地下雪梨
——荸薺

文/李心平 圖片提供/壹 圖

荸薺俗稱馬蹄，又稱地栗，有人說因其形如馬蹄，又像栗子而得名。稱其馬蹄，僅指其外表似馬蹄；說其像栗子，不僅是形狀顏色接近，連成分、功用都與栗子有相似之處，又因其是在泥中結(jié)果，所以有地栗之稱。

荸薺皮色紫黑或棗紅，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，脆爽可口，有著“地下雪梨”之美譽，既可當(dāng)作水果生吃，又可作為蔬菜食用，是大家非常喜愛的時令食品。其球莖富含淀粉，供生食、熟食或提取淀粉均可，味極甘美；同時也供藥用，具有開胃解毒、消宿食、健腸胃的功效。

我國西漢時已有荸薺的栽培記載，歷史悠遠(yuǎn)。目前國內(nèi)荸薺品種達(dá)20余種，主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣西、廣東、福建等地的水澤地區(qū)，其中安徽無為、廣西桂林、浙江余杭、江蘇高郵、福建福州、湖北漢口及當(dāng)陽的雙蓮是荸薺的著名產(chǎn)地。

營養(yǎng)豐富又抑菌

荸薺口感甜脆，營養(yǎng)豐富，可食用部分達(dá)78%。每100克荸薺中含碳水化合物14.2克、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.2克、膳食纖維1.1克，此外還含有胡蘿卜素、B族維生素、維生素C，及鐵、鈣、鎂、鉀、錳等礦物質(zhì)。

荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中最高的，每100克荸薺中含磷約44毫克。磷元素可以促進(jìn)人體發(fā)育，對牙齒、骨骼的發(fā)育大有益處，因此荸薺特別適宜兒童食用。同時磷元素還可以促進(jìn)體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝。

荸薺不僅可以促進(jìn)人體代謝，還具有一定的抑菌功效。科學(xué)家在對荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)了一種抗菌成分—荸薺英，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，并能抑制流感病毒。在傳染性疾病發(fā)病率較高的季節(jié)，吃鮮荸薺有利于預(yù)防流腦、麻疹、百日咳及急性咽喉炎。研究還表明，荸薺英對于肺部、食管和乳腺的腫瘤也有一定的預(yù)防作用。

生津止渴又清熱

荸薺水分十分豐富，同時富含黏液質(zhì)，多吃荸薺有清熱、生津、止渴的功效。荸薺潤肺化痰的功效也不錯，咳嗽、痰黏稠不易咳出的患者可以適當(dāng)多吃些荸薺來調(diào)理。

荸薺的膳食纖維是球狀的，容易吸附雜物，有很好的清理腸道功能，臨床上常用于治療熱邪引起的食積痞滿和大便燥結(jié)等。荸薺水煎液能利尿排淋，是尿道感染患者的食療佳品。

荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥。此外，荸薺還可用于治療舌赤少津、咽喉干痛、酒醉昏睡等癥。高血壓、便秘及痔瘡出血等患者，宜食用鮮荸薺。若將荸薺制成粉內(nèi)服，可清咽化痰，對咽喉、聲帶等的保健大有裨益。荸薺與海蜇同煮服用還可輔助治療甲狀腺腫大。

中醫(yī)認(rèn)為，荸薺味甘，性寒，入肺、胃經(jīng)，具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹的功效。取荸薺汁加鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁一起(即“五汁飲”)，可清熱生津止渴，用于肺胃有熱煩渴，或肺燥干咳者。也可取鮮荸薺250克，甘蔗1根(切段)，入鍋煎煮，熟而食之，有清熱消炎、生津止渴之效，適用于發(fā)熱后期之心煩口渴和低燒不退，還可預(yù)防流感。

選購儲存有竅門

荸薺外皮的顏色為紅黑色，沒有什么特別的味道。購買荸薺時需要注意，顏色不正?；蚴穷伾痪鶆虻妮┧j不要買，有特殊氣味的也不要買。購買的時候，一定要挑芽比較短的，芽越短越嫩也越鮮甜，而且更容易去皮。一般來說，以個兒大、紫黑發(fā)亮、外觀潔凈新鮮、無破損者為上品。未削皮、帶泥土的荸薺放入保鮮袋中，置入冰箱冷藏，可存放1周左右。

還有一點要特別提醒大家，因為荸薺生于水田池沼之中，極易滋生細(xì)菌和姜片蟲等寄生蟲，所以不論生吃還是熟吃，都一定要把芽眼和外皮徹底清除。荸薺用鹽水浸泡洗凈后，先削中間和底部的皮，最后再削芽口。

生吃熟食兩相宜

食用荸薺時，一般以皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆、無渣者為上乘。荸薺可生吃，亦可熟食，還能用來制作荸薺粉。

考慮到荸薺的生長特性，推薦您還是盡量熟食。如果要煮熟吃，煮約10分鐘就可以了；用高壓鍋煮則大約5分鐘就夠了；蒸的話時間比較長，至少要半小時以上。

荸薺熟食多用于做配料，可炒、燒、做湯、做甜點或做餡心。比較有名的菜如荸薺炒蝦仁、荸薺炒雞丁、排骨馬蹄湯、水晶馬蹄糕、甘蔗馬蹄水等，都是美味佳肴。

淮揚名菜“獅子頭”，有一種做法就是要往肉丸里面揉入切碎的荸薺。荸薺和藕一樣，都有著特殊的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，很難被糊化，所以蒸煮之后依然可以保持脆甜的獨特口感。將荸薺加在肉丸里，或是包在餃子、餛飩餡里，和軟糯的肉糜相得益彰，別具風(fēng)味。

炒是荸薺熟食比較常用的烹調(diào)方式之一。將荸薺切成塊或片，和時令蔬菜或者肉一同炒，不用加太多調(diào)料，清爽的口感就很宜人。不想吃肉的時候，用荸薺切丁和胡蘿卜、蘑菇、豌豆混炒，鮮香甜兼?zhèn)?，也是非常健康的吃法。喜歡煲湯的話，可以用荸薺作為湯料之一，讓甜味和香味完全釋放到湯汁當(dāng)中，為湯提鮮增味。

荸薺含較多淀粉，所以也可直接提煉出荸薺粉供食用。荸薺粉可以做出很不錯的甜點，比如廣東小吃馬蹄糕，就是用荸薺粉拌糖水之后蒸制，成品呈琥珀色，半透明狀，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)?，味極香甜。

食用荸薺的宜和忌

宜食：兒童和發(fā)熱患者最宜食用。全身水腫、小便不利或小便短少時也宜食用；癌癥患者(主要是肺癌和食管癌)宜食用；呼吸道疾病流行期間，食用鮮馬蹄更為適宜。

忌食：由于荸薺性寒，女子月經(jīng)期間、脾胃虛寒者以及血虛、血瘀者應(yīng)該慎用。小兒遺尿以及糖尿病患者也不宜食用。荸薺雖然營養(yǎng)豐富，但是很多人并不建議孕婦食用荸薺，因其屬于寒性滑利之品，在懷孕早期有一定的影響，會促使子宮收縮，有誘發(fā)流產(chǎn)的危險。

推薦食譜

荸薺粥

原料：大米、荸薺各100克，白糖適量。

做法：荸薺清洗干凈，去皮切塊。大米洗凈，放入鍋里煮粥，等粥快熟時加入荸薺和白糖，煮熟即可?；蛘邔⑤┧j榨汁，等到粥熟后，與白糖一起倒入粥里，再煮沸一兩次即可。

作用：荸薺粥具有清熱化痰、消食、生津止渴的功效，咳嗽多痰、肺熱陰虛、口渴者每天服用一次，能緩解癥狀。

荸薺獅子頭

原料：荸薺5個，雞蛋1個，菜心50克，瘦豬肉餡300克，淀粉、料酒、姜末、蔥末、糖、醬油、鹽適量。

做法：荸薺洗凈去皮，切碎碾成米粒大小，與肉餡一起放在碗里，倒入料酒、淀粉、蔥姜末、鹽，打入雞蛋，攪拌均勻后揉成一個個肉丸。油鍋燒熱，放入肉丸，煎到兩面微黃時，加入料酒、醬油、糖，再加適量水，蓋上蓋子，小火燒15分鐘。菜心放在盤子里當(dāng)?shù)滓r，然后將鍋里的獅子頭放在菜心上，澆上湯汁。

特點：鮮嫩帶脆，咸中有甜，紅綠相襯。