方宇翔

【摘 要】食品安全是消費(fèi)者當(dāng)前比較關(guān)注的問題，科學(xué)的評(píng)估方法可以有效辨識(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升食品質(zhì)量。本文主要對(duì)食品安全的危害辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)及評(píng)估方法的應(yīng)用進(jìn)行分析，供同行借鑒參考。

【關(guān)鍵詞】食品安全；安全問題；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；應(yīng)用

食品安全主要基于消費(fèi)者身體健康危害的狀態(tài)而采取多樣化的管理舉措，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)食源性及危害等不良效應(yīng)的可能性進(jìn)行評(píng)價(jià)。以下對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的理念及應(yīng)用進(jìn)行分析。

一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法

（一）危害特點(diǎn)

對(duì)于大部分化學(xué)物來說，在劑量—反應(yīng)關(guān)系解析過程中均能夠獲得一項(xiàng)閾值（NOAEL），其與一個(gè)恰當(dāng)?shù)陌踩禂?shù)（100倍）建立比例關(guān)系，所得即為安全水平，也可以被稱之為一日允許攝入量（ADI）。但是基于遺傳毒性致癌物不存在閾值、沒有致癌危險(xiǎn)性的低攝入量等實(shí)況，所以上述方法對(duì)其很難適應(yīng)。當(dāng)下常用方法為借用某些數(shù)學(xué)模型去評(píng)估致癌物的作用強(qiáng)度（potency），以每單位（μg、ng）攝入量引起的癌癥病例數(shù)去闡明。

（二）危害辨識(shí)

危害即食品內(nèi)或食品本身生物性、化學(xué)性或物理性因素，對(duì)機(jī)體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。危害辨識(shí)具體是參照流行病學(xué)研究、動(dòng)物試驗(yàn)、體外試驗(yàn)、結(jié)構(gòu)-反應(yīng)關(guān)系等科學(xué)數(shù)據(jù)明確機(jī)體在暴露在某一危害后是否或滯留對(duì)健康產(chǎn)生威脅的不良效應(yīng)。危害辨識(shí)即對(duì)外露人群產(chǎn)生不良反應(yīng)的可能性的定性評(píng)價(jià)?；诹餍胁W(xué)信息獲得環(huán)節(jié)上存在較大難度這一實(shí)況，所以動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)便演變成危害辨識(shí)的主要憑據(jù)；體外試驗(yàn)結(jié)果通常為輔助材料；結(jié)構(gòu)-反應(yīng)關(guān)系主要針對(duì)二口惡英等化學(xué)物，所取得的評(píng)估結(jié)果是極為可觀的。

（三）暴露評(píng)估

暴露評(píng)估，又被稱之為攝入量評(píng)估，實(shí)質(zhì)上就是對(duì)機(jī)體觸及到的化學(xué)物定性與定量評(píng)估，借此方式明確某一個(gè)化學(xué)性進(jìn)入體內(nèi)的渠道、范疇與速度，進(jìn)而估測(cè)群體對(duì)環(huán)境暴露化學(xué)物的濃度與劑量。若不存在可靠的攝入量數(shù)據(jù)，那么編制的ADI或PTW I現(xiàn)實(shí)價(jià)值均處于較低層次上。攝入量的多少與個(gè)體文化、經(jīng)濟(jì)、生活習(xí)慣等因素之間存在密切的關(guān)聯(lián)性，所以世界每一國(guó)際均應(yīng)該開展攝入量評(píng)估工作。本國(guó)攝入量數(shù)據(jù)信息的明確化，是國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)編制、國(guó)際食品安全規(guī)范確定、處理國(guó)際食品貿(mào)易矛盾的依托。攝入量評(píng)估所需的基本數(shù)據(jù)通常為食品中化學(xué)物或微生物的含量、食品購買量。常用方法有總膳食（total diet study）法與雙份飯（duplicate plate）法等。衛(wèi)生部多次開展總膳食研究工作，其把某一國(guó)家或地區(qū)的食品進(jìn)行匯聚在一起，以該地菜譜為依據(jù)進(jìn)行烹飪，對(duì)直接食用的食品進(jìn)行采集，在化學(xué)分析方法的輔助下獲取整個(gè)人群的膳食攝入量。雙份飯研究側(cè)重點(diǎn)在于對(duì)特殊污染物攝入量的變化狀況進(jìn)行研究，例如對(duì)某市膳食內(nèi)丙烯酰胺暴露量的研討。

（四）風(fēng)險(xiǎn)特征描述

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)化進(jìn)程，其重點(diǎn)在于對(duì)風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)的闡述。其是危害辨識(shí)、危害特點(diǎn)以及攝入量評(píng)估的整體結(jié)果，換句話說是對(duì)機(jī)體所攝入的危害物質(zhì)對(duì)其健康形成不良反應(yīng)可能性道德估算。若面對(duì)的是存在閾值的化學(xué)物，那么可以對(duì)人群危險(xiǎn)性可攝入量和ADI、PTW I等數(shù)值之間實(shí)施對(duì)照措施。若ADI高于攝入量，那么證明食品對(duì)機(jī)體健康危害程度可以被忽視，若攝入量高于ADI，那么就應(yīng)該對(duì)攝入量施以減縮對(duì)策；若面對(duì)的是不存在閾值的化學(xué)物，那么危害性評(píng)估結(jié)果的產(chǎn)出需要參照攝入量估算出所增加的癌癥病例數(shù)是否是可以接受的危險(xiǎn)或不可接受的危險(xiǎn)。

二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)方法應(yīng)用

（一）食品安全監(jiān)管

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施，在維護(hù)食品安全政策科學(xué)性、有效性、客觀性等眾多方面體現(xiàn)出巨大的優(yōu)越性。風(fēng)險(xiǎn)解析與科學(xué)研究、政府機(jī)關(guān)、消費(fèi)者、企業(yè)以及媒體等領(lǐng)域之間存在一定的關(guān)聯(lián)性。學(xué)術(shù)界負(fù)責(zé)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)類型與嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，，政府在此基礎(chǔ)上采集多方建議，對(duì)其進(jìn)行整體性解析的基礎(chǔ)上設(shè)定風(fēng)險(xiǎn)管理規(guī)劃。上述工作的運(yùn)行強(qiáng)化了學(xué)術(shù)領(lǐng)域、政府機(jī)關(guān)、消費(fèi)者群體、企業(yè)與媒體之間信息溝通的密切性，其彼此獨(dú)立又密切合作，強(qiáng)化了決策的客觀性與實(shí)效性，在其配合下食品安全管理體系日趨完善。

（二）食品安全立法

前幾年，世界各國(guó)在食品安全立法方面多數(shù)是以衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素為基點(diǎn)。在不斷的發(fā)展與實(shí)踐中，西方發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全法踐行的是整體歸納路線。也就是整體型的《食品安全法》將要素型的立法取而代之，這一立法模式成為了世界各個(gè)國(guó)家建設(shè)本國(guó)食品安全立法體系的參照物。國(guó)內(nèi)各級(jí)政府機(jī)關(guān)對(duì)食品安全立法建設(shè)工作給予了高度的重視，并積極創(chuàng)設(shè)和食品安全監(jiān)管相關(guān)的機(jī)構(gòu)。西方國(guó)家以創(chuàng)建專門食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)的形式，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)實(shí)效性的發(fā)揮以及政府食品安全標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)險(xiǎn)性管理模式的制定提供了憑據(jù)。國(guó)際食品安全立法對(duì)國(guó)內(nèi)《食品安全法》與有關(guān)監(jiān)管體系建設(shè)環(huán)節(jié)造成不同程度的影響，其有選擇性的采納其中的有關(guān)規(guī)則，國(guó)內(nèi)食品立法與食品安全監(jiān)控職能機(jī)構(gòu)的變動(dòng)，是指導(dǎo)理念變化的外在體現(xiàn)形式。

（三）食品質(zhì)量控制體系

20世紀(jì)90年代后，世界各國(guó)多數(shù)食品企業(yè)先后構(gòu)建了HACCP管理體系，HACCP系統(tǒng)涵蓋了7個(gè)環(huán)節(jié)，即危害解析、重要管控點(diǎn)確定、每一重要管控點(diǎn)的關(guān)鍵限值確定、每一重要管控點(diǎn)控制系統(tǒng)監(jiān)控的設(shè)定、調(diào)整對(duì)策的構(gòu)建、審核流程的構(gòu)建與有效文書錄入保管流程的設(shè)定。前3個(gè)環(huán)節(jié)是構(gòu)建在科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估明確化前提下的，HACCP整合了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的基本規(guī)則。90年代中期，Notermans與M ead開展了相關(guān)工作旨在把定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要素統(tǒng)合進(jìn)到HACCP系統(tǒng)內(nèi)。末期，Mayes闡述了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論應(yīng)用進(jìn)HACCP對(duì)企業(yè)效益的影響程度；在后續(xù)的幾年中，Coleman與Marks借用定性與定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方式，辨識(shí)出HACCP與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系之間的關(guān)聯(lián)性。本世紀(jì)初期，Sperbe借用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論，把HACCP體系危害解析的進(jìn)程中轉(zhuǎn)型為定量分析。

三、結(jié)語

通過以上實(shí)踐證明，對(duì)食品施以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，在維護(hù)與強(qiáng)化食品安全性方面發(fā)揮的作用是極為顯著的。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)用的領(lǐng)域是多樣化的，除了本文提及的三方面之外，其在食品安全標(biāo)準(zhǔn)編制與修整方面也擁有較高的應(yīng)用頻率，在維持食品安全性，維護(hù)公眾機(jī)體生命安全性等方面發(fā)揮顯著作用。

【參考文獻(xiàn)】

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