林丕堅
(農(nóng)業(yè)廳辦公室,福建福州 350003)
安溪是中國第一產(chǎn)茶大縣,“中國烏龍茶之鄉(xiāng)“,名茶鐵觀音的發(fā)源地,連續(xù)7年位居全國重點產(chǎn)茶縣第一位,茶業(yè)是安溪的特色產(chǎn)業(yè),茶業(yè)對安溪而言,是支柱、民生、引擎。據(jù)統(tǒng)計2015年全縣農(nóng)民人均可支配收入13135元,其中茶葉收入約占56%,是安溪縣經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的重要支撐。
安溪鐵觀音加工工藝精湛,做青工序要求靈活,已被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著安溪鐵觀音內(nèi)外銷市場不斷擴大,消費群體大眾化,飲品要求日新月異,安溪茶農(nóng)在繼承原有傳統(tǒng)工藝基礎上,對初加工工藝進行改革和創(chuàng)新,加工成具有不同風味品質(zhì)的花香型安溪鐵觀音。本文著重介紹利用低溫輕發(fā)酵加工工藝制作的花香型安溪鐵觀音。
花香型安溪鐵觀音初制工藝,按照《地理標志產(chǎn)品安溪鐵觀音》制定的制作技術(shù)規(guī)程進行加工,并且根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同,因地、因時、因茶青而異,在人為控制調(diào)節(jié)下進行加工,具有較強的靈活性和科學性。初制加工工藝流程與傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工基本一致,各工序技術(shù)特點與傳統(tǒng)閩南烏龍茶又有一定區(qū)別,以輕曬青、輕做青(輕搖青、薄攤青、長涼青、輕發(fā)酵)、重炒青、冷包揉,低溫干燥為特證。
利用太陽光照、自然吹風或室內(nèi)調(diào)溫、調(diào)濕進行鮮葉萎凋,萎凋使鮮葉適度散失部分水分,促使葉綠素、內(nèi)含物發(fā)生物理、化學變化,葉質(zhì)變軟,散發(fā)青草氣味(即青葉醇)。
晴天10時至下午4時采摘的茶青,新工藝采用日光曬青,將茶青均勻薄攤在茄籬或曬青埕上(應先放置曬青布),傍晚4時以后,利用柔和的太陽光照使之萎凋,也可用70%遮陽網(wǎng)進行全天候曬青,葉溫控制在35℃以下,攤?cè)~厚度2-3㎝,席面0.75-1.5㎏/㎡,歷時5-10min,做到輕翻動2-3次,使萎凋葉失水均勻,鮮活一致,沒有“傷青”現(xiàn)象。
陰雨采摘的茶青(雨青)和下午4時以后的茶青(晚青),新工藝采用吹風萎凋和加溫萎凋,(1)吹風萎凋;采用空調(diào)機、排濕機、排氣扇在室內(nèi)進行萎凋,需勤翻動薄攤?cè)~,避免萎凋葉上下層失水不均萎凋程度不同影響搖青,要注意排氣扇及時排氣,避免萎凋葉產(chǎn)生“悶水味”、“臭黃味”等不良味道。(2)室內(nèi)加溫萎凋,在遇到長時間陰雨且氣溫低、濕度大,又必須及時采青的情況下,“雨青”可在室內(nèi)加溫萎凋,用冷暖空調(diào)機、抽濕機、排濕機,對溫度、濕度進行調(diào)控,提高室內(nèi)溫度,降低濕度進行萎凋。
新工藝曬青方法與傳統(tǒng)工藝基本相似,但傳統(tǒng)工藝曬青時間較新工藝長5-10min,傳統(tǒng)工藝沒有采用遮陽網(wǎng),不能全天候進行曬青,傳統(tǒng)工藝雨青和晚青僅在室內(nèi)用風扇吹風或室外通風處進行萎凋,室內(nèi)溫度過低時可采用炭或煤加溫萎凋。見表1。
表1 新工藝與傳統(tǒng)工藝萎凋過程比較
表2 花香型安溪鐵觀音做青工藝及環(huán)境參數(shù)
萎凋后的茶青及時攤涼,散發(fā)葉內(nèi)的熱氣,并繼續(xù)緩慢地散發(fā)水分,促使梗葉脈水分重新均勻分布至葉片中,新工藝涼青時間一般3-4小時,每隔1h翻勻。每茄籬攤?cè)~量1-1.5㎏,應均勻一致,避免因攤?cè)~不均,使葉溫過高而造成的死青、悶青(臭黃味)。新工藝涼青過程應在做青房內(nèi)低溫、中低濕度的條件下完成,涼青時間較傳統(tǒng)工藝短1-2h。
做青是鐵觀音香、韻形成的關(guān)鍵,通過人為控制水分散失方式和速度,促使梗葉脈水分向葉片擴散,使葉片充水,細胞呈飽滿狀態(tài),即“走水”過程。搖青與涼青反復交替。使葉片水分不斷蒸發(fā)與重新分布,產(chǎn)生系列化學成分轉(zhuǎn)化,逐漸氧化變紅,促使葉子內(nèi)含物分解、轉(zhuǎn)化、縮合,產(chǎn)生醇類為主、酸類、酯類具有鮮花樣香味的化合物,形成花香鐵觀音獨特品質(zhì)。
新工藝以低溫輕氧化做青,室內(nèi)溫度控制在20-22℃,相對濕度為60%-70%的環(huán)境下,以“輕搖青、薄攤青、長涼青、輕氧化”進行做青,見表2。輕搖青,搖青機轉(zhuǎn)速27rad/min,搖青次數(shù)2-3次,搖青時間短,約為傳統(tǒng)搖青時間的一半。搖青歷時一搖、二搖、三搖,時間由短到長;薄攤涼,每次搖青后,均采取上架薄攤青,每篩攤?cè)~量0.5-1㎏,長涼青,每次搖青后上架涼青時間長,一搖、二搖后涼青時間為120min、240min,最后一次涼青時間長達24h以上,至做青結(jié)束葉片僅10%-12%面積形成紅邊紅點,葉片柔軟,茶花香顯露,揮發(fā)橙花叔醇、芳樟醇等香氣成分,葉色黃綠,即可炒青。
鐵觀音品質(zhì)與做青環(huán)境的溫度、濕度、空氣相互協(xié)調(diào),緊密相關(guān),做青應根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握,所有工序操作時間、程度都不是一成不變的,具有很強靈活性和科學性,因此茶農(nóng)總結(jié)出“看青做青、看天做青”的方法,看青即看品種、芽頭、鮮葉老嫩程度;看天即看天氣(大體分為南風天、北風天、西南風天、陰天、雨天),安溪茶農(nóng)依據(jù)百年經(jīng)驗總結(jié)出輕“北風天”氣候加工出鐵觀音品質(zhì)最好。隨著科技進步和發(fā)展,可以人為模擬輕“北風天”氣候環(huán)境條件,通過機械控溫控濕完成做青工藝,達到提高鐵觀音品質(zhì)的制優(yōu)率,做青室內(nèi)溫度可通過空調(diào)自動調(diào)節(jié)。若遇到雨青或晚青,未經(jīng)過萎凋茶青,開機制冷并開啟除濕機“除濕”,并時刻注意室內(nèi)排氣,保持鮮新空氣流通,防止做青葉無氧呼吸和吸收雜味。
新工藝正常搖青次數(shù)為3次,低溫涼青時間由短到長,薄攤?cè)~長涼青,發(fā)酵較輕,減重率高,為茶青重量的15%-23%;老工藝正常搖青4次,涼青時間由短到長,攤?cè)~由薄到厚,發(fā)酵由輕到重,減重率低,為茶青重量的10%-12%,新工藝搖青次數(shù)少,歷時時間短。勞動時間短,單位勞動成本低,減重率比傳統(tǒng)工藝高5%-11%,有利酶促氧化,緩慢紅變形成。
炒青是利用高溫迅速鈍化酶的活性,制止酶促氧化,鞏固已形成品質(zhì),繼續(xù)散失水分,防止做青葉繼續(xù)氧化,防止紅變過度。
根據(jù)最后一次涼青時間的長短,決定花香型鐵觀音產(chǎn)品出現(xiàn)多元化,大致可分為“正炒”茶、“回青”茶、“消青”茶、“拖青”茶。一是“正炒”茶加工法,采青后次日12時前炒青;二是“回青”茶制法,采青后次日15時左右炒青;三是“消青”茶制法,采青后次日19時左右炒青;四是“拖青(酸)”茶制法,采青后第三天6時前炒青。
炒青掌握“高溫、快速、老殺”原則,炒青溫度260℃-280℃為宜。歷時3-5min,炒青葉減重率為30%-35%。
新工藝采用煤氣高溫全自動滾筒,而傳統(tǒng)工藝采用柴、煤燃料,人為控制滾筒(最原始為炒鼎)。
新工藝炒青后及時將茶葉攤開散熱,在竹篩內(nèi)用手抓、搓、揉、捻、篩,去紅點紅邊粉末茶,冷卻后進行反復包揉。
先進行冷包揉,炒青葉經(jīng)2-3min短時揉捻,選用速包機、平板包揉機、解塊機進行速包、包揉、解塊、篩末,反復冷包揉4-6次;然后進行初烘,速包與平揉后應將茶團打開,進行解塊、篩末,然后初烘,溫度80℃-100℃左右,烘至茶葉略有刺手感下機;再復包揉,將初烘后的茶葉,再經(jīng)速包包揉解團篩末反復包揉造型4-6次,最后復烘至毛茶足干,復烘溫度在60℃-70℃之間,至達到毛茶外形緊結(jié)重實,手揉茶條易碎,手折茶梗易斷,茶葉含水率在5%-6%之間即可。
花香型安溪鐵觀音要低溫(冰柜、冰箱)和密封儲存,才能保持茶葉香鮮度,而傳統(tǒng)型安溪鐵觀音茶葉只在常溫下密封儲存,保持原味風格。
新工藝花香型安溪鐵觀音品質(zhì)特征表現(xiàn)大致分為四種茶。“正炒”制法毛茶,條形圓結(jié),色澤烏綠油潤,香氣高音韻明強,帶蘭花香,滋味醇帶微澀,湯色金黃;“回青”制法毛茶,條形緊結(jié),色澤綠潤,香氣高強,音韻明,滋味醇正,帶花生仁味及酸甜味,滋味淡些,湯色金綠黃;“消青”制法毛茶,條形較緊結(jié),色澤墨綠,滋味較醇正,帶酸甜味,湯色深金黃;“拖青”制法毛茶,條形稍緊結(jié),色澤暗綠,香氣尚高,不夠純正,音韻輕,帶較強酸餿味,久浸茶湯轉(zhuǎn)橙黃色,葉底梗挺暗綠。
傳統(tǒng)型鐵觀音品質(zhì)特征表現(xiàn),毛茶顆粒呈半條索狀,較為彎曲緊結(jié),梗皮紅褐明亮,色澤砂綠,紅點明顯,口味醇厚,回甘持久,葉底黃綠,肥厚軟亮。
花香型安溪鐵觀音由于低溫輕氧化,茶葉蘭花香高揚,鮮爽度高,口感偏向“綠茶”化,音韻不明顯,滋味不如傳統(tǒng)茶醇厚,但機械化加工程度高,茶農(nóng)、茶企可大批量生產(chǎn),茶葉制優(yōu)率高,適合大眾化消費,而傳統(tǒng)型鐵觀音采用半機械化生產(chǎn),產(chǎn)量有限,適合老茶客和斗茶愛好者消費。
花香型安溪鐵觀音加工工藝解決了“看季節(jié)做青、看天做青、看青做青”的技術(shù)難題,在不良的環(huán)境條件下也能加工出優(yōu)質(zhì)茶。春、秋兩季當氣溫高于24℃,濕度大于75%時,以及夏、暑兩季的加工,可通過新工藝來完成制茶;雨青或晚青無法采用日光曬青時,可通過人為調(diào)控進行萎凋;當采摘高峰鮮葉堆積時,且陽光強烈照射時,采用遮陽系統(tǒng)進行全天候萎凋,可以緩解晚青曬青壓力,又可使青葉不受強日光的灼燒,起到“保水保青”作用。
近幾年安溪縣外鐵觀音茶大量生產(chǎn),冒用“安溪鐵觀音”對外銷售,其質(zhì)量、口感都不能與“正品”相符,給安溪鐵觀音茶葉品牌造成極大傷害。目前安溪有些茶人、茶企開始提倡“正炒”鐵觀音與常規(guī)傳統(tǒng)鐵觀音相配合加工,強化安溪鐵觀音地理標志證明商標使用與管理,保持國內(nèi)外安溪鐵觀音茶葉市場主導地位,推動安溪“大茶業(yè)”集群發(fā)展,提升茶業(yè)綜合竟爭力?!?/p>