迭海濱

改革開(kāi)放后，西餐在中國(guó)餐飲行業(yè)得到了飛速的發(fā)展機(jī)會(huì)，雖然中國(guó)引進(jìn)西餐的時(shí)間較長(zhǎng)，但是在西餐菜肴的裝飾藝術(shù)的研究發(fā)展上卻相對(duì)較弱，而隨著人民生活水平的提高，除了對(duì)西餐菜肴在味道上的要求，對(duì)裝飾藝術(shù)的關(guān)注度也在逐漸提高，通過(guò)裝飾技巧的提升，繼而讓西餐菜肴的美觀效果得到充分的發(fā)揮，滿足人們味覺(jué)享受的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)帶給人們美觀的體驗(yàn)。

西餐菜肴的裝飾原則

在西餐菜肴的裝飾過(guò)程中需要遵守幾點(diǎn)裝飾原則，基于裝飾原則的基礎(chǔ)上對(duì)已經(jīng)烹調(diào)結(jié)束后的西餐食材進(jìn)行美化加工，滿足品藏者在視覺(jué)上的享受。第一，展現(xiàn)食材本身。在裝飾過(guò)程中，用于裝飾的食材不能夠喧賓奪主，對(duì)于食材本身進(jìn)行美化的過(guò)程中要在原有食材的顏色基礎(chǔ)上進(jìn)行，根據(jù)食材本身提升裝飾的藝術(shù)。第二，保證食材的整體性。在裝盤(pán)過(guò)程要根據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，特別是在主菜的烹調(diào)上，選擇的配菜要保證合理科學(xué)，不會(huì)對(duì)主菜整體的搭配造成損害，不能為了在裝飾上創(chuàng)新而忽略實(shí)際的口感。第三，豐富食材品種?？梢栽谠惺巢牟俗V上豐富食材的品種，在明確菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)上，保證整體菜肴在均衡營(yíng)養(yǎng)，符合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的需求。第四，融入新元素。西餐菜肴在裝飾藝術(shù)上還要進(jìn)行不斷的突破，結(jié)合向現(xiàn)代社會(huì)中的流行元素，掌握當(dāng)下的潮流風(fēng)向，融入到西餐的裝飾中，對(duì)食材原有的形態(tài)和擺放方法進(jìn)行創(chuàng)新突破，吸取最先進(jìn)的理念和手法實(shí)現(xiàn)自身的快速發(fā)展。第四，理念之間的融合。西餐菜肴長(zhǎng)久以來(lái)，受到了傳統(tǒng)框架的禁錮，但是在現(xiàn)代背景下，西餐裝飾藝術(shù)還可以借鑒中餐進(jìn)行突破發(fā)展。

西餐菜肴的裝飾藝術(shù)

和中餐相比，西餐對(duì)裝飾藝術(shù)的要求更高，在西餐菜肴中，通過(guò)擺盤(pán)和菜肴造型等強(qiáng)化菜肴本身的美感，在提高品嘗著味覺(jué)享受的同時(shí)也強(qiáng)化著視覺(jué)上的美感，通過(guò)流動(dòng)感覺(jué)和立體化的呈現(xiàn)，賦予西餐菜肴以?xún)?nèi)在含義。本文從三個(gè)方面出發(fā)，深入了解西餐菜肴的裝飾藝術(shù)。

主菜。在西餐菜肴中主菜最常用牛、羊、雞或者魚(yú)蝦等肉類(lèi)或者海鮮類(lèi)原材料進(jìn)行制造，這些原材料通常需要卷、綁、穿這三種手法下，通過(guò)烤、炸、煎完成烹飪。而這些主菜的食材在造型上的豐富能夠充分調(diào)動(dòng)進(jìn)食人員的食欲，可以從不同類(lèi)型的主菜選擇最合適的裝飾方法，其中主菜可以分為肉卷類(lèi)、肉批類(lèi)、膠凍類(lèi)、束法類(lèi)。在這些類(lèi)型主菜的裝飾上，較為單一，通常選擇擺盤(pán)造型作為主要的方式，而配菜通常放置在主菜兩側(cè)或多側(cè)，以此突出主菜并且增加豐富性。以較為常見(jiàn)的肉卷類(lèi)裝飾菜肴為例，比如法式海鮮魚(yú)卷的裝飾上，可以先將海鮮魚(yú)柳用保鮮膜包好，進(jìn)而用大刀拍成薄魚(yú)片，繼而將魚(yú)片縱向并排擺放在案板上，將調(diào)制好的魚(yú)肉醬抹在上面，最后放上紅椒和青椒絲等裝飾材料，卷裹成魚(yú)肉卷蒸熟后，改刀裝盤(pán)，淋上醬汁。這種做法能夠保證菜肴在選料上的靈活性和豐富性，并且制作出來(lái)的成品在造型美觀、層次分明、色彩鮮艷。而在西冷牛排黑胡椒少司上，可以將牛排作為主菜放置在中心，其他配菜比如土豆、西藍(lán)花等放置在一側(cè)，突出中心菜肴的位置和重要性。

配菜。而在西餐中評(píng)配菜的重要性也不容忽視，科學(xué)合理的搭配不僅能夠提升菜肴的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)充人體在進(jìn)食期間所需要的營(yíng)養(yǎng)元素，更能夠增加菜肴的質(zhì)感，豐富菜肴的顏色，讓菜肴以立體化的方式呈現(xiàn)。其中土豆、蔬菜以及谷物等都是常見(jiàn)的西餐配菜，土豆制品最為常見(jiàn)，很多牛排的配菜會(huì)選擇通心面、米飯等作為搭配食材。近年來(lái)，在配菜的選擇和擺盤(pán)上的要求日益嚴(yán)格，不僅要求配菜的營(yíng)養(yǎng)，還要具備一定的可觀賞性。制作西餐的餐飲工作人員，要積極的在配菜的品種上進(jìn)行創(chuàng)新，以及裝飾效果上也要進(jìn)行提升和研究。在西餐中最色彩的重視程度較高，而豐富的色彩也能夠?qū)ξ鞑筒穗冗M(jìn)行美化。其中西餐菜肴只要要用兩種以上得以顏色，避免出現(xiàn)菜色單調(diào)的文體，增加西餐的靈活性和多樣化。而在西餐的配色上，要滿足色彩搭配規(guī)律，突出強(qiáng)調(diào)顏色之間的反差。比如，在蔬菜湯中加入黃油蒜茸面包，或者將香草少司、魚(yú)子醬釀雞蛋等雞蛋類(lèi)裝飾配菜用于西餐自助冷盤(pán)裝飾中，都能夠有效提升整體菜肴的色澤以及裝盤(pán)效果。

少司。視覺(jué)形象是人們對(duì)菜肴的第一認(rèn)知，直接影響著人們對(duì)菜肴的整體評(píng)價(jià)，西餐菜肴在裝飾過(guò)程中，不能夠一味的選擇繁瑣奢華的裝飾方法，要在食材自身形象的基礎(chǔ)上。凸顯菜肴本身的魅力，要明確認(rèn)識(shí)到裝飾的作用，起到點(diǎn)綴菜肴的作用。

比如，少司在制作菜肴的過(guò)程中，少司的使用也極為重要，利用少司增加西餐菜肴的整體效果，是其他食材無(wú)法替代的。在少司的制作時(shí)要符合現(xiàn)代美術(shù)元素特征，將少司制作成不同的形態(tài)，提高菜肴本身的延伸效果，突出菜肴的特色，進(jìn)而增強(qiáng)西餐菜肴的整體美感。但是需要注意的是在菜肴的使用上，要注意使用的數(shù)量，不同的食材對(duì)應(yīng)著不同的少司，要根據(jù)客人的需求以及菜品本身的需求進(jìn)行調(diào)配。比如，可選擇色彩鮮艷的少司淋在盤(pán)中，形成圖案，蛋糕的裱花技術(shù)也屬于少司的裝飾范圍內(nèi)。

綜上所述，西餐菜肴的裝飾是一個(gè)充分反映西餐特點(diǎn)的環(huán)節(jié)，裝飾技術(shù)上的提升，能夠滿足品嘗者的視覺(jué)感官，因此在裝飾藝術(shù)上首先要根據(jù)西餐菜肴的類(lèi)型進(jìn)行發(fā)揮，其次要和現(xiàn)代化的元素相結(jié)合，除了要在色彩和形狀上進(jìn)行創(chuàng)新突破外，菜肴的盛器以及使用的工具也可以從旁輔助提升菜肴本身的價(jià)值，為西餐菜肴增加藝術(shù)性，推動(dòng)我國(guó)西餐行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。