刁健

摘 要：隨著高校后勤社會(huì)化改革深入，高校學(xué)生食堂已由傳統(tǒng)的基本大伙供應(yīng)，實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身，現(xiàn)高校學(xué)生食堂花色品種豐富、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、口味多樣、方便快捷深受師生贊譽(yù)。由于高校后勤改革受到體制機(jī)制約束，學(xué)生食堂管理存在服務(wù)定位不準(zhǔn)，產(chǎn)權(quán)關(guān)系不明等問(wèn)題，與新時(shí)代師生消費(fèi)需求存在一定差距。探索研究高校學(xué)生食堂新型管理模式，樹(shù)立“三服務(wù)二育人”經(jīng)營(yíng)宗旨，為高等教育轉(zhuǎn)型發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)可靠的后勤服務(wù)。

關(guān)鍵詞：高校后勤 改革發(fā)展 飲食服務(wù) 管理模式

中圖分類號(hào)：TU247 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2018）02（a）-0133-02

1 高校學(xué)生食堂運(yùn)行管理的現(xiàn)狀

自實(shí)施高校后勤社會(huì)化改革以來(lái)，在各級(jí)政府的主導(dǎo)下，高校學(xué)生食堂積極解放思想，拓寬思路，大膽嘗試，高校學(xué)生食堂在管理體制、運(yùn)行機(jī)制上取得了突破，社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)顯著，打造了具有中國(guó)高校特色的飲食服務(wù)保障體系。但是也始終存在著直接影響高校食堂的科學(xué)定位的諸多因素，如國(guó)家和地方政府對(duì)高校的扶持力度不同，后勤隊(duì)伍的綜合素質(zhì)，高校食堂的運(yùn)行環(huán)境，食品原料價(jià)格大幅度上漲，用工成本增加，食品衛(wèi)生安全，學(xué)生消費(fèi)層次和需求提高，“外賣(mài)”問(wèn)題挑戰(zhàn)等等。當(dāng)前我國(guó)高校學(xué)生食堂多種經(jīng)營(yíng)管理模式并存的局面，一些高校食堂對(duì)外或?qū)?nèi)實(shí)行了承包經(jīng)營(yíng)，有的高校食堂是經(jīng)營(yíng)者持股經(jīng)營(yíng)，有的實(shí)行目標(biāo)管理，有的是高校后勤自己經(jīng)營(yíng)等。高校學(xué)生食堂不管是哪種形式經(jīng)營(yíng)模式，都無(wú)法克服市場(chǎng)機(jī)制下高校食堂所面臨一系列問(wèn)題，這些問(wèn)題嚴(yán)重制約著高校食堂健康發(fā)展。

2 制約高校學(xué)生食堂健康發(fā)展的因素

2.1 高校學(xué)生食堂市場(chǎng)服務(wù)定位不明。

在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，高校學(xué)生食堂作為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)體，卻又很難確定自己屬于哪一類經(jīng)濟(jì)體。如果說(shuō)是后勤社會(huì)化，那么食堂就應(yīng)該屬于社會(huì)上的企業(yè)，企業(yè)的行為在于追求利潤(rùn)的最大化。而高校食堂所服務(wù)對(duì)象的主體是在校大學(xué)生，從這方面來(lái)看，高校食堂提供的是公共產(chǎn)品和服務(wù)，這就明確了食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的公益性和非盈利性。而高校的食堂既不是企業(yè)也不是公益性組織，目前只是高校里的一個(gè)服務(wù)實(shí)體。從國(guó)家的政策層面來(lái)看，企業(yè)是由《公司法》來(lái)規(guī)范所有者、管理者、經(jīng)營(yíng)者和員工的各方權(quán)益和責(zé)任。對(duì)于提供公共產(chǎn)品和服務(wù)的組織，政府有相應(yīng)的管理辦法、政策扶持和有資金投入及補(bǔ)貼。但是高校學(xué)生食堂的地位的不確定，影響了政府對(duì)各高校學(xué)生食堂投入的缺位，造成有的高校學(xué)生食堂比較受領(lǐng)導(dǎo)重視，在資金的投入、政策的傾斜等方面都比較到位，而有的高校由于本身資金來(lái)源就很困難，更談不上加大對(duì)學(xué)生食堂的投入了。勢(shì)必造成學(xué)生食堂要靠自己去改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，加重了學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)成本，很難提供滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，影響飯菜質(zhì)量和價(jià)格。

2.2 高校學(xué)生食堂產(chǎn)權(quán)關(guān)系不順。

高校學(xué)生食堂的產(chǎn)權(quán)屬于高校，由高校員工經(jīng)營(yíng)或?qū)ν獬邪?、托管?jīng)營(yíng)等，這無(wú)異于過(guò)去的國(guó)有企業(yè)。國(guó)有企業(yè)也曾走過(guò)類似的改革道路，最終以失敗告終。究其原因是產(chǎn)權(quán)關(guān)系不順。嚴(yán)重影響了高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，如有的食堂為了獲取利潤(rùn)，不顧一切地拼設(shè)備，耗資源，甚至不惜以損害高校食堂資產(chǎn)為代價(jià)來(lái)掠取短期利潤(rùn)，食堂資產(chǎn)流失嚴(yán)重，根本不去考慮學(xué)生食堂的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。當(dāng)前，不少高校學(xué)生食堂一個(gè)托管（承包）期結(jié)束，大量廚房設(shè)備報(bào)廢，學(xué)校需要投入大量資金對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行維修改造和購(gòu)置設(shè)備。

2.3 高校學(xué)生食堂管理體制滯后。

高校學(xué)生食堂的管理模式主要是延用計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的管理模式，舊體制仍然深刻地影響著高校食堂，在引入現(xiàn)代企業(yè)的管理理念時(shí)受到固有觀念的強(qiáng)烈抵制，先進(jìn)的管理理念、管理制度難以實(shí)施。

人力資源管理理念和手段落后。高校食堂的人事管理是將人看作是一種成本，是被管理、被控制的對(duì)象。只是簡(jiǎn)單的聘請(qǐng)和辭退，沒(méi)有一種長(zhǎng)遠(yuǎn)的人力資源規(guī)劃，員工的工作得不到認(rèn)可和激勵(lì)，員工技能得不到科學(xué)地培訓(xùn)和提升，薪酬與績(jī)效不掛勾，使得高校食堂經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)人才匱乏，嚴(yán)重制約著高校食堂發(fā)展。

（1）引入機(jī)制不規(guī)范。在高校后勤進(jìn)行社會(huì)化改革以來(lái)，許多高校開(kāi)放了后勤市場(chǎng)，引進(jìn)一些社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)食堂，但是由于引入機(jī)制不規(guī)范，造成了一些不具備管理能力和資質(zhì)的個(gè)人或企業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)食堂，損害了學(xué)校和學(xué)生的利益。

（2）監(jiān)管機(jī)制不規(guī)范。由于高校學(xué)生食堂的特殊性，使得高校學(xué)生食堂獨(dú)立于市場(chǎng)而存在，只是靠高校自己加以監(jiān)督管理，而高校又缺乏專業(yè)的監(jiān)督管理能力和權(quán)力，政府職能部門(mén)如工商管理局、衛(wèi)生防疫站和物價(jià)局等對(duì)高校學(xué)生食堂的監(jiān)管不到位。使得高校學(xué)生食堂在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中有很大的隨意性，不能規(guī)范其行為。發(fā)生了“一包了之”，“層層轉(zhuǎn)包”等問(wèn)題，引發(fā)不少高校學(xué)生食堂滿意度低，甚至發(fā)生食物中毒事故、學(xué)生罷餐事件等。

（3）價(jià)格機(jī)制不公平。食品原料價(jià)格持續(xù)大幅度上漲，促使政府和高校采取了很多手段如“零租賃”、免稅收等政策和措施，努力高校食堂所提供的菜品價(jià)格低于市場(chǎng)價(jià)，目的減輕大學(xué)生生活壓力。但產(chǎn)生了非在校在學(xué)生紛紛前來(lái)就餐現(xiàn)象，讓高校學(xué)生食堂難以負(fù)擔(dān)，浪費(fèi)了公共資源，造成了新的不公平不公正。

（4）改革方向不明確。有的高校不愿意深化學(xué)生食堂改革，認(rèn)為學(xué)生食堂自己經(jīng)營(yíng)管理，能保障供應(yīng)，校領(lǐng)導(dǎo)放心。有的高校卻恰恰相反，學(xué)生食堂全部對(duì)外托管，全部引進(jìn)社會(huì)企業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)，但當(dāng)食品價(jià)格上漲、學(xué)生意見(jiàn)較多時(shí)，又匆忙決策全部收回經(jīng)營(yíng)權(quán)，引發(fā)合同期糾紛。也有的高校認(rèn)為學(xué)生食堂是經(jīng)營(yíng)實(shí)體，應(yīng)按現(xiàn)代企業(yè)制度運(yùn)行，學(xué)校投入大量資產(chǎn)，占用學(xué)校大量資源，須向?qū)W校繳納資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)，并自擔(dān)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

3 完善高校食堂運(yùn)行機(jī)制的思考與對(duì)策

隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，高校后勤社會(huì)化改革不斷深入，高校食堂要建立一個(gè)長(zhǎng)效保障運(yùn)行機(jī)制，就需要解決其在發(fā)展過(guò)程中所面臨問(wèn)題。中國(guó)高等教育學(xué)會(huì)后勤管理分會(huì)成立20周年慶祝大會(huì)上，明確提出了新型高校后勤保障體系的基本框架，即“市場(chǎng)提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、政府宏觀調(diào)控、行業(yè)自律管理、職能部門(mén)監(jiān)管。”按照這個(gè)柜架的要求，建立一個(gè)最適合我國(guó)國(guó)情，最有利于高等教育發(fā)展，最適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制高校食堂是擺在我們面前的首要任務(wù)。

（1）高校食堂是非盈利經(jīng)濟(jì)實(shí)體。高校食堂應(yīng)該是一個(gè)由企業(yè)提供公共產(chǎn)品和服務(wù)的非盈利性實(shí)體。政府對(duì)提供公共產(chǎn)品和服務(wù)的企業(yè)要有資金投入和政策扶持，并盡力做到公平讓不同高校的學(xué)生對(duì)公共資源利益均沾。學(xué)校應(yīng)根據(jù)教育部等五部委《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》（教發(fā)〔2011〕7號(hào)）文件要求，給予高校學(xué)生食堂“公益性”市場(chǎng)定位，明確校長(zhǎng)第一責(zé)任人，進(jìn)一步加大對(duì)學(xué)生食堂政策支持和資金投入。按“零租賃”的要求，減免學(xué)生食堂資產(chǎn)折舊、管理費(fèi)等，降低學(xué)生食堂運(yùn)行成本。

（2）高校學(xué)生食堂應(yīng)為相對(duì)獨(dú)立的企業(yè)法人。當(dāng)前，不少高校學(xué)生食堂管理規(guī)范、經(jīng)營(yíng)管理實(shí)力雄厚、員工隊(duì)伍強(qiáng)大。已具備按現(xiàn)代產(chǎn)權(quán)制度要求，注冊(cè)為獨(dú)立的企業(yè)法人，融入到社會(huì)服務(wù)業(yè)中去。為其它實(shí)力較弱的高校食堂或社會(huì)上的等提供飲食服務(wù)。例如華中科技大學(xué)飲食公司，走出校門(mén)，為多個(gè)高校服務(wù)，實(shí)現(xiàn)“共贏”。實(shí)力較弱的高校食堂則需要引入優(yōu)質(zhì)資源，完善對(duì)本校學(xué)生餐飲服務(wù)的保障。經(jīng)過(guò)注冊(cè)為獨(dú)立企業(yè)法人的高校餐飲企業(yè)可以進(jìn)行自主經(jīng)營(yíng)和融入社會(huì)，同時(shí)也為組建跨校區(qū)的餐飲集團(tuán)在產(chǎn)權(quán)制度方面掃除了障礙。只有擁有了法人資格和財(cái)產(chǎn)所有權(quán)，才能成為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主體，才能朝著餐飲企業(yè)專業(yè)化、集約化的方向發(fā)展。

（3）高校食堂應(yīng)引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理模式。通過(guò)現(xiàn)代產(chǎn)權(quán)制度改革，引入現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理模式，建立起科學(xué)的法人治理機(jī)構(gòu)和運(yùn)行機(jī)制，確保國(guó)有資產(chǎn)不流失。理順了所有者、經(jīng)營(yíng)者及員工之間的責(zé)權(quán)利關(guān)系，充分發(fā)揮各自的積極性。通過(guò)工作分析、人力資源規(guī)劃、員工招聘選拔、績(jī)效考評(píng)、薪酬管理，員工激勵(lì)、人才培訓(xùn)和開(kāi)發(fā)等一系列手段來(lái)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。人力資源管理工作要提升到餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的高度，其工作效率直接關(guān)系到食堂經(jīng)營(yíng)的成敗，人力資源的戰(zhàn)略成為食堂的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

（4）高校學(xué)生食堂應(yīng)建立準(zhǔn)入機(jī)制。高校后勤社會(huì)化過(guò)程中，有些高校引進(jìn)了一些社會(huì)企業(yè)餐飲企業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)管理食堂。但在引進(jìn)過(guò)程中，缺乏有效的準(zhǔn)入機(jī)制，一些經(jīng)營(yíng)能力弱，服務(wù)差的社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)入高校，影響了師生就餐，造成一定程度的不良影響。教育主管部門(mén)或高校后勤行業(yè)協(xié)會(huì)，需要制定一套可操作性強(qiáng)的引進(jìn)規(guī)則，真正把一些資金能力雄厚，資質(zhì)信譽(yù)良好，經(jīng)營(yíng)管理水平高，技術(shù)水平優(yōu)秀，從業(yè)人員的素質(zhì)高的企業(yè)引入到高校飲食服務(wù)市場(chǎng)。例如，安徽高校后勤協(xié)會(huì)制定出臺(tái)《安徽省高等院校餐飲行業(yè)準(zhǔn)入管理辦法》，建立了高校學(xué)生食堂準(zhǔn)入機(jī)制，很好指導(dǎo)了各高校引入社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)入高校。

（5）高校學(xué)生食堂應(yīng)建立監(jiān)管機(jī)制。首先是政府職能部門(mén)履行監(jiān)管職責(zé)，如工商管理部門(mén)、衛(wèi)生防疫監(jiān)督部門(mén)及物價(jià)管理等市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，從經(jīng)營(yíng)主體、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、從業(yè)人員、食品衛(wèi)生、價(jià)格、安全生產(chǎn)等方面入手的嚴(yán)格監(jiān)管。二是加強(qiáng)高校后勤飲食行業(yè)監(jiān)管，建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成立專業(yè)的行業(yè)監(jiān)督機(jī)構(gòu)。三是加強(qiáng)學(xué)校的監(jiān)管，成立學(xué)?；锸趁裰鞴芾砦瘑T會(huì)，代表全體學(xué)生的利益對(duì)食堂進(jìn)行日常監(jiān)管，要求有學(xué)生參與到日常監(jiān)管工作中，發(fā)揮學(xué)生組織監(jiān)管核心作用。

習(xí)近平總書(shū)記在十九大報(bào)告中指出，中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入了新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。同樣，當(dāng)前高校學(xué)生食堂改革發(fā)展面臨的主要矛盾，不再是學(xué)生吃飽飯問(wèn)題，而是滿足在大學(xué)生們不同消費(fèi)層次、不同生活習(xí)慣、不同消費(fèi)需求。高校學(xué)生食堂就主動(dòng)適應(yīng)“OO”后大學(xué)生們生活消費(fèi)，構(gòu)建新型高校學(xué)生食堂管理模式，營(yíng)造優(yōu)雅的就餐環(huán)境，為在校大學(xué)生提供方面快捷的售賣(mài)方式，花色品種豐富，飯菜營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，口味多樣，服務(wù)熱情飲食服務(wù)，為高校教育發(fā)展奠定可靠?jī)?yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)。

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