老鐵鍋

☉食家飯

黑咕隆咚的老鐵鍋還是從老房子帶過來的，到底用了幾年，記不清了。長年被鏟刀摩擦，鍋底已經(jīng)有點(diǎn)變薄，外面斑駁，里層十分光滑。兩邊的把手是和鍋連成一體的，常年油煙熏，再怎么洗也有點(diǎn)粘手。鍋蓋換了好幾次，記得最早用的是木頭鍋蓋，后來再也配不著，才換成這高高的鋁制鍋蓋，磕磕碰碰的，也難免積了些油漬。

和新廚房最不匹配的就是這老家伙。別說和鮮艷明亮的琺瑯鑄鐵鍋去比，就是在锃亮的不銹鋼鍋面前，老鐵鍋也相形見絀。幾乎每個(gè)人來到我的廚房，都會問：“現(xiàn)在外面好鍋?zhàn)佣嗟氖?，姐姐不換一口新鍋嗎？”我也有點(diǎn)心動(dòng)，但并不接話，生怕老鐵鍋聽見了心痛。偷偷瞄它一眼，老鐵鍋倒是一副大度能容的樣子，并不在乎別人的評判，一副“我為主人火里來、水里去那么多年，豈能讓你們幾句話離間了”的篤定表情。

不過，旁邊人說的次數(shù)多了，我終究沒能把持住，便去超市請回來一口新式不粘鍋，把老鐵鍋扔出去的時(shí)候，看看它那種蒼老的樣子，不聲不響的，心里真有一點(diǎn)不舍，也有點(diǎn)內(nèi)疚，不過舊的不去新的不來，日子不就是這樣過下去的嗎？

新來的不粘鍋和廚房里的其他成員都相處得很好。它外面那層紅色涂層是那么漂亮，在灶臺上像個(gè)明星那樣鶴立雞群。不粘鍋脾氣也好，真的做什么都不會粘鍋，炸魚啦，煎蛋啦，甚至炒年糕、炒面，鍋底都是干干凈凈的。起油鍋炒菜的時(shí)候，不管溫度多高，菜下鍋，也是悄悄的，沒有大動(dòng)靜。哪像老鐵鍋那暴脾氣，油溫稍微大一點(diǎn)，倒菜下去就噼里啪啦一陣亂響。

這鍋?zhàn)永锩嬉膊挥迷趺聪矗孟赐氩荚谒镆荒ň透蓛袅?。比較麻煩的是外面的部分，那紅色的涂層沾上油膩，被火燎出焦黑的痕跡就很不容易去掉，如果用鋼絲球硬刷，就會損傷表面的涂層。

用了幾天，我就發(fā)現(xiàn)了新式不粘鍋很多不合理的地方。比如新式不粘鍋的鍋底是平的，炒菜其實(shí)已經(jīng)不是在炒，而是在拌、在劃拉。顛鍋也不行，這也罷了，反正我也不會顛鍋，但是做中式菜肴不便于翻炒就很討厭。食材不容易快速均勻受熱，調(diào)味也不均勻，菜炒出來都是水塌塌的。而且因?yàn)槠降妆惹€鍋底的鍋來得淺，稍一翻就很容易將食材都撥到鍋外去。

要說燉點(diǎn)什么，新鍋?zhàn)舆€是能勝任的。但是蒸就不行，就因?yàn)殄佔(zhàn)拥钠降咨疃冉档土?，最矮的蒸架都放不下。也不能指望用它來攤一張上海人最常吃的面飴餅，因?yàn)椴徽冲伇砻鎾觳蛔∮?，油在它的里面只顧自己滑來滑去滾動(dòng)玩耍，面漿在上面跟著滑動(dòng)，厚薄不均，不易成形。

我和新歡的蜜月期眼看著就結(jié)束了。大概它和我也是相看兩厭了吧。得不到主人寵愛的不粘鍋開始自暴自棄。我猜鍋?zhàn)永锩婺菍硬徽惩繉討?yīng)該是一種很珍貴的材質(zhì)。因?yàn)閺S家總是把它們做得很薄很薄，所以這種涂層一旦有一個(gè)很小的部分被破壞，整個(gè)鍋?zhàn)泳退阃甑傲?。可能我也不太小心，沒多久鍋?zhàn)永锏牟徽硨硬恢趺淳蛪牧耍詈蟮搅顺匆粋€(gè)雞蛋也會粘鍋的地步。它居然對我做了這么不友好的事，我覺得我和這只不粘鍋的緣分，真是到頭了。

我開始想念老鐵鍋的種種好處。那優(yōu)美的雙曲線鍋底，鏟刀一下去，食材沿著鍋?zhàn)觾?nèi)壁又乖乖地兜回來，翻炒中才能產(chǎn)生我們需要的鑊氣。老鐵鍋的雙曲線，相當(dāng)于一口反向的塔吉鍋，燜煮時(shí)，漏斗形的空間可以進(jìn)行高溫蒸汽的交換。做荷包蛋的時(shí)候，又是因?yàn)檫@種雙曲線的鍋底造型，讓人很容易就將雞蛋的一邊折起來，定成一個(gè)鼓鼓的月牙形荷包，這才叫荷包蛋啊。而用老鐵鍋炸魚的時(shí)候，只要你將鍋?zhàn)訜脡驘?，魚身晾得夠干，也是不可能粘底的。而且魚本身的弧度，貼合著老鐵鍋，并且有中心和兩邊的溫差，是非常合理的設(shè)計(jì)。老鐵鍋對溫度的反應(yīng)比較快，一旦溫度過高了，將鍋?zhàn)优查_火頭即可降溫，便于準(zhǔn)確控制火候。不像新式不粘鍋，升溫降溫都慢，無法快速調(diào)整溫度。老鐵鍋幾乎能勝任中式任何一種烹任方法，給它加個(gè)高蓋子，就可以當(dāng)蒸鍋蒸饅頭和大閘蟹。鍋里架起來燒茶葉和甘蔗渣，連煙熏鯧魚都能制作?；仡^洗洗干凈，又是“一條好漢”。這些都是新式不粘鍋不具備的品質(zhì)。而老鐵鍋熱油炒菜時(shí)的爆裂聲，哪里是它脾氣不好，這正是它在和做菜的人進(jìn)行對話，告訴你現(xiàn)在的溫度、水分的含量和食材的加熱程度，告訴你可以加鹽啦，要關(guān)小一點(diǎn)火啦，快點(diǎn)加點(diǎn)水呀……老鐵鍋的語言，就是噼噼啪啪的爆裂聲、水的咕嘟聲、火力變化時(shí)大大小小的嘶嘶聲，總之，你和它處久了就能學(xué)會這種語言啦。

唉。總是這樣，失去了，才知道它的好。

我又去新買了一口中式鐵鍋，從頭養(yǎng)起來。先用柚子皮和茶葉煮水，吸去新鐵鍋可能有的一股生腥氣。然后可以用它來炒一些炒貨，比如炒黃豆啦，花生啦，和粗鹽一起炒，可以將鍋?zhàn)觾?nèi)壁摩挲得更為光滑。最好是炒一點(diǎn)小顆的鵝卵石，現(xiàn)在恐怕再沒人有這樣的耐心去對待一口鐵鍋了。最后，就要用這口新鍋狠狠地熬幾次豬油，或者炸幾次東西，就算正式為新鍋?zhàn)印伴_光”了。我想新鐵鍋能夠感受到我的誠意。幸好鐵鍋們的語言都是一樣的，我們很快就能愉快地交流和溝通了，聽到鐵鍋對我說起熟悉的語言，真是高興。

讀者一定會為那口被我扔掉的老鐵鍋的命運(yùn)唏噓吧。不用擔(dān)心，在我剛把它丟掉的時(shí)候，鄰居胖阿姨就立刻將它領(lǐng)回了家。有一天，我找了個(gè)借口，把原來和老鐵鍋一起使用的鏟刀拿去送給鄰居胖阿姨，其實(shí)是想看看老鐵鍋在胖阿姨家過得還好嗎。我進(jìn)去廚房的時(shí)候，老鐵鍋正在煎帶魚呢?？吹轿?，老鐵鍋好像有點(diǎn)驚喜，鍋底的火焰扭動(dòng)了兩下，啪啪地彈了兩顆滾燙的油星出來。我知道它在想什么，順手把火擰小一點(diǎn)，意思是叫它不要那么激動(dòng)。胖阿姨把它照顧得很好。我又把它的老搭檔舊鏟刀帶給了它，它們可以聊聊以前和我一起做過的糖醋排骨啦，熏魚啦，炸豬排啦，也就不會寂寞啦。它一定知道我不會再被外表所迷惑犯同樣的錯(cuò)誤，也不會再怪我，它會在胖阿姨家安安心心地幸福生活下去呢。