彭 珊 段輝煌

長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南長沙 410160

一、花色冷拼與中國畫的淵源

我國最早有記載的花色冷拼是唐代尼姑梵正，仿王維所繪《輞川圖》（共二十景）畫面，以腌魚、燉肉、肉絲、肉片干、肉醬、醬、瓜果、蔬菜等物拼制而成。實(shí)際上花色冷拼自誕生之日就與中國畫具有天然的聯(lián)系。

二、中國畫的構(gòu)成要素

中國畫的構(gòu)成要素，從造形上看包括點(diǎn)、線、面三個(gè)要素，從藝術(shù)的表現(xiàn)技法上看，中國畫的構(gòu)成要素包括墨法、筆法、色法、構(gòu)圖章法、線條，以及其所要傳達(dá)的意境和審美等，從藝術(shù)的表現(xiàn)上可以分為視覺層面、表現(xiàn)層面和精神層面三個(gè)方面，而視覺層面包括點(diǎn)、線、面、墨、設(shè)色，表現(xiàn)層面包括筆法、墨法、構(gòu)圖章法，精神層面包括意境。

三、中國畫要素在花色冷拼造形構(gòu)成

（一）中國畫的“類相”要素特征運(yùn)用在花色冷拼

中國畫的程式化特征自古有之，筆墨程式的生成經(jīng)歷了一個(gè)漫長的演變過程，可以將其筆墨程式拆分為：空間意義上的“靜態(tài)圖式”和時(shí)間意義上的“動(dòng)態(tài)步驟”。[2]“靜態(tài)圖式”具有“類相”的特征，稱之為“類相形象”；“動(dòng)態(tài)步驟”具有節(jié)律特征，即“節(jié)律形象”。[3]另外中國畫筆墨程式“類相”[4]它是指平面“造形”區(qū)別于西方寫實(shí)的立體“造型”?！邦愊唷钡脑煨畏绞?，是說畫只能類似實(shí)物，絕不能逼似實(shí)物。這些“點(diǎn)、線”造形呈現(xiàn)的二維平面性，明顯區(qū)別于西方“體、面”造型的三維立體性；是“類”似某物，而不逼似某物，它表現(xiàn)出某“類”物象的共同特征，而不是某一具體物象的個(gè)別特征。這種“類似”要求創(chuàng)作主體的物感興起與文化觀念認(rèn)同的結(jié)合“類比相應(yīng)”；或者說是個(gè)體感興與繪畫法度交匯而產(chǎn)生的對(duì)物象的“類”的把握，它更多地依賴于人的主觀意識(shí)。用“類相”的“同”和“自相”的“異”做對(duì)照，對(duì)中國畫的造形方式給出了明晰的解釋。由于中國畫中形一向是具備自相、類相的現(xiàn)實(shí)形的本相，而花色冷拼制作需要使用可食用的蔬菜、水果、肉干等材料，要在短時(shí)間內(nèi)用食材來制作寫實(shí)的造形是不容易做到的，中國畫的“類相”的特征導(dǎo)致將中國畫要素運(yùn)用到花色冷拼中是可行的。

（二）中國畫特殊的散點(diǎn)透視構(gòu)圖形式運(yùn)用在花色冷拼

那么花色冷拼造形實(shí)際上具有某些中國畫造形要素，而傳統(tǒng)的中國畫細(xì)分可以分為13科即人物、山水、界畫、花卉、瓜果、翎毛、走獸、蟲魚…但不是所有科部都可以作為花色冷拼素材的素材，昆蟲和界畫的造形就不太適合作為花色冷拼的造形（蝴蝶除外）。

中國畫獨(dú)有的散點(diǎn)透視，使得畫面構(gòu)成的“形”是一種意象的形體塑造，是對(duì)現(xiàn)實(shí)的物象反復(fù)觀察和提煉的“類”物象的共同特征，不是具體物象的個(gè)別特征。同時(shí)不受西方黃金比例的約束，可以是任何形狀，根據(jù)構(gòu)圖的需要隨意安排及經(jīng)營物象的位置。中國畫要素運(yùn)用到花色冷拼是有其必然性的，一方面花色冷拼在制作和創(chuàng)作之初往往寄托著制作者的美好祝愿，所選擇的物象造形如鴛鴦、錦雞、牡丹等都是能夠讓用餐者喜歡并領(lǐng)會(huì)其寓意的造形，而這些物象造形并不需要像西方繪畫觀念造型完全將現(xiàn)實(shí)存在物象一點(diǎn)一滴的照搬到花色冷拼當(dāng)中，這就促成了花色冷拼的造形，只需要類相不需要照搬；另一方面，花色冷拼的制作受限于多種因素，在制作花色冷拼中會(huì)根據(jù)時(shí)令材料、擺盤需要、筵席家具等安排制作拼擺造形，不可能完全受限黃金比例的約束，中國畫造形根據(jù)需要隨意安排及經(jīng)營物象的位置是符合花色冷拼的制作需要的。

（三）中國畫隨類賦彩的色彩觀念運(yùn)用在花色冷拼

中國畫的色彩恒常性是從“隨類賦彩”[8]的色彩觀念中產(chǎn)生，它不是對(duì)客觀物象的直接描繪，也不是光照下各種物體所呈現(xiàn)顏色表現(xiàn)。在中國畫構(gòu)圖中，人們根據(jù)物象所固有的顏色和屬性，融合主觀認(rèn)識(shí)和理解來著色。由于花色冷拼的制作材料主要是蔬菜、水果、肉干等材料，這就導(dǎo)致花色冷拼造形可使用色彩難以表現(xiàn)出物象的明暗關(guān)系。但是正因?yàn)槿绱?，中國畫的隨類賦彩融合主觀認(rèn)識(shí)和理解的色彩運(yùn)用，才是符合花色冷拼造形制作的客觀需要。

四、結(jié)語

隨著人們飲食文化觀念的不斷轉(zhuǎn)變以及人們在餐飲產(chǎn)品領(lǐng)域?qū)τ趯徝烙枨蟮奶岣?，現(xiàn)今中國畫的意境運(yùn)用烹飪之上產(chǎn)生了意境菜，可見只有不斷挖掘中國畫要素并與烹飪有效結(jié)合運(yùn)用，才能推動(dòng)中國烹飪文化事業(yè)發(fā)展和創(chuàng)新。相信通過行業(yè)專家和從業(yè)人員嘗試和探索，市場上會(huì)有更多元素在烹飪領(lǐng)域跨界融合產(chǎn)生新的火花。