘連和變質(zhì)。

1.5 無核白雞心 別名森田尼無核，歐亞種，原產(chǎn)美國。果穗圓錐形，單穗質(zhì)量400～600 g，果粒雞心形，較整齊，單粒質(zhì)量4.5 g以上，果皮黃綠色，果肉較脆，耐拉耐壓力較強，品質(zhì)中上，可溶性固形物含量17%～20%，早中熟，較豐產(chǎn)，植株生長勢極強。

該品種為早中熟鮮食無核品種，用赤霉素處理后果粒明顯增大。在吐魯番地區(qū)主要用于制干。制干后綠黃色，果皮光澤度好，干果果粒大，飽滿，口感好，有一股淡淡的青草香。

1.6 瑣瑣葡萄 維吾爾語名“翁卡玉孜姆”，屬歐亞種，新疆品種。嫩梢綠色帶暗紅色，有稀疏茸毛，幼葉黃綠色，葉緣暗紅色，表面無茸毛，有光澤。果穗副穗圓柱形，較小，平均單穗質(zhì)量60 g，果粒著生中等緊密，果粒極小，平均單粒質(zhì)量0.18 g，扁圓形，整齊，果皮中厚，較韌，紫紅色，脆，黃綠色，無香味，酸甜，可溶性固形物含量20%，含酸量0.63%，無籽，品質(zhì)中下等。4月中旬萌芽，5月中旬開花，9月中旬果實完全成熟，生長期147天，有效積溫3 801.9℃。

該品種為晚熟藥用葡萄品種，可制干，出干率22.2%，紫紅色，可供醫(yī)藥用。

2 制干品種發(fā)展趨勢

1）呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢。隨著人民生活水平的提高，消費者已不再只追求單一的含糖量高，從總的趨勢看消費群體趨向分散，有的喜歡外觀漂亮，有光澤或顏色一致性好的，喜歡綠色透亮者居多，也有的喜歡純黑色或黃色品種；有的偏愛有殘核的葡萄干或是有淡香味的葡萄干?？傮w來說，葡萄干的衛(wèi)生安全是消費者比較關(guān)心的。

2）從顏色看，碧綠色的葡萄干消費群體較大。純黑色的或紫黑色的葡萄干，也逐漸培養(yǎng)了一批消費者，現(xiàn)在有的用夏黑、火州黑玉制成黑色葡萄干，也很受歡迎。

3）從形狀看，消費者更偏向選擇長型的葡萄干，而不是圓形的葡萄干。從調(diào)查數(shù)據(jù)看，長型葡萄干更加飽滿，圓形葡萄干因為紋路深凸顯不出葡萄干的飽滿度。另外，在形狀有特點的、辨識度高的葡萄干受到年輕消費者的喜好，比如被稱作“白香蕉”的長粒無核白葡萄干就非常有市場。

4）從風(fēng)味看，酸甜適中、有淡淡的青草香或玫瑰香的葡萄干，逐漸成為消費者喜歡的類型。無核白雞心又被稱作“香妃”葡萄干，具有青草香味，干果粒大，在同等類型的葡萄干中售價最高。

5）以前，制葡萄干的品種大多是無籽的葡萄，現(xiàn)在只要有籽葡萄制干后不影響食用感受，有些癟子葡萄品種也可制成優(yōu)質(zhì)葡萄干，而且有籽葡萄干含的單寧物質(zhì)多，具有一定的保健功效。