◎ 鄭景蕊，賈新如，宋靜蕾，張宇津

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北 滄州 061100）

糖醇是醛糖或酮糖的羰基被還原成羥基的衍生物，主要包括木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等?？赏ㄟ^酶法合成[1]。糖醇具有如下特點：①熱量低、有一定的甜度，食用后不消耗胰島素，因此可以代替蔗糖添加到肥胖者和糖尿病人的食品中。②能預(yù)防齲齒，可用來加工兒童防蛀牙食品。③能保持食品濕度、改變或保持柔軟度、改善脫水食品復(fù)水性、降低水分活度等[2]，這對改善食品品質(zhì)至關(guān)重要。隨著人們生活水平的提高，低熱量、低蔗糖的食品日益受到人們的關(guān)注，作為蔗糖的替代品，糖醇在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

1 糖醇類甜味劑在飲品中的應(yīng)用

在生產(chǎn)中選擇幾種合適的糖醇來代替蔗糖，對飲料的黏度、穩(wěn)定性等有一定的影響。司衛(wèi)麗等[3]的研究得出，添加麥芽糖醇后的調(diào)配型酸乳飲料營養(yǎng)豐富，風(fēng)味不受影響，且熱量低，穩(wěn)定性和水溶性好。因此，用麥芽糖醇來替代蔗糖可應(yīng)用于無糖調(diào)配型酸乳飲料的生產(chǎn)。

赤蘚糖醇具有抗氧化性質(zhì)，可以應(yīng)用于飲料、糖果等食品工業(yè)中。高圣君等[4]的研究結(jié)果顯示，在恒溫條件下，赤蘚糖醇會引起維生素C的降解速度減慢，進而對維生素起到一定的保護作用。

另外，用糖醇做蔗糖的替代品，可以有效改善核桃乳的品質(zhì)。在實驗中，確定了最適殺菌條件后，研究木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇對核桃乳熱穩(wěn)定性的影響，通過對比殺菌后4種糖醇核桃乳和蔗糖核桃乳的品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，4種糖醇核桃乳在穩(wěn)定性、色澤、感官等方面均比蔗糖組好，產(chǎn)品貨架期較蔗糖組延長，熱量也有所下降[5]。

2 糖醇在烘焙食品中的應(yīng)用

烘焙食品一直深受消費者的喜愛，但存在高油高糖的缺點?，F(xiàn)在人們越來越注重飲食健康，低糖是未來食品發(fā)展的必然趨勢，因而在烘焙食品中，糖醇逐漸取代蔗糖也成為必然趨勢。

張國權(quán)等[6]的研究以小麥面粉為主料，加入麥芽糖醇、山梨糖醇等輔料，從不同方面研究了糖醇對面包品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)在加入糖醇后，面包的硬度和咀嚼性有較大幅度的下降，水分損失少，慢性消化淀粉含量在儲藏過程中也下降。說明糖醇的加入可延緩面包在貯藏過程中的老化。后期又研究了面包在儲存過程中水分的分布和遷移情況，糖醇可阻礙面包中的淀粉重結(jié)晶形成有序晶體，水分含量增加，說明糖醇具有一定的持水性。但糖醇的加入會影響面團的發(fā)酵，在面包生產(chǎn)時要控制使用量。

在一定程度時，加入的糖醇不同，無糖海綿蛋糕的品質(zhì)也不同。逄曉云等[7]的研究以鮮雞蛋、低筋小麥粉、糖醇、綿白糖等為材料，分析了加入蔗糖、麥芽糖醇、木糖醇和赤蘚糖醇后對雞蛋液性質(zhì)（粘度、表面張力、起泡性等）和海綿蛋糕品質(zhì)的影響，其結(jié)果顯示：以蔗糖為對照組，麥芽糖醇顯著降低了雞蛋液的表面張力，提高了泡沫穩(wěn)定性，且與蔗糖蛋糕的結(jié)構(gòu)性質(zhì)無顯著差異，蛋糕品質(zhì)最佳；木糖醇的加入使得雞蛋液蛋白質(zhì)變性溫度降低，海綿蛋糕氣孔密度降低，蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)狀態(tài)和自身品質(zhì)較好；而添加赤蘚糖醇后蛋糕持水性下降，雞蛋液的起泡性、穩(wěn)定性等均降低，制成的蛋糕品質(zhì)最差。

3 糖醇在肉制品中的應(yīng)用

肉脯作為休閑食品受到廣大消費者的青睞，但它含糖量高，對人體健康不利。將糖醇應(yīng)用到肉脯中，在保持其一定水分活度的基礎(chǔ)上可提高肉脯的水分含量，抑制微生物生長，防止其腐敗變質(zhì)，延長保存期。

陳宇飛等[8]的研究在麥芽糖醇替代率為75%時肉脯的出品率最高，加入的麥芽糖醇可以改善肉糜的凝膠結(jié)構(gòu)，使剪切力減小，水分子和蛋白質(zhì)結(jié)合更緊密，降低水分遷移率；同時麥芽糖醇在替換了蔗糖后，肉糜脯的形態(tài)、色澤、可接受性等和之前并沒有顯著差異，因此在生產(chǎn)肉脯時可以用麥芽糖醇替代蔗糖。

在豬肉糜脯中添加不同比例的山梨糖醇后，其感官性質(zhì)和剪切力、水分活度等發(fā)生變化：隨著山梨糖醇量的增加，糜脯的感官評價在上升，水分活度降低，水分含量增加，保證了產(chǎn)品的貨架期；添加山梨糖醇后豬肉糜脯的硬度下降，嫩度增強[9]。

另外，科研人員經(jīng)一系列研究發(fā)現(xiàn)，冷凍魚糜加入糖或糖醇可以有效防止其變性。但加入糖過多會增加產(chǎn)品的甜度，且容易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響產(chǎn)品的貨架期。相比之下，糖醇恰恰避開了這些不良影響，山梨糖醇良好的持水性使其成為冷凍變性方面最為有效的冷凍保護劑[10]。此外，加入山梨糖醇，可使蛋白質(zhì)和氨基酸無法結(jié)合，減少美拉德反應(yīng)，增加食品風(fēng)味和防腐功能。但過量攝取可能導(dǎo)致腹瀉，食品中山梨糖醇的使用量控制在4%～8%較合理。

4 結(jié)論

糖醇本身具備的多優(yōu)良特性延長了食品的儲藏期，使食品具備了高耐熱性、低糖低熱量等功能，在食品中應(yīng)用或部分應(yīng)用糖醇對改善食品品質(zhì)有重要意義。