袁杰彬,趙 東,喬宗偉,范國瓊,孫 琳,陳雙為,李 茂
(宜賓五糧液股份有限公司,四川宜賓 644000)
隨著人民生活水平的提升以及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,低度白酒在酒水消費(fèi)市場(chǎng)的地位日趨上升,酒類產(chǎn)品低度化已成為產(chǎn)業(yè)政策、市場(chǎng)需求以及與國際接軌的一種必然發(fā)展趨勢(shì)[1]。在低度白酒板塊,五糧液一直屬于行業(yè)排頭兵,公司于20世紀(jì)80年代針對(duì)市場(chǎng)需求開發(fā)出五糧液低度新品,產(chǎn)品問世以來,一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛。長久以來,低度白酒的生產(chǎn)一直屬于行業(yè)技術(shù)難題,但通過多年的技術(shù)沉淀,五糧液公司已經(jīng)開發(fā)出一套生產(chǎn)低度白酒的成熟工藝,總體來說,五糧液低度白酒的生產(chǎn)主要經(jīng)歷3個(gè)環(huán)節(jié):低度基礎(chǔ)酒樣的確定、低度基礎(chǔ)酒樣的除濁處理以及低度基礎(chǔ)酒樣的勾兌調(diào)味。筆者將從以上3個(gè)層面對(duì)五糧液低度白酒的生產(chǎn)工藝做一個(gè)簡(jiǎn)要概述。
對(duì)到貯存期的原酒進(jìn)行逐壇感官嘗評(píng),根據(jù)每壇酒的個(gè)性風(fēng)味特征,運(yùn)用歸類法將原酒精心選擇歸類,形成能組合低度產(chǎn)品的感官、理化范圍區(qū)間的量質(zhì)酒源。再篩選組合出來的原酒理化數(shù)據(jù)和風(fēng)味特征對(duì)應(yīng)分段區(qū)間,同一段區(qū)間的各壇原酒歸集組合為一類,合并轉(zhuǎn)入1個(gè)不銹鋼酒罐,即形成若干罐量質(zhì)酒酒源。
需要注意的是:選用勾兌低度白酒的酒源必須從陳釀一年以上的一級(jí)原酒中逐壇選取,確保用于低度酒生產(chǎn)的原酒屬質(zhì)量檔次最高的等級(jí),除具有本品風(fēng)味的主體香外,還應(yīng)突出體現(xiàn)“香濃綿厚、凈爽味長”的感官特征。
從若干罐量質(zhì)酒中分別取樣,經(jīng)感官嘗評(píng)、理化分析后,再次確定感官、理化符合低度基礎(chǔ)酒特征范圍的若干罐量質(zhì)酒酒源。依據(jù)低度酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和勾兌生產(chǎn)計(jì)劃,由勾兌師進(jìn)行低度基礎(chǔ)酒的小樣組合方案(同一批次小樣不少于2個(gè))。組合完畢后,以同品種規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)酒為實(shí)物標(biāo)樣,對(duì)照實(shí)物標(biāo)樣嘗評(píng),確定最接近標(biāo)準(zhǔn)酒基本風(fēng)格的小樣。對(duì)確定下來的低度基礎(chǔ)酒小樣作理化鑒定,符合通過。反之,需重新組合小樣直至符合。
操作人員按勾兌師下達(dá)的“批量低度基礎(chǔ)酒組合作業(yè)通知”要求實(shí)施批量組合,即從若干確定的量質(zhì)酒罐中抽取方案比例量的原酒組合形成一個(gè)批次(一罐)低度基礎(chǔ)酒,并按該批產(chǎn)品酒度要求加漿降至標(biāo)準(zhǔn)酒度。對(duì)批量低度基礎(chǔ)酒作感官鑒定和理化分析,確定是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酒基本風(fēng)格和理化指標(biāo)要求。
需要注意兩個(gè)方面的問題,一是考慮到低度基礎(chǔ)酒加漿量比較大,酒體在輸送和過濾環(huán)節(jié)有酒度揮發(fā)損耗,因此,降度后的低度基礎(chǔ)酒酒度應(yīng)比產(chǎn)品酒酒度略高;二是在低溫處理過程中(如一次、二次過濾等),會(huì)造成低度基礎(chǔ)酒主體香味成分損失。應(yīng)根據(jù)不同酒度對(duì)低溫限值的不同要求,在組合低度基礎(chǔ)酒時(shí),參考產(chǎn)品理化指標(biāo)范圍,適當(dāng)放寬主體香味成分的上限值10%,感官突出體現(xiàn)香濃、凈爽,這樣可以保持酒體感官風(fēng)味質(zhì)量不淡。
由于白酒中含有以油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯這3種高級(jí)脂肪酸乙酯為代表的香味成分,它們均溶于乙醇而不溶于水,當(dāng)酒度或溫度降低時(shí),其溶解度均降低而部分析出,導(dǎo)致酒體失光渾濁[2]。目前為止,低度白酒生產(chǎn)中的除濁辦法已有多種,如加入表面活性劑(抗凝劑、增溶劑等),加入新型吸附劑或澄清劑、膜分離技術(shù)、冷凍過濾法等,其中應(yīng)用最多的是冷凍過濾法和活性炭吸附法[23]。
五糧液集團(tuán)公司采用冷凍處理技術(shù)對(duì)低度酒進(jìn)行除濁處理,公司自1985年率先生產(chǎn)低度白酒以來,該項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)更新到第三代,具有集成化、節(jié)約化、節(jié)能化和環(huán)境污染小、操作便捷安全等優(yōu)點(diǎn)。
冷凍處理技術(shù)的基本原理是將勾調(diào)好的低度基礎(chǔ)酒通過板式換熱交換裝置,使酒樣的品溫降至生產(chǎn)工藝需要的溫度,再通過過濾設(shè)備對(duì)冷凍后的低度基礎(chǔ)酒過濾,最后輸入到待調(diào)酒罐。
在我們成熟的工藝當(dāng)中,安裝了兩套板式換熱器裝置,分別位于一次過濾機(jī)入口端和二次過濾機(jī)出口端,品溫低度基礎(chǔ)酒在進(jìn)入板式換熱器(一)前,先通過板式換熱器(二)與過濾后溫度較低的低度待調(diào)酒進(jìn)行冷熱交換,這樣一來,經(jīng)過板式換熱器(二)冷熱交換后的低度基礎(chǔ)酒溫度基本接近工藝要求的品溫,低度基礎(chǔ)酒通過板式換熱器(一)后很快就能達(dá)到工藝要求的品溫,而過濾后進(jìn)入暫存罐的低度基礎(chǔ)酒基本達(dá)到常溫要求,輸入待調(diào)罐后可直接調(diào)味,既節(jié)約了時(shí)間,又提高了能耗利用率,工藝原理簡(jiǎn)圖見圖1。
圖1 冷凍處理技術(shù)原理簡(jiǎn)圖
(1)安裝時(shí),布局應(yīng)合理,除安全間距要求外,盡可能緊湊安裝。
(2)冷媒管道和低度酒輸送管道盡可能縮短設(shè)備連接之間的距離,以減少管道在常溫下暴露的時(shí)間。
(3)所有管道、容器應(yīng)敷設(shè)隔熱層,確保冷凍過程滿足工藝對(duì)溫度的控制要求。
(4)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)采用符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼材料制作。
(5)為確保產(chǎn)品安全,用于冷熱交換的冷媒應(yīng)采用食用級(jí)酒精,防止因管道裂縫冷媒滲漏到低度酒管內(nèi)引發(fā)產(chǎn)品安全事故。
(1)開啟制冷壓縮機(jī)組,將低度基礎(chǔ)酒輸送入冷凍罐(裝約90%),關(guān)閉低度基礎(chǔ)酒輸送閥門。
(2)開啟循環(huán)泵,直至冷凍罐內(nèi)低度基礎(chǔ)酒品溫達(dá)到內(nèi)控要求。
(3)開啟過濾機(jī)組循環(huán),直至觀察視鏡酒體清澈透明后,開啟低度基礎(chǔ)酒輸送閥門和出酒閥門,正式運(yùn)行。
(4)過濾機(jī)組在運(yùn)行中要注意觀察運(yùn)行壓力是否穩(wěn)定,一般情況下壓力不超過0.4 MPa。
(5)機(jī)組在運(yùn)行過程中應(yīng)加強(qiáng)巡檢,發(fā)現(xiàn)異常(如水溫、氟壓力、過濾壓力、溫度等)及時(shí)停機(jī)處理。
對(duì)低溫過濾除濁后的低度基礎(chǔ)酒進(jìn)行理化分析和感官嘗評(píng),其中理化指標(biāo)必須完全符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);感官嘗評(píng)則主要是與標(biāo)準(zhǔn)酒樣進(jìn)行對(duì)比,找出感官不足和缺點(diǎn),再由產(chǎn)品勾兌師設(shè)計(jì)調(diào)味方案。
需要注意的是,設(shè)計(jì)調(diào)味方案時(shí),需根據(jù)不同酒度低度基礎(chǔ)酒的組合量,設(shè)定調(diào)味酒(原度)用量的比例限值,大于比例限值用量的調(diào)味酒,加入前
需進(jìn)行冷凍處理,低于比例限值用量的調(diào)味酒可直接入罐調(diào)味。
當(dāng)前,通過多年的研究生產(chǎn)積累,五糧液在低度白酒的生產(chǎn)技術(shù)方面已有豐富的經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)儲(chǔ)備,這些技術(shù)是確保五糧液低度系列酒品質(zhì)得到消費(fèi)者認(rèn)可的基礎(chǔ)。當(dāng)然,對(duì)于一些新技術(shù)的運(yùn)用,五糧液也正在積極的探索,如對(duì)流體超聲波技術(shù)提升降度白酒澄清度的研究、采用鈉濾膜處理加漿水等。未來,一系列過濾介質(zhì)、高效降度澄清處理技術(shù)的應(yīng)用,將使高品質(zhì)低度、甚至超低度白酒的生產(chǎn)變得更為簡(jiǎn)單,以滿足人們對(duì)低度、超低度白酒超高品質(zhì)的要求,達(dá)到“低而不渾、低而不淡、低而不雜”的理想結(jié)果。
參考文獻(xiàn):
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[3]左蕾蕾,郭艷,曾里,等.低度白酒除濁技術(shù)研究進(jìn)展[J].釀酒,2011(5):15-18.