葉國(guó)盛，趙宇欣

（1.武夷學(xué)院　茶與食品學(xué)院，福建　武夷山　354300；2.武夷學(xué)院　中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建　武夷山　354300；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)　園藝學(xué)院，江蘇　南京　210095）

《茶經(jīng)》讓飲茶上升至審美維度：“飲茶當(dāng)然不自陸羽始，但自陸羽和陸羽的《茶經(jīng)》出，茶便有了標(biāo)格，或曰品味?！盵1]之后，茶葉色香味的標(biāo)準(zhǔn)不斷演進(jìn)，至明代以散茶沖泡為主流，求茶之本真。明人屠本畯《茗笈》說“色味香品，衡鑒三妙”[2]。時(shí)人品飲武夷茶，留下鑒評(píng)筆墨。而茶葉歷史推進(jìn)，呈現(xiàn)不同的鑒評(píng)認(rèn)知語(yǔ)言?？v觀明代的張岱、李日華、徐惟起，清代之袁枚、愛新覺羅·弘歷、梁章鉅等人，他們研究如何飲茶、賞茶，建構(gòu)豐富的茶葉品飲審美體系，其中蘊(yùn)含的茶史、茶文化信息值得我們探究。

本文翻檢明清時(shí)期武夷茶的鑒評(píng)文字資料，梳理武夷茶在品評(píng)中的面貌及其變化。應(yīng)指出的是，這些文字所對(duì)照的武夷茶，應(yīng)是如今武夷巖茶的雛形。一方面，從這一角度看武夷茶制法、品飲藝術(shù)的演變，色香味品質(zhì)體系的構(gòu)建歷程。另一方面，有助于我們理解今天武夷茶，特別是武夷巖茶的源流。

一、武夷茶鑒評(píng)與制法、品飲藝術(shù)演進(jìn)

明代，朱元璋廢團(tuán)茶改散茶，武夷山御茶園造辦團(tuán)餅茶開始沒落。武夷山人摸索茶葉制法的新出路，松蘿法的引進(jìn)，烏龍茶、紅茶相繼創(chuàng)制，武夷茶呈現(xiàn)滋味甘醇、香氣馥郁的特征。時(shí)人對(duì)武夷茶的認(rèn)可度也不斷提升。明人徐惟起總結(jié)宋元至明清武夷茶的變化：“宋元制造團(tuán)餅，稍失真味。今則靈芽仙萼，香色尤清，為閩中第一。”[3]清人袁枚一開始不喜武夷茶，嫌它“濃苦如飲藥”，后來再游武夷，僧人、道士以茶款待，袁枚一反之前對(duì)武夷茶的印象：

杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。[4]

文中描繪的是小壺沖泡武夷茶，小杯品啜。袁枚《試茶》詩(shī)也寫道：“道人作色夸茶好，磁壺袖出彈丸小。一杯啜盡一杯添，笑殺飲人如飲鳥?！艺鹌涿右?，細(xì)嚥欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至?！盵5]小壺泡法，品出武夷茶香醇回甘的特點(diǎn)，一反之前對(duì)武夷茶的印象。之間的變化，蓋與武夷茶制法的進(jìn)步以及品飲方法的改進(jìn)有關(guān)。以下就時(shí)人的鑒評(píng)資料，分別討論武夷茶性、色香味以及品飲藝術(shù)等方面內(nèi)容。

（一）武夷茶性溫

陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為用，味至寒?！币灾胁菟幍慕嵌龋赋霾枞~性寒。而武夷茶性溫的鑒評(píng)屢見。清人趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》：“武夷茶，出福建崇安，其茶色黑而味酸，最消食下氣，醒脾解酒?！┪湟牟栊詼兀粋?。”[6]郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》：“凡茶，他郡產(chǎn)者，性微寒；武夷九十九巖產(chǎn)者，性獨(dú)溫?！盵7]又說九十九巖的茶可三瀹，外山兩瀹即淡。張英《即事三首》詩(shī)：“年來性癖武夷茶，風(fēng)味溫香比豆花?！辈栊院疁?，與茶葉內(nèi)質(zhì)以及加工方式相關(guān)。發(fā)酵便是其中的一道關(guān)鍵工序，茶葉在有氧條件下發(fā)生酶促氧化，參與茶葉色澤、香氣和滋味的形成。現(xiàn)代茶葉科學(xué)證明，茶葉性之溫寒與發(fā)酵程度相關(guān)，發(fā)酵程度高者，性溫。根據(jù)以上“色黑而味酸”“性溫”的記載，可以試想，武夷茶從蒸青綠茶、炒青綠茶，已經(jīng)發(fā)展到了炒焙結(jié)合又參與發(fā)酵的階段。

（二）武夷茶香清甘活

明清文人品茶，求真香、真色、真味，用雅致的語(yǔ)言描摹感官認(rèn)知，往往有精彩的文字闡發(fā)，主要特點(diǎn)是對(duì)茶之色香味的比喻描摹。如明代文人李日華評(píng)虎丘茶：“虎丘氣芳而味薄，乍入盎，菁英浮動(dòng)，鼻端拂拂，如蘭初坼，經(jīng)喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。”[8]又如張岱評(píng)蘭雪茶，“色如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光”[9]。他們對(duì)茶色香味細(xì)致入微的觀察與體驗(yàn)，是明清文人評(píng)茶特色。

明清時(shí)期，松蘿法的引進(jìn)，武夷茶制作工藝開始更新?lián)Q代。明人吳拭《武夷雜記》云：“制以松蘿法，汲虎嘯泉巖下語(yǔ)兒泉烹之，三德俱備，帶云石而復(fù)有甘軟氣?！盵10]武夷茶以松蘿法制作后，呈現(xiàn)“氣味清和兼骨鯁”的樣貌。櫟園先生周亮工《閩小記》“閩茶”一目記曰：“武夷、屴崱、紫帽龍山皆產(chǎn)茶，僧拙于焙。既采則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足。”[11]隨后，武夷茶漸漸演化半發(fā)酵制作工藝的雛形。王復(fù)禮《茶說》：“茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可。”[12]摝，搖動(dòng)之意，即搖青工藝，促進(jìn)物質(zhì)與水分的運(yùn)送，破壞葉緣細(xì)胞，進(jìn)行緩慢的有控制的酶性氧化。發(fā)酵之工藝，茶葉內(nèi)物質(zhì)緩慢地轉(zhuǎn)化與積累，有利于其香氣滋味的發(fā)展，最后散發(fā)濃郁的花香。搖青至適當(dāng)程度后，便接著炒青。炒青能高溫抑制酶的活性，制止酶促氧化作用。通過熱化學(xué)作用，促進(jìn)部分多酚類化合物受熱加速自動(dòng)氧化，并散發(fā)青氣，發(fā)展高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)，形成武夷茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。

因此，發(fā)酵技術(shù)的參與，不僅使得武夷茶性溫，還使之品質(zhì)提升，呈現(xiàn)醇香、清香等口感。當(dāng)時(shí)的武夷茶滋味醇厚，香氣馥郁，具有豐富性與層次感。類似的鑒評(píng)，亦可見清人張泓《滇南憶舊錄》的記載：武夷茶之妙，“可烹至六七次，一次則有一次之香，或蘭，或桂，或茉莉，或菊香。種種不同，真天下第一靈芽也?！盵13]指出了武夷茶具有濃郁的花香，且富有變化?；蛴形娜死寺樗贾?，卻也是武夷茶感官特點(diǎn)之一。愛新覺羅·弘歷《冬夜烹茶詩(shī)》：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁……清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永。”指出了武夷茶清香有回甘的特點(diǎn)。梁章鉅總結(jié)武夷茶品有四等，從低至高，分別是香、清、甘、活，特別說到“活”，“須從舌本辨之，微乎微矣。”[14]這樣的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，至今還是武夷巖茶佳品的評(píng)判圭臬，無論是何種香、何種味，往往可歸結(jié)為此四個(gè)字。

（三）武夷茶品飲藝術(shù)

茶葉品飲是藝術(shù)，也是科學(xué)，追求的是優(yōu)質(zhì)的茶湯，即色香味達(dá)到最佳的狀態(tài)。上文提及袁枚小壺小杯的功夫泡茶法，提升了武夷茶的品鑒體驗(yàn)品質(zhì)，可體驗(yàn)不同泡次茶湯的香氣與滋味。同樣的記載，如乾隆年間鄭杰《武夷茶考略》：“更嘗小種茶，須用小壺、小盞。以壺小則香聚，盞小可入唇，香流于齒牙而入肺腑矣?！盵15]武夷茶傳播到漳泉一帶，盛行功夫茶，茶具精巧，用孟公壺、若深杯，品武夷小種，“飲必細(xì)啜久咀，否則相為嗤笑?！盵16]《龍溪縣志》載：“近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶，以五月至，至則斗茶，必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑，盛必以長(zhǎng)竹之筐?！盵17]壺可多次沖瀹而出，杯可細(xì)細(xì)品啜，功夫泡茶法對(duì)于武夷茶特點(diǎn)的體現(xiàn)大有裨益。因此說，品飲藝術(shù)的提升，越發(fā)能展現(xiàn)武夷茶清甘香醇的特性。

二、武夷茶鑒評(píng)與偽劣茶

偽劣茶，包含以假冒真的偽茶與以次充好的劣茶。隨著茶葉生產(chǎn)的推進(jìn)與茶商品化程度的提高，偽劣茶層出不窮。馮可賓《岕茶箋》談及岕茶的“辨真贗”，就指出岕茶雖然有蘭花香，滋味甘甜，但是若不是原產(chǎn)地，則“初時(shí)亦有香味，至秋香氣索然，便覺與真品相去天壤”[18]。黃龍德在《茶說》中闡明，茶葉之品有高下偽贗，“其真虎丘，色猶玉露，而泛時(shí)香味，若將放之橙花，此茶之所以為美。真松蘿出自僧大方所制，烹之色若綠筠，香若蘭蕙，味若甘露，雖經(jīng)日而色、香、味竟如初烹而終不易。若泛時(shí)少頃而昏黑者，即為宣池偽品矣。”[19]在明清時(shí)期，茶人對(duì)于茶之色、香、味的追求，更加直觀與透徹，從而從他們的鑒評(píng)語(yǔ)言，可以直接反映茶之優(yōu)劣高下。

武夷山地理環(huán)境優(yōu)越，又與周邊迥異。環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)的影響巨大，現(xiàn)根據(jù)武夷茶的山場(chǎng)分布，大抵分巖茶與洲茶。相對(duì)于巖茶，劣者為洲茶，偽者為外山茶。武夷茶“被表述為非?？茖W(xué)客觀的自然空間結(jié)構(gòu)，即由土壤、光照、海拔、溫度、濕度、巖石構(gòu)造、垂直氣候等自然環(huán)境因素所造成的正巖、半巖、洲茶與外山茶之分”[20]。在清代，關(guān)于武夷茶被偽劣茶假冒的情況，品鑒的記述多，基本圍繞巖茶、洲茶與外山茶的議論：“洲茶，去巖遠(yuǎn)而味薄，與水鄰則味變，然猶在九曲之前后也。下此則外山茶，近在數(shù)十里，遠(yuǎn)在數(shù)百里矣。其偽者則延、建、福、興、泉各郡，皆有土產(chǎn)。甚至江西隔省，亦偽制，過嶺混售，所謂愈降愈下也?！柚孚I、美善既難辨，故商賈射利之徒，所收只洲茶、外江茶，即偽茶亦兼取。以廉價(jià)易售，有終身入山，未到一巖頭者?！盵15]這些都說明時(shí)人對(duì)茶葉產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系的注意。同時(shí)，可見偽劣茶造成貿(mào)易市場(chǎng)的混亂，比如邵武、江西產(chǎn)的茶“黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行。而行商則以之入于紫毫、芽茶內(nèi)售之，取其價(jià)廉而質(zhì)重也。本地茶戶見則奪取而訟之于官。芽茶多屬真?zhèn)蜗鄥?。其廣行于京師暨各省者大率皆此。唯粵東人能辨之”[21]?？梢?，市場(chǎng)的混亂，偽劣茶的出現(xiàn)，更加要求鑒評(píng)水平的提升與體系的規(guī)范。近代偽劣茶的泛濫成災(zāi)，降低茶業(yè)品質(zhì)，最終敗壞華茶聲譽(yù)，加速中國(guó)近代茶業(yè)衰敗。

明清時(shí)期的鑒評(píng)語(yǔ)言，從一定程度上為武夷茶之優(yōu)劣構(gòu)建評(píng)價(jià)體系，同時(shí)反映了武夷茶市場(chǎng)與貿(mào)易的情況。觀如今武夷茶市場(chǎng)，類似現(xiàn)象也未嘗式微。但我們不能重走失敗之路，應(yīng)多方舉措，加以管控。首先，工商部門要對(duì)茶葉市場(chǎng)中銷售偽劣茶情況，加大監(jiān)控、處罰力度；其次，地方管理部門如武夷山茶業(yè)局，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)涉茶企業(yè)的管理與教育。同時(shí)，對(duì)優(yōu)質(zhì)茶葉產(chǎn)品加強(qiáng)消費(fèi)市場(chǎng)的辨識(shí)宣傳與推廣。這包括了根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《武夷巖茶》、福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》的宣傳與推廣。今年，武夷山茶業(yè)局和武夷學(xué)院茶學(xué)專業(yè)教師聯(lián)合制定《武夷茶知識(shí)普及讀本》，以供消費(fèi)者參考，也將會(huì)推動(dòng)武夷茶品鑒知識(shí)的傳播。對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來說，要從產(chǎn)品質(zhì)量上嚴(yán)格把關(guān)，擯棄概念化、炒作化的思路，切實(shí)回歸茶葉品質(zhì)本身。

三、結(jié)語(yǔ)

隨著制法工藝的改進(jìn)與成熟，武夷茶從較為單一的口感，發(fā)展到具有豐富的滋味、香氣層次，明清時(shí)人見證了這個(gè)發(fā)展過程，并將此述諸于文字。本文從這些文字材料出發(fā)，窺探武夷茶色香味的變化，特別是性溫，香、清、甘、活，以及富有層次感的滋味，有助于探討武夷茶制法、泡飲藝術(shù)的嬗變。比如，武夷茶加工中發(fā)酵技術(shù)的參與，小壺泡法以至今天蓋碗泡法的確立與發(fā)展，等等。

如今，武夷巖茶為更多人接受與喜愛，品種的豐富，工藝的獨(dú)特，沖泡法的差異，皆影響人們對(duì)武夷茶的品鑒。武夷茶的鑒評(píng)語(yǔ)言的體系將更加規(guī)范，描述文字的維度也會(huì)更為豐富。這些鑒評(píng)資料不僅為我們留下武夷茶歷史的感官圖譜，也豐富了武夷茶品飲的文化內(nèi)涵與樂趣。

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