朱輝 陶相錦 王魯霞

鋁被人體吸收后易積聚于骨骼，引起骨質(zhì)疏松和軟骨病，且較難排出體外，影響鈣磷代謝，從而影響骨骼的生長(zhǎng)，對(duì)人體有其是少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育影響較大，還會(huì)損壞神經(jīng)導(dǎo)致智力發(fā)育障礙，故鋁的殘留量是食品檢測(cè)的主要控制指標(biāo)之一。

材料與方法

樣品：送檢樣品、抽檢樣品、實(shí)驗(yàn)室自測(cè)市場(chǎng)采購(gòu)樣品

儀器與試劑：電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP- MS）：Thermofisher公司；微波消解儀：CEM公司，鼓風(fēng)干燥機(jī)：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；硝酸，分析純；過(guò)氧化氫，分析純（30%）；鋁內(nèi)標(biāo)溶液；鋁標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（100mg/L）。

處理過(guò)程：稱取粉碎后并在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥后的樣品0.3g- 0.5g于消解罐中（在試樣制備的過(guò)程中，應(yīng)避免使用含鋁的器具），加入7mL硝酸和1mL雙氧水，置于微波消解儀中，120～190℃消解約1h，然后把微波消解罐放在趕酸器中，160℃趕酸約110min，直到溶液剩余約1mL，取下冷卻后，全部轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶中，用去離子水洗滌消解罐兩次，合并用去離子水定容，混勻后上機(jī)測(cè)定。

鋁的殘留量分析

本實(shí)驗(yàn)室采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)G B /T 23374-2009《食品中鋁的測(cè)定電感耦合等離子體質(zhì)譜法》（2017.10.06作廢）、GB 5009.182-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》（2017.10.06實(shí)施）測(cè)定面制品、淀粉及淀粉制品、糧食加工品、豆制品、糕點(diǎn)的鋁的殘留量，發(fā)現(xiàn)鋁的殘留量這一項(xiàng)目的不合格率偏高。具體檢驗(yàn)食品類別及其結(jié)果分析情況見(jiàn)表1。

為更好的對(duì)鋁的殘留量做出判定，本實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部對(duì)自采和監(jiān)督抽檢的淀粉及淀粉制品做了一些本底調(diào)研，具體結(jié)果見(jiàn)表2。

結(jié)果分析

結(jié)果表明，紅薯本身含有本底鋁（干樣品），含量在6- 30mg/kg不等；紅薯淀粉含有鋁（干樣品），含量從3- 99mg/kg不等；紅薯面中鋁的含量在92- 349mg/kg不等。由本底檢測(cè)結(jié)果分析可知，紅薯本身含有鋁的本底，從而紅薯淀粉和紅薯面中鋁的含量不一，在粉絲粉條粉皮的判定中要考慮鋁的本底帶入問(wèn)題；尤其是個(gè)別紅薯淀粉樣品竟然高達(dá)99mg/kg。

紅薯面中鋁的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于原料中帶入，有可能在產(chǎn)品的加工制造過(guò)程中，加工機(jī)器或管道、用具等的帶入，也可能是制造工藝中人為添加。

控制建議與下一步研究方向

為了更好的規(guī)范市場(chǎng)中面制品和淀粉制品中鋁的殘留，建議相關(guān)部門將鋁的殘留量增加為相關(guān)樣品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目；另外，在抽取淀粉制品或面制品時(shí)是否增加對(duì)原料的檢測(cè)。同時(shí)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)抽查，排除人為添加后，看是否是落后的生產(chǎn)工藝引起，以逐漸淘汰本地區(qū)的落后工藝，完成相關(guān)制品的工藝轉(zhuǎn)型。

關(guān)于鋁的殘留量的本底分析，因?yàn)闃悠奉悇e及數(shù)量均有限，故不能確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，還需進(jìn)一步做出相關(guān)數(shù)據(jù)的儲(chǔ)備工作，以期對(duì)鋁的殘留量的本底有進(jìn)一步的確證工作。