趙梅，王琦，孫悅，田文舉，李文香

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

杏鮑菇（Pleurotuseryngii）又名雪茸、刺芹側(cè)耳，是近年來新培育的一種品質(zhì)超群的大型肉質(zhì)傘菌[1]。杏鮑菇是一種藥、食兩用的食用真菌[2]。因其色澤雪白、菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富而倍受消費者青睞[3-5]。杏鮑菇子實體入藥有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防治心血管病等功效[6]。由于杏鮑菇含水率較大，自身的酶活性較強，生理代謝旺盛，本身沒有保護作用的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其在常溫條件下不耐貯藏，很容易出現(xiàn)變軟、變黏、褐變、發(fā)臭等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[7-8]，從而喪失其營養(yǎng)價值和商品價值。

目前有關(guān)食用菌的貯藏保鮮研究主要采用低溫保鮮、氣調(diào)貯藏、輻照保鮮、涂膜保鮮、臭氧處理等技術(shù)處理食用菌，以提高食用菌的貯藏品質(zhì)與延長貨架期[9]。其中以涂膜保鮮最簡單易行，具有良好阻濕阻氣和防止有害微生物滋生等特點成為近年來果蔬保鮮研究的熱點[10]。本試驗利用納米殼聚糖復(fù)合液來保鮮杏鮑菇，研究其對杏鮑菇的貯藏保鮮效果，以期為杏鮑菇的貯藏保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

杏鮑菇：城陽區(qū)春陽路大潤發(fā)超市，當(dāng)天采摘的新鮮杏鮑菇，挑選菇體完整，顏色潔白，無病蟲害，無機械傷的杏鮑菇子實體進行試驗；納米殼聚糖（球形，粒徑200nm～300nm）：糧油精深加工與利用實驗室自制。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DDS-11C電導(dǎo)儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；BCD-239型冰箱：青島海爾股份有限公司；二列六孔電熱恒溫水浴鍋：龍口市先科儀器有限公司；REF手持式糖度計：成都光學(xué)儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 保鮮液的制備

用天平準(zhǔn)確稱取納米殼聚糖2.5 g，放入100mL燒杯中，加少量2%冰醋酸用玻璃棒攪拌，然后在超聲波振動下溶解成透明溶液，加0.15 g吐溫20和5 g甘油。最后用2%冰醋酸定容到500mL，配成0.5%納米殼聚糖復(fù)合液（含有0.03%吐溫20和1%甘油）。用同樣的方法制得0.1%和0.3%納米殼聚糖復(fù)合液。

1.2.2 原料處理

將杏鮑菇分4組，每組500 g，分別放入不同保鮮液中浸泡2min，以蒸餾水浸泡2min為對照，取出后陰涼通風(fēng)處晾干，分別裝入PE保鮮袋中，折口，每個保鮮袋用牙簽在兩側(cè)各扎10個小孔，放于4℃冰箱中保鮮。每隔1天取出測定各項指標(biāo)。

1.2.3 測定指標(biāo)和方法

1.2.3.1 失重率

失重率/%=（貯藏前杏鮑菇質(zhì)量-貯藏后杏鮑菇質(zhì)量）/貯藏前杏鮑菇質(zhì)量×100

1.2.3.2 呼吸強度

靜置法[11]。

1.2.3.3 可溶性固形物含量

采用手持糖量計測定，單位為%。

1.2.3.4 細(xì)胞膜滲透性[12]

采用電導(dǎo)率法測定。

1.2.3.5 多酚氧化酶活性

參照李梅等[13]的方法。

1.2.3.6 抗壞血酸含量

采用 2，6-二氯靛酚法[14]。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

采用excell軟件進行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對杏鮑菇失重率的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇失重率的影響見圖1。

圖1 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇失重率的影響Fig.1 Effectsof different concentrationsof chitosan nanoparticles com posite coating treatm entson weight loss rateof Pleurotuseryngii

由圖1可知，在杏鮑菇的儲藏期間，對照組和各處理組的失重率均不斷增加。在整個貯藏期間，對照組的失重率一直高于處理組，貯藏第5天時，對照組的失重率已達到0.5%，貯藏結(jié)束時達到1.31%；而各處理組均在不同程度上抑制杏鮑菇的失重率，減緩了水分的蒸發(fā)。在整個貯藏期間，保鮮效果最好的為0.3%納米殼聚糖復(fù)合液，其次為0.5%納米殼聚糖復(fù)合液。因此，在貯藏過程中處理組的杏鮑菇失重率一直明顯低于對照組，其中0.3%納米殼聚糖復(fù)合液在降低杏鮑菇失重率方面與對照差異明顯保鮮效果最佳。

2.2 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對杏鮑菇呼吸強度的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇呼吸強度的影響見圖2。

圖2 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇呼吸強度的影響Fig.2 Effectsof different concentrationsof chitosan nanoparticles com posite coating treatm entson the respiration intensityof Pleurotuseryngii

由圖2可知，杏鮑菇在貯藏過程中，呼吸強度呈先上升后下降再上升的趨勢。不同處理的杏鮑菇，在貯藏前期呼吸強度呈現(xiàn)上升趨勢，各處理組的杏鮑菇在貯藏第3天隨著后熟作用均達到呼吸高峰，對照組的呼吸高峰值為180.08 CO2mg/（kg·h），而涂膜處理組明顯降低了峰值，說明涂膜處理可顯著降低杏鮑菇的呼吸強度。在整個貯藏期間，處理組的呼吸強度均低于對照組，在貯藏前17天內(nèi)0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇的呼吸強度始終維持在最低，說明0.3%納米殼聚糖復(fù)合液對杏鮑菇的保鮮效果最好，能夠有效抑制杏鮑菇的呼吸作用，可以延長貯藏期。

2.3 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對杏鮑菇細(xì)胞膜透性的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇細(xì)胞膜透性的影響見圖3。

圖3 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇細(xì)胞膜透性的影響Fig.3 Effectof differentconcentrationsof chitosan nanoparticles com posite coating treatmentson them em brane permeability of Pleurotuseryngii

由圖3可知，在貯藏期間，隨貯藏時間延長不同處理的杏鮑菇細(xì)胞膜透性一直呈現(xiàn)上升趨勢，其中對照組的細(xì)胞膜透性一直高于各處理組。貯藏第9天時，對照組的細(xì)胞膜透性為51%，0.1%、0.3%、0.5%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇細(xì)胞膜透性分別為39%、31%、45%，3種保鮮涂膜處理都能夠有效地抑制杏鮑菇細(xì)胞膜透性增加，延緩其衰老從而使細(xì)胞膜透性上升緩慢。在貯藏結(jié)束時，對照組的細(xì)胞膜透性為62%，而處理組均低于對照組，其中0.3%納米殼聚糖復(fù)合液涂膜處理杏鮑菇的細(xì)胞膜透性最低，僅為50%。由此可知0.3%納米殼聚糖復(fù)合液涂膜可以顯著降低杏鮑菇的細(xì)胞膜透性。

2.4 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對杏鮑菇多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）活性的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇PPO活性的影響見圖4。

圖4 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇PPO活性的影響Fig.4 Effectof different concentrationsof chitosan nanoparticles composite coating treatmentson PPO activity of Pleurotuseryngii

由圖4可知，在貯藏過程中，杏鮑菇的PPO活性均呈上升趨勢，3種涂膜處理組較對照組均有效地延緩了PPO活性的上升，這可能是因為涂膜處理能使杏鮑菇在其表面和膜之間形成一種高CO2低O2的氣體環(huán)境，這樣的環(huán)境可以抑制杏鮑菇的各種生理活動，從而延緩其衰老進程，有效降低無活性的結(jié)合態(tài)PPO向有活性的游離態(tài)PPO轉(zhuǎn)化。在整個貯藏期間各處理組PPO活性都低于對照組。在貯藏期間，0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇PPO活性最低，說明0.3%納米殼聚糖復(fù)合液能夠顯著延緩杏鮑菇PPO活性的上升。

2.5 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對杏鮑菇VC含量的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇VC含量的影響見圖5。

圖5 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇VC含量的影響Fig.5 Effectof different concentrationsof chitosan nanoparticles composite coating treatmentson VC content in Pleurotuseryngii

由圖5可知，在貯藏期間，對照組和處理組的VC含量都呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。與對照組相比，各處理組均能夠抑制杏鮑菇VC含量的下降，其中0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇VC含量下降最少，0.5%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇次之。在貯藏第9天，對照組VC含量下降到1.7mg/100 g，0.1%納米殼聚糖下降到2.8mg/100 g，0.3%納米殼聚糖下降到3.5mg/100 g，0.5%納米殼聚糖下降到3.1mg/100 g。不同的涂膜處理在一定程度上都抑制了杏鮑菇在貯藏過程中VC含量的損耗，這是因為涂膜在果蔬周圍形成了低O2高CO2的貯藏條件，有效減緩了果實內(nèi)抗壞血酸酶的活性，因而減少了VC的氧化損失[15]。與對照相比，0.3%納米殼聚糖復(fù)合液能抑制杏鮑菇VC含量下降，延緩其衰老。

2.6 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對杏鮑菇可溶性固形物含量的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇可溶性固形物含量的影響見圖6。

圖6 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對杏鮑菇可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effectof different concentrationsof chitosan nanoparticles composite coating treatmentson soluble solids in Pleurotuseryngii

由圖6可知，不同處理的杏鮑菇可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢，在貯藏第3天達到高峰。其中對照組可溶性固形物上升速度最慢，下降速度最快，而0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇可溶性固形物含量上升速度最快，下降速度最慢。在貯藏結(jié)束時，對照組可溶性固形物含量下降到2%，0.1%、0.3%、0.5%納米殼聚糖復(fù)合液涂膜處理的杏鮑菇可溶性固形物含量分別為2.5%、4%、2.7%。這是由于隨貯藏時間的延長，可溶性固形物前期內(nèi)部淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖而呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，后期呼吸作用的糖分消耗和新陳代謝作用的糖分消耗，導(dǎo)致曲線在達到一個峰值后下降[16]。因此，0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理可以較好的抑制杏鮑菇可溶性固形物含量的降低。

3 結(jié)論

研究表明，不同濃度納米殼聚糖復(fù)合液均在不同程度上降低杏鮑菇的失重率，抑制了杏鮑菇的呼吸強度和PPO活性，減小了細(xì)胞膜透性的增加，延緩了可溶性固形物和VC的降解。其中0.3%納米殼聚糖復(fù)合液保鮮效果最好。

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