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      高速建“歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”之魯菜使者

      2018-05-17 16:26
      餐飲世界 2018年2期
      關(guān)鍵詞:御廚魯菜膠東

      中華文化博大精深,世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)借助“歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”向俄羅斯人傳遞華夏餐飲文化。2018年“歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”莫斯科站,以“蝶戀花?新春中俄友誼宴”為主題的十款菜品分別是:彩蝶納福鼎中華(迎賓冷頭盤(pán))、國(guó)羹飄香(燴金牌烏魚(yú)蛋)、雄雞應(yīng)天下(古法鹽焗雞)、醍醐味奇賦詩(shī)意(國(guó)宴醍醐魚(yú))、御廚傳承炙肥鴨(御廚北京烤鴨)、四海升平芙蓉花(烙烤蟹斗皇)、御筆黃袍(黃扒玲瓏蘆筍)、友誼連萬(wàn)家(翠玉雙色水餃)、五谷豐登呈珍膳(一品宮廷美點(diǎn))、中俄碩果錦繡畫(huà)(錦繡水果拼)。其中,國(guó)羹飄香(燴金牌烏魚(yú)蛋)和四海升平芙蓉花(烙烤蟹斗皇)兩道菜品是由魯菜大師高速建操刀,高速建的徒弟李輝和李紅良分別制作了醍醐味奇賦詩(shī)意(國(guó)宴醍醐魚(yú))、御廚傳承炙肥鴨(御廚北京烤鴨)、御筆黃袍(黃扒玲瓏蘆筍)等菜品。高速建說(shuō):“為了使這桌宴席的菜單富有中國(guó)文化審美特征,我們借用宋代詞牌《蝶戀花》的格式,賦予每個(gè)菜品的新名稱,并由此組成了一首詞:既使菜單富有詩(shī)意,又展現(xiàn)了中國(guó)飲食文化的藝術(shù)風(fēng)韻。”

      專訪高速建

      《餐飲世界》:“蝶戀花·新春中俄友誼宴”10款菜品的設(shè)計(jì)理念是什么?

      高速建:我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí),希望使菜品既突出中國(guó)味道,又能適合俄羅斯飲食習(xí)慣。所以,我們不僅選擇了燴金牌烏魚(yú)蛋、古法鹽焗雞、御廚北京烤鴨等傳統(tǒng)菜。還用奶酪和鮮魚(yú)一起烹制中西合璧的國(guó)宴醍醐魚(yú)等菜品。

      《餐飲世界》:作為一個(gè)餐飲人借助本次活動(dòng)向世界傳達(dá)中餐文化的哪些精髓?

      高速建:我們所烹飪的不只是一頓年夜飯,更是一席國(guó)宴。為了彰顯博大精深的中餐文化,我們把詩(shī)詞元素融入宴會(huì)主題——“蝶戀花?新春中俄友誼宴”。菜名連在一起就是一闋詞:彩蝶納福鼎中華,國(guó)羹飄香,雄雞應(yīng)天下。醍醐味奇賦詩(shī)意,御廚傳承炙肥鴨。四海升平芙蓉花,御筆黃袍,友誼連萬(wàn)家。五谷豐登呈珍膳,中俄碩果錦繡畫(huà)。

      《餐飲世界》:高大師,回顧您的過(guò)往,有很多創(chuàng)新之舉。比如榮膺“中國(guó)特級(jí)魯菜大師”與“山東烹飪大師”雙榮譽(yù)稱號(hào)、提出“中西餐合璧菜”、“后經(jīng)典魯菜”、“市菜文化”新概念、創(chuàng)新“手拉活海參”吉尼斯世界紀(jì)錄??煞窕仡櫼幌伦约旱牟惋嫐v程?

      高速建:我是1980年考入原山東省煙臺(tái)高級(jí)技工學(xué)校(現(xiàn)為煙臺(tái)技師學(xué)院)烹飪專業(yè),系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了烹飪專業(yè)理論和烹飪技藝。我生長(zhǎng)在有著悠久的烹飪歷史和厚重的飲食文化底蘊(yùn)、魯菜(膠東流派)的發(fā)源地、魯菜之鄉(xiāng)——山東省煙臺(tái)市福山區(qū),從小聽(tīng)著“要想吃好飯,圍著福山轉(zhuǎn)”等當(dāng)?shù)亓鱾魃鯊V的民間諺語(yǔ)長(zhǎng)大,感到驕傲和自豪,但更幸運(yùn)的是我有幸得到了省內(nèi)外烹飪大師的指導(dǎo)?;仡櫸业牟惋嫐v程,首先要感謝是我的啟蒙師父郝兆禎、徐蘆芳、于友江、于鎮(zhèn)龍等,他們啟迪了我的烹飪之路,還得到了郭延祥、初立健、范維泉、袁丕平等烹飪大師和魯菜烹飪教育專家陳學(xué)真教授的指導(dǎo),尤其是從1981年開(kāi)始得到魯菜大師王義均的言傳身教,1983年到上海國(guó)際飯店跟隨“新中國(guó)第一代女廚師”胡麗妹學(xué)習(xí)前衛(wèi)的海派菜(海派魯菜),1985年又在我國(guó)“西餐大師”林承步的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)西餐,從而使我的烹飪技藝有了長(zhǎng)足的提高,為以后打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

      在我38年的餐飲歷程里,一直致力于魯菜的研究,尤其對(duì)魯菜中膠東流派(膠東海鮮)的開(kāi)發(fā)。從1991年開(kāi)始,陸續(xù)研制推出了“四大拌”、“四大燜”、“四大鹵”、“四大烤”等“四大”系列菜肴,這些菜肴有的體現(xiàn)膠東原料;有的體現(xiàn)膠東風(fēng)味;有的體現(xiàn)膠東烹飪技法;有的體現(xiàn)膠東盛菜的器皿。這里邊既有魯菜中膠東風(fēng)味流派的傳統(tǒng),又有餐飲市場(chǎng)的新需求、新時(shí)尚,既保持了菜品的本味,又體現(xiàn)了菜品的質(zhì)感??傊?,集中了魯菜中膠東風(fēng)味流派的精華,簡(jiǎn)約而概括,直白而味厚。

      我在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,融會(huì)貫通、銳意創(chuàng)新,中西合璧,逐步形成了自己獨(dú)特的烹飪技藝風(fēng)格,尤其是對(duì)海參菜肴的制作,我在恩師王義均的指導(dǎo)下,制作的“御廚海參”系列菜肴,融傳統(tǒng)工藝與時(shí)代風(fēng)格于一體,既保留了海參制作的傳統(tǒng)風(fēng)韻,又不失其追求前衛(wèi)靚麗的時(shí)代特色,具有味醇雋永、軟糯透勁、不失本真、烹制考究的特點(diǎn)。

      《餐飲世界》:您在餐飲行業(yè)成長(zhǎng)過(guò)程中比較有代表性的三件事是什么?感悟是什么?

      高速建:我在餐飲行業(yè)近40年的成長(zhǎng)、發(fā)展中,經(jīng)歷了許許多多的事情,其中有三件事情對(duì)我的影響很大:

      第一件事是1996年6月15日,我參加了由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的第二屆中國(guó)烹飪世界大賽,在和國(guó)內(nèi)外參賽選手交流學(xué)習(xí)中,使我深深感受到,中國(guó)烹飪必須與世界接軌、不斷創(chuàng)新,創(chuàng)新是永恒的主題。我所參賽的“燴烏魚(yú)蛋”、“子孫富貴”、“貝貝脯”等均是創(chuàng)新菜品:“燴烏魚(yú)蛋”是在傳統(tǒng)魯菜“燴烏魚(yú)蛋”、國(guó)宴菜“燴烏魚(yú)蛋”基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成;“子孫富貴”是在傳統(tǒng)魯菜“糖醋棒子魚(yú)”基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成;“貝貝脯”是在傳統(tǒng)魯菜“扒魚(yú)脯”基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成。

      第二件事是我于1986年、1999年分別提出了“中西餐合璧菜”、“市菜文化”新概念,2009年與著名餐飲文化專家、中國(guó)文化魯菜博物館館長(zhǎng)趙建民教授提出了“后經(jīng)典魯菜”新概念,并與趙建民教授主編了《中華市菜文化叢書(shū)》、《中西合璧菜文化叢書(shū)》。之所以提出這些新理念,是由于我在近40年的廚師生涯中體會(huì)到,中國(guó)烹飪的理論相對(duì)于實(shí)踐來(lái)說(shuō),是需要更上層樓的。比方說(shuō):我們中餐烹飪中盡管沒(méi)有“分子美食”這一概念,也未進(jìn)行科學(xué)總結(jié),形成一門(mén)獨(dú)立的“分子美食學(xué)”,但在中餐烹飪中實(shí)質(zhì)上是存在“分子美食”現(xiàn)象和運(yùn)用的。比如:早在公元前中國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始使用瓊脂了。另外,我們傳統(tǒng)烹飪中運(yùn)用的“蛋泊糊”,還有豆腐、棉花糖、瓊漿都屬于分子美食的范疇。

      第三件事是2008年的7月和 12月、2011年的7月先后三創(chuàng)世界吉尼斯紀(jì)錄——最薄的手拉活海參,從200多個(gè)吉尼斯紀(jì)錄中脫穎而出,被評(píng)為2008年度大世界吉尼斯“最佳項(xiàng)目獎(jiǎng)”。“大世界吉尼斯之最”代表了一種極限,更體現(xiàn)了一種追求精神,它表明了人類對(duì)常規(guī)經(jīng)驗(yàn)一次又一次的超越。如果說(shuō)“大世界吉尼斯之最”是一種紀(jì)錄,還不如說(shuō)這種不斷變化和更新的內(nèi)涵,體現(xiàn)了一種挑戰(zhàn)自我、超越極限的追求精神。作為一名廚師,就應(yīng)該具有這種不斷挑戰(zhàn)自我、超越極限的追求精神。

      《餐飲世界》:您認(rèn)為魯菜傳承了中國(guó)餐飲文化的哪些方面?

      高速建:魯菜作為四大菜系之首、北方菜的代表、北京菜的主要組成部分、宮廷菜的重要支柱,是四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系(相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等菜系而言),是歷史悠久、技法豐富、難度高、見(jiàn)功力的菜系。

      儒家文化的中和中庸哲學(xué)之道,體現(xiàn)魯菜文化中五味調(diào)和百味香,突出味之和,這不僅是魯菜的精髓所在,也是我們中華民族飲食文化的真諦,因?yàn)橹挥衅胶偷拿牢妒仇?,才是養(yǎng)育華夏民族的根本。

      傳承宏揚(yáng)魯菜宴飲和食德的文化精神,即飲食養(yǎng)生的目標(biāo)。魯菜自古特別是明清以來(lái),對(duì)我國(guó)北方飲食乃至宮廷官府飲食影響巨大,是因?yàn)轸敳俗钸m合養(yǎng)生的需求,菜肴烹飪講求味道之和與宴飲追求禮食養(yǎng)德,已經(jīng)成為我們的飲食精神,這也是益于養(yǎng)生需要的食饌原則。

      突顯季節(jié)性和地域的魯菜文化原則,不以名貴珍稀取勝,而以菜肴合理搭配調(diào)制見(jiàn)長(zhǎng)。傳統(tǒng)魯菜烹調(diào)講究順應(yīng)四季變化,食材運(yùn)用突出地域性原則,是基于順應(yīng)自然和一方水土養(yǎng)一方人的飲食觀,重視烹調(diào)技術(shù)但更以保護(hù)食材本真為主,在用料的搭配上講究合理應(yīng)用,不是以珍異食材取勝,因而展示了魯菜適應(yīng)面廣應(yīng)用性強(qiáng)的特征。

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