□ 王鴻澤 趙聰穎 蘭海銘 趙叢枝 馬玉青 河北農(nóng)業(yè)大學

鱈魚是年捕撈量最大的幾種魚類之一，多產(chǎn)于我國的黃海及東海地區(qū)[1]。鱈魚排包括鱈魚骨和部分鱈魚肉，約占鱈魚重量的一半以上，如果不能對鱈魚排進行充分利用，則容易造成大量資源浪費。鱈魚骨可為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)[2]等營養(yǎng)物質(zhì)，鱈魚肉具有保護心腦血管的功能。

1 試驗內(nèi)容

1.1 脫腥條件的確定

本試驗分別采用不同濃度、不同溫度以及不同處理時間的酵母脫腥劑對鱈魚排處理，進行單因素試驗，在此基礎上繼續(xù)進行正交試驗，確定最佳處理，得到相應的處理時間、處理溫度和脫腥溶液濃度。

1.1.1 鱈魚排脫腥單因素試驗

本試驗主要通過測定三甲胺的含量和感官評定來判斷脫腥效果。

確定最佳脫腥時間、脫腥溫度和酵母濃度3個試驗因素，改變其中一個因素，另外兩個因素不變，將魚排使用量設置為20 g每份，確定正交試驗較優(yōu)水平。

將脫腥時間設定為0.5～2.5 h，脫腥溫度確定為15～55 ℃，酵母液濃度0%～3%，分別測定三甲胺值，并進行感官評定，根據(jù)結(jié)果確定正交試驗范圍。

1.1.2 鱈魚排去腥正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，綜合3種因素之間的交互作用，分析影響因素的主要和次要程度，從而確定最佳的工藝條件。以酵母濃度、去腥溫度和時間為考察因子，進行L9（34）正交試驗，并以三甲胺含量和感官評定腥味值為評價指標，篩選酵母去腥的最佳條件，因素水平安排見表1。

表1 酵母去腥正交試驗因素水平

1.2 鱈魚排的調(diào)味

1.2.1 鱈魚排調(diào)味過程

在調(diào)味的過程中蔗糖、食鹽和味精的配比對整個調(diào)味過程起主導作用，我們用不同配比的蔗糖、食鹽和味精來對調(diào)味液進行調(diào)配。蔗糖添加量不足，則咸感較為突出，口感比較單一，當蔗糖添加量達到2%時產(chǎn)品的口感鮮美，可遮蓋魚排腥味，襯托出鱈魚排本身特有的鮮味，再提高蔗糖的添加量，則甜味明顯，因此，蔗糖最適添加量為2%。味精在鱈魚排產(chǎn)品中可以有效地提升鱈魚排鮮味[3]。味精的添加量低，產(chǎn)品風味單薄，味精添加量在0.3%的時候，鱈魚排鮮味適中，且口感飽滿。因此，確定味精適宜的添加量是浸味液重量的0.3%。當食鹽的添加量為浸味液重量3%的時候?？诟欣硐?，再加大食鹽的用量，產(chǎn)品的口感使人難以接受，所以食鹽的適宜添加量為3%。

在調(diào)味液中浸漬經(jīng)過脫腥的鱈魚排，調(diào)味液恰好沒過鱈魚排為宜，置于120 ℃的高壓蒸煮鍋中蒸煮15 min后取出，再于65 ℃的烘箱中烘烤2 h，冷卻至室溫。然后將9個樣品按照三位隨機的編碼編號，供評價員進行評價。

評價小組是由10位評價員而組成的，男女各半，評定之前，對評價員進行評價培訓，使評價員可以客觀評價，評價的過程中，避免討論，且不同的樣品之間，要用蒸餾水進行味覺清洗[4，5]。

感官評分主要從鱈魚排的味感、香味、色澤3個方面進行。評定后，按照標準，分別將各項結(jié)果逐項記入評分表。

1.3 鱈魚排的熟化

1.3.1 試驗方法

本試驗采用的是高溫高壓蒸煮和烘干聯(lián)合處理方法。將浸泡于調(diào)味液的鱈魚排放入一定溫度的高壓蒸煮鍋中蒸煮一定時間，取出后于65 ℃的烘箱中烘干2 h。

1.3.2 單因素試驗

確定最佳熟化時間和溫度兩個試驗因素對鱈魚排產(chǎn)品的影響，改變其中一個因素，另外一個因素不變，將魚排使用量設置為20 g每份，將時間設定為5～25 min，脫腥溫度確定為90～130 ℃，分別采用質(zhì)構儀測定鱈魚排的脆度。

2 結(jié)果分析

2.1 脫腥試驗結(jié)果分析

2.1.1 單因素實驗

通過單因素試驗可確定脫腥處理的最佳時間為1.5 h，最佳溫度為35 ℃，酵母溶液濃度1.5%時為最佳。

2.1.2 正交試驗

通過正交試驗可確定酵母脫腥處理的最優(yōu)組合：酵母溶液的濃度2.0%，脫腥溫度35 ℃，脫腥時間2.0 h。

2.2 熟化結(jié)果分析

根據(jù)表2結(jié)果可得知最好的樣品為10號樣品，以水的量為標準，每100 g水中加入桂皮、八角、香葉、小茴香各0.15 g，花椒0.1 g，姜0.8 g，蒜0.9%，煮沸后沸騰5 min，再靜置10 min，經(jīng)過濾和冷卻后，繼續(xù)向半成品的料液中加入料酒，蔗糖各2 g，白醋0.5 g，食鹽3 g，味精0.3 g，這時對鱈魚排進行熟化可獲得最佳風味。

表2 感官品評結(jié)果

2.3 熟化結(jié)果分析

圖1展示的是在不同蒸煮溫度條件對鱈魚硬度的變化。圖2為不同蒸煮時間對于鱈魚排硬度的影響。通過圖1、圖2可確定半成品鱈魚排熟化最佳的工藝條件。將鱈魚排放入提前配置好的調(diào)味液中進行浸泡，然后將其一同放入115 ℃的高壓蒸煮鍋中，蒸煮15 min后取出。將半成品放入預熱至65 ℃的烘箱中進行時長為2 h的烘烤。

圖1 蒸煮時間對硬度的影響

圖2 蒸煮時間對折斷做功的影響

3 結(jié)論

通過正交試驗得出結(jié)論，鱈魚排去腥最佳工藝：料液比為1∶10的條件下，酵母溶液的濃度為2.0%，去腥溫度為35 ℃，去腥時間為2.0 h。鱈魚排的加工工藝為：以水的量為標準，每100 g水中加入桂皮、八角、香葉、小茴香各0.15 g，花椒0.1 g，姜0.8 g，蒜0.9%，煮沸后沸騰5 min，再靜置10 min，經(jīng)過濾和冷卻后，繼續(xù)向半成品的料液中加入料酒，蔗糖各2 g，白醋0.5 g，食鹽3 g，味精0.3 g，將鱈魚排放入提前配置好的調(diào)味液中進行浸泡，然后將其一同放入115 ℃的高壓蒸煮鍋中，蒸煮15 min后取出。將半成品放入預熱至65 ℃的烘箱中進行時長為2 h的烘烤。

[1]鴻巢章二,橋本周久.水產(chǎn)利用化學[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1994:269-270.

[2] 張慜,段振華,湯堅.低值淡水魚加工利用研究進展[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,2003(3):30-31.

[3] 李宏梁,儲曉剛,黃峻榕.食品添加劑安全與應用[M].北京:化學工業(yè)出版社,2011(2): 217-218.

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