□ 周道志 曾鳳仙 謝 燕 湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司

1 前言

1.1 羅非魚(yú)及其加工利用概況

由于羅非魚(yú)的產(chǎn)卵周期短，對(duì)繁殖的條件要求不高，因此，它的繁殖能力很強(qiáng)。此外，由于廣東省湛江地區(qū)屬于熱帶季風(fēng)暖濕氣候，陽(yáng)光充足、雨量豐沛，全年的平均氣溫大約23 ℃，適合羅非魚(yú)生長(zhǎng)，目前湛江地區(qū)的羅非魚(yú)養(yǎng)殖面積達(dá)到62 km2，成為國(guó)內(nèi)比較大的羅非魚(yú)產(chǎn)區(qū)[1]。加之羅非魚(yú)生存能力強(qiáng)，可見(jiàn)羅非魚(yú)作為水產(chǎn)食品開(kāi)發(fā)，其原料充足。最重要的是羅非魚(yú)有著細(xì)嫩的肉質(zhì)且有著鮮美的味道，含有豐富的蛋白質(zhì)和很多種不飽和脂肪酸，因此，被譽(yù)為未來(lái)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。此外，羅非魚(yú)的骨刺少，并沒(méi)有肌間小刺，可用于各種烹飪手法，無(wú)論老少皆可食用。由羅非魚(yú)制成的食品種類多種多樣，既可利用羅非魚(yú)研制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、風(fēng)味較好的即食食品，也可利用羅非魚(yú)來(lái)加工不同種類的美味。由于羅非魚(yú)不僅產(chǎn)量大、原料充足，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)值高，所以以羅非魚(yú)常作為科學(xué)研究的對(duì)象[2-5]。

1.2 研究的目的及意義

由于羅非魚(yú)的肉質(zhì)鮮美，可將羅非魚(yú)制成魚(yú)塊，五香風(fēng)味不同于麻辣等風(fēng)味，制成這種風(fēng)味的魚(yú)塊入口有五香味，而且五香味不會(huì)掩蓋羅非魚(yú)本身烹飪出肉的香味，而像麻辣風(fēng)味入口舌頭會(huì)被較重的麻味、辣味所麻痹，會(huì)掩蓋羅非魚(yú)自身肉質(zhì)的香味，因此，制作五香風(fēng)味的魚(yú)塊[6-8]。而軟包裝罐頭食品質(zhì)量輕、體積小，保存、食用、攜帶方便，開(kāi)啟方便，節(jié)省了時(shí)間，耐儲(chǔ)藏，既可以冷食，又可以熱食，因此，研究軟罐頭對(duì)于食品行業(yè)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義，加之羅非魚(yú)的口味獨(dú)特與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，將二者結(jié)合在一起，一定會(huì)受到人們的歡迎。

2 材料與方法

2.1 材料與試劑

羅非魚(yú)：購(gòu)自校門(mén)芳姐菜檔新鮮活魚(yú)

五香料：八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒

調(diào)和油、鹽、糖、味精、料酒

氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、無(wú)水乙醚均為分析純

2.2 主要儀器

BSA124S-CW電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；電子萬(wàn)用爐220VAC 2 000 W：天津市泰斯特儀器有限公司；DHG-9075A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DZ-400/2C真空包裝機(jī)：上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司；手提式壓力蒸汽滅菌器：上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀：上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；3-550PD消化爐：美國(guó)Neytec；凱氏定氮裝置：重慶北碚玻璃儀器廠；Ney VULCAN D550型馬弗爐：北京銳志漢興科技有限公司；MS-70快速水分含量測(cè)定儀：深圳熙源泰科技有限公司。

此外，還需要用到砧板、刀具、碗碟、筷子、盆、鍋、紗布、燒杯150、250、300、1 000、2 000 mL與量筒100 mL、托盤(pán)、玻璃棒等。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1 基本理論

本課題研究的風(fēng)味是五香風(fēng)味，是將五香味型應(yīng)用于炸收技法中，主要是在魚(yú)肉的收制過(guò)程中加入五香料，將水、油脂作為香味的傳遞媒介，利用此原理從而賦予了魚(yú)塊五香風(fēng)味，魚(yú)塊的口感是咸鮮回甜中而透出五香風(fēng)味[9]。而制作五香羅非魚(yú)塊軟罐頭的過(guò)程中，影響風(fēng)味的主要因素有鹽漬脫腥時(shí)鹽溶液的濃度、鹽漬的時(shí)間、五香料的配比、調(diào)味時(shí)五香料、鹽、糖、味精的配比、烘干去水時(shí)溫度和時(shí)間以及殺菌的時(shí)間。基于以上幾個(gè)因素，進(jìn)行脫腥試驗(yàn)、研究五香料的配方試驗(yàn)、調(diào)味試驗(yàn)、脫水試驗(yàn)、滅菌試驗(yàn)，其中調(diào)味試驗(yàn)由于其他四個(gè)因素影響，需要采用正交試驗(yàn)四因素三水平而確定最佳調(diào)味料配比，通過(guò)五個(gè)試驗(yàn)，最終確定出最佳的制作五香風(fēng)味羅非魚(yú)塊軟罐頭的工藝過(guò)程[10]。

2.3.2 工藝流程

原料→預(yù)處理→漂洗→鹽漬（脫腥）→清洗→瀝干水分→油炸→調(diào)味→干燥脫水→稱量裝袋→真空封裝→殺菌→冷卻→成品→儲(chǔ)存

2.3.3 操作要點(diǎn)

（1）原料處理：將新鮮的羅非魚(yú)首先用清水洗干凈，刮凈鱗片，去除魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭以及內(nèi)臟，用水洗凈魚(yú)體表面的粘液、雜質(zhì)，用水洗凈腹腔內(nèi)的殘留內(nèi)臟、黑膜及血污，切成長(zhǎng)3～4 cm、寬1.5～2 cm、厚0.5～1.0 cm大小的魚(yú)塊，要求切塊盡量均勻[11]。

（2）漂洗：用清水將魚(yú)塊漂洗干凈。

（3）鹽漬（脫腥）：將經(jīng)過(guò)漂洗的魚(yú)塊浸泡在一定濃度的鹽溶液中一定時(shí)間，進(jìn)行脫腥處理，其中鹽溶液與魚(yú)塊的質(zhì)量比為1.5:1，并且鹽漬可使魚(yú)塊部分脫水，還能一定程度上除去魚(yú)塊表面的一些微生物。

（4）清洗：將脫腥后的魚(yú)塊用清水洗干凈。

（5）瀝干水分：將鹽漬后剛清洗過(guò)的魚(yú)塊撈起，并將其水分瀝干，即不滴水即可。

（6）油炸：將瀝干水分后的魚(yú)塊放入一定溫度的調(diào)和油中炸2～3 min，其中投入的魚(yú)塊量為調(diào)和油量的10%～15%，待炸制魚(yú)塊表面的顏色呈金黃色，即魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感且無(wú)炸焦或炸不透現(xiàn)象時(shí)即可撈起魚(yú)塊，將油瀝干[12]。

（7）調(diào)味：配制五香料，將八角20 g、桂皮10 g、丁香10 g、小茴香10 g、花椒2.5 g放入鍋內(nèi)，加清水1 kg，煮沸，熬至五香液約700 g，過(guò)濾備用。然后用35%的五香料、4%的鹽、1%的糖、0.6%的味精和1～2滴料酒配制成溶液。將油炸好的魚(yú)塊趁熱浸入調(diào)味液中浸泡入味約1 h，然后取出瀝干[13]。

（8）烘干脫水：將調(diào)味瀝干后的魚(yú)塊放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，在80 ℃溫度下烘干60 min。

（9）稱量裝袋：將浸泡入味后的魚(yú)塊50 g裝入復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空包裝[14]。

（10）殺菌：蒸煮袋封口后，盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過(guò)30 min，放入手提式壓力蒸汽滅菌器在高壓121℃的條件下殺菌一定時(shí)間。

（11）冷卻：待殺菌鍋壓力降為0時(shí)，打開(kāi)殺菌鍋蓋，小心地將軟罐頭取出，然后擦干袋外水分，將袋平整地放置以防折損。

（12）將軟罐頭放于0～4 ℃的環(huán)境中進(jìn)行儲(chǔ)存。

2.4 脫腥試驗(yàn)

將切好的魚(yú)塊分成五份，分別浸在不同濃度的鹽溶液中，鹽溶液的濃度分別為0%、1%、2%、3%、4%，鹽溶液與魚(yú)塊的質(zhì)量比為1.5:1，并保證魚(yú)塊能完全浸在鹽溶液中，然后開(kāi)始計(jì)時(shí)，在分別到達(dá)20、30、40、50、60 min的時(shí)候，從五種濃度的鹽溶液中各拿出兩塊魚(yú)塊，讓感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)定，鹽漬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)1 h，因?yàn)槿绻麜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成魚(yú)塊自身水分丟失[15]。

2.5 五香料的配制試驗(yàn)

根據(jù)文獻(xiàn)可知，預(yù)實(shí)驗(yàn)中所采用的五香料的配方是：將八角20 g、桂皮20 g、丁香20 g、花椒5 g放入裝有1 kg水的2 000 mL的燒杯中進(jìn)行熬煮，熬至燒杯中的水剩余約700 mL，按上述實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，將油炸后的魚(yú)塊趁熱放入熬制好的五香料水中，其中通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)，放入五香料的質(zhì)量為魚(yú)塊質(zhì)量的15%、放入鹽的質(zhì)量為魚(yú)塊質(zhì)量的3%、放入糖的質(zhì)量為魚(yú)塊質(zhì)量的2%、放入味精的質(zhì)量為魚(yú)塊質(zhì)量的0.6%，再加入水，所加入的水的質(zhì)量與魚(yú)塊質(zhì)量之比約為10:3，將魚(yú)塊浸入剛剛配好的溶液中，浸入時(shí)間約1 h，1 h后由評(píng)定小組進(jìn)行品嘗，評(píng)定小組成員多數(shù)認(rèn)為該按五香料配比所做出的魚(yú)塊帶有苦味，推斷是五香料的配比不合適，通過(guò)查找相關(guān)文獻(xiàn)得知：八角具有濃烈的香味，可去異味；桂皮具有特異香氣和收斂性的辛辣味且微帶甜味；丁香具有令人愉快的強(qiáng)烈的芳香氣但是味麻辣；小茴香具有濃郁的芳香味和微甜味；花椒具有特殊的強(qiáng)烈的香氣，味麻辣，可去肉腥味。根據(jù)以上調(diào)味料特點(diǎn)，考慮控制香料的量，并考慮加入一味小茴香，于是又按表1進(jìn)行五香料的配比試驗(yàn)，將八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香按表1放入100 g水中煮至燒杯中水約70 g，將炸好的魚(yú)塊瀝干油放入五香料水中，如上述步驟，然后讓感官評(píng)定小組進(jìn)行品評(píng)。

根據(jù)感官評(píng)定小組的結(jié)果選擇出味道較好的3、5、6號(hào)，為了選擇出更佳風(fēng)味的魚(yú)塊，需要繼續(xù)按表2進(jìn)行配方的調(diào)配，步驟如上所述，然后將上一組試驗(yàn)選出的3、5、6號(hào)與表2試驗(yàn)后魚(yú)塊風(fēng)味進(jìn)行比較，再選出最佳的五香調(diào)味料的配比。

2.6 調(diào)味試驗(yàn)

通過(guò)上述五香料的配制試驗(yàn)選出最佳的五香料配比為5號(hào)配比：水100 g、八角2 g、桂皮、丁香、小茴香各1 g、花椒0.25 g，按此配比重新熬煮五香料水，即按照操作要點(diǎn)，將20 g八角、桂皮、丁香、小茴香各10 g、2.5 g花椒放入1 kg水中煮至水剩余約700 g留至備用。調(diào)味試驗(yàn)所涉及的四個(gè)因素為五香料、鹽、糖、味精的加入量，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)初步設(shè)定這四個(gè)因素的三個(gè)水平見(jiàn)表3，然后進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)表見(jiàn)表4，最后讓評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)定，以喜好度評(píng)定分?jǐn)?shù)等級(jí)作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表5。

表1 五香料的配比表一

表2 五香料的配比表二

表3 調(diào)味正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表一

由于評(píng)定小組的評(píng)定結(jié)果是在所選水平的較大水平處，因此，為了使實(shí)驗(yàn)更加準(zhǔn)確，便又設(shè)計(jì)一組水平，見(jiàn)表6，然后仍按照表5的正交試驗(yàn)表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，再通過(guò)感官評(píng)定確定出最佳的調(diào)味組合。

但是通過(guò)兩次正交試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)五香料和鹽的加入量?jī)纱谓Y(jié)果是一致的，但是糖和味精的加入量?jī)纱谓Y(jié)果不同，糖的加入量集中在1%～2%，味精加入量在0.4%～0.6%，因此，還需要再確定糖和味精的加入量，還需要按照表7再做6組試驗(yàn)，其中五香料和鹽的加入量為35%、4%。

2.7 烘干脫水試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)調(diào)味步驟的魚(yú)塊發(fā)現(xiàn)含有很多水分，不利于產(chǎn)品的儲(chǔ)存，因此，要進(jìn)行脫水試驗(yàn)，查找相關(guān)文獻(xiàn)可知，烘干溫度設(shè)定為60 ℃、70 ℃、80 ℃，烘干時(shí)間設(shè)定為30 min、60 min，實(shí)施兩種方案，一種是在油炸這一步前烘干，另一種是在調(diào)味步驟后烘干，所設(shè)定的烘干溫度和烘干時(shí)間兩種方案一樣，只是試驗(yàn)步驟有所不同。見(jiàn)表8。

2.8 殺菌試驗(yàn)

通過(guò)烘干脫水試驗(yàn)確定出60 ℃的條件下脫水效果不好，又由于滅菌的溫度及時(shí)間長(zhǎng)短也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味等產(chǎn)生影響，所以剔除60℃的烘干溫度情況，僅剩70 ℃、80 ℃的情況再加之滅菌時(shí)間同時(shí)討論，進(jìn)行下面16組試驗(yàn)，見(jiàn)表9，再由評(píng)定小組依據(jù)表6進(jìn)行喜好度評(píng)分，從而選擇出最佳的工藝。

3 結(jié)果與討論

表4 正交試驗(yàn)表

表5 喜好度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

表6 調(diào)味正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表二

表7 味精與糖加入量的試驗(yàn)表

表8 烘干脫水試驗(yàn)表

表9 殺菌試驗(yàn)表

3.1 脫腥試驗(yàn)結(jié)果

脫腥試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1，在五種不同濃度的鹽溶液下，評(píng)定分?jǐn)?shù)基本上都是隨著鹽溶液濃度的增加而增大，評(píng)定分?jǐn)?shù)最高的均集中在60 min，但是相比之下，評(píng)定分?jǐn)?shù)由高到低的順序是鹽溶液濃度1%＞2%＞0%＞3%＞4%，可見(jiàn)脫腥效果最好的方案是將魚(yú)塊放于濃度為1%的鹽溶液中鹽漬60 min。

3.2 五香料的配制試驗(yàn)結(jié)果

由于五香料的配制試驗(yàn)是按照評(píng)定小組的一次次的品評(píng)結(jié)果而進(jìn)行不斷調(diào)配，因此，沒(méi)有進(jìn)行分?jǐn)?shù)的評(píng)定。在五香料的配制的第一大組試驗(yàn)中，對(duì)于1號(hào)是按照原文獻(xiàn)配方，評(píng)定小組成員普遍認(rèn)為經(jīng)調(diào)味步驟后的魚(yú)塊味道有些奇怪，并且?guī)в锌辔?；認(rèn)為2號(hào)、4號(hào)的味道太淡，沒(méi)有五香味；相比較3號(hào)、5號(hào)、6號(hào)的味道較好，而對(duì)于3、5、6號(hào)哪個(gè)味道最好，由于大家的意見(jiàn)產(chǎn)生分歧，所以需要增加幾個(gè)人進(jìn)行品評(píng)，將這三種配方再與第二大組的試驗(yàn)進(jìn)行比較，最終確定出最佳的配置方案。將3、5、6號(hào)再重新與7、8、9、10號(hào)的樣品進(jìn)行比較，5號(hào)的五香味相比于其他幾組較濃郁，3號(hào)、6號(hào)、8號(hào)的味道相比于5號(hào)五香味道較淡，7號(hào)和10號(hào)的魚(yú)塊都帶有苦味，而9號(hào)的味道相對(duì)還算可以，但是仔細(xì)品嘗，9號(hào)的五香味道還是不及5號(hào)，所以五香料按照5號(hào)的比例來(lái)調(diào)配，即水100 g、八角2 g、桂皮、丁香、小茴香各1 g、花椒0.25 g。

3.3 調(diào)味試驗(yàn)結(jié)果

按照調(diào)味正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表一進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表10，根據(jù)極差R的大小順序，可判斷五香料、糖、鹽、味精的加入量對(duì)味道的影響的主次順序?yàn)锽（鹽的加入量）＞D（味精的加入量）＞C（糖的加入量）＞A（五香料的加入量），最佳的調(diào)味組合為A3B3C2D3，即五香料、鹽、糖、味精的加入量分別為35%、4%、2%、0.8%，由于鹽、糖、味精均取了水平的最大值，所以為了保證試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，將因素的水平稍做調(diào)整，即按調(diào)味正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表二進(jìn)行了第二次正交試驗(yàn)，正交的結(jié)果見(jiàn)表11，四種因素對(duì)味道影響的主次順序仍然同上，而最佳的調(diào)味組合是A1B2C1D1，即五香料、鹽、糖、味精的加入量分別為35%、4%、1%、0.4%，由于兩次正交試驗(yàn)的糖和味精的加入量不同，所以又進(jìn)行了針對(duì)糖和味精加入量的實(shí)驗(yàn)，通過(guò)評(píng)定，最終確定糖的加入量為1%，味精的加入量為0.4%，而五香料和鹽的加入量為35%、4%。

3.4 烘干脫水試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)編號(hào)見(jiàn)表12，其結(jié)果見(jiàn)圖2，1、2、7、8號(hào)的評(píng)定分?jǐn)?shù)是最低的，可見(jiàn)60 ℃的烘干溫度不可取，由于殺菌試驗(yàn)也會(huì)影響產(chǎn)品的色澤風(fēng)味等，所以將70 ℃與80 ℃烘干的試驗(yàn)暫不排除，以使實(shí)驗(yàn)更加準(zhǔn)確。

3.5 殺菌試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)編號(hào)見(jiàn)表13，其結(jié)果見(jiàn)圖3，如圖3所示1到4號(hào)、9到12號(hào)試驗(yàn)相比于5到8號(hào)、13到16號(hào)試驗(yàn)，前者的評(píng)定分?jǐn)?shù)基本上都高于后者，由此可見(jiàn)殺菌條件在20 min時(shí)風(fēng)味更好，而30 min的殺菌條件對(duì)風(fēng)味反而產(chǎn)生了反作用，特別是從5到8號(hào)、13到16號(hào)折線的走勢(shì)可以看出在30 min殺菌條件下，隨著烘干溫度和烘干時(shí)間的增加，其評(píng)定分?jǐn)?shù)越來(lái)越低。相反在1到4號(hào)、9到12號(hào)，即殺菌條件在20 min時(shí)，隨著烘干溫度和烘干時(shí)間的增加，其評(píng)定分?jǐn)?shù)基本上呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。而1到4號(hào)、9到12號(hào)，在80 ℃時(shí)先調(diào)味再烘干比先烘干再調(diào)味的評(píng)定分?jǐn)?shù)要高，所以實(shí)驗(yàn)應(yīng)選擇先調(diào)味再烘干的實(shí)驗(yàn)流程，而80 ℃ 60 min又比80 ℃ 30 min的評(píng)定分?jǐn)?shù)高，所以最佳的試驗(yàn)條件為：烘干溫度為80 ℃，烘干時(shí)間為60 min，殺菌條件為121 ℃高壓殺菌20 min，采用先調(diào)味再烘干的實(shí)驗(yàn)流程。

圖1 脫腥效果與鹽溶液濃度和鹽漬時(shí)間的關(guān)系圖

表10 正交試驗(yàn)結(jié)果表一

表11 正交試驗(yàn)結(jié)果表二

表12 烘干脫水試驗(yàn)編號(hào)表

圖2 評(píng)定分?jǐn)?shù)與烘干溫度及時(shí)間關(guān)系圖

表13 殺菌試驗(yàn)編號(hào)表

圖3 評(píng)定分?jǐn)?shù)與烘干溫度、時(shí)間及殺菌時(shí)間的關(guān)系圖

表14 產(chǎn)品理化成分的測(cè)定結(jié)果表

3.6 產(chǎn)品理化成分的測(cè)定結(jié)果

通過(guò)對(duì)五香風(fēng)味羅非魚(yú)塊軟罐頭最終產(chǎn)品的理化成分的分析，其基本的理化成分水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分的含量見(jiàn)表14。由上文所述可知，每100 g未經(jīng)加工的羅非魚(yú)肉中約含蛋白質(zhì)20.5 g，脂肪6.93 g，一般含水分75%左右，灰分含量3%左右。將產(chǎn)品的理化成分結(jié)果與之對(duì)比，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)與灰分的損失不是很多，可見(jiàn)羅非魚(yú)中主要的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有太大的損失，而產(chǎn)品水分的含量相比僅減少了約20%，而作為軟罐頭食品與市面上銷(xiāo)售的軟罐頭相比，其水分含量還是較多，勢(shì)必會(huì)影響產(chǎn)品后期的保質(zhì)期。而由于產(chǎn)品制作過(guò)程中進(jìn)行了油炸，所以脂肪含量明顯較多，這也是產(chǎn)品的缺陷所在。

4 結(jié)論

（1）在風(fēng)味羅非魚(yú)塊軟罐頭產(chǎn)品的制作中，去除魚(yú)塊的腥味對(duì)于產(chǎn)品的整個(gè)風(fēng)味至關(guān)重要，通過(guò)脫腥試驗(yàn)得到最佳的脫腥條件為將魚(yú)塊浸在濃度為1%的鹽溶液中1 h。

（2）在此次羅非魚(yú)的風(fēng)味研究中研究的是五香風(fēng)味的羅飛魚(yú)塊軟罐頭，所以五香料的調(diào)配是五香魚(yú)塊最為重要的步驟，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)研究與不斷地調(diào)配，最終確定五香料的配方為水100 g、八角2 g、桂皮1 g、丁香1 g、小茴香1 g、花椒0.25 g，即在實(shí)驗(yàn)中按照所需五香料，因此，需要將八角20 g、桂皮10 g、丁香10 g、小茴香10 g、花椒2.5 g煮于1 kg水中，煮至700 g左右留置備用。

（3）由于調(diào)味料間會(huì)相互影響造成風(fēng)味的不同，因此，調(diào)味試驗(yàn)中需要做正交試驗(yàn)，通過(guò)兩次正交試驗(yàn)和一次優(yōu)化實(shí)驗(yàn)最終確定調(diào)味料的配比為五香料35%、鹽4%、糖1%、味精0.6%。

（4）對(duì)于魚(yú)塊軟罐頭，為了保證其保質(zhì)期，魚(yú)塊中的水分含量不能過(guò)多，因此，需要進(jìn)行烘干試驗(yàn)，又由于殺菌的條件會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、色澤等，所以在烘干試驗(yàn)中去除最差的情況，在殺菌試驗(yàn)中就要同時(shí)考慮烘干條件與殺菌條件，最終確定最佳條件為在80 ℃烘干1 h，在121 ℃高壓下殺菌20 min。

（5）產(chǎn)品的理化成分：蛋白質(zhì)含量19.51%、灰分3.43%、水分56.51%、脂肪含量23.46%。

（6）產(chǎn)品五香味濃郁、無(wú)腥味、無(wú)焦味，魚(yú)塊呈金黃色，肉質(zhì)鮮美、不僵硬，蛋白質(zhì)含量較高，加之軟包裝利于儲(chǔ)存，便于食用，因此，羅非魚(yú)塊軟罐頭有良好的市場(chǎng)前景。

（7）本次實(shí)驗(yàn)由于實(shí)驗(yàn)條件等各方面因素影響，仍然有很多細(xì)節(jié)方面的問(wèn)題沒(méi)有研究，所以要想推入市場(chǎng)，還有待進(jìn)一步研究。

[1]段振華,易美華,王志國(guó).羅非魚(yú)的加工技術(shù)[J].水產(chǎn)科技報(bào),2005,32(6):250-255.

[2]楊仕懋.魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與人類進(jìn)步[J].中國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì),1994,23(3):21-22.

[3]陳奇,袁木平.淡水魚(yú)工業(yè)化生產(chǎn)的探討[J].食品機(jī)械,2005,21(l):40-42.

[4]趙威震,李仲權(quán),葉樟香,等.海洋休閑食品——即食蝦皮的工藝研發(fā)[J].浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2012,9(3):60-62.

[5]付萬(wàn)東,楊會(huì)成,李碧清,等.我國(guó)水產(chǎn)品加工綜合利用的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息,2009,24(12):3-5.

[6]樓 明 ,李 國(guó) 興 ,肖 永 強(qiáng) .魚(yú)類休閑食品的研制[J].水產(chǎn)科學(xué),1998,17(4):33-36.

[7]周婉君,吳燕燕,李來(lái)好,等.即食型休閑食品“油炸魚(yú)皮”工藝研究[J].南方水產(chǎn),2006,2(1):62-65.

[8]楊遠(yuǎn)華.食品軟罐頭工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1996.

[9]吳敏.食品風(fēng)味與化學(xué)[J].銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2003,1(1):37-39.

[10]毛羽揚(yáng).味覺(jué)變化對(duì)菜肴調(diào)味的影響[J].中國(guó)調(diào)味品,1996,11(11):5-9.

[11]何秋生,李向陽(yáng),方振華,等.淡水魚(yú)加工及綜合利用的初探[J].中國(guó)水產(chǎn),1999,7(7):44-46.

[12]劉儀.美國(guó)軟罐頭概述[J].上海食品科技,1981,1(1):7-9.

[13]陳劍兵,程紹南,陸圣民,等.田魚(yú)等淡水魚(yú)軟罐頭加工技術(shù)[J].今日現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2010,15(15):380-381.

[14]陳耀文.軟罐頭食品的發(fā)展和某些技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題的探討[J].上海食品科技,1982,1(3):45-48.

[15]黃文毅.五香味型及其應(yīng)用[J].四川烹飪,1994,3(6):7-9.