揚州茶點“三絕”

潘春華

所謂茶點“三絕”， 是指揚州茶館內(nèi)用以佐茶的三大傳統(tǒng)名點：三丁包子、翡翠燒賣和千層油糕。舊時，揚州城內(nèi)曾廣為流傳一首民謠歌詠茶點“三絕”：“早上起來日已高，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風味高；蟹殼黃，千層糕；翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄……”

【三丁包子】

三丁包子是揚州茶點“三絕” 之首，它以面粉發(fā)酵和餡心精致取勝。包子面皮潔白如雪，面軟而帶韌勁，食不粘牙。清人袁枚在《隨園食單》中對此有專門描述：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高?！彼^“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，肉肥且嫩；肉丁選用五花肋條，肥瘦適中；筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。雞丁、肉丁、筍丁按1∶2∶1的比例搭配，雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。三丁包造型十分講究，形似荸薺鼓，口如鯽魚嘴，三十多道疊褶層層迭起，如同藝術品。三丁包子又稱三鮮包子，三鮮一體。食之，津津有味，清晨果腹，至午不饑。

【翡翠燒賣】

翡翠燒賣由揚州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云先生首創(chuàng)，光是名字就給人美好的想象空間。它是一道極富揚州特色的高級點心。翡翠燒賣清新可人——搟成菊花邊狀的面皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢幣，上端突露如蓬頭，點綴上少量火腿茸，真可謂“滿園春色關不住”。燒賣餡心青菜碧綠的顏色，透過蒸熟后薄如紙的面皮，猶如翡翠一般。朱自清曾作文贊美道：“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目?！陛p輕地咬上一口，燒賣皮一點便破，由蝦仁、青菜和雞蛋制成的餡心甜油盈潤，清香爽口。吃下去后嘴里充滿著蝦仁的鮮香味，齒頰留香，回味無窮。翡翠燒賣甜中帶咸，口味獨特，與其他各地咸的米燒賣相比，別是一番滋味。這甜味源自揚州產(chǎn)的“梅嶺青菜”，取其葉斬成茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌和成餡。

【千層油糕】

清光緒年間，名廚福建人高乃超吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出了千層油糕，但一直都是走街串巷叫賣，不成氣候。后來，富春茶社對其制作工藝進行改進，令其登上了大雅之堂，繼而成為揚州三大傳統(tǒng)名點之一。千層油糕以白面粉、酵母、生豬板油、熟豬油、白砂糖、紅綠瓜絲為主料，以緩慢的自然發(fā)酵法制作，通體半透明，為芙蓉色，菱形塊，柔韌異常。糕分64層，層層糖油相間，層次清晰分明，糕面布以紅綠瓜絲，觀之清新悅目，食之綿軟甜潤。揚州各處茶館、點心店都以此作招牌名點，招徠顧客。1983年，揚州特一級點心師董德安以千層油糕參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。