朱海燕，張嘉琦，王秀萍

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128；2.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安 355015）

茶興于唐，盛于宋。隨著宋代茶文化的繁榮發(fā)展，唐代興起的蒸青團(tuán)餅茶的加工方法不斷得到改進(jìn)，其相應(yīng)的品飲方法也日趨精致和藝術(shù)化，點(diǎn)茶法逐漸取代煎煮法成為宋代飲茶方式的主流。點(diǎn)茶法萌于晚唐五代時(shí)期的福建建安民間，盛于兩宋社會(huì)各階層，其時(shí)傳播至日本、高麗等國(guó)，促成了日本抹茶道和韓國(guó)茶禮的創(chuàng)立和發(fā)展。最早全面記述點(diǎn)茶技藝的茶書是蔡襄（1012~1067）所著的《茶錄》，而后精于茶道的宋徽宗趙佶（1082~1135）在大觀年間（1107~1110）親撰的《茶論》（史稱《大觀茶論》）[1，2]更加詩(shī)意而精微地描述和解析了當(dāng)時(shí)點(diǎn)茶藝術(shù)的細(xì)節(jié)和精髓，從而使得點(diǎn)茶法的操作程式迅速推廣開來，并很快就在多種飲茶方式并存的宋代茶藝中占據(jù)了主導(dǎo)的地位[3]。據(jù)考證，兩宋時(shí)在杭州徑山寺舉辦的最著名的寺院茶會(huì)——徑山茶宴，其核心部分——說偈吃茶涉及的“煎湯點(diǎn)茶”程序操作就是遵循《大觀茶論》里提及的“點(diǎn)茶法”，即以碾磨而成的抹茶粉投入茶碗進(jìn)行“點(diǎn)茶”操作，前后注水七回，并要求茶粉與水交融顯現(xiàn)雪沫乳花，點(diǎn)茶完畢后才能將茶湯分盛入盞，敬奉客人飲用[4，5]。明清時(shí)期，點(diǎn)茶法走向衰微而日漸沉寂。近年來，隨著茶產(chǎn)業(yè)和茶文化的不斷繁榮進(jìn)步，對(duì)于一些失傳的歷史名茶的制作技藝、品飲文化等的復(fù)原及開發(fā)利用等研究和開發(fā)工作日益得到重視，并取得了一定的成果，如《徑山抹茶及茶食品的研究和開發(fā)》項(xiàng)目完成了對(duì)南宋時(shí)期徑山抹茶原型的恢復(fù)和創(chuàng)新及徑山抹茶在食品領(lǐng)域的應(yīng)用技術(shù)研究[6]，《徑山茶宴原型研究》項(xiàng)目則完成了對(duì)南宋時(shí)的徑山茶宴的主要內(nèi)容（程式、材料、道具等）和人文價(jià)值的系統(tǒng)解析[7]，還有《宋代點(diǎn)茶技藝研究和文人茶會(huì)復(fù)原》項(xiàng)目成功復(fù)原了炙茶、碾茶、羅茶、煎水、點(diǎn)茶、擊拂等宋代點(diǎn)茶全過程[8]等等。

本文在前人研究的基礎(chǔ)上，采用古為今用、古今結(jié)合的方法，以《大觀茶論》的記載和當(dāng)代恢復(fù)、創(chuàng)新的徑山抹茶沖飲法為依據(jù)，選擇時(shí)下研制的茶產(chǎn)品、茶器具進(jìn)行點(diǎn)茶技術(shù)研究，通過不同茶類、不同茶碗和不同擊拂器具的點(diǎn)茶法對(duì)比試驗(yàn)，從技術(shù)層面初步探究點(diǎn)茶法的奧妙所在，以期為茶葉產(chǎn)品、飲茶方法乃至休閑模式等的多樣化需求提供新思路和新方法，拓展當(dāng)代飲茶文化創(chuàng)新的來源，弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲茶文化的精神和內(nèi)涵。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1200目超微茶粉：紅茶（四川省茶葉集團(tuán)有限公司）、綠茶（金壇市鑫園粉茶有限公司）、黑茶（四川省茶葉集團(tuán)有限公司）；純凈水（大圍山飲用水）

1.2 主要用具

100ml量筒、10ml滴管（江蘇省泰州市思齊教學(xué)儀器有限公司）；“鷓鴣斑”建盞（200mL）、八十本立茶筅、32穗長(zhǎng)柄茶筅、和果子竹刷、斑竹日本竹茶匙（浙江省東陽(yáng)市佐格茶具有限公司）；1.2L電熱燒水壺（廣東海利集團(tuán)有限公司）；白瓷碗（200mL）；木碗（200mL）

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 點(diǎn)茶操作流程

基于《大觀茶論》中點(diǎn)茶技藝的解讀[2，9-11]，結(jié)合現(xiàn)代徑山抹茶的沖飲方法[5]，并進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，確定點(diǎn)茶方法如下：將體積約200mL的茶碗用沸水溫?zé)帷度?200目超微茶粉0.6g→沿盞壁注入少量沸水（約1.6mL），調(diào)成融膠狀態(tài)→第一次加入10mL沸水，以茶筅用力擊拂茶湯→第二次注入10mL沸水后擊拂，至湯花泛白后靜置1min→第三次注入10mL沸水，以轉(zhuǎn)圈的方式來回?cái)噭?dòng)至湯花像栗紋蟹眼涌起→第四次加入5mL沸水，用茶筅大幅旋轉(zhuǎn)攪拌茶湯，至湯花如云霧升起→第五次加入30mL沸水，繼續(xù)用茶筅拍擊拂揚(yáng)，先小范圍用力拍擊茶湯，逐漸放慢速度擴(kuò)大范圍擊拂，至湯花如水凝冰雪→第六次注入10mL沸水，用茶筅緩緩環(huán)繞茶盞拂動(dòng)湯花，至乳白色浮沫堆積在碗壁四周回旋不動(dòng)為止→靜置茶湯至碗面浮沫基本消失而四壁水痕顯現(xiàn)為試驗(yàn)終點(diǎn)，這一過程在《大觀茶論》里稱為“咬盞”，故本文中命名此時(shí)間段為“咬盞時(shí)間”。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 不同茶品的單因素試驗(yàn)

以茶品為單一變量，對(duì)不同茶類來源（黑茶、紅茶、綠茶）的超微茶粉的點(diǎn)茶全過程呈現(xiàn)的視覺效果進(jìn)行觀察和記錄，記錄時(shí)刻分別為調(diào)膏結(jié)束時(shí)、調(diào)膏后第一次至第六次注水擊拂結(jié)束時(shí)及試驗(yàn)終點(diǎn)，對(duì)比各茶碗內(nèi)的茶湯色澤、湯面細(xì)膩度、湯花發(fā)立情形等，篩選出最適宜的茶類。

1.3.2.2 不同茶碗的單因素試驗(yàn)

以茶碗為單一變量，對(duì)不同茶碗（建盞、白瓷碗、木碗）的點(diǎn)茶全過程呈現(xiàn)的視覺效果進(jìn)行觀察和記錄，記錄時(shí)刻分別為調(diào)膏結(jié)束時(shí)、調(diào)膏后第一次至第六次注水擊拂結(jié)束時(shí)及試驗(yàn)終點(diǎn)，對(duì)比各茶碗內(nèi)的茶湯色澤、湯面細(xì)膩度、湯花發(fā)立情形等，篩選出最適宜的茶碗。

1.3.2.3 不同擊拂器具的單因素試驗(yàn)

以擊拂器具為單一變量，對(duì)不同器具（八十本立茶筅、和果子竹刷、32穗長(zhǎng)柄茶筅）在點(diǎn)茶全過程的擊拂視覺效果進(jìn)行觀察和記錄，記錄時(shí)刻分別為調(diào)膏結(jié)束時(shí)、調(diào)膏后第一次至第六次注水擊拂結(jié)束時(shí)及試驗(yàn)終點(diǎn)，對(duì)比各茶碗內(nèi)的茶湯色澤、湯面細(xì)膩度、湯花發(fā)立情形等，篩選出最適宜的擊拂器具。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶類超微茶粉的點(diǎn)茶效果差異

從圖1中可以看出，調(diào)膏后第一次注水擊拂后黑茶樣的湯花較紅茶和綠茶樣顏色偏白，但泡沫數(shù)量及規(guī)格無(wú)明顯差別。黑茶和綠茶樣調(diào)膏后第三次注水擊拂過程中均有云霧升起之感，且擊拂后湯花均較為細(xì)膩（如圖2）。點(diǎn)茶完畢，以黑茶樣的湯花色澤最白，細(xì)膩感最好（如圖3）。試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，測(cè)得黑茶、紅茶和綠茶樣的咬盞時(shí)間分別為3h33min、3h10min、1h36min，即發(fā)立的湯花浮沫的保留時(shí)間也以黑茶樣最久。按《大觀茶論》[2]“點(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”及《茶錄》“建安斗試以水痕先者為負(fù),耐久者為勝”[3]等評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)茶茶湯色澤越白越好，浮沫在茶盞四壁的保留時(shí)間越長(zhǎng)越好，湯面則越細(xì)膩越好。因此，黑茶樣的點(diǎn)茶效果最佳，即黑茶的超微茶粉最適宜作為點(diǎn)茶原料。

圖1 三種茶調(diào)膏后第一次注水擊拂效果

圖2 三種茶調(diào)膏后第三次注水擊拂效果

圖3 三種茶類點(diǎn)茶最終效果

2.2 不同茶碗的點(diǎn)茶效果差異

基于上述試驗(yàn)結(jié)果，本試驗(yàn)以黑茶茶粉為供試樣品。由圖4可知，黑茶茶粉在不同茶碗里調(diào)膏后效果基本相似，只是在輕盈的白瓷碗里進(jìn)行調(diào)膏相對(duì)不便。而調(diào)膏后第一次注水擊拂后，三種茶碗里的湯花視感明顯不同（如圖5）：在湯花色澤上，黑色建盞最能起到襯托作用；白瓷碗與木碗由于底部較寬，湯花較建盞的稀薄，白瓷碗內(nèi)壁上附著了較多茶粉；木碗內(nèi)壁的水痕較建盞明顯。調(diào)膏后第四次注水擊拂后的視覺效果如圖6所示。由圖6可知，木碗更易在短時(shí)間內(nèi)將湯花的細(xì)膩感增強(qiáng)，視覺效果以建盞的黑色釉面為最佳。試驗(yàn)結(jié)束，測(cè)得建盞、白瓷碗和木碗的咬盞時(shí)間分別為3h30min、2h20min、3h20min，說明建盞和木碗都能較好地保留浮沫，建盞略勝一籌。因此，在建盞中進(jìn)行點(diǎn)茶操作是最理想的。

2.3 不同擊拂器具的點(diǎn)茶效果差異

圖4 三種茶碗的調(diào)膏效果

圖5 不同茶碗調(diào)膏后第一次注水擊拂效果

圖6 不同茶碗調(diào)膏后第四次注水擊拂效果

點(diǎn)茶器具可分為備茶用具和點(diǎn)茶用具，備茶用具是指將團(tuán)餅茶變成茶末所使用的工具，包括砧椎、茶碾、茶研（茶臼）、茶磨、茶羅，點(diǎn)茶用具是指點(diǎn)湯、調(diào)膏、擊拂等一系列過程使用的器具，包括湯瓶、茶盞、茶筅、茶匙[12，13]。其中，“茶筅”發(fā)明于北宋后期，最早在《大觀茶論》中提及,是專門用于擊拂的器具，至今還是日本抹茶道中的重要器具之一。擊拂是點(diǎn)茶法的最關(guān)鍵程序之一，故作為擊拂專用工具的茶筅的選擇尤為重要。

根據(jù)上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，本實(shí)驗(yàn)均以黑茶茶粉為供試樣品，并同在建盞里進(jìn)行點(diǎn)茶。選擇的擊拂工具中（如圖7），八十本立茶筅屬于日式（改良）茶筅，和果子竹刷則是日式茶點(diǎn)“和果子”的制作用具之一，與宋代點(diǎn)茶所用的茶筅（“竺副帥”）[14]構(gòu)造相仿。操作過程中，以八十本立茶筅最順手流暢，和果子竹刷由于刷頭較大而相對(duì)不便。圖8表明，調(diào)膏后第一次注水后用八十本立茶筅擊拂產(chǎn)生的湯花最多、最細(xì)膩，用和果子竹刷擊拂后產(chǎn)生的湯花較少，用32穗長(zhǎng)柄茶筅擊拂的黑茶茶湯產(chǎn)生的湯花數(shù)量居中而質(zhì)感略顯粗糙。調(diào)膏后第三次注水后的擊拂效果也是如此（如圖9），即用和果子刷反復(fù)擊拂出現(xiàn)了少量的湯花浮沫，而32穗茶筅所打出的湯花細(xì)膩度不及八十本立茶筅的。使用不同茶筅進(jìn)行點(diǎn)茶的最終效果如圖10所示，湯花的視覺效果始終以八十本立茶筅擊拂的最佳，32穗茶筅擊打出的湯花在顏色上與之并無(wú)較大差別，但仍然細(xì)膩度不如前者，而和果子竹刷則顯示出《大觀茶論·點(diǎn)》提及的“一發(fā)點(diǎn)”的效果，即擊拂時(shí)有較多湯花產(chǎn)生，終止擊拂湯花就會(huì)馬上消失，所以最終湯面上少有湯花。綜上，八十本立茶筅最適宜作為專用的擊拂工具。

圖7 三種擊拂用具

圖8 不同茶筅調(diào)膏后第一次注水擊拂效果

圖9 不同茶筅調(diào)膏后第三次注水擊拂效

圖10 不同茶筅點(diǎn)茶的最終效果

3 結(jié)論與討論

首先，合適的茶品是獲得理想視覺效果的基礎(chǔ)和關(guān)鍵所在。宋代時(shí)，茶產(chǎn)品主要為綠茶類，不同鮮葉原料制成的不同品級(jí)的綠茶研磨后的粉末點(diǎn)茶效果有明顯區(qū)別，北宋著名詩(shī)人梅堯臣（1002~1060）詩(shī)《李仲求寄建溪洪井茶七品云愈少愈佳未知嘗何》云：“末品無(wú)水暈，六品無(wú)沉柤。五品散云腳，四品浮粟花。三品若瓊?cè)?，二品罕所加。絕品不可議，甘香焉等差[15]”，就是說原料越細(xì)嫩、品級(jí)越高的綠茶其粉末在點(diǎn)茶時(shí)更能呈現(xiàn)出乳花洶涌，凝聚不散的效果，這是因?yàn)樵显郊?xì)嫩，其干茶研磨而成的粉末越細(xì)，而點(diǎn)茶時(shí)出現(xiàn)的乳沫主要成分——茶皂素含量與粉末粒度成反比，即茶粉越細(xì)小，茶皂素含量越高[16]，沖點(diǎn)后形成的乳沫就越為豐富細(xì)膩。宋時(shí)團(tuán)茶或散茶的研磨成粉主要是用石碾或石磨手工磨制，其粉末粗細(xì)據(jù)推測(cè)應(yīng)接近現(xiàn)代日本抹茶粉的粒度（粒徑約2~20μm）[6]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)粗于本研究中的超微茶粉（粒徑約0.4μm）。在本研究中，鮮葉原料最為粗老（一芽四五葉展）的黑茶茶粉的點(diǎn)茶效果最好，其乳沫細(xì)膩程度最高，存在時(shí)間最長(zhǎng)，這表明當(dāng)茶粉足夠細(xì)小時(shí)，在同等粗細(xì)條件下，鮮葉來源較為粗老的茶粉更適宜用于點(diǎn)茶，因?yàn)橐话愦掷先~中的茶皂素含量高于幼嫩芽葉，沖點(diǎn)后泡沫更多[17]，現(xiàn)代日本抹茶的原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四五葉展[6]可能也是出于這一緣由。

其次，合適的點(diǎn)茶用碗是呈現(xiàn)理想視覺效果的寶境。在宋代，建盞因點(diǎn)茶和斗茶的盛行成為世人十分推崇的茶具，《大觀茶論》中點(diǎn)茶用的茶碗只提及建盞，因?yàn)榻ūK盞口較寬，以束口及斂口為主，弧壁，深腹，腹至底部胎極厚，束口盞口沿以下1.5~2cm處向內(nèi)凹陷，形成一道凸圈，這種設(shè)計(jì)很方便茶筅擊拂茶湯，能容納更多的湯花而避免茶湯外溢，并使湯花保持更久的時(shí)間。此外，建盞的黑釉表面如同涂抹了一層薄薄的油脂，有利于實(shí)現(xiàn)“斗茶”長(zhǎng)時(shí)間不留水痕[12，18，19]。從本研究來看，建盞點(diǎn)茶的視覺美感也的確優(yōu)于白瓷碗和木碗。白瓷碗是當(dāng)今很常用的泡茶器具，點(diǎn)茶時(shí)茶筅在其中進(jìn)行擊拂受到的摩擦阻力較大，茶粉容易積聚在碗表面，而且本身的白色也不利于觀察點(diǎn)茶后的乳沫色澤，而碗底深且與口同寬的木碗用于點(diǎn)茶則較建盞更容易出現(xiàn)水痕。

第三，合適的擊拂工具是創(chuàng)作理想視覺效果的獨(dú)特利器。在點(diǎn)茶過程中，茶筅的主要作用就是通過擊拂動(dòng)作將空氣激蕩進(jìn)入茶湯內(nèi)部，使茶湯產(chǎn)生泡沫，并漸漸成為乳沫狀。茶筅的材質(zhì)、穗形、穗數(shù)、穗的粗細(xì)、整體尺寸比例等都會(huì)對(duì)點(diǎn)茶效果產(chǎn)生影響，日本茶道道具中茶筅的種類有近120種[20]反映出茶筅舉足輕重的作用，《大觀茶論·筅》“筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生”則是穗少、粗硬的茶筅不利于茶湯泡沫發(fā)立的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)之談。在本研究中，八十本立茶筅的穗數(shù)最多，穗尖也更為纖細(xì)精微，穗之間的空隙遠(yuǎn)大于32穗長(zhǎng)柄茶筅及和果子竹刷，且整體尺寸靈活小巧，因此更容易將空氣激蕩進(jìn)入茶湯，從而更有利于營(yíng)造出“湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓”的美景。

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