楊天舒

這個(gè)季節(jié)，最幸福的莫過于燉一鍋又香又爛的肉，聞到這個(gè)味道都覺得滿滿的幸福感！燉肉看似簡單，其實(shí)技巧還是很多的，今天看完這個(gè)文章，你肯定會(huì)成為這方面的專家。

1.燉牛肉的秘訣

燉牛肉的難點(diǎn)在于牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長時(shí)間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉(zhuǎn)小火，不能急于求成。

①冷水入鍋

牛肉要用冷水來煮，等水開之后，牛肉也隨之加熱，肉會(huì)更易煮爛，口感更佳。

②與茶一起燉

將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

③加酒或者醋

燉牛肉加些酒或醋（按1 kg牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個(gè)東西都是可以軟化肉質(zhì)的，遇上不容易燉爛的肉，一般都需要加一些。

④加山楂或蘿卜

加一些山楂或者蘿卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

2.燉羊肉的秘訣

燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎么愛吃羊肉，但是對羊肉湯癡迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補(bǔ)，太適合冬天這個(gè)季節(jié)了！

①加蘿卜去味兒

在煮（燉）羊肉時(shí)，放進(jìn)一個(gè)大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個(gè)眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

②加八角

燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。

③冷水下鍋

跟燉牛肉一樣，羊肉也得冷水下鍋，水開之后，浮沫去掉，加入生姜料酒這類的佐料小火慢燉3小時(shí)。

④加入中藥材

羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當(dāng)歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養(yǎng)還有養(yǎng)生的功效，滋補(bǔ)作用更大。

3.燉豬肉的秘訣

單純的燉豬肉不常見，一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質(zhì)和微量元素，肉質(zhì)也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

其實(shí)燉肉這個(gè)事兒，火候是關(guān)鍵。一般肉類，在50℃的溫度下蛋白會(huì)開始凝結(jié)，60～65℃，肉就會(huì)突然收縮，釋放大量肉汁，到了70℃，結(jié)締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。大師級的廚師燉肉，對溫度的控制可以精確到度數(shù)，對時(shí)間的控制精確到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。

對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉?？紤]到蒸汽帶走的熱量，電磁爐可以把溫度調(diào)到120～150℃，這個(gè)溫度基本是合適的，高壓鍋燉肉會(huì)偏爛，但是問題也不大?，F(xiàn)在比較流行的是用烤箱燉肉，可以把溫度調(diào)節(jié)在100℃左右，這樣里面實(shí)際受熱溫度在80℃左右，適合慢燉。

總之，當(dāng)你在實(shí)踐中不斷總結(jié)時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)燉肉真的是技術(shù)活兒。把這門手藝練好，那絕對是世界通用的超級無敵實(shí)用技能。