邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院,江蘇 南京 211100)

中國面點(diǎn)歷史悠久。它以糧食作物為主要原料,以包捏技法為主要工藝,以餡心變化來增添美味,以熟制后色、香、味、形作為面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。它既可給人們帶來飽腹感,又可作調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品;既可作為食品供人們物質(zhì)上享受,又可作為藝術(shù)品給人們以精神上的愉悅。就其技術(shù)范圍來說,它包括物質(zhì)原料的選擇、各種面團(tuán)餡心的制作、調(diào)輔料的摻和與兌制、色彩組配、營養(yǎng)搭配、衛(wèi)生以及管理等。

1 源于民間,為百姓生活增色添彩

中國面點(diǎn)的制作技藝,是在民族的土壤中培植和孕育起來的。翻開中華民族飲食史料,見諸文字記載的面點(diǎn)品種,可以上溯到距今三千年左右。據(jù)考古資料記載,面點(diǎn)中的谷物原料最早出現(xiàn)在距今八九千年的時(shí)期。

中國面點(diǎn)大多起源于民間,為廣大勞動(dòng)人民所喜愛。人們常常將民間流傳的故事、典故、神話、傳說等應(yīng)用到面點(diǎn)的名稱之中,賦予面點(diǎn)吉祥如意的寓意。無論是民間流傳的,還是面點(diǎn)師創(chuàng)造發(fā)展的,很多面點(diǎn)的名稱非常富有詩情畫意，諸如:“百子壽桃”象征長壽多子，“朝霞映玉鵝”呈現(xiàn)生動(dòng)可愛之趣等；“穆桂英掛帥”“嫦娥奔月”等名稱取自于歷史故事；光餅、征東餅蘊(yùn)含了人們對(duì)戚繼光的紀(jì)念，“大救駕”標(biāo)志宋太祖的征戰(zhàn)業(yè)績等，富有紀(jì)念意義；祝壽糕點(diǎn)如壽桃、壽糕、壽面、“麻姑獻(xiàn)壽”、“鶴鹿同春”等，都借喻長壽?！棒~”類造型的面點(diǎn)被很多海內(nèi)外華人看重,是因?yàn)槠渲C音“年年有余”。還有許多面點(diǎn)是以“?！薄暗摗薄皦邸薄跋病薄柏?cái)”命名,甚至在印糕的模具上直接刻上這類字樣,用以表達(dá)人們美好的愿望。另外,以外形美好而命名的面點(diǎn),如“開口笑”“元寶酥”“四喜餃”“喜鵲登梅”“花好月圓”“鴛鴦戲水”等,都給人吉祥如意、詩情畫意的美好感覺。

各地的面點(diǎn)食品中都蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)厝说娘嬍城榻Y(jié)、期盼和希望,每一個(gè)特色產(chǎn)品背后往往都有一段耐人尋味的故事。如：北京的都一處燒麥、潮州的老婆餅、東北的李連貴大餅、江蘇的黃橋燒餅、河南的博望鍋盔、西安的牛羊肉泡饃、武漢的熱干面、云南的過橋米線等。這些民間傳統(tǒng)食品可以折射出勞動(dòng)人民的勤勞、智慧以及所寄托的情感。

許多傳統(tǒng)面點(diǎn)具有廣泛性和全民性。對(duì)于食用面點(diǎn)的習(xí)俗，不少地區(qū)還流傳著許多俗語,如：我國北方地區(qū)喜愛餃子,就有“舒服不如倒著,好吃莫如餃子”之說;江南的中和節(jié)則有“二月二日春正饒,撐腰相勸啖花糕”之語;北京有諺語“頭伏餃子二伏面,三伏烙餅攤雞蛋”的說法。這些習(xí)俗在民間廣為流傳,而且已經(jīng)與人們的日常生活緊密聯(lián)系在一起。

許多古代書籍中也記載著民間的特色面點(diǎn)品種。宋代林洪《山家清供》中的“百合面”:“春秋仲月,采百合根曝干,搗、篩后和面,作湯餅,最益血?dú)?。?“松黃餅”:“春末,取松花黃和煉熟蜜,勻作如古龍涎餅狀,不惟香味清甘?！盵1]清代袁枚《隨園食單》記載的“百果糕”:“杭州北關(guān)外賣者最佳,以粉糯、多松仁、胡桃,而不放橙丁者為妙?！薄坝蠓蹐F(tuán)”:“魔芋粉曬干,和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團(tuán)、野雞餡極佳?！盵2]

民間面點(diǎn)在地區(qū)上的全民性,形成了不同的地域特色。如：“關(guān)中十大怪”中有四項(xiàng)都與民間飲食有關(guān),“面條像腰帶,烙餅像鍋蓋,碗盆難分開,泡饃大碗賣”[3],體現(xiàn)了陜西地區(qū)粗獷豪放的地域文化；北方的抻面,通過反復(fù)抻扣拉扯,一塊面團(tuán)可以抻變成細(xì)如條、絲的面條,且不斷不亂,讓人嘆為觀止；歷史悠久的博望鍋盔,不但保留著古老的風(fēng)貌,風(fēng)味也更加美好,經(jīng)慢火烤烙后,皮焦脆、瓤韌軟,餅面呈焦白而非焦黃,盛夏時(shí)節(jié)可長途攜帶而不變質(zhì),成為中原地區(qū)廣受歡迎的傳統(tǒng)特色面食。這些食品從民間而來,為廣大百姓所喜愛,且流傳深廣,代代相傳，為人們的飲食生活增添了無窮的樂趣。

2 大眾喜愛,適時(shí)應(yīng)節(jié)全民族鐘愛

面點(diǎn)文化的最大特點(diǎn)就是與大眾生活緊密相連。作為大眾食品,面點(diǎn)美味可口，價(jià)格低廉,刺激并滿足了各階層人們的飲食消費(fèi)。面點(diǎn)文化的價(jià)值不受地域、階層、民族、年齡限制，具有“超文化”意趣。

我國面點(diǎn)應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié),在日常生活中,不同的時(shí)令均有對(duì)應(yīng)的獨(dú)特面點(diǎn)品種。這一特點(diǎn)在古代早已體現(xiàn)。廚師們會(huì)根據(jù)地方風(fēng)俗習(xí)慣和季節(jié)的更替,采用時(shí)令新鮮蔬菜和葷食,配上不同的原料,制成各式時(shí)令面點(diǎn)。在煙花三月、鳥語花香的春季,春卷、韭菜餅、青團(tuán)是人們喜愛的食品;時(shí)逢盛夏酷暑,馬蹄糕、綠豆糕、西瓜凍、水果凍之類的清涼面點(diǎn),助人消暑解渴;秋季天氣轉(zhuǎn)涼,正值蟹肥菊黃、蓮藕入市,人們便采藕制餅、取蟹制包;冬季氣候寒冷,人們愛吃些熱氣騰騰而又能起滋補(bǔ)作用的面點(diǎn),故有八寶甜糯飯、過橋米線、砂鍋面疙瘩、羊肉泡饃等。還有許多面點(diǎn)是應(yīng)節(jié)令而生的,如正月的元宵、清明的青團(tuán)、端午的粽子、中秋的月餅、重陽的花糕、春節(jié)的年糕等。中國面點(diǎn)是人民群眾創(chuàng)造的物質(zhì)和文化財(cái)富。從文化角度講,寓情于吃,品種豐富的中式面點(diǎn)使人們的飲食生活洋溢著健康的情趣。

地域廣闊的中華民族,自古以來在面點(diǎn)制作上就有地域性特色,在制作技藝、飲食習(xí)慣上也體現(xiàn)出各自的鄉(xiāng)土風(fēng)格特色。如蘇州地區(qū)受稻米文化的影響,當(dāng)?shù)厝藗冏怨乓詠硎秤酶鈭F(tuán)點(diǎn)心十分普遍,明清時(shí)期的《姑蘇志》《蘇州府志》《吳門表隱》等志書對(duì)民間流行的糕團(tuán)品種就有許多記載,如雪糕、花糕、方糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、玫瑰糕、云片糕、火炙糕、定勝糕、年糕、烏米糕、棗泥糕、三色玉帶糕等。而山西地區(qū)的面食雜糧類食品十分普遍,五谷制粉，花樣眾多,有白面(小麥)、紅面(高粱)、豆面、蕎面、莜面、玉米面和小米面等,著名的品種有刀削面、刀撥面、剔尖、饸饹、拉面、掐疙瘩、抿圪蚪、貓耳朵等,且其面點(diǎn)文化成為三晉文化中不可或缺的組成部分。

中國面點(diǎn)取材簡便,制作方式靈活多樣,成品食用方便且易于攜帶,絕大部分品種都具有平民性特征，如窩窩頭、陽春面、鮮肉餛飩、黃橋燒餅、肉夾饃、過橋米線、炒河粉、赤豆粽子等,口味鮮香,為群眾所喜愛。中國面點(diǎn)制作方式一般以蒸制式、水煮式、煎貼式、焙烙式、燴燜式、烘烤式、炒爆式、炸氽式、凝凍式居多，如：北京的豆面糕、豌豆黃、三鮮燒賣、艾窩窩等;東北的老邊餃子、馬家燒賣、熏肉大餅、芙蓉糕、長壽餅等;山東的盤絲餅、山東煎餅、杠子頭火燒、整米切糕等;江蘇的小籠湯包、千層油糕、翡翠燒賣、素菜包子等;河南的油酥鍋盔、棗鍋盔、油烙饃、牛中喜燒餅等;廣東的蠔油叉燒包、馬蹄糕、雞仔餅、荔浦芋角等;四川的葉兒粑、賴湯圓、龍抄手、鐘水餃等;陜西的臊子面、羊肉泡饃、黃桂柿子餅等;臺(tái)灣的麻糬、鳳梨酥、太陽餅等。

千百年來,面點(diǎn)已成為我國人民不可缺少的主要食品,并在歷史發(fā)展的長河中,為中華民族飲食史寫下了光輝的篇章。面點(diǎn)以其用料豐富、品種多樣、制作精細(xì)、風(fēng)格各異的特征，在飲食文化史上放射出燦爛的光彩。

3 食用方便,味香形美主副食和諧

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的提高和生活節(jié)奏的加快,越來越多的人有條件選擇各式美味可口的面點(diǎn)以滿足身體需要,因此專門經(jīng)營面點(diǎn)的店鋪如面食館、糕團(tuán)店、餃子店、粉面店等遍布各大中小城市和村鎮(zhèn)。面點(diǎn)占據(jù)了一定的飲食市場,成為普通百姓日常生活中不可或缺的食品。

面點(diǎn)制作取料簡便,方式靈活。面點(diǎn)制品具有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、營養(yǎng)豐富、應(yīng)時(shí)適口、體積小巧等特點(diǎn)。它價(jià)格合理,老少皆宜,且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，可以滿足不同消費(fèi)者的需要。因此,面點(diǎn)制品一方面滿足了人們物質(zhì)生活的需要,可為人們高效率的生活和工作提供方便，深受差旅人員歡迎；另一方面，精細(xì)的面點(diǎn)還能美化和豐富人們的生活。

中國面點(diǎn)藝術(shù)性強(qiáng),色、香、味、形俱佳,制作中尤重捏塑的形象,自古以來就注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一,強(qiáng)調(diào)給人以視覺、味覺、嗅覺、觸覺上的享受。始終堅(jiān)持餡心味美可口與色形美觀生動(dòng)俱全,特別注重外表形態(tài)的變化,講究一餃?zhǔn)?、一包十味、一酥十態(tài)、一卷十樣的特色,擅長運(yùn)用多種造型制作技法,使面點(diǎn)既形象生動(dòng)、樸實(shí)自然,富于時(shí)代氣息和民族特色,又能味美好吃，充饑飽腹[4]。

注重形態(tài)的變化和口味的鮮美是面點(diǎn)制作獨(dú)特的個(gè)性。像綠茵白兔餃、蓮蓉荷花酥、椰蓉南瓜脯、荷花蓮藕酥、碩果粉點(diǎn)、三鮮海星餃等,色彩、造型優(yōu)美，口味、質(zhì)地俱佳。就連簡單的糕、餅、面，如豌豆黃、蓮茸卷、香茶餅、雙麻酥餅、龍須面等也是口味多變、造型生動(dòng)、色彩和諧,給人一種美的享受。

面點(diǎn)制品是以富含淀粉、蛋白質(zhì)的糧食為主要原料,配之相應(yīng)的葷素餡心制作而成的,主副結(jié)合、葷素搭配、主食與雜糧有機(jī)配合,符合飲食營養(yǎng)平衡的原則。中國面點(diǎn)的美,講究自然成趣,華麗而不妖艷,清新而不平庸,突出真、善、美,以食物的質(zhì)地美為主,輔之以形、色、器的藝術(shù)美；講究美食與美器的合理搭配,干點(diǎn)、濕點(diǎn)、水點(diǎn)因點(diǎn)而易器,圓盤、長盤、深盤因盤而放點(diǎn),這種食與器的完美統(tǒng)一,使中國面點(diǎn)呈現(xiàn)出雅致、完美和強(qiáng)烈的民族特色。