□ 代雨菲 鞍山師范學(xué)院

隨著生活的不斷發(fā)展進(jìn)步，人們對(duì)健康越來越重視，食品與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系也變得越來越密切。食用型仙人掌，是一種喜溫肉質(zhì)型植物.其中含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、果膠及多種人體必需的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有生物堿、甾醇類、黃酮類等許多生理活性很強(qiáng)的藥用成分[1]。南果梨是秋子梨系統(tǒng)中的優(yōu)良品種[2]，主產(chǎn)地為遼寧省的鞍山、海城、岫巖滿族自治縣。其果肉細(xì)膩 ，風(fēng)味香濃，爽口多汁，深受人們喜愛 ，有“梨中之王”的美稱[3]。南果梨果實(shí)色素的主要成分為花青素，花青素不僅使果實(shí)色彩鮮艷，而且具有抗氧化、防治心血管疾病等重要功能[4]。仙人掌南果梨復(fù)合型酸奶，不僅有效地利用仙人掌食用與藥用的功能，還可以通過促進(jìn)南果梨的深加工，改善了酸奶的口感與風(fēng)味，又最大限度保留仙人掌的各種成分，從而提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使人們能更好地從風(fēng)味、口感上接受。由于食品行業(yè)的快速發(fā)展，引領(lǐng)了無污染無添加的復(fù)合酸奶的開發(fā)與研究，并擁有非常豐富的資源，故制備復(fù)合型酸奶擁有很好的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：南果梨、牛奶、仙人掌、維生素C、檸檬酸、檸檬酸鈉、果膠、白砂糖。

菌種：保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、 嗜 熱 鏈 球 菌（Streptococcus thermophilus?）.

儀器：均質(zhì)機(jī)、恒溫鼓風(fēng)干燥箱、低溫冷藏柜、恒溫水浴箱、榨汁機(jī)、玻璃儀器、電子天平、電磁爐、高壓滅菌鍋、無菌操作臺(tái)、pH計(jì)、恒溫培養(yǎng)箱。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

仙人掌南果梨酸奶制備的工藝流程，如圖1所示。

1.2.2 發(fā)酵劑的制備

將保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌按 1∶3 的比例接種,43 ℃ 發(fā)酵約3 h 至凝乳。

1.2.3 均質(zhì)、滅菌、接種、發(fā)酵、冷卻、后熟、冷藏

將混合材料預(yù)熱，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1～2 min后，然后利用高壓蒸汽滅菌鍋在115℃ 條件下殺菌15 min，之后冷卻，按8 %的比例接入發(fā)酵劑，在 43℃ 條件下發(fā)酵 3～5 h。

圖1 仙人掌南果梨酸奶工藝流程

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

表2 仙人掌南果梨酸奶正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析

表3 方差分析表

1.2.4 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定方法

在對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，憑借感官指標(biāo)來確定各個(gè)成分添加量。本實(shí)驗(yàn)確定產(chǎn)品質(zhì)量由色澤、氣味、口感、組織形態(tài)4個(gè)因素構(gòu)成?？偡?10分，其中色澤 2分、氣味 2分、口感3分、組織形態(tài)3分。評(píng)定結(jié)果取平均值。

1.2.5 最佳工藝配方的確定

在仙人掌南果梨酸奶研制中，仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、穩(wěn)定劑添加量等是影響酸奶質(zhì)量的顯著因素。并用各輔料添加量的變化進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)。以仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、穩(wěn)定劑添加量為影響仙人掌酸奶質(zhì)量的主要因素, 采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最優(yōu)工藝參數(shù)（見表1）。由表2和表3可知，仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸奶質(zhì)量有不同的影響，極差分析結(jié)果表明，四因素對(duì)成品的影響大小排序?yàn)椋耗瞎嬷砑恿?＞白砂糖添加量＞穩(wěn)定劑添加量＞仙人掌汁添加量， 最佳工藝配比為A3B3C3D2，即南果梨汁20% ，仙人掌汁4%，白砂糖9%，果膠0.2% 。

2 結(jié)論

確定最佳配方為：添加南果梨汁20%、仙人掌汁4%、白砂糖9%、穩(wěn)定劑0.2%、發(fā)酵溫度43 ℃、發(fā)酵時(shí)間3.5 h時(shí)，感官得分最高。

[1]尤新.功能性發(fā)酵制品[M].北京:中國(guó)輕工出版社,2000:72,82.

[2]南果梨品質(zhì)與地域相關(guān)性研究[J].鞍山師范學(xué)院院報(bào),2010(2):32-33.

[3]韓 秋 燕 ,高 雅 ,于 淼 ,等 .南果梨釀酒工藝研究[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備,2010(11):37-41.

[4]宣景宏,霍慶貞,孫堅(jiān).南果梨研究綜述[Z].全國(guó)第四屆科研、生產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)化學(xué)術(shù)研討會(huì),2005(30):100-107.