□ 雷志明 邵陽學院食品與化學工程學院 尹樂斌 邵陽學院食品與化學工程學院；豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地；湖南省果蔬清潔加工工程技術(shù)研究中心 孔彥卓 舒 波 邵陽學院食品與化學工程學院

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）又稱奇異果，它營養(yǎng)豐富，含有較多維生素C、維生素B類和人體其他所需的營養(yǎng)素，具有很好的防癌抗癌作用[1-3]；獼猴桃的果實、葉、根和藤均可入藥[4]，故此獼猴桃有“水果之王”的說法。獼猴桃鮮果和它的加工產(chǎn)品，一直以來深受大量消費者的青睞，它獨特的香氣成份和加工制成品中高含量的維生素C是它的一大特色[5]。近年來，伴隨著飲料酒消費方式的改變，人們越來越追求健康，天然、含糖量少的果酒及果汁飲料，促進了飲料酒品種結(jié)構(gòu)的改變。“米良一號”是湘西特色獼猴桃品種[6-9]，充分利用湖南湘西地區(qū)獼猴桃豐富資源優(yōu)勢，以此生產(chǎn)獼猴桃果酒滿足消費者需求，還可提高作物附加值，推進供給側(cè)改革，促進湘西地區(qū)經(jīng)濟合理發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料

“米良一號”獼猴桃、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)白砂糖、碳酸鈣、偏重亞硫酸鉀、無菌水。

1.1.2 儀器設(shè)備

水果刀、多功能打碎機、分析天平、錐形瓶、高壓滅菌鍋、燒杯、玻璃棒、塑料薄膜、移液管、pH試紙、恒溫培養(yǎng)箱、糖度計、酸度計、錐形瓶塞、超凈工作臺等。

1.2 試驗方法

1.2.1 獼猴桃果酒的釀造工藝流程

獼猴桃鮮果篩選→清洗→破碎→成分調(diào)配→發(fā)酵→酸度測定→高溫滅菌→感官評定

1.2.2 獼猴桃果酒釀造工藝說明

①原料獼猴桃鮮果的篩選：選用完整顆粒的市售“米良一號”獼猴桃。檢查原料獼猴桃本身是否有病變部位，如果有病變部位，則用水果刀將相應(yīng)病變部位切除。②清洗：用清水將原料獼猴桃表面洗凈，去皮，防止發(fā)酵過程中混入雜物。③破碎：將原料獼猴桃用小刀切成碎塊，再使用水果破碎機將原料獼猴桃打成獼猴桃果漿；用燒杯裝好待用。④成分調(diào)整：調(diào)整起始接種量、pH、糖度和發(fā)酵溫度。⑤發(fā)酵：將活化后的活性酵母加進獼猴桃果漿中[10]，充分攪拌使其混合均勻，用棉塞塞口，于相應(yīng)溫度下進行主發(fā)酵，發(fā)酵時間控制為7 d，期間需不定時放氣。⑥酸度測定：將發(fā)酵好的獼猴桃果漿取出，測定獼猴桃果酒的酒精體積分數(shù)，做好記錄。⑦高溫滅菌：獼猴桃果酒放入高溫滅菌鍋中進行滅菌，時間為30 min[11]。⑧感官評定：對獼猴桃果酒進行感官鑒評，對口感，外觀，特性，香氣等進行打分[12]。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化“米良一號”獼猴桃果酒的最佳釀造工藝。對酒精體積分數(shù)為指標，對初始糖度、發(fā)酵溫度、酵母接種量等進行單因素實驗設(shè)計，優(yōu)化實驗。

1.2.3.1 不同接種量對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

稱取經(jīng)過破碎的果漿，用高濃度糖水調(diào)整糖分為22°BX，用碳酸鈣調(diào)節(jié)pH值為3.5，以0.01 g/L加入偏重亞硫酸鉀[13]，分別按3%、4%、5%、6%、7%接種活性酵母，溫度控制在25 ℃下恒溫發(fā)酵7 d，發(fā)酵結(jié)束后測定發(fā)酵液酒精體積分數(shù)[14]。

1.2.3.2 不同起始pH對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

稱取經(jīng)過破碎的果漿，用高濃度糖水調(diào)整糖分為22°BX，用碳酸鈣分別調(diào)節(jié)pH值為2.0、2.5、3.0、3.5、4.0，以0.01 g/L加入偏重亞硫酸鉀，接入4%活性酵母，溫度控制在25 ℃下恒溫發(fā)酵7 d，發(fā)酵結(jié)束后測定發(fā)酵液酒精體積分數(shù)。

1.2.3.3 不同起始糖度對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

稱取經(jīng)過破碎的果漿，分別調(diào)整起始糖度為18°BX、20°BX、22°BX、24°BX、26°BX，用碳酸鈣調(diào)節(jié)pH值為3.5，以0.01 g/L加入偏重亞硫酸鉀，接入4%活性酵母，溫度控制在25 ℃下恒溫發(fā)酵7 d，發(fā)酵結(jié)束后測定發(fā)酵液酒精體積分數(shù)。

1.2.3.4 不同發(fā)酵溫度對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

稱取經(jīng)過破碎的果漿，用高濃度糖水調(diào)整糖度為22°BX，用碳酸鈣調(diào)節(jié)pH值為3.5，以0.01 g/L加入偏重亞硫酸鉀，接入4%活性酵母，分別控制發(fā)酵溫度為22、24、26、28、30℃，恒溫培養(yǎng)7 d，發(fā)酵結(jié)束后測定發(fā)酵液酒精體積分數(shù)。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗所得參數(shù)，以不同接種量、起始pH、起始糖度和發(fā)酵溫度為主要因素進行L9(34)正交試驗[15]，以感官評分為考察指標。正交試驗因素水平見表1。

1.3 指標測定

果汁的糖度用手持糖度計測定。酒精體積分數(shù)、總酸，采用《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）規(guī)定方法進行測定[16]。感官評價指標采用《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）規(guī)定方法設(shè)定[17]，按外觀（20分）、香氣（40分）、口感（30分）、特性（10分），請具有食品專業(yè)背景的9名品評人分別給出得分，取平均值作為最后得分（見表2）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 不同接種量對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

不同接種量的設(shè)定值分別為3%、4%、5%、6%、7%的活性干酵母，經(jīng)過感官評定標準進行評分。結(jié)果顯示，在接種量為4%的活性干酵母時，外觀、香氣、味道和特性上都略高于其他四組（見表3）。

2.1.2 不同起始pH對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

不同起始pH的設(shè)定值分別為2.0、2.5、3.0、3.5、4.0，五個實驗組在外觀上無明顯區(qū)別，得分一致，pH值為3.0的實驗組香氣醇厚并有獼猴桃香味，味道最好，具有明顯的獼猴桃酒特性（見表4）。

2.1.3 不同起始糖度對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

不同起始糖度的設(shè)定值分別為 18° BX、20° BX、22° BX、24°BX、26°BX，五個實驗組在外觀上無明顯區(qū)別，得分一致，26°BX的實驗組香氣醇厚并有獼猴桃香味，味道最好，具有明顯的獼猴桃酒特性（見表5）。

2.1.4 不同發(fā)酵溫度對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

表1 正交試驗因素水平

表2 感官評分標準

表3 不同接種量對獼猴桃果酒發(fā)酵影響

表4 不同起始糖度對獼猴桃果酒發(fā)酵影響

表5 不同起始糖度對獼猴桃果酒發(fā)酵影響

表6 不同發(fā)酵溫度對獼猴桃果酒發(fā)酵影響

不同發(fā)酵的設(shè)定值為22、24、26、28、30 ℃，可以明顯看出30 ℃時顏色發(fā)黑，無基本無酒香，味道偏酸偏苦澀，其他三組顏色無明顯區(qū)別，得分相同，24 ℃下味道最好（見表6）。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

通過對表7實驗結(jié)果極差分析，可知四個因素的作用效果顯著，各因素對感官指標的影響大小程度為：B起始pH＞A起始接種量＞C起始糖度＞D起始溫度，由感官評分和不同水平的K值比較，可以確定優(yōu)水平為 A1，B2，C2，D2，最優(yōu)水平組合為A1B2C2D3。由于最佳組合不在正交表中，固對最佳水平組合A1B2C2D3進行三次驗證試驗，得到產(chǎn)品的感官評分平均值為79.52，所得產(chǎn)品香氣醇厚，酒體協(xié)調(diào)，口感純正。說明該最佳釀造工藝符合實驗預期。

表7 正交試驗結(jié)果極差分析

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗對獼猴桃果酒釀造工藝優(yōu)化，實驗結(jié)果表明：最佳工藝條件為：接種量4%，pH值3.0，起始糖度20°BX，發(fā)酵溫度26 ℃。此條件下產(chǎn)品感官評分最高，所得產(chǎn)品酒香濃郁，風格突出，味道最好。經(jīng)過澄清后的獼猴桃果酒略有酸味，并且?guī)в袧?，生產(chǎn)過程應(yīng)再適量調(diào)整酸度和甜度，并且應(yīng)再貯存一段時間，使得酒體豐滿、口感宜人、風味純正。

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