摘 要：基于組織結(jié)構(gòu)、信息不對(duì)稱(chēng)以及關(guān)系質(zhì)量的角度，本文進(jìn)一步分析了食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量問(wèn)題，希望能夠找到產(chǎn)生食品質(zhì)量安全問(wèn)題的內(nèi)在機(jī)理，為我國(guó)建立完善的食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理?xiàng)l例提供參考，并建立與之相匹配的激勵(lì)機(jī)制。在本文的研究中發(fā)現(xiàn)，防范是食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量管理的首要前提，只有做好風(fēng)險(xiǎn)防范，才能有效規(guī)避頻頻發(fā)生的食品質(zhì)量問(wèn)題。優(yōu)化食品安全質(zhì)量監(jiān)管結(jié)構(gòu)、加強(qiáng)信息披露與追溯和加大懲罰力度是遏制食品供應(yīng)鏈安全與質(zhì)量問(wèn)題強(qiáng)有力的外部支撐。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈 組織結(jié)構(gòu) 信息不對(duì)稱(chēng) 關(guān)系質(zhì)量

A企業(yè)成立于1994年，該企業(yè)以川味火鍋為主，在北上廣、石家莊、天津、武漢、鄭州、南京、杭州、深圳、成都、韓國(guó)、日本、新加坡、美國(guó)等城市和國(guó)家有百余家直營(yíng)連鎖餐廳。A企業(yè)在選擇底料和材料時(shí)，嚴(yán)格堅(jiān)持無(wú)公害原則和一次性原則，歷經(jīng)多年的市場(chǎng)檢驗(yàn)和顧客檢驗(yàn)，A企業(yè)已經(jīng)打造了良好的品牌知名度和信譽(yù)度，是一家頗具影響力的四川火鍋品牌。但是由于近年來(lái)食品安全問(wèn)題，A企業(yè)在食材選購(gòu)、保存、運(yùn)輸?shù)确矫娑加龅搅撕芏嗦闊瑢?duì)食品供應(yīng)鏈的改進(jìn)、監(jiān)管制度的加強(qiáng)有著較大的期許。

食品安全與質(zhì)量問(wèn)題從表面來(lái)看，似乎是企業(yè)在食品加工或生產(chǎn)流通過(guò)程中所出現(xiàn)的違規(guī)行為，但是從深入的角度來(lái)理解食品安全與質(zhì)量問(wèn)題，可以將其看成是市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制失效而帶來(lái)的食品質(zhì)量監(jiān)管失效問(wèn)題。

一、造成食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的因素

A企業(yè)在選購(gòu)食品原材料的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量的穩(wěn)定性在控制是上難度較大，特別是一些需要加工的商品，比如毛肚、鴨腸、酥肉、火鍋底料等，企業(yè)對(duì)選購(gòu)商品的信息獲取有著較大的難度，而采購(gòu)對(duì)象的原材料來(lái)源更加難以控制。由于季節(jié)性旺季，某些供應(yīng)商甚至將部分生產(chǎn)外包，控制難度更大。這使餐飲企業(yè)對(duì)食品安全的監(jiān)管提升了難度。

供應(yīng)商、加工商、分銷(xiāo)商、銷(xiāo)售商以及消費(fèi)者共同組成了食品供應(yīng)鏈，這就使得食品供應(yīng)鏈變得極其復(fù)雜，受到多方面因素的共同影響，這些影響因素都存在不確定性、開(kāi)放性和多樣性的特征。政府在監(jiān)管食品安全質(zhì)量時(shí)，也并未建立健全統(tǒng)一的監(jiān)管體系和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，甚至存在嚴(yán)重的多頭監(jiān)管問(wèn)題，極大的降低了我國(guó)食品安全質(zhì)量的監(jiān)管水平。本文從多個(gè)角度出發(fā)里探討了食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的概念，如圖1所示：

1.組織結(jié)構(gòu)與食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

食品供應(yīng)鏈組織結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步描述了在食品供應(yīng)鏈中，各個(gè)成員之間的相關(guān)性。例如中國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)鏈和中國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)鏈，在縱向分析這兩個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)鏈橫跨了我國(guó)三大產(chǎn)業(yè)，具備縱深過(guò)長(zhǎng)的特點(diǎn)，這就使其面對(duì)著更多的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需要結(jié)合我國(guó)多個(gè)部門(mén)的共同監(jiān)管，才能夠有效規(guī)避這兩個(gè)產(chǎn)業(yè)的食品安全質(zhì)量問(wèn)題。乳制品產(chǎn)業(yè)和茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，不少中小農(nóng)戶和小作坊都存在資金短缺的問(wèn)題，再加上他們?nèi)狈?chuàng)新技術(shù)，無(wú)法通過(guò)行之有效的方式來(lái)改變食品安全質(zhì)量，生產(chǎn)的大部分產(chǎn)品都無(wú)法滿足國(guó)家食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

從相關(guān)研究結(jié)論來(lái)看，食品供應(yīng)鏈組織模式對(duì)我國(guó)食品安全質(zhì)量管理所帶來(lái)的影響較大，當(dāng)食品供應(yīng)鏈組織模式呈現(xiàn)分散性和小規(guī)?；奶攸c(diǎn)時(shí)，將會(huì)涉及更多的環(huán)節(jié)，極大的加劇了食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。在過(guò)多的中間環(huán)節(jié)中，有可能會(huì)增加有害添加劑、化學(xué)激素和農(nóng)藥等污染物，這些污染物會(huì)提高食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。

2.信息不對(duì)稱(chēng)與食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

消費(fèi)者對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程和加工過(guò)程并不了解，在購(gòu)買(mǎi)食品過(guò)程中，也無(wú)法從食品成品的外觀或過(guò)往的購(gòu)買(mǎi)經(jīng)驗(yàn)中來(lái)分析食品的安全隱患，即使食用以后，也無(wú)法發(fā)現(xiàn)食品中所存在的潛在問(wèn)題。一般情況下，必須借由特殊的檢測(cè)設(shè)備，才能夠檢驗(yàn)出食品中是否含有不符合標(biāo)準(zhǔn)的催化劑、防腐劑或生化調(diào)味劑。

正是因?yàn)樵谑称方灰字校I(mǎi)賣(mài)雙方存在極為嚴(yán)重的信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題，才使得買(mǎi)方對(duì)賣(mài)方的產(chǎn)品質(zhì)量存在高度的質(zhì)疑，不愿出高價(jià)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。買(mǎi)方的這種態(tài)度會(huì)將高質(zhì)量賣(mài)家擠出市場(chǎng)，最終低質(zhì)量賣(mài)家卻存留在市場(chǎng)中，極大的降低了市場(chǎng)中產(chǎn)品的質(zhì)量。綜上所述，正是因?yàn)槭称饭?yīng)鏈中存在機(jī)會(huì)主義行為，這種內(nèi)在激勵(lì)會(huì)導(dǎo)致食品安全質(zhì)量存在嚴(yán)重的信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題，也是影響食品安全質(zhì)量的主要原因。

3.關(guān)系質(zhì)量與食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

本文在探討供應(yīng)鏈企業(yè)關(guān)系質(zhì)量時(shí)，從不同的深度、融洽度、滿意度以及頻度，進(jìn)一步剖析了合作企業(yè)之間關(guān)系的綜合性指標(biāo)。研究結(jié)論來(lái)看，只有當(dāng)供應(yīng)鏈成員之間建立了穩(wěn)定的協(xié)作關(guān)系后，才能夠?qū)μ岣呤称饭?yīng)鏈質(zhì)量管理水平產(chǎn)生正面的激勵(lì)效果，也才能夠有效穩(wěn)固食品安全質(zhì)量生產(chǎn)。

二、改良食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量問(wèn)題的總體框架設(shè)計(jì)

食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)具有多樣性、結(jié)構(gòu)分散性，之所以會(huì)產(chǎn)生機(jī)會(huì)主義行為，其根本原因就在于成員和成員之間并未建立信息對(duì)稱(chēng)和穩(wěn)定的合作關(guān)系。由此可見(jiàn)，必須以食品供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，建立健全的監(jiān)管體系，加速對(duì)食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)的調(diào)整，幫助食品供應(yīng)鏈建立穩(wěn)定的交易關(guān)系、合作關(guān)系，才能夠有效約束機(jī)會(huì)主義行為，推動(dòng)食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量管理的規(guī)范化發(fā)展。如圖2所示：

三、基于供應(yīng)鏈的激勵(lì)機(jī)制的改善對(duì)策

1.基于結(jié)構(gòu)調(diào)整的激勵(lì)機(jī)制

（1）橫向一體化一一招高市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻，淘汰落后產(chǎn)能，扶持農(nóng)產(chǎn)品基地式生產(chǎn)。當(dāng)食品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和專(zhuān)業(yè)化以后，不僅僅能夠有效提高其食品生產(chǎn)的效率，也能夠有效提高食品的質(zhì)量。除此以外，消費(fèi)者也能夠?qū)υ撌称樊a(chǎn)生更高的信任度。從政府的角度來(lái)看，結(jié)合食品市場(chǎng)的特點(diǎn)，推動(dòng)食品市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰，扶持農(nóng)產(chǎn)品基地化生產(chǎn)，才能夠推動(dòng)食品供應(yīng)鏈橫向一體化的健康發(fā)展。

（2）縱向一體化——扶助龍頭企業(yè)與農(nóng)戶合作社建設(shè)。未來(lái)要想有效規(guī)避食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，就必須推動(dòng)食品供應(yīng)鏈的縱向一體化發(fā)展，這是提高食品供應(yīng)鏈集中度最有效的方式，同時(shí)也能幫助食品企業(yè)控制交易成本，提高企業(yè)“剩余價(jià)值”。

政府可以將合作社或龍頭企業(yè)的作用充分發(fā)揮出來(lái)，以此來(lái)推動(dòng)食品供應(yīng)鏈的縱向一體化發(fā)展，并有效約束食品行業(yè)中所存在的投機(jī)行為。當(dāng)龍頭企業(yè)或合作社的帶頭作用發(fā)揮出來(lái)以后，能夠引導(dǎo)農(nóng)戶不斷改進(jìn)現(xiàn)有的設(shè)備和技術(shù)，龍頭企業(yè)和合作社也能夠分擔(dān)農(nóng)戶的自然災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)。由此可見(jiàn)，建立“公司+合作社+農(nóng)戶”的食品產(chǎn)業(yè)縱向一體化發(fā)展，是提高我國(guó)食品安全質(zhì)量管理水平的重要手段之一。

2.基于質(zhì)量信號(hào)傳遞的激勵(lì)機(jī)制

（1）信號(hào)顯示——推行食品安全質(zhì)量認(rèn)證，嚴(yán)厲打擊虛假質(zhì)量信息傳遞。購(gòu)買(mǎi)者對(duì)食品安全質(zhì)量的認(rèn)知，會(huì)受到質(zhì)量信號(hào)顯示機(jī)制原理的影響，食品生產(chǎn)者也會(huì)運(yùn)用該原理，刺激購(gòu)買(mǎi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。政府可以制定一系列食品質(zhì)量信號(hào)傳遞管理辦法，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)者的生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、食品外包裝標(biāo)簽、從業(yè)人員健康證明等等證件的檢查，進(jìn)而推動(dòng)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)的健康發(fā)展。

（2）信息甄別機(jī)制——推行食品安全質(zhì)量擔(dān)保制度，激勵(lì)自我約束，破除賠付難問(wèn)題。在食品市場(chǎng)中，買(mǎi)方本身處于信息劣勢(shì)，此時(shí)需要根據(jù)信息甄別機(jī)制，才能夠有效甄別食品安全，食品生產(chǎn)者為了改變成本最低策略，此時(shí)會(huì)選擇向消費(fèi)者顯示食品質(zhì)量，以此提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。

政府可以在食品行業(yè)中建立食品安全質(zhì)量擔(dān)保機(jī)制，要求由行業(yè)協(xié)會(huì)或質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)作為第三方，擔(dān)保該生產(chǎn)者的食品質(zhì)量安全。產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)向第三方提交食品質(zhì)量保證金，當(dāng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的食品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后，第三方可退還該保證金。這種方式能夠有效監(jiān)督企業(yè)的食品安全質(zhì)量，當(dāng)食品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，還能有效追責(zé)。

3.基于信譽(yù)與利益共享的激勵(lì)機(jī)制

（1）重復(fù)博弈與聲譽(yù)機(jī)制——構(gòu)建基于食品質(zhì)量聲譽(yù)的企業(yè)黑名單和紅名單機(jī)制。在食品質(zhì)量市場(chǎng)中，存在多重博弈的問(wèn)題，一旦食品供應(yīng)鏈成員產(chǎn)生“一錘子買(mǎi)賣(mài)”的思想時(shí)，將不利于自身的長(zhǎng)期發(fā)展，也會(huì)產(chǎn)生機(jī)會(huì)主義行為。

政府可以制定食品安全質(zhì)量黑紅名單激勵(lì)機(jī)制，通過(guò)質(zhì)量抽查機(jī)制、消費(fèi)者投訴等等方式，曝光出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的企業(yè)，也公開(kāi)報(bào)道優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品企業(yè)。進(jìn)而對(duì)質(zhì)量問(wèn)題企業(yè)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品企業(yè)起到有效的約束和鼓勵(lì)。

（2）基于質(zhì)量的收益共享——構(gòu)建基于質(zhì)量的利益共享機(jī)制。構(gòu)建健全完善的基于質(zhì)量的利益共享機(jī)制，供應(yīng)鏈中的食品企業(yè)就能建立利益共享和風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)的合作關(guān)系，雙方能夠共同奮進(jìn)，相互督促，并且不斷改進(jìn)食品安全與質(zhì)量。該利益共享機(jī)制也能夠有效識(shí)別供應(yīng)鏈中各個(gè)成員的質(zhì)量改進(jìn)行為，有效約束在成員中所存在的機(jī)會(huì)主義行為。

4.基于政府一體化監(jiān)管的激勵(lì)機(jī)制

（1）監(jiān)管結(jié)構(gòu)調(diào)整——整合多頭部門(mén)，告別分段管理，增進(jìn)交流與協(xié)作。近幾年來(lái)，正是因?yàn)槲覈?guó)存在多頭監(jiān)管、缺乏統(tǒng)一監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題，才導(dǎo)致我國(guó)產(chǎn)生大量的食品安全質(zhì)量事故。只有解決上述兩個(gè)問(wèn)題，進(jìn)一步調(diào)整我國(guó)政府對(duì)食品安全質(zhì)量的監(jiān)管結(jié)構(gòu)，并結(jié)合國(guó)家在食品安全發(fā)展的中長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃，整合我國(guó)政府在食品質(zhì)量監(jiān)管的體系、機(jī)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)以及手段，才能夠告別分段管理，提高我國(guó)食品質(zhì)量安全管理水平。

（2）信息披露與追溯機(jī)制——構(gòu)建信息可追溯和責(zé)任可追溯機(jī)制。我國(guó)應(yīng)當(dāng)建立信息可追溯和責(zé)任可追溯機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)到加工全過(guò)程的監(jiān)督與管理，強(qiáng)化食品安全質(zhì)量事件責(zé)任人的可追溯性，并建立與之相匹配的追責(zé)制度，發(fā)生食品質(zhì)量安全問(wèn)題，立即給予相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)厲的懲處。

（3）懲罰策略——繼續(xù)完善食品安全立法，推行一體化檢測(cè)一扣分一觸發(fā)的懲罰機(jī)制。政府可以建立一體化檢測(cè)-扣分-觸發(fā)的懲罰機(jī)制，將監(jiān)管部門(mén)的質(zhì)量檢測(cè)數(shù)據(jù)作為食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全的年檢數(shù)據(jù)，一旦其年檢結(jié)果為不合格，則應(yīng)當(dāng)立即給予嚴(yán)厲的懲處，并勒令其退出食品市場(chǎng)。

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作者簡(jiǎn)介：肖云（1986-）女，漢族，江西萍鄉(xiāng)，中級(jí)職稱(chēng)，碩士研究生，深圳第二高級(jí)技工學(xué)校，研究方向：物流、供應(yīng)鏈、國(guó)際物流