李興福
原料:蟹粉100克,雞胸肉200克,雞蛋清一只,熟油200毫升(實(shí)耗80毫升),料酒30毫升,鮮湯60毫升,清水15毫升,蔥、姜、鹽、鮮粉、胡椒粉、生粉、米醋各適量。
做法:
1.雞胸肉洗凈,修去板筋,劈成薄片,再切成0.5厘米粗、7厘米長的絲,放在碗內(nèi),加清水和少許料酒、鹽、鮮粉,拌勻,再加雞蛋清調(diào)成糊狀,加少許生粉上漿,備用;蔥、姜洗凈,切成細(xì)末;
2.炒鍋洗凈,燒熱,用油滑鍋,倒出,再上火燒熱,倒入200毫升油,用中火燒至四五成熱時(shí),放入雞絲,用筷子劃散至熟,快速撈起,倒在漏勺內(nèi)瀝干油分;
3.鍋內(nèi)留底油,下蔥、姜末,煸炒出香味,放入蟹粉稍煸炒,加料酒、鮮湯及少許鹽、鮮粉、胡椒粉,再放入雞絲燒開,最后淋上15毫升熟油和幾滴米醋即成。
特點(diǎn):成菜色澤金黃,雞絲嫩滑鮮美,是一款高人氣菜肴。
小貼士 雞絲粗細(xì)長短要切得均勻,上漿時(shí)生粉少放一點(diǎn);雞絲下鍋時(shí)油溫不要太高,成菜過程要快,否則會(huì)影響菜肴口感。
原料:蘆筍500克,蟹粉100克,鮮湯150毫升,熟油50毫升,料酒、蔥、姜、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。
做法:
1.將蘆筍修去老根,洗凈切成約7厘米長的段,如有超過筆桿粗的蘆筍,可一劈二爿;蘆筍段放入開水鍋內(nèi)氽熟,過涼水,撈出瀝干;
2.炒鍋燒熱,放20毫升油,放入蘆筍翻炒片刻,加鮮湯燒開,撈出蘆筍排在盤內(nèi),鍋內(nèi)湯汁盛出備用;
3.另起炒鍋燒熱,用油滑鍋,倒出,再上火燒熱,倒入50毫升油,放入蔥、姜末,翻炒爆香;放入蟹粉稍煸炒,加料酒翻炒,倒入蘆筍湯汁,燒開,加調(diào)料,淋上少許濕淀粉勾薄芡,燒開,淋上20毫升熱油略翻炒,澆在蘆筍上即成。
特點(diǎn):青黃相襯,脆嫩爽口,味鮮美、雅淡。
小貼士 購買蘆筍時(shí)粗細(xì)、長短要盡可能均勻,蘆筍嫩頭不要劈開。
原料:蟹黃100克,綠豆粉皮400克,雞胸肉60克,熟油100毫升,香蔥、鹽、鮮粉、麻油、米醋、生粉各適量。
做法:
1.炒鍋洗凈,上火燒熱,放油100毫升,中火燒至五六成熱時(shí),下香蔥炸至深黃色,撈出;將蟹黃下油鍋內(nèi),中火慢慢翻炒,將蟹黃內(nèi)水分炒干,加少許鹽,盛出,裝盤;
2.粉皮切成約5厘米長、2.5厘米寬,放入開水鍋內(nèi)氽熟撈出,瀝干水分,攤在盆內(nèi),拌入少許鹽、鮮粉、麻油,備用;
3.雞胸肉洗凈,修去板筋,劈成薄片,再切成0.5厘米粗細(xì)的雞絲,上漿,備用;
4.炒鍋燒熱,用油滑鍋,倒出,再上火燒熱,倒入50毫升油,放入上漿的雞絲,用筷子劃散至熟,倒在漏勺內(nèi)瀝干油;
5.取蟹油20毫升拌入粉皮中,裝圓盆;另取一小碗,放入雞絲,加少許米醋、生抽,拌勻后放在粉皮上,撒上少許蔥花即成。
特點(diǎn):粉皮滑爽鮮美,雞絲鮮嫩味香。
小貼士 此菜為冷菜,雖名為“蟹黃油拌粉皮”,但要加少量雞絲。