吳詠芳 趙雯俊 俞素琴

(上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院婺源分院 333200)

酸奶是一種受公眾喜愛的乳制品。酸奶里的營養(yǎng)物質(zhì)眾多，且大多數(shù)容易被人體吸收，乳酸菌在發(fā)酵過程中，能夠產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素、半乳糖、乳酸和氨基酸等易吸收的營養(yǎng)物質(zhì)[1]。此外，酸奶里的礦物質(zhì)也被很好地保持下來，而且經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，有效地提高人體營養(yǎng)物質(zhì)的攝取[2]。酸奶還有促進(jìn)腸胃消化的功效，它能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人體的消化能力，促進(jìn)食欲，所以酸奶是很好的營養(yǎng)食物。此外，乳酸菌發(fā)酵的酸奶不僅能促進(jìn)牛奶營養(yǎng)物質(zhì)的釋放，還有刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體積極因素，能起到有效抗癌等作用[3]。

茶是純天然健康的飲品之一，對人體有增加維生素與礦物質(zhì)、降血脂、降血壓、防癌等保健功效，將抹茶添加到酸奶中，研發(fā)出新的酸奶品種，能夠結(jié)合抹茶與酸奶的雙重營養(yǎng)。雖然抹茶食品在市場上越來越受歡迎，但抹茶與鮮牛奶結(jié)合制成的發(fā)酵乳制品在市場上卻并不多見。抹茶酸奶的研制不但擴大了茶產(chǎn)品的市場范圍，也為消費者提供了更多的健康選擇。

1 材料與設(shè)備

1.1 原材料

抹茶、純牛奶、 酸奶菌粉、蜂蜜、水果等。

1.2 主要設(shè)備

酸奶機、攪拌器、分裝瓶、塑封袋、勺子、溫度計、計時器等。

1.3 基礎(chǔ)原料配比

在進(jìn)行預(yù)實驗的過程中，確定牛奶500g、酸奶菌粉1g的基礎(chǔ)原料配比(表1)。

表1 基礎(chǔ)原料配比

2 工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

酸奶機殺菌消毒→牛奶倒入鍋中→倒入茶粉→加入蜂蜜→放入酸奶菌粉→攪拌均勻→酸奶機中發(fā)酵→加入水果→裝瓶。

2.2 操作要點

設(shè)備清潔：酸奶制作對無菌環(huán)境要求比較高，有菌環(huán)境容易導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，或者是味道變質(zhì)，因此，在酸奶制作之前要仔細(xì)清潔酸奶機，包括鋼鍋、內(nèi)蓋、酸奶機蓋等，先用食品清潔用洗潔精清洗，然后再用100℃沸水沖洗，紫外線殺菌消毒，晾干，再倒入鮮牛奶。

發(fā)酵溫度調(diào)節(jié)：酸奶機夏天使用時可以不用放置溫水，冬天發(fā)酵時，由于外圍溫度低，需要在鋼鍋周圍注入一圈溫水，注水時不能注入太滿，否則容易污染酸奶，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

2.3 注意事項

酸奶制成后，需要及時裝瓶冷藏，并放置在4℃冰箱保存，由于抹茶酸奶的制作沒有添加任何防腐劑，正常情況下，夏天可以保存3天，冬天為5天左右，同時，根據(jù)酸奶加入的水果不同，保質(zhì)期也不同，若加入草莓、芒果等容易腐爛的水果，則保質(zhì)期為1～2天，若加入獼猴桃等不容易腐爛的水果，則保質(zhì)期相應(yīng)延長。

酸奶的發(fā)酵時長與酸奶的酸度呈現(xiàn)正相關(guān)，因此發(fā)酵時間的掌握對酸奶的口感具有非常大的影響。

3 實驗方法

主要以發(fā)酵時間長短、茶粉添加量、蜂蜜添加量為考察指標(biāo)，制作酸奶成品進(jìn)行感官評分，確定最佳工藝配方。

3.1 單因素實驗

基礎(chǔ)配方：牛奶500g、酸奶菌粉1g。

處理一：稱取牛奶500g、酸奶菌粉1g、蜂蜜40g，抹茶5g。設(shè)置發(fā)酵時長為A1(8h)、A2(10h)、A3(12h)、A4(14h)、A5(16h)，制作酸奶并進(jìn)行感官評定。

處理二：稱取牛奶500g、酸奶菌粉1g、蜂蜜40g。分別稱取抹茶的重量為B1(3g)、B2(4g)、B3(5g)、B4(6g)、B5(7g)，制作酸奶并進(jìn)行感官評定。

處理三：稱取牛奶500g、酸奶菌粉1g、抹茶5g。再分別稱取蜂蜜的重量為C1(20g)、C2(30g)、C3(40g)、C4(50g)、C5(60g)，制作酸奶并進(jìn)行感官評定。

3.2 感官審評

從酸奶的色澤(20分)、形態(tài)(30分)、酸度(20分)、甜度(20分)、口感(20分)五個方面評定產(chǎn)品感官品質(zhì)，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 抹茶酸奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)

4 結(jié)果與分析

4.1 發(fā)酵時間長短對酸奶質(zhì)量的影響

由表3可以看出，發(fā)酵時間過短，酸奶滋味淡??；發(fā)酵時間過長，酸奶滋味過酸。當(dāng)發(fā)酵時間為10h或小于10h時，酸奶的形態(tài)并未形成，組織稀松，滋味淡薄，口感偏淡。而發(fā)酵時長為14h或者超過14h時，酸奶的滋味過酸，除了極少數(shù)偏愛酸食的顧客，難以滿足大眾口味。發(fā)酵時長12h制作的酸奶口感適中。

4.2 抹茶添加量對酸奶質(zhì)量的影響

表4表明，抹茶的添加量對酸奶的色澤、形態(tài)、甜度、口感均有影響，是酸奶制作的重要影響因素，當(dāng)抹茶的添加量為4g或者小于4g時，酸奶的色澤偏淡，形態(tài)偏稀松，不夠均勻，甜度偏甜，整體口感偏膩。當(dāng)抹茶的添加量大于6g時，酸奶的色澤過重，甜度下降，整體口感偏苦澀，滋味降低。抹茶添加量5g時，酸奶色澤、形態(tài)、口感適中。

表3 不同發(fā)酵時間酸奶感官指標(biāo)得分

表4 不同抹茶添加量酸奶感官指標(biāo)得分

4.3 蜂蜜添加量對酸奶質(zhì)量的影響

由表5可以看出，蜂蜜添加量對酸奶的色澤、酸度、甜度、口感均有影響，是形成酸奶風(fēng)味的另一重要影響因素，當(dāng)蜂蜜添加量為30g或者小于30g時，酸奶的色澤偏淡，整體口感偏酸。當(dāng)蜂蜜添加量大于50g時，酸奶的色澤偏紅，甜度偏甜，整體口感偏膩。蜂蜜添加量在40g時，所得酸奶酸甜度及口感適中。

表5 不同蜂蜜添加量酸奶感官指標(biāo)得分

5 結(jié)論

通過單因素試驗初步確定抹茶5g、蜂蜜40g、發(fā)酵時長12h制作的酸奶品質(zhì)較優(yōu)。

茶是天然健康飲品，很多的少數(shù)民族也依然保留著“吃茶”的這一習(xí)慣，尤其是抹茶在食物當(dāng)中的廣泛應(yīng)用，茶食品越來越被廣大人們所接受，將抹茶與鮮牛奶進(jìn)行調(diào)制，開發(fā)細(xì)膩、均勻、稍粘稠、具有茶味的發(fā)酵乳制品，可以給消費者帶來更多更健康的選擇。

參考文獻(xiàn)

[1]李鶴.新型保健茶飲料的研制[J.]食品研究與開發(fā),2008,29 (4):114～116.

[2]陳萬更.乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料的研究[M].北京:北京林業(yè)大學(xué),2006.

[3]劉慧,譚峰,董雨蒙，等.功能性開菲爾酸奶最佳發(fā)酵條件的研究[J].中國乳品工業(yè),2003,18 (1): 26～27.