游宇，羅林，傅超美，廖婉，馬雪瑋，陳胡蘭

青龍白虎湯，出自清代《王氏醫(yī)案》，由鮮青果、鮮萊菔組成，具有清熱瀉火、解毒利咽、生津止渴的功效。原方在臨床上應(yīng)用多年，對(duì)于暑熱邪氣侵襲人體出現(xiàn)的急性咽喉炎、扁桃體炎、感冒、消化不良等癥尤為適宜。該方古代長(zhǎng)期作為解暑、生津止渴之品廣泛應(yīng)用。

本研究將青龍白虎湯開(kāi)發(fā)為功能性保健飲料，充分體現(xiàn)中藥功能性保健飲料藥食同源、健康味美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特色。

1 試藥與儀器

青果（購(gòu)于涼山彝族自治州）和萊菔（市售）；飲用水，NaCl（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18770-2008），VC（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15347-1994），異VC-Na（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 8273-2008），檸檬酸（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 1987-2007），山梨酸鉀（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 13736-2008），白砂糖（一級(jí)品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 317-2006）、檸檬香精、甜橙香精、哈密瓜香精、菠蘿香精、水蜜桃香精、香蕉香精（香精均為杭州味之味香精香料有限公司生產(chǎn)，所用香精均符合QB/T 1505-2007）。

METTLER AE240電子分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、hh-2數(shù)顯恒溫水浴鍋（國(guó)華電器有限公司）、蘇泊爾多功能攪拌機(jī)（SJ303-250），高速離心機(jī)（LXJ-Ⅱ,飛鴿牌），PHS-3C型酸度計(jì)、WYA-Z型自動(dòng)阿貝折射儀（武漢愛(ài)斯佩科學(xué)儀器有限公司）。

2 方法與結(jié)果

2.1 工藝流程

2.2 青果、萊菔提取工藝

2.2.1 青果汁的制備 選用新鮮個(gè)大的青果，清洗干凈，用刀拍碎，去核，切細(xì)，迅速放入1 %的NaCl中護(hù)色5-6 min。濾過(guò)，放入3 倍青果肉重量的90 ℃水中，再加入0.1 % （W/W） VC，預(yù)煮10 min滅酶后，冷卻至室溫。將預(yù)煮過(guò)的青果和水浸液共同放入榨汁機(jī)中榨汁，200 目濾布濾過(guò)，濾液經(jīng)4000 r/min離心40 min，取上清液即得青果汁。

2.2.2 萊菔汁的制備 選用鮮嫩肥大而無(wú)糠心、無(wú)腐爛的新鮮萊菔，用清水洗凈表面的泥沙，切掉頭部青色部位和尾部，切成薄片，將皮去除干凈，切至粒度為4 mm大小見(jiàn)方的小塊，此粒度的出汁率最高。將萊菔小塊放入3 倍重量的90 ℃有機(jī)酸水溶液（1.5 %異VC-Na和0.5 %檸檬酸）中，燙漂5 min，榨汁，200 目濾布濾過(guò)，濾液經(jīng)4 000 r/min離心40 min，取上清液即得萊菔汁。

2.3 青龍白虎飲成型工藝研究

由于青果汁的酸澀味和萊菔汁的辛辣味，故將制得青果汁和萊菔汁按一定比例配比后，需加入適量的調(diào)味劑，增加其口感。口感評(píng)分時(shí)采取5 點(diǎn)表示法進(jìn)行模糊判定[4～5]。

2.3.1 組分配比篩選 采用L9(34)的四因素(青果汁與蘿卜汁的配比、糖度、加水量、防腐劑的加入量)三水平的進(jìn)行正交試驗(yàn)進(jìn)行調(diào)配處理。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，見(jiàn)表1、表2。通過(guò)調(diào)配，使飲料的味道得到很大的改善。

表1 青龍白虎飲的調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表（L934）

表2 青龍白虎飲的調(diào)配結(jié)果

結(jié)果分析：由極差計(jì)算可看出影響感官評(píng)價(jià)結(jié)果的四個(gè)因素按其影響程度由大到小依次為：B＞D＞A＞C，說(shuō)明甜味劑白砂糖的加入量對(duì)青龍白虎飲的風(fēng)味和口感有很大的影響。經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)分析優(yōu)選出來(lái)的結(jié)果為A2B3C1D2，即：青果汁與蘿卜汁的配比為3:1，糖度為5 %，加水量為1.2 倍，防腐劑（山梨酸鉀）的加入量為0.1 ‰。

對(duì)正交設(shè)計(jì)的9個(gè)樣品及按正交結(jié)果優(yōu)選的配比制備的青龍白虎飲進(jìn)行感官評(píng)判：采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)[1～2]青龍白虎飲的感官質(zhì)量時(shí)，權(quán)重分配方案是影響評(píng)價(jià)結(jié)果的重要因素之一，故須謹(jǐn)慎合理的其各感官指標(biāo)的權(quán)重方案。每次每組感官評(píng)定中，評(píng)價(jià)項(xiàng)的權(quán)重均直接交由感官評(píng)定人員來(lái)決定，以期取得較為精準(zhǔn)的數(shù)值，克服由于主觀因素帶來(lái)的偏差。以?xún)?yōu)選出的制備工藝為例，說(shuō)明其感官評(píng)定的結(jié)果，見(jiàn)表3。

表3 青龍白虎飲調(diào)配實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果（優(yōu)選配比）

可以斷定峰值在“優(yōu)”等級(jí)，由此得出感觀評(píng)價(jià)者對(duì)其評(píng)價(jià)為優(yōu)等。

2.3.2 香精調(diào)味實(shí)驗(yàn) 為了迎合不同的消費(fèi)群體對(duì)保健飲料口味的不同需求，根據(jù)目前流行且為廣大消費(fèi)者所歡迎的果味，確定了6種香精進(jìn)行初選。然后根據(jù)初步篩選出來(lái)的香精設(shè)計(jì)L9(34)的四因素三水平正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)選出香精的品種和加入量。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，見(jiàn)表4、表5。

表4 加入香精調(diào)味的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（L934）

表5 加入香精調(diào)味的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

7 3（0） 1（0.1） 3（0） 2（0） 6.33 8 3（0） 2（0.2） 1（0.1） 3（0） 5.2 9 3（0） 3（0） 2（0.2） 1（0） 6.1 K1 20.4 18.23 17.97 18.31 K2 17.68 16.98 17.57 18.67 K3 17.63 20.50 20.17 18.73 R 0.92 1.17 0.87 0.14

結(jié)果分析：由極差計(jì)算可看出影響感官評(píng)價(jià)結(jié)果的四個(gè)因素（包括空白）按其影響程度由大到小依次為：B＞A＞C＞D。經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)分析優(yōu)選出來(lái)的結(jié)果為A1B3C3，即：只加入0.1 %（V/V）的菠蘿香精。

采用模糊數(shù)學(xué)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明按優(yōu)選出的配比制備的青龍白虎飲的感官質(zhì)量最高。

2.4 裝罐排氣

取調(diào)配好的青龍白虎飲灌入預(yù)熱的旋蓋玻璃瓶中，快速加熱到90 ℃，排氣5 min。

2.5 殺菌

采用90-100 ℃，殺菌15 min，之后分段冷卻。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究

課題從安全性、有效性和穩(wěn)定性等多角度出發(fā)，對(duì)青龍白虎飲的質(zhì)量進(jìn)行全方位的評(píng)價(jià)和控制，使產(chǎn)品的商業(yè)地位增加。按照一般飲料的感官評(píng)價(jià)方法，對(duì)其色澤、香味、滋味和澄清度等進(jìn)行評(píng)價(jià)；并考察可溶性固形物、總酸、pH 值、二氧化硫殘留量等理化指標(biāo)，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性；對(duì)飲料的重金屬和微生物進(jìn)行測(cè)定，保證其安全性[3]。

3.1 感官指標(biāo)

青龍白虎飲原味 外觀：黃綠色，無(wú)雜質(zhì)；組織與形態(tài)：均勻一致的帶色清汁，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，久置后允許有少量果肉沉淀；氣味和滋味：具有青果特有的氣味，口感佳，味甜酸，無(wú)異味。

青龍白虎飲果味 外觀：黃綠色，無(wú)雜質(zhì)；組織與形態(tài)：均勻一致的帶色清汁，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，久置后允許有少量果肉沉淀；氣味和滋味：具有固有的香氣，口感佳，味甜酸，無(wú)異味。

3.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表6 的要求。

表6 理化指標(biāo)

二氧化硫殘留量（以SO2計(jì)） mg·kg-1 ≤ 10食品添加劑 應(yīng)符合GB2760規(guī)定

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表7 的要求。

表7 衛(wèi)生指標(biāo)

4 討論

4.1 由青果果肉和萊菔破碎粒度對(duì)出汁率及青果肉保色進(jìn)行了考察。另外，因鮮萊菔有較濃且不為人們所歡迎的生燜辛辣味，故對(duì)是否加入有機(jī)酸（檸檬酸和異Vc-Na）、加入量及預(yù)煮時(shí)間對(duì)去除萊菔味的效果進(jìn)行了考察。

4.2 根據(jù)目前為廣大消費(fèi)者所歡迎的市售飲料所使用的蜂蜜、蛋白糖和白砂糖等甜味劑進(jìn)行了考察。用白砂糖調(diào)味的飲料，既能減弱苦澀味道又能使甜度適中，且能有效減弱萊菔帶來(lái)的辛辣味，矯味效果最好。

4.3 本試驗(yàn)研究的保健飲料，對(duì)青果和萊菔的特殊處理，能很好地消除青果汁的苦澀味，以及萊菔汁的辛辣味，口感好，且原料價(jià)廉易得，生產(chǎn)成本低，工藝簡(jiǎn)單可行，效率高、周期短，適宜于工業(yè)化大生產(chǎn)，為市場(chǎng)提供了一種新的天然功能性保健飲料。本研究已申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利，對(duì)其保健功能的試驗(yàn)正在進(jìn)行中。

[1]陳永安,陳鑫,劉艷飛,楊宏.基于模糊數(shù)學(xué)的獼猴桃感官評(píng)定分析[J].食品工業(yè),2013,(10):129-133.

[2]王軍鋒,周顯青,張玉榮,張曉瓊.基于模糊數(shù)學(xué)的苦瓜飲料矯味及感官評(píng)定[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2012,(04):45-48.

[3]楊智,王楠,Niamat Ullah,梁艷花,楊霞,程正麗,馮憲超,李志西.電子鼻對(duì)紅棗乳酸發(fā)酵飲料的品質(zhì)分析[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2015,24(11):149-156.