陳熙 丁斌 蒲順昌 丁夢(mèng)祥 朱婷婷 劉星月 龍昌輝

紅景天，主要分布在西藏、青海等高海拔、高紫外線照射、環(huán)境惡劣的地區(qū)。由于其生長(zhǎng)環(huán)境的不同，紅景天又分為很多種，目前已鑒定出200余種，而其中薔薇紅景天、高山紅景天、小花紅景天和大花紅景天被學(xué)者們廣泛研究。紅景天中含有多種生物活性成分，具有很好的功效和藥用價(jià)值。

不同種類的紅景天其生物活性成分含量有所不同，但其主要成分并無太大差別。被學(xué)者廣泛研究的有紅景天苷、紅景天多糖及其衍生物、黃酮苷等。紅景天中含有眾多生物活性成分，因此具有廣闊的藥用前景及良好的功效。而紅景天苷、紅景天多糖等在細(xì)胞修飾表達(dá)過程中，其分子結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成發(fā)生了改變，使得其作用也發(fā)生了相應(yīng)的改變。

兩千多年前，人們就開始應(yīng)用紅景天。將紅景天作為一味中藥材，按照傳統(tǒng)中醫(yī)理論，與其他藥材進(jìn)行配合使用，能夠達(dá)到增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵抗惡劣環(huán)境。在我國(guó)第一部醫(yī)學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中，將紅景天列為藥中上品，服用紅景天輕身益氣，不老延年，無毒多服，久服不傷人。對(duì)紅景天多糖藥理學(xué)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，紅景天在抵抗衰老、缺氧、疲勞、輻射等方面具有特殊功效，長(zhǎng)期服用，能夠起到增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)和保護(hù)心血管系統(tǒng)等作用。

本研究中以奶粉、紅景天作為主要原料，使用市售的酸奶發(fā)酵粉進(jìn)行紅景天保健酸奶的發(fā)酵。研究過程中通過對(duì)發(fā)酵時(shí)間、奶粉與水的比例、紅景天的添加量和發(fā)酵劑的使用量進(jìn)行優(yōu)化，以感官品評(píng)得分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定最優(yōu)化發(fā)酵條件，最終確定紅景天保健酸奶的生產(chǎn)工藝。

材料與方法

實(shí)驗(yàn)材料與試劑。紅景天（市售）；白砂糖、蜂蜜、全脂奶粉（購自超市）；純凈水

儀器。小型中藥材粉碎機(jī)（購自江陰瑞麗和機(jī)械制造有限公司）、BL- 410F電子天平（購自上海卓爵儀器設(shè)備有限公司）、超凈工作臺(tái)（購自蘇州佳寶凈化工程設(shè)備有限公司）、MR1009酸奶機(jī)（購自英國(guó)摩飛）、BCD- 610W冰箱（購自廈門興潤(rùn)星貿(mào)易有限公司）

實(shí)驗(yàn)方法

（1）酸奶發(fā)酵流程。將紅景天用小型中藥材粉碎機(jī)粉碎后，使用純凈水進(jìn)行提取。將奶粉按照一定比例與紅景天提取液進(jìn)行混合，攪拌均勻后使用紗布進(jìn)行過濾。過濾后放入酸奶機(jī)中，加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵即可。

（2）紅景天提取液的制備。稱取適量紅景天，將小型中藥材粉碎機(jī)粉碎目數(shù)設(shè)置為8目，進(jìn)行粉碎操作。由于紅景天活性成分均易溶于水，因此粉碎完成后，按照水浸提法進(jìn)行操作。即稱取一定量的紅景天粉末，加入適量的純凈水，進(jìn)行攪拌5min，攪拌結(jié)束后使用紗布將殘?jiān)^濾掉，即獲得紅景天提取液。

（3）復(fù)原乳的獲取。本實(shí)驗(yàn)中采用全脂奶粉為原料進(jìn)行復(fù)原乳的獲取。稱取適量的奶粉，室溫下溶解于紅景天提取液中，攪拌均勻后備用。

（4）均質(zhì)。由于復(fù)原乳制備過程中攪拌不均勻等情況，導(dǎo)致復(fù)原乳質(zhì)體不均勻。因此，使用3層紗布將復(fù)原乳進(jìn)行過濾，將不溶解的小顆粒過濾掉，一方面能夠達(dá)到除雜的目的，另一方面達(dá)到均質(zhì)的目的。

（5）接種發(fā)酵。將復(fù)原乳按照比例加入適量酸奶發(fā)酵劑，并進(jìn)行密封放置于酸奶機(jī)中進(jìn)行酸奶發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間設(shè)置為8小時(shí)。

（6）后酵。將發(fā)酵完成后的酸奶轉(zhuǎn)移至4℃冰箱，并放置過夜，進(jìn)行后酵。后酵過程中，可以防止乳酸菌的繼續(xù)發(fā)酵，從而防止酸性過大，導(dǎo)致酸奶口感偏差。同時(shí)，后酵還可以促進(jìn)芳香物質(zhì)的生成，使酸奶更加粘稠。

（7）感官品評(píng)。發(fā)酵完成的酸奶放置于品評(píng)杯中，按照感官品評(píng)要求，由感官品評(píng)小組成員進(jìn)行打分，并作為優(yōu)化條件的一個(gè)重要依據(jù)。

結(jié)果與討論

奶粉與水比例的確定。分別稱取25g、50g、100g、150g的奶粉，溶解于1L的水中。攪拌完全后在無菌條件下用三層紗布進(jìn)行過濾，除去不溶解的小顆粒，然后按照0.2%的添加比例添加發(fā)酵劑，并放置于酸奶機(jī)中發(fā)酵8小時(shí)后，轉(zhuǎn)移至4℃冰箱過夜。最后進(jìn)行感官品評(píng)。

實(shí)驗(yàn)表明：奶粉與水的比例為1：10時(shí)，酸奶的組織狀態(tài)最佳，口感更好。因此選擇奶粉與水的比例1：10進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

紅景天添加量的確定。分別稱取30g、50g、70g的紅景天粉末，倒入適量的水，進(jìn)行攪拌五分鐘，之后在無菌條件下用三層紗布進(jìn)行過濾，過濾液補(bǔ)足1L水。隨后加入100g的奶粉，攪拌均勻后過濾去除小顆粒，再進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)和感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)。

根據(jù)感官品評(píng)結(jié)果顯示，當(dāng)添加紅景天提取液時(shí)，酸奶會(huì)呈現(xiàn)紅景天特征風(fēng)味，而當(dāng)紅景天粉末添加量越高，其風(fēng)味特征越明顯。當(dāng)添加量超過50g時(shí)，其風(fēng)味特征突出，掩蓋了酸奶正常的風(fēng)味，因此最終選擇5%的紅景天添加量進(jìn)行酸奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。

發(fā)酵劑添加量的確定。發(fā)酵劑的添加量與發(fā)酵完全度息息相關(guān)。而在一定的時(shí)間里，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖并不斷將糖類、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成乳酸、氨基酸小分子等，因此選擇合適的發(fā)酵劑用量是非常必要的。在5%紅景天添加量、100g奶粉制備成1L原乳，并分別稱取1g、2g、3g的發(fā)酵劑，加入到原乳中攪拌均勻后放入酸奶機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵8h。發(fā)酵流程結(jié)束后進(jìn)行感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)。

感官品評(píng)結(jié)果顯示，2g的發(fā)酵劑添加量制備成的酸奶，其綜合質(zhì)量更高，而小于2g，其發(fā)酵不完全，奶味比較明顯；而當(dāng)高于2g，產(chǎn)生過量的乳酸，導(dǎo)致酸奶口感較酸，質(zhì)量較差。

發(fā)酵時(shí)間的確定。發(fā)酵時(shí)間是否合適，不僅影響到乳酸菌是否繁殖充分，而且關(guān)乎到乳酸和其他風(fēng)味物質(zhì)的生成。通過設(shè)置6h、8h、10h的發(fā)酵時(shí)間，并以感官品評(píng)結(jié)果為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果可以看出8小時(shí)的發(fā)酵能夠使得酸奶發(fā)酵完全，而發(fā)酵時(shí)間短，導(dǎo)致未完全發(fā)酵；而發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，則發(fā)酵過度，酸奶過酸。

根據(jù)單因素優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得出的工藝條件為，5%的白砂糖、5%的紅景天添加量、10%的奶粉添加量、0.2%的發(fā)酵劑添加量，發(fā)酵時(shí)間為8h的組合發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后放置于4℃下冷藏過夜進(jìn)行后酵，即可得到帶有紅景天特征風(fēng)味、色澤粉紅、口感質(zhì)地俱佳、酸甜可口的紅景天保健酸奶。

基金項(xiàng)目：安徽省高校自然科學(xué)研究項(xiàng)目（KJ 2018A0816）；亳州學(xué)院自然科學(xué)研究項(xiàng)目（BYZ2017Z01）；安徽省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（201712926004）