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      楊波 滿漢席走入尋常百姓家

      2018-06-18 07:16:36張穎
      餐飲世界 2018年12期
      關(guān)鍵詞:御膳楊波肘子

      文/張穎

      年終歲末,和家人一起歡宴,要有帝王般的享受。北京大戲樓餐飲有限公司的宴會廳廚師長楊波,2004年跟隨清宮御膳第三代傳承人王春立學(xué)習(xí)清宮御膳。如果向上細(xì)數(shù),楊波的師爺是名廚周錦,周錦1962年跟隨原宮廷御膳房葷局御廚楊懷學(xué)藝,傳承了滿漢席清宮御膳制作技藝。楊波在傳承的基礎(chǔ)上,更喜歡結(jié)合營養(yǎng)學(xué)知識,對菜品進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)。帝泊洱普洱茶珍溜魚片兒和芝麻帝泊洱普洱茶珍綠豆肘子的創(chuàng)意,就源自滿漢席的糟溜桂花魚和水晶肘子。

      帝泊洱普洱茶珍溜魚片兒

      主料:鱸魚肉200克;

      配料:筍片5克、帝泊洱普洱茶珍1支;

      調(diào)料:干淀粉5克、姜汁10克、蛋清20克。

      制作步驟:

      1、將魚片加入20克蛋清、10克姜汁、5克干淀粉上漿;

      2、將魚片用溫油浸熟。鍋加水燒開,用開水氽去油脂;

      3、鍋上水,放入姜汁5克、鹽2克、雞粉3克、帝泊洱普洱茶珍1支調(diào)味;

      4、淋入適量水淀粉勾芡汁,最后下入魚片、筍片,加入5克蔥油,1分鐘后裝盤即可。

      創(chuàng)意來源:這道菜來源于滿漢席的糟溜桂花魚片兒。糟溜桂花魚片兒是以香糟酒調(diào)味烹制,屬于京菜系。帝泊洱普洱茶珍適用于口味重的菜肴,可以去腥解膩,還具有一定的養(yǎng)胃作用。

      芝麻帝泊洱普洱茶珍綠豆肘子

      主料:鮮肘子200克;

      配料:豌豆泥20克、帝泊洱普洱茶珍1支、豬皮200克;

      調(diào)料:姜段5克、蔥段5克、鹽2克。

      制作方法:

      1、將豬皮200克洗凈放入5克姜段、5克蔥段,加入200克水蒸2小時;

      2、將肘子去水切小塊氽水,放200克熱水,加入蔥姜段各5克,蒸40分鐘;

      3、將豌豆50克氽水、打碎、去渣。將蒸好的豬皮去渣,剩水晶倒入20克的豌豆泥中。加入2克鹽,攪拌均勻后放入冰箱20分鐘;

      4、將蒸好的肘子切小丁放入涼好的水晶豆泥中,加入30克的水晶和2克鹽,再放入冰箱冷凍20分鐘。最后將3克帝泊洱普洱茶珍加入剩余的20克水晶中,倒在第三層肘子上,下入冰箱20分鐘,即可切盤。

      創(chuàng)意來源:水晶肘子是滿漢席的一道名菜,屬于魯菜系。和傳統(tǒng)水晶肘子比較,黃綠相間的芝麻帝泊洱普洱茶珍綠豆肘子色澤更加亮眼,頗有幾分春天的氣息。同時,油膩的肘子和去油膩的帝泊洱普洱茶珍奇妙合一,既解油膩又添茶香。

      對話:楊波

      在北京東五環(huán)的大戲樓,本刊記者采訪了廚師長楊波??偯娣e13000平方米大戲樓主推滿漢席。因?yàn)榇髴驑俏挥诒本╇娪皩W(xué)院影視文化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新園平房園區(qū)里,所以影視從業(yè)人員是主要客群。楊波對傳統(tǒng)的滿漢席進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā),令其與時俱進(jìn)。楊波說:“創(chuàng)新,但是要保留其本味?!?/p>

      Q=《餐飲世界》

      A=楊波

      Q:你對滿漢席的理解是什么?

      A:清宮御膳的要求很高,對選材、用料、烹飪的火候以及擺盤等細(xì)節(jié),都事無巨細(xì)、嚴(yán)格要求。清宮御膳由壽宴、婚宴、百叟宴、南巡宴等宴席慢慢變化、改進(jìn)、提升,最后演變成刀工精細(xì)、色澤鮮亮、口感爽滑、營養(yǎng)豐富的滿漢席,滿漢席包括四干果、四蜜餞、四茶食、四鮮果等,當(dāng)然重要的還有上百道熱菜。隨著清朝滅亡,內(nèi)務(wù)府御膳房的廚師被遣散出宮,他們?yōu)榱酥\生,一些名廚到北京城的酒樓、飯莊重操舊業(yè)。在御廚及傳承人的努力下,滿漢席被發(fā)揚(yáng)光大。

      Q:你傳承的師德是什么?

      A:我們的師祖楊懷是宮廷御膳房葷局御廚,到我這里是第四代了。我們把宮廷菜發(fā)揚(yáng)光大、推陳出新,在結(jié)合現(xiàn)代人口味的同時,又不能失去“本味”。師傅王春立對我們的要求是:人品好、資質(zhì)佳、刻苦鉆研業(yè)務(wù)。最后一點(diǎn)也是最重要的。

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