□ 劉 暢 沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院

1 玉米醇溶蛋白皮克林乳液概述

隨著食品行業(yè)的逐漸發(fā)展，蛋白作為乳液已能夠被人們有效利用，而近幾年，一種新的乳液，即皮克林乳液已漸漸被大家了解，并在食品行業(yè)中逐漸有了一席之地。常見的皮克林乳液大多采用大豆蛋白或玉米醇溶蛋白，本文著重闡述玉米醇溶蛋白性質(zhì)及檢測方法。

玉米醇溶蛋白（zein）是玉米蛋白的主要成分，含有大量的疏水性氨基酸，可達(dá)到50%，由于其不溶于水性介質(zhì)，因此在食品體系中利用較少[1]。但是 ，zein 具有不可忽視的獨(dú)特的自組裝特性及良好的成膜特性及生物兼容性，故既可作為生物活性物質(zhì)用來輸送載體，也可作為可食性包裝材料及涂層、乳液的顆粒穩(wěn)定劑等，因此具有商業(yè)應(yīng)用潛力。據(jù)可查文獻(xiàn)，我國從1993年以后對玉米醇溶蛋白開始有所關(guān)注，但對玉米醇溶蛋白的性能及應(yīng)用并未有深入探索。近幾年，隨著人們對玉米醇溶蛋白皮克林乳液的了解，對玉米醇溶蛋白的了解逐漸加深，應(yīng)用逐漸廣泛。

皮克林乳液是應(yīng)用固態(tài)膠體粒子穩(wěn)定的乳液，在制備過程中可以不使用表面活性劑，有良好的長期穩(wěn)定性、生物相容性等優(yōu)點(diǎn)。尤其體現(xiàn)在：第一，制備過程中不必使用無機(jī)高分子類型的表面活性劑，這樣可大大減少對食品體系的污染或乳液體系的變質(zhì)等弊端；第二，能夠改變?nèi)橐后w系的pH值，離子強(qiáng)度，溫度甚至油相組成；第三，玉米醇溶蛋白皮克林乳液具有較好的穩(wěn)定性[2]；第四，根據(jù)實(shí)際情況需求的不同，可以改變流體的類型。除此之外，皮克林乳液具有良好的環(huán)境相容性。

2 玉米醇溶蛋白皮克林乳液的應(yīng)用

皮克林乳液主要應(yīng)用于以下幾個(gè)方面。第一，提取，主要應(yīng)用于超聲波技術(shù)從玉米蛋白粉 （ CGM）中提取玉米醇溶蛋白并脫色。華南理工大學(xué)黃國平教授發(fā)表的《超聲波法提取玉米醇溶蛋白的研究》對此進(jìn)行了相對有代表性的研究。第二，用于制膜，這主要是因?yàn)橛衩状既艿鞍拙哂辛己玫淖铓庑?、阻油性、防濕性和防紫外線性等，因此玉米醇溶蛋白作為膜材料的應(yīng)用越來越被重視，姚曉敏在《可食性玉米醇溶蛋白成膜工藝的研究》中進(jìn)行了闡述。第三，玉米蛋白的改性，玉米短肽具有度特別的功能特性，如抗高血壓、抗疲勞及抗氧化功能等。通常用乙醇作為萃取劑，從脫脂的玉米蛋白粉中進(jìn)行萃取，以此所得的醇溶蛋白作為底物，通過水解反應(yīng)制備玉米醇溶蛋白肽，催其中化劑用堿性蛋白酶[3]。經(jīng)測定，精制凍干后得到肽含量為85.73%，在《玉米醇溶蛋白肽的制備及其對亞油酸自氧化的抑制作用》此文獻(xiàn)中以α-生育酚為陽性對照，探討了玉米醇溶蛋白肽及其分離純化組分對亞油酸自氧化的抑制作用。第四，玉米醇溶蛋白因含有高達(dá)50%的疏水氨基酸，因此不能分散在純水介質(zhì)中。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的董世榮 教授在 《改性玉米醇溶蛋白結(jié)構(gòu)形態(tài)與功能關(guān)系的研究》中進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。除此之外，玉米醇溶蛋白可用于包封生物活性物質(zhì)、營養(yǎng)素、藥物等，抵抗胃部多種消化酶的存在，在胃中緩慢釋放的藥劑的壁材。

現(xiàn)在研究比較多的是利用玉米醇溶蛋白與多種生物活性物質(zhì)進(jìn)行荷載，以達(dá)到提高生物利用率等目的，例如與多糖及蛋白質(zhì)的相互作用合成多種玉米醇溶蛋白復(fù)合膠體顆粒，比較常用的活性物質(zhì)為甜菜果膠、酪蛋白酸鈉、殼聚糖等。

皮克林乳液的化學(xué)降解機(jī)制與傳統(tǒng)乳液類似，以多不飽和脂肪酸的氧化為主。在制備和儲藏過程中，脂質(zhì)氧化是導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)和感官質(zhì)量劣變的主要原因，同時(shí)會誘導(dǎo)生物活性物質(zhì)的氧化降解，并伴隨有不愉快的氣味和有毒物質(zhì)產(chǎn)生，顯著縮短了乳液產(chǎn)品的貨架期。并且，皮克林乳液的降解會極大地破壞乳液的穩(wěn)定性，使乳液的品質(zhì)下降，給生產(chǎn)加工過程帶來許多負(fù)面影響。

玉米醇溶蛋白的性質(zhì)測定雖根據(jù)各種需求有所不同，但大體特性檢測是有規(guī)可循的。

其中，ζ電位分析儀用來檢測乳液的電位變化；DLS即動態(tài)光散射，用來測定乳液的液滴大小及所需的乳液形態(tài)檢測。三相接觸角即顆粒對兩相不同的親和性所表現(xiàn)出來的液面角度，圖1為不同類型乳液的三相接觸角示意圖。SEM檢測即運(yùn)用掃描電鏡檢測液滴形態(tài)。CLSM測定即激光共聚焦檢測。

圖1 不同膠體乳液三相接觸角

玉米醇溶蛋白在食品領(lǐng)域的應(yīng)用逐漸廣泛，但仍有很多尚未解決的問題，如，目前文獻(xiàn)中對玉米醇溶蛋白的改性研究主要針對其性能結(jié)果的提高，缺少對改性后玉米醇溶蛋白結(jié)構(gòu)變化與功能性質(zhì)提升之間關(guān)系的探討。同時(shí)，對改性條件研究時(shí)也忽略了溶劑自身對溶液變化的影響[4]。

[1]尤新.玉米的綜合利用及深加工[M].北京:中國輕工出版社,1993:81-82,89.

[2]郭云昌,劉忠棟,安紅杰,等.基于AMF的玉米醇溶蛋白的納米結(jié)構(gòu)研究[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào),2004(4):8-11.

[3]姚曉敏,孫向軍,盧杰.可食性玉米醇溶蛋白成膜工藝的研究[J].食品科學(xué),2001(7):41-44.

[4]鄭喜群,劉曉蘭,劉雅萍.玉米醇溶蛋白酶解工藝的研究[J].食品科學(xué),2001(7):41-44.