何祥毅

【中圖分類號(hào)】R561.32 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-6851（2018）03-0-01

大腸菌群主要分布在人畜糞便中，是一種分布較為廣泛的菌群[1]，同時(shí)也是一種有害菌群，感染后可導(dǎo)致患者出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀[2]，大腸菌群也是食品污染的一個(gè)重要因素，在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測(cè)中，可以借助大腸菌群的生物特性，以特定的技術(shù)檢測(cè)是否存在糞便污染，嚴(yán)格控制食品上市，保證消費(fèi)者的健康安全[3]。近幾年，食品安全問題引發(fā)了人們的廣泛關(guān)注，因食品質(zhì)量而引發(fā)的安全問題更是屢見不見，食品污染不僅已經(jīng)嚴(yán)重的影響到了人們的身體健康，并造成了比較嚴(yán)重的食品信用危機(jī)，這就要求在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測(cè)工作中，能夠以更加科學(xué)準(zhǔn)確的技術(shù)確定食品是否安全可靠[4]。為了明確大腸菌群快速檢測(cè)技術(shù)及其在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測(cè)中的應(yīng)用效果，此次試驗(yàn)隨機(jī)選取了餅干、糖果、果凍、面包、飲料和飲用水六中食品共500份進(jìn)行乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數(shù)法檢測(cè)，分析大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果和兩種檢測(cè)方式的相符率，現(xiàn)將具體結(jié)果總結(jié)如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

隨機(jī)選取餅干、糖果、果凍、面包、飲料和飲用水六種食品共500份作為試驗(yàn)樣本，所有樣本均為2017年12月1日至2017年12月30日近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，且均在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品包裝完好無損，不存在漏氣、脹袋等情況，所有產(chǎn)品選自市面上不同企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品。為了保障檢測(cè)樣本的廣泛性和代表性，本次所檢測(cè)食品是從本市多個(gè)食品批發(fā)地隨機(jī)選取的，以準(zhǔn)確的把握食品在出廠后是否存在污染。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)原理

大腸菌群是一種具有發(fā)酵乳糖和產(chǎn)酸產(chǎn)氣作用的革蘭陰性無芽胞菌，該菌群同時(shí)具有需氧和厭氧兩種性質(zhì)[5]，通常意義下的大腸菌群主要指陰溝腸桿菌、大腸埃希菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和檸檬酸桿菌等幾種[6]，這些均勻一般存在于人畜糞便當(dāng)中，因此可用于檢測(cè)食物是否存在糞便污染，這對(duì)于保障食品的安全具有非常重要的意義[7]。

1.2.2 檢測(cè)準(zhǔn)備

準(zhǔn)備一個(gè)冰箱，將冰箱溫度調(diào)節(jié)到0～4攝氏度之間，準(zhǔn)備一個(gè)恒溫培養(yǎng)箱，恒溫培養(yǎng)箱的溫度為（36±1）攝氏度，準(zhǔn)備一個(gè)恒溫水浴鍋，溫度調(diào)節(jié)為（46±1）攝氏度，準(zhǔn)備一個(gè)10～100倍的顯微鏡。儀器準(zhǔn)備還包括：均質(zhì)器、滅菌乳缽、精度為0.5g的0～500g架盤藥物天平；精度為0.01～1的1ml滅菌吸管；容量為500ml的滅菌錐形瓶；90mm滅菌培養(yǎng)皿一個(gè)；5mm滅菌玻璃珠一個(gè)；16mm滅菌試管一支以及常規(guī)試驗(yàn)用具剪子、鑷子、滅菌刀具等等[8]。

1.2.3 培養(yǎng)基與試劑準(zhǔn)備

乳糖發(fā)酵管、乳糖膽鹽發(fā)酵管以及伊紅美藍(lán)瓊脂平板、革蘭氏染色液、滅菌生理鹽水、EC肉湯以及磷酸鹽緩沖液[9]。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)方式 取25ml樣品置于225ml滅菌生理鹽水當(dāng)中，充分搖勻后，調(diào)配到1：10的均勻稀釋液，固體樣品取同等量放入稀釋液中，置于均質(zhì)器內(nèi)，以8000～10000r/min處理1分鐘，混合成1：10的均勻稀釋液。使用滅菌吸管吸取稀釋液，注入到其它稀釋液的試管中，搖勻后制成1：100的稀釋液，反復(fù)按照這一步驟操作，以10倍數(shù)對(duì)稀釋液進(jìn)一步稀釋。每一個(gè)稀釋度分別接種三種肉湯管中，放置在（36±1）攝氏度的恒溫培養(yǎng)箱溫中，培養(yǎng)（24±2）h，當(dāng)乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏陰性，無芽孢桿菌則為大腸菌群陽性。

1.2.5 分離培養(yǎng)

將乳糖管產(chǎn)氣轉(zhuǎn)移到伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置入（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18～24h，觀察菌落形態(tài)，而后進(jìn)行革蘭氏染色試驗(yàn)，若觀察到伊紅美藍(lán)瓊脂平板出現(xiàn)黑紫色，則表示大腸菌群陽性[10]。

1.3 觀察指標(biāo)

對(duì)比乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數(shù)法的檢測(cè)結(jié)果，分別對(duì)比檢測(cè)合格率和對(duì)大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果相符率。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

本實(shí)驗(yàn)使用SPSS19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，計(jì)數(shù)資料采用（%）表示，使用檢驗(yàn)，計(jì)量資料采用（±s）表示，采用t值檢驗(yàn)，P<0.05代表研究具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

在本次研究中，乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數(shù)法所測(cè)定的產(chǎn)品合格率樣本數(shù)均為435份，合格率為87.0%，兩種檢驗(yàn)方式合格率比較不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05，=0），在檢測(cè)的產(chǎn)品中，兩種檢測(cè)方式下對(duì)大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果相符的產(chǎn)品有480份，符合率為96.0%，有20份產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果不同，不符合率為4.0%。

3 討論

大腸菌群影響是食品安全與衛(wèi)生的一種重要因素，傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方式下，往往需要等待很長(zhǎng)時(shí)間才能得到結(jié)果，近幾年，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大腸菌群快速檢測(cè)技術(shù)逐漸被應(yīng)用到了營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測(cè)工作中，檢測(cè)速度明顯提升，檢測(cè)效果也更加準(zhǔn)確[11]。與傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)相比，快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用不僅僅是在速度上有所提升，在準(zhǔn)確度和經(jīng)濟(jì)性方面也遠(yuǎn)遠(yuǎn)的優(yōu)于傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)。

近年來，人們的食品衛(wèi)生與安全意識(shí)逐漸提高，對(duì)食品安全檢驗(yàn)也有了更高的要求。因此，需要一種更加準(zhǔn)確的檢測(cè)技術(shù)能夠全面的檢測(cè)出食品中有有害物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)問題產(chǎn)品上市前的準(zhǔn)確截流，保障食品市場(chǎng)的安全。

本研究所采用的乳糖膽鹽發(fā)酵法主要是利用了大腸菌群對(duì)乳糖的分解作用。一般情況，任何大腸菌群在分解乳糖時(shí)，都會(huì)產(chǎn)氣產(chǎn)酸，借助這一特點(diǎn)，使用伊紅美藍(lán)瓊脂結(jié)合大腸菌群，就會(huì)形成黑色化合物，那么在檢測(cè)過程中，當(dāng)觀察到平板呈黑紫色時(shí)，則可以認(rèn)為食品中存在大腸菌群的可能性非常高。

在本次研究中，乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數(shù)法所測(cè)定的產(chǎn)品合格率樣本數(shù)均為435份，合格率為87.0%，兩種檢驗(yàn)方式合格率比較不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05，=0），在檢測(cè)的產(chǎn)品中，兩種檢測(cè)方式下對(duì)大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果相符的產(chǎn)品有480份，符合率為96.0%，有20份產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果不同，不符合率為4.0%。這一結(jié)果說明：乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數(shù)法對(duì)食品中大腸菌群的檢測(cè)準(zhǔn)確度幾乎不存在差異，因此，快速檢測(cè)技術(shù)雖然提高了檢測(cè)速度，但檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性并不受到影響。此外，快速檢測(cè)技術(shù)還能更加準(zhǔn)確的檢測(cè)出食品中存在的菌群，便于檢測(cè)人員更加準(zhǔn)確的了解到食品污染的類型。

在劉志慧[12]的研究中同樣指出“在其所檢測(cè)的400份樣品中，乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數(shù)法的檢測(cè)合格率均為89.5%（358份），二者的檢驗(yàn)準(zhǔn)確率均達(dá)到了100%，兩種方式檢查大腸菌群結(jié)果相符的有376份，相符率達(dá)到了94.0%，不相符率則為3.75%（15例）”。其研究結(jié)果與本次研究相近，均說明了大腸菌群快速檢測(cè)技術(shù)用于營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測(cè)的有效性，但兩種檢測(cè)方式的相符率略有差異，可能是受到樣本數(shù)量和稀釋液等因素的影響。

綜上所述：大腸菌群快速檢測(cè)技術(shù)用于營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測(cè)可以有效并準(zhǔn)確的檢測(cè)出食品中的大腸菌群，提高營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測(cè)的準(zhǔn)確性與有效性，可在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測(cè)中進(jìn)行推廣應(yīng)用。

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