趙長(zhǎng)盛，劉靜，程燕

（齊魯工業(yè)大學(xué)〈山東省科學(xué)院〉山東省分析測(cè)試中心，山東濟(jì)南250014）

硒元素是人體必需的微量元素，參與人體新陳代謝，具有抗氧化、調(diào)節(jié)生理活動(dòng)等作用。攝入的硒含量對(duì)人體健康具有不同的生理效應(yīng)，人體內(nèi)硒含量不足或者過多都會(huì)造成一定程度的傷害。近年來我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家楊光圻教授根據(jù)大量人體資料，提出了硒的每人每日安全攝入量為400μg。人體中硒攝入量并不是越多越好，已發(fā)現(xiàn)在高硒地區(qū)，牲畜會(huì)因攝入過量硒而中毒，導(dǎo)致發(fā)育遲緩、脫毛、甚至死亡，因此對(duì)于各種農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行硒含量測(cè)定及安全性評(píng)價(jià)尤為重要。近年來國(guó)內(nèi)已出現(xiàn)富硒稻米、小麥、玉米、綠米、大豆、黑花生、人參果、蘋果、板栗、枸杞、大蒜、茶葉、核桃及食用油、烤煙等多種富硒農(nóng)副產(chǎn)品[1-4]。這些富硒農(nóng)產(chǎn)品不僅提高了有機(jī)硒的含量，而且產(chǎn)量高，品質(zhì)好，防病、保健功能強(qiáng)，具有較大的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益[5,6]。本研究通過對(duì)濟(jì)南市售蔬菜硒含量的長(zhǎng)期調(diào)查，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.93-2003中的方法對(duì)蔬菜中硒的含量進(jìn)行測(cè)定，對(duì)調(diào)查的蔬菜硒含量進(jìn)行了綜合分析及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為山東省的富硒蔬菜的開發(fā)和利用提供理論依據(jù)，同時(shí)對(duì)富硒農(nóng)產(chǎn)品的銷售及生產(chǎn)具有重要的參考及指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2008～2015年濟(jì)南市市售富硒蔬菜白菜、辣椒、茄子，購(gòu)于濟(jì)南市主要市場(chǎng)及超市。樣品用水洗凈，晾干，取可食部分，制成勻漿，儲(chǔ)于塑料瓶中待測(cè)。

1.2 樣品前處理及測(cè)定

稱取固體試樣0.5～3g，置于錐形瓶中加10mL硝酸-高氯酸混合酸（9+1）及幾粒玻璃珠，蓋上表面皿，冷消化過夜。次日于電熱板上加熱，并及時(shí)補(bǔ)加硝酸。當(dāng)溶液變?yōu)榍辶翢o色并伴有白煙產(chǎn)生時(shí)，再繼續(xù)加熱至剩余體積為2mL左右。冷卻，再加6mol/L鹽酸溶液5mL，繼續(xù)加熱至溶液變?yōu)榍辶翢o色并伴有白煙出現(xiàn)，冷卻后轉(zhuǎn)移至10mL容量瓶中。加入2.5mL鐵氰化鉀溶液（100g/L），用水定容，混勻待測(cè)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

采用原子熒光分光光度法測(cè)定蔬菜樣品中硒的含量。測(cè)定條件：負(fù)高壓280V，燈電流40mA，爐高9mm，載氣流量300mL/min，屏蔽氣流量600mL/min。

1.3 硒含量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.1 富硒食品的硒含量區(qū)間值

以山東富硒食品網(wǎng)發(fā)布的富硒食品的硒含量區(qū)間值和《中國(guó)居民膳食指南》中硒含量區(qū)間值技術(shù)指標(biāo)作為參考，富硒蔬菜的硒含量區(qū)間值為30～250μg/kg。

1.3.2 硒攝入風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)計(jì)算

歐洲食品安全局（EFSA）提出，成人的適宜膳食攝入量為70μg/d，為避免硒過量攝入對(duì)人體健康帶來負(fù)面影響，國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）設(shè)定硒的耐受上限為400μg/d。中國(guó)《營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑申報(bào)與評(píng)審規(guī)定（試行）》（國(guó)食藥監(jiān)注[2005]202號(hào)）提出，成人的硒最高用量為 100μg/d。

式中，R—硒攝入風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)；

I—居民每日從某種蔬菜中攝入硒的量，μg/d；

S—評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，μg/d；

I’—從其他膳食中攝入硒的量（60.3μg/d），μg/d[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 濟(jì)南常見市售蔬菜中硒含量及超標(biāo)狀況

調(diào)查共采集3種富硒蔬菜，分別是白菜、辣椒、茄子，測(cè)得硒含量結(jié)果見表1（見下頁）。

由表1可知，不同樣品間硒含量差異較大，同時(shí)存在樣品硒含量低于方法檢出限的情況。富硒白菜硒的含量為（39.5±31.4）μg/kg，硒含量高于我國(guó)普通大白菜硒含量（3.9μg/kg），表明市場(chǎng)上的富硒白菜有一定的富硒效果；但與安康市寧陜關(guān)口鎮(zhèn)大白菜硒含量（571μg/kg）[8]調(diào)查結(jié)果相差較遠(yuǎn)，富硒蔬菜中土壤硒的含量對(duì)蔬菜硒含量影響較大[9]，本次調(diào)查所測(cè)的部分?jǐn)?shù)據(jù)偏低或者低于檢出限的情況可能是與富硒白菜種植時(shí)施用與硒相關(guān)的肥料較少有關(guān)。富硒辣椒硒含量為（67.7±63.9）μg/kg，結(jié)果與其它相關(guān)研究相差較大（4521μg/kg）[10]，表明在辣椒生產(chǎn)中硒肥施入量不足或者未施用硒肥。富硒茄子硒的含量為（33.5±46.4）μg/kg，存在樣品硒含量低于方法檢出限的情況，表明在茄子生產(chǎn)中硒肥施入不足或者未施用硒肥。

參照1.3.1富硒食品的膳食區(qū)間值，辣椒的合格率較高，為88%；茄子的合格率較低，為25%，不合格原因均為樣品硒含量低于富硒食品的膳食區(qū)間值。

2.2 濟(jì)南常見市售蔬菜硒風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

2.2.1 白菜

居民從富硒白菜攝入硒的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果見表2。以硒的耐受上限400μg/d為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估，來自富硒白菜的硒攝入風(fēng)險(xiǎn)均很低，為1.12%～20.0%，表明從富硒白菜攝入硒的量不會(huì)對(duì)人體健康帶來負(fù)面影響。以硒最高用量100μg/d為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估，來自富硒白菜的硒攝入風(fēng)險(xiǎn)除最高攝入風(fēng)險(xiǎn)為171.3%，其它風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)均小于100%，表明從富硒白菜中攝入的硒存在一定的風(fēng)險(xiǎn)性。以硒適宜膳食攝入量70μg/d為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估，除低攝入風(fēng)險(xiǎn)為39.2%，其它風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)均高于100%，說明食用富硒白菜顯著增加硒的攝入量，同時(shí)要控制富硒白菜硒的含量以滿足硒適宜膳食攝入量。

2.2.2 辣椒

居民從富硒辣椒攝入硒的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估見表3（見下頁）。以硒的耐受上限為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)均很低，風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)遠(yuǎn)小于100%，表明從富硒辣椒攝入的硒的量不會(huì)對(duì)人體健康帶來負(fù)面影響。以硒最高用量為標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)險(xiǎn)除最高攝入風(fēng)險(xiǎn)為262.0%，其它風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)均小于100%，表明成人從富硒辣椒中攝入的硒存在一定的風(fēng)險(xiǎn)性。以硒適宜膳食攝入量為標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)均高于100%，說明食市售富硒辣椒存在一定的風(fēng)險(xiǎn)性，但遠(yuǎn)低于人體的硒的耐受上限。

2.2.3 茄子

居民從富硒茄子攝入硒的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估見表4。以硒的耐受上限為標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)險(xiǎn)均很低，風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)遠(yuǎn)小于100%，表明從富硒茄子攝入的硒的量不會(huì)對(duì)成人的健康帶來負(fù)面影響。以硒最高用量為標(biāo)準(zhǔn)，最高攝入風(fēng)險(xiǎn)和平均攝入風(fēng)險(xiǎn)為318.6%和152.1%，最低攝入風(fēng)險(xiǎn)和中間攝入風(fēng)險(xiǎn)為4.79%和13.6%，表明成人從富硒茄子中攝入的硒存在一定的風(fēng)險(xiǎn)性。以硒適宜膳食攝入量為標(biāo)準(zhǔn)，最高攝入風(fēng)險(xiǎn)和平均攝入風(fēng)險(xiǎn)為1304%和622.7%，最低攝入風(fēng)險(xiǎn)和中間攝入風(fēng)險(xiǎn)為19.6%和55.7%，表明食用市售富硒茄子存在一定的風(fēng)險(xiǎn)性，但遠(yuǎn)低于人體硒的耐受上限。

表1 濟(jì)南常見市售蔬菜中硒含量特征值Table 1 Characteristic value of selenium content in common vegetables in Jinan city

表2 居民從白菜攝入硒的風(fēng)險(xiǎn)Table 2 Risk of selenium intake from bok choy

表3 居民從辣椒攝入硒的風(fēng)險(xiǎn)Table 3 Risk of selenium intake from chili pepper

表4 居民從茄子攝入硒的風(fēng)險(xiǎn)Table 4 Risk of selenium intake from eggplant

3 結(jié)論

本研究表明，濟(jì)南市市售蔬菜平均含硒量符合富硒食品硒含量區(qū)間值技術(shù)指標(biāo)，最高含量均未超過富硒食品硒含量區(qū)間的最高值，不合格富硒蔬菜均為低于含量限值。不同種蔬菜以及同種蔬菜之間硒含量都存在較大的差異。總體表明，辣椒中硒含量較高，白菜中硒含量較低。用硒的耐受上限400μg/d為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估，來自富硒蔬菜的硒攝入風(fēng)險(xiǎn)均很低，風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)遠(yuǎn)小于100%，表明從濟(jì)南市售富硒蔬菜中攝入的硒不會(huì)對(duì)成人的健康帶來負(fù)面影響。但中國(guó)《營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與評(píng)審規(guī)定（試行）》提出的成人硒的最高用量（100μg/d）為歐洲食品安全局提出的成人硒適宜膳食攝入量（70μg/d），出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)高于100%的情況，表明在食用富硒蔬菜時(shí)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)性。