◎ 陸應(yīng)明

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇 南京 210031）

在中式烹飪中，烹飪原材料分為植物性和動(dòng)物性兩種，兩種原材料大多都不能直接用來烹制菜肴，而是要根據(jù)其特點(diǎn)、營養(yǎng)成分和種類，按照一定的方法和技巧進(jìn)行初加工和科學(xué)配菜。假如原材料在初步加工后不能滿足取料、衛(wèi)生和配菜等方面的基本要求，那么烹飪師便很難做出“形、色、味、養(yǎng)、香”俱全的美味佳肴?？茖W(xué)切配在中式烹飪中具有重要的意義，如何有效把握中式烹飪中科學(xué)切配的基本技能、歸納總結(jié)有關(guān)技巧顯得十分必要。

1 中式烹飪初加工的基本要求

作為烹飪重要的前期準(zhǔn)備工作之一，中式烹飪初加工是必不可少的重要環(huán)節(jié)。中式烹飪初加工對原材料的衛(wèi)生要求較高，人們對菜肴的健康營養(yǎng)要求較高，而原材料直接關(guān)系菜肴的最終質(zhì)量。無論是烹飪師還是普通的烹飪愛好者，在原材料選擇上既要保證其營養(yǎng)價(jià)值，又要關(guān)注原材料搭配時(shí)是否相克，否則原材料的營養(yǎng)成分可能會被破壞或流失，情況嚴(yán)重可能對人們的身體健康造成傷害。因此，進(jìn)行烹飪原材料初加工時(shí)要注意對營養(yǎng)成分的保護(hù)，同時(shí)要保證不對菜肴產(chǎn)生負(fù)面影響，達(dá)到“形、色、味、養(yǎng)、香”和諧統(tǒng)一的最高境界。所以，對烹飪原材料初加工時(shí)要盡量根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，恰當(dāng)合理地運(yùn)用原材料，在滿足相關(guān)要求的前提下提高利用率[1]。

2 中式烹飪的切配技能

刀工是根據(jù)食用和烹飪的要求，在原材料加工過程中運(yùn)用各式各樣的刀法對各種食材進(jìn)行加工，形成樣式繁多、形狀各異的基本原料。運(yùn)用一定的刀工技巧將原材料加工成各種形狀，以滿足烹飪師使用和人們的食用要求。總而言之，刀工共有4點(diǎn)作用，即增進(jìn)菜肴美觀、方便廚師烹飪、方便材料入味和便于人們食用和消化?？梢哉f，刀工是烹飪過程中必不可少的技術(shù)組成，對菜肴有著十分重要的影響。

2.1 刀工的基本要求

烹飪過程對刀工的要求較高，基本要求主要有5點(diǎn)：①加工的原材料要求厚薄均勻，長短一致，總體上整齊劃一。②原材料之間要清爽利落，兩兩之間不能互相黏連。③原材料必須符合烹飪火候和烹飪方法的加工要求。④烹飪師必須根據(jù)原材料的性能進(jìn)行加工。⑤加工時(shí)要注重菜肴主料之間的形狀配合[2]。

2.2 刀法的基本種類

刀法是指在加工原材料的過程中使用的各種手法，合適的刀法能將原材料加工成烹飪時(shí)需要的樣式，總結(jié)起來主要有以下幾種：①直刀法。直刀法是最常用的一種手法，這種方法主要用于剁、切和斬等，具體方法有鋸切、直剁、跟刀砍、直切、鍘切、排剁和開刀砍等多種刀法。②平刀法。這種刀法主要可以分為拉刀批、抖刀批、推刀批和平刀批4種，也是常見的刀法之一。③斜刀法。這種刀法在原材料加工中使用較少，主要分為反刀批和斜刀批兩種。④混合刀法?；旌系斗ㄖ饕怀鰳邮交ㄉ?，對原材料加工形狀要求較高，方法分為荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀、球形花刀、麥穗花刀、梳子花刀、柳葉花刀和菊花花刀等。⑤其他刀法。主要用于加工小型原材料，方法有旋、刮、剔和削這4種。在原材料加工過程中，根據(jù)原材料的性質(zhì)、營養(yǎng)和形狀不同，采用一種或多種刀法混合使用，便可將原材料加工成符合烹飪者要求的任意形狀，對烹飪者廚藝的提高大有助益[3]。

3 中式烹飪配菜

配菜通常又稱為配料，根據(jù)菜肴的具體特點(diǎn)和要求，對各式各樣的原材料進(jìn)行加工和適當(dāng)搭配，以便在菜肴烹制的過程中運(yùn)用，形成在營養(yǎng)、形態(tài)和質(zhì)量上的配合。

3.1 配菜的要求

作為刀工之后重要的工序之一，配菜和上道工序有著密不可分的連帶關(guān)系，一次配菜又稱為切配。配菜工作不僅需要烹飪者掌握良好的刀工和精準(zhǔn)的烹飪方法，還要求烹飪師明確各種原材料的營養(yǎng)、用途、材質(zhì)類別和主輔材料在色澤、形狀和總體形象方面的搭配，同時(shí)要掌握基本的美術(shù)工藝和營養(yǎng)衛(wèi)生知識。配菜工作要注重以下7點(diǎn)：①掌握原材料的基本作用和性能，對市場價(jià)格、供需有所了解。②明確各種菜肴所需原材料的種類和制作流程。③精通各種刀法和烹飪技巧。④對菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和凈料成本有所了解。⑤對主料和輔料進(jìn)行分門別類的放置。⑥注重原材料之間的形狀搭配和營養(yǎng)成本的搭配。⑦不斷推陳出新，與時(shí)俱進(jìn)[4]。

3.2 配菜的重要性

作為烹飪前最重要的一道工序，配菜的作用十分重要。在進(jìn)行原材料搭配時(shí)，要選擇恰當(dāng)又合理的技巧，因?yàn)榕洳藢Σ穗鹊男?、色、味、養(yǎng)、香有直接影響。配菜的重要性具體表現(xiàn)為：①對菜肴的品質(zhì)和量的大小有直接影響。②在很大程度上決定了菜肴的形、色、味、養(yǎng)、香。③決定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。④決定菜肴的基本組成和成本。⑤影響菜肴的多樣性。

3.3 配菜的作用

原材料的搭配，尤其是主料和輔料的搭配決定了配菜的好壞。主料在菜肴中總量最多，作為菜肴的主要成分，影響最大。輔料有搭配、襯托、輔佐和點(diǎn)綴等作用。主料和輔料組成的配菜能有效做到量之間的配合，決定形狀、色的配合，充分考慮香和味的配合，對菜肴的營養(yǎng)和外觀有決定性影響。

3.4 配菜的基本方法

配菜時(shí)不能憑著感覺亂來，要掌握一定的技巧和方法，突出花色菜和一般菜兩種特點(diǎn)，其中一般菜的配制方法比較樸實(shí)，對技巧要求不高。配花色菜時(shí)對菜肴的形和色要求較高，技巧上也特別講究，需要一定時(shí)間的專業(yè)培訓(xùn)和練習(xí)。配一般菜是目前常使用的方法，需要注意以下兩點(diǎn)：①配多種原材料的菜或配單一原材料的菜，配菜時(shí)要適當(dāng)根據(jù)菜品的特點(diǎn)和性質(zhì)，對于一些菜味濃烈的菜品不能單獨(dú)配制，應(yīng)和其他原材料搭配。②配置主料和輔料的菜肴，不能單一使用主料，要發(fā)揮輔料的作用和效果，兩者相輔相成，達(dá)到“綠葉襯紅花”的感官效果[5]。

3.5 科學(xué)配菜的原則

在配菜時(shí)應(yīng)遵循一定的原則，主要有以下幾點(diǎn)：①注意食物之間的搭配。我們生活中的食物大致分為兩類，主食和副食。其中主食為人體提供活動(dòng)必要的糖類，通常把主食稱為“熱量食物”，蔬菜水果及肉類食品主要補(bǔ)充主食中營養(yǎng)不足的成分，通常人們稱之為“保護(hù)性食物”。在配菜時(shí)，主副食相互搭配，能滿足人們對熱量和營養(yǎng)的雙重需要。②注重葷素搭配的原則。食物大致分為葷食和素食，葷食含蛋白質(zhì)較為豐富，以動(dòng)物為主，素食以種植或人工合成為主，其中植物性食物含有較高的膳食纖維、一些水溶性維生素等，大多植物性食物蛋白質(zhì)含量較少；動(dòng)物性食物可以提供較多的無機(jī)鹽、脂溶性維生素和大量的蛋白質(zhì)，還有一些人體必需的氨基酸等。在配菜時(shí)實(shí)行葷食搭配，為人體提供豐富的維生素、蛋白質(zhì)等，兩者相互協(xié)調(diào)和補(bǔ)償，達(dá)到種類、數(shù)量和比例上的統(tǒng)一。③粗細(xì)相互搭配的原則。粗糧中纖維和多功能性物質(zhì)含量較高，有利于排除體內(nèi)油脂，降低血壓等功能，其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值在菜肴中意義非凡。在搭配時(shí)實(shí)現(xiàn)兩者的結(jié)合，有助于發(fā)揮細(xì)糧的營養(yǎng)價(jià)值和粗糧的保健功能，實(shí)現(xiàn)“物盡其用”。④遵循酸堿平衡的原則。所有食物按酸堿程度都可以分為酸性食物和堿性食物，主要區(qū)分方法是以食物在人體內(nèi)新陳代謝后產(chǎn)生無機(jī)鹽的酸堿程度來劃分。從生活中常見的食物來看，以肉類為主的原材料多為酸性，而蔬菜、水果等素類原材料堿性居多。在菜肴搭配時(shí)，要注意適當(dāng)增加食物的堿性含量，保證食物總體滿足人體酸堿平衡的要求[6]。

4 實(shí)際烹飪的技巧

4.1 合理選擇烹飪技法

從營養(yǎng)價(jià)值來看，主食的做法以煮和蒸為最好，烙和烤次之，營養(yǎng)流失最多的是煎和炸等方法，煎和炸的過程中容易改變主食的結(jié)構(gòu)，對人體造成一定的損害。對于蔬菜而言，較適宜的烹飪方法有蒸、煮、炒和涼拌等；肉類食材烹飪方法較多，其營養(yǎng)成分不易流失，適合蒸、煮、炒、爆、炸、熘等多種方法。總體而言，如質(zhì)地較老的肉類通常選用煨、燒和燉的方法，質(zhì)地較嫩的肉類往往采用爆、炒和熘的烹飪方法。一些原材料在烹飪過程中只能選擇特定的加工方法，如臘肉，烹飪方法相對較少，主要有炒和煨兩種方法。

4.2 合理選擇保護(hù)措施

烹飪時(shí)常用的保護(hù)措施有勾芡、拍粉、上漿和掛糊等。其中，勾芡對有還原作用的谷胱甘肽有保護(hù)作用；上漿和掛糊主要對原材料形成保護(hù)層，減少烹飪時(shí)營養(yǎng)元素和水分的破壞、流失等，有助于人體吸收，提高消化率。在保護(hù)主食時(shí)，通常選用酵母發(fā)酵的方法，它能有效分解谷物中的植物酸，有助于人體對鈣、磷等無機(jī)鹽的吸收，此外，酵母酸對原材料的維生素有一定的保護(hù)作用，在很大程度上提高了主食的營養(yǎng)價(jià)值。

4.3 把握菜肴烹飪火候

菜肴烹飪火候的把握關(guān)系著營養(yǎng)、質(zhì)量和形、色等。比如，水果可生食，不易有過多的處理，蔬菜有大量的維生素、葉綠素等，烹飪時(shí)間不宜過長，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，而動(dòng)物性原材料不要過焦或過糊，防止蛋白質(zhì)受熱變性，影響材料的營養(yǎng)成分和消化。

4.4 合理調(diào)和菜肴味型

古往今來，中國烹飪比較注重“味”。當(dāng)今時(shí)代，隨著物質(zhì)生活得到滿足，人們開始關(guān)注養(yǎng)生，對菜肴的營養(yǎng)、品質(zhì)更加關(guān)注，如維生素的含量、蛋白質(zhì)的種類、膳食纖維的數(shù)量等。在菜肴烹飪時(shí)，要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的潮流，突出菜肴的清淡和營養(yǎng)，在此基礎(chǔ)上研究菜品多樣化，營造菜肴烹飪的新理念。

[1]王智敏.論菜肴美化與烹飪刀工的運(yùn)用[J].希望月報(bào)，2007（8）：172.

[2]吳建英.談中式烹飪專業(yè)課的教學(xué)法[J].河南職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2001（5）：93.

[3]吳冬兆.中式烹飪的科學(xué)化與營養(yǎng)化[J].科學(xué)大眾，2015（6）：129.

[4]馬玉梅.中式菜品營養(yǎng)化烹飪[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（7X）：112-113.

[5]李倩楠，賈思儂.淺析科學(xué)烹飪對食物營養(yǎng)價(jià)值的保護(hù)作用[J].技術(shù)與市場，2017（5）：363，365.

[6]尹賀偉.對中式烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域“工作內(nèi)容分析”描述的探索[J].職業(yè)，2013（29）：103-104.