鴨血糯甜酒釀的研制

劉桂香，劉若嬋，馬志鑫，蔣 舜

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇蘇州215008）

傳統(tǒng)甜酒釀是普通粳糯經(jīng)蒸煮、冷卻后拌入甜酒藥發(fā)酵制成的一種發(fā)酵食品。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，米酒有健脾開胃、舒筋活血、祛濕消痰、強(qiáng)心益智、補(bǔ)血養(yǎng)顏、延年益壽的功能，這在現(xiàn)代科學(xué)中已經(jīng)得到證明[1]。鴨血糯是江蘇省常熟市特產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)血糯米，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為鴨血糯具有滋陰、益腎、補(bǔ)胃、暖肝、明目、活血等功能；現(xiàn)代科學(xué)研究也表明，血糯米中常規(guī)性營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量及礦物質(zhì)元素含量比普通稻米高[2-4]，而常熟鴨血糯又優(yōu)于其他血糯米[2]，且具有抗氧化延緩衰老和潤(rùn)膚美容的作用[5]。因此，本研究以常熟鴨血糯為原料，旨在釀制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、甜糯香醇的保健型甜酒釀。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨血糯：購(gòu)于江蘇田娘農(nóng)業(yè)科技有限公司，當(dāng)年新米，殷紅有光澤，飽滿無(wú)干癟蟲蛀顆粒，不得有雜米摻入；安琪甜酒曲。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-S26型恒溫水浴鍋，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SHP-250型生化培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 鴨血糯甜酒釀制作工藝流程

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 浸泡時(shí)間對(duì)鴨血糯的影響

鴨血糯去雜、稱取100 g，清洗后置于300 mL燒杯中，加入200 mL水，于25℃恒溫水浴鍋中浸泡，試驗(yàn)不同浸泡時(shí)間對(duì)鴨血糯甜酒釀品質(zhì)的影響。

1.4.2 蒸煮方式對(duì)鴨血糯的影響

料水比3∶4，加曲量0.4%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間48 h，比較隔水蒸煮和加水蒸煮對(duì)鴨血糯甜酒釀的影響。

1.4.3 鴨血糯甜酒釀發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)

鴨血糯于25℃下浸泡24 h，以加水蒸煮時(shí)間30 min、料水比3∶4、加曲0.4%、發(fā)酵時(shí)間48 h為基本條件，固定其中的3項(xiàng)，改變其中1項(xiàng)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.4.4 鴨血糯甜酒釀發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)

以發(fā)酵溫度30℃，料水比（鴨血糯∶水）、蒸米時(shí)間、加曲量、發(fā)酵時(shí)間為4個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，各因素水平見表1。

表1 鴨血糯甜酒釀?wù)辉囼?yàn)設(shè)計(jì)

1.4.5 甜酒釀感官評(píng)定方法

組成10人評(píng)鑒小組，對(duì)甜酒釀的外觀、口感和風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 鴨血糯甜酒釀感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.6 其他

還原糖含量的測(cè)定：斐林試劑直接滴定法，GB/T 5009.7—2008。

酒精濃度的測(cè)定：蒸餾法，GB/T 13662—2008。

總酸度的測(cè)定：滴定法，GB/T 12456—2008。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳浸泡時(shí)間的確定

浸泡可使米粒吸水膨脹以利于蒸煮，一般要求米粒吸足水分顆粒保持完整，手指捏米能碎即可[6]。鴨血糯是一種秈稻[7],比糯米和粳米更難浸泡和蒸煮，延長(zhǎng)浸米時(shí)間和提高浸米水溫可以改善秈米飯軟熟[8]。本研究選擇在25℃恒溫水浴鍋中浸泡不同時(shí)間的方式，結(jié)果見表3。

表3 浸泡時(shí)間對(duì)鴨血糯的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，鴨血糯浸泡24 h時(shí)可以達(dá)到較好的浸泡效果。浸泡時(shí)間太短，米粒吸水不充分，米質(zhì)硬，手捏不碎，不利于蒸煮；浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，由于米粒的溶解作用和微生物繁殖的作用，產(chǎn)生酸臭氣味。

2.2 最佳蒸煮方式的確定

試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 蒸煮方式對(duì)鴨血糯甜酒釀的影響

一般的粳糯常壓隔水蒸煮15～25 min即可，但鴨血糯作為一種秈稻，直鏈淀粉含量高而支鏈淀粉含量低，不易蒸煮和糊化，且蒸米后米粒干燥蓬松又易變硬回生[9]，這也是鴨血糯甜酒釀制作工藝的一個(gè)難點(diǎn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，隔水蒸煮時(shí)，單純通過(guò)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間不能有效提高蒸煮效果，而加水蒸煮可以有效提高蒸煮效果和甜酒釀的口感。結(jié)果顯示，加水蒸煮30 min，少部分米粒漲裂，酒釀口感最佳。除此之外，秈米釀酒蒸煮過(guò)程中通過(guò)二次蒸飯中間噴淋熱水或者燜飯的手段也可以達(dá)到讓米粒充分吸水、徹底糊化的目的[8]。

2.3 最佳料水比的確定

試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 料水比對(duì)鴨血糯甜酒釀的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，料水比3∶4時(shí)甜酒釀感官最佳。水分過(guò)少，蒸煮中米粒吸水和糊化不徹底，導(dǎo)致米飯?zhí)腔桶l(fā)酵不充分；水分過(guò)多，米飯膨脹糜爛，殘余的水分在發(fā)酵過(guò)程中阻止了氧氣的進(jìn)入，影響霉菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而影響了糖化和發(fā)酵，導(dǎo)致酒釀變酸而甜度不夠。

2.4 最佳酒曲接種量的確定

試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 酒藥添加量對(duì)鴨血糯甜酒釀的影響

由表6可知，酒藥添加量為0.4%時(shí)的酒釀品質(zhì)最佳。

2.5 最佳發(fā)酵時(shí)間的確定

酒釀發(fā)酵時(shí)間太短，酒藥內(nèi)的微生物生長(zhǎng)繁殖不足，酒釀甜度不夠；酒釀發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，將導(dǎo)致米粒的雙邊發(fā)酵過(guò)度，米?？瞻T，影響甜酒釀的咀嚼性，甚至導(dǎo)致釀液變酸。酒釀隨發(fā)酵時(shí)間變化的試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)鴨血糯甜酒釀的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵時(shí)間低于54 h時(shí)，因酒釀糖化不充分，產(chǎn)品甜味和酒味淡；發(fā)酵到60 h，雖然甜度進(jìn)一步增加，但米粒被過(guò)度溶解，影響口感，故發(fā)酵時(shí)間在54 h比較合適。

2.6 正交試驗(yàn)（表8）

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，鴨血糯甜酒釀制作的最佳工藝參數(shù)為料水比3∶4，蒸米時(shí)間30 min、加曲量0.5%、發(fā)酵時(shí)間48 h。其產(chǎn)品甜度適宜，酒香濃郁，釀液澄清，米粒具有一定的咀嚼性，無(wú)不良?xì)馕丁?/p>

2.7 鴨血糯甜酒釀的發(fā)酵過(guò)程曲線

以正交試驗(yàn)所得最佳工藝參數(shù)制作鴨血糯甜酒釀，得到還原糖、總酸度和酒精度的發(fā)酵過(guò)程曲線，見圖1。

圖1 鴨血糯甜酒釀發(fā)酵過(guò)程曲線

圖1顯示，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，還原糖含量、酒精濃度及總酸度都不斷增高，發(fā)酵48 h后還原糖含量達(dá)到31.0%，酒精度為2.9%vol，之后還原糖增速開始變緩，酒精度繼續(xù)上升，發(fā)酵72 h以后，還原糖開始下降。這可能是因?yàn)榫漆勚械奶亲兩賹?dǎo)致糖化作用逐漸終止，而已有的糖被酵母和細(xì)菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了酒精和各種有機(jī)酸等物質(zhì)。

3 結(jié)論

（1）鴨血糯甜酒釀的最佳發(fā)酵工藝條件為：鴨血糯清洗后浸泡24 h（浸泡水溫25℃），料水比3∶4，連水一起蒸煮30 min，冷卻到30℃，接種0.5%酒曲，搭窩，30℃恒溫發(fā)酵48 h。最終可以得到還原糖含量31.0%，酒精含量為2.9%vol的甜酒釀。

（2）鴨血糯甜酒釀口感與粳糯甜酒釀相比，軟糯性稍差，但具有一定的咀嚼性和爽口性，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

（3）鴨血糯作為一種秈稻，在蒸煮方式上除了可以通過(guò)加水蒸煮促進(jìn)糊化外，還可通過(guò)隔水蒸煮結(jié)合淋灑熱水的方式促進(jìn)糊化。

（4）研究過(guò)程中嘗試與粳糯搭配使用（血糯∶粳糯=7∶3）釀制甜酒釀，可獲得口感更軟糯、甜度更高的酒釀。

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